故宮裡有什麼特色小吃（用皇家美食喚醒故宮記憶）
2023-05-16 12:01:57
作者：顏菁「一開始我對《故宮宴》這書名不太滿意，故宮的叫法是1925年成立故宮博物院才有的，那時溥儀已經離開了紫禁城，300多個廚師也都打發出宮了，宮裡哪兒還有宴會呢？」
箱子豆腐
清代光緒銀鍍金壽字火鍋 （手繪圖）
《紫光閣賜宴圖》局部
說這話的是在故宮工作了44年的苑洪琪，退休前從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽，也是「用美食喚醒紫禁城歷史記憶」一書《故宮宴》的作者。
從事歷史研究的人講究嚴謹，但大眾對「故宮」的稱謂接受度更高，如果故宮泛指過去的皇宮，以《故宮宴》呈現清朝兩百多年間的宮廷飲食文化，似也說得通。
在接受北京青年報專訪時，苑洪琪告訴記者，《故宮宴》脫胎於她另一部關於清宮飲食文化的專著，100多萬字的書稿集合了她多年的研究成果，但因為某些客觀原因暫時耽擱了出版。
近些年「故宮熱」持續不退，普通大眾對宮廷的方方面面充滿興趣。飲食是唯一沒有實物保存的，尤其引發人們的好奇。皇帝每天吃什麼？是不是每頓飯都吃108道菜？是不是一家老小在一起吃？
苑洪琪告訴記者，清代的宮廷宴會和皇帝的每日膳食都記錄得比較詳細，她主要依據《御茶膳房》和《內務府遺產》兩部史料，以節令作為線索，展現宮廷的筵席和皇帝的膳桌。比如剛剛過去的元宵節，清代宮廷御茶膳房要連夜用牛奶和面製作奶子元宵，以保證皇帝、皇后、皇太后、妃嬪人人都能吃得上。
祭祖後應季的食物才能端上皇帝的膳桌
苑洪琪說，清宮飲食講究知時節、吃食宜，當月下來什麼吃什麼，享受節令食品。有人說宮廷裡有暖洞子（溫室），皇帝也吃洞子菜，苑洪琪否認：從膳單上看，沒見他吃過，他吃的都是當月下來的薦新食材。
薦新是貫穿《故宮宴》整本書的一個重要內容，圍繞薦新，苑洪琪介紹了宮廷飲食的食材、做法和禮儀。那何謂薦新呢？開篇苑洪琪就進行了闡述：在我國古代，當有新的收穫物時，人們並非自己先用，而是先舉行儀式，祭拜、敬獻神明和祖先，然後再自己享用，這就叫作薦新禮。
「薦新在周代就有了禮儀規定，歷朝歷代統治者都十分重視，後來逐漸發展為每月一次的禮法儀式，而且每個朝代都會根據時令蔬果和飲食習慣來決定自己的薦新食材。」
比如正月，根據《清史稿·禮制四》的記載，薦新的食材為：鯉魚、青韭、鴨卵；二月為萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚；三月為王瓜、蔞萵、蕓薹、茼蒿、蘿蔔；四月為櫻桃、茄子、雛雞；五月為桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝；六月為杜梨、西瓜、葡萄、蘋果；七月為梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞；八月為山藥、慄實、野鴨；九月為柿、雁；十月為松仁、軟棗、蘑菇、木耳；十一月為銀魚、鹿肉；十二月為蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚。
清代皇室入關後特別重視薦新禮儀，薦新太廟的程序僅次於祭天儀式。與明代的薦新物品對比後，苑洪琪發現清皇室在食材上突出了滿族發祥地東北物產。
「正月吃鯉魚是東北鑿冰取魚的傳統，五月的蕨菜是長白山特產，七月的野雞就是東北的樹雞，被康熙和乾隆兩代皇帝稱作飛龍，蘑菇、木耳、蟫蝗魚更是地道的東北貨了。這些改變反映了他們要彰顯民族自尊心的意願。」
薦新之後，應季的食物才能端上皇帝的膳桌，而且為了顯示皇權，全國各地的地方特色都會入選，運輸和保鮮就成為一大考驗。
「乾隆時期吃海鮮很少，頂多就是小蝦米，也就是現在的蝦皮，因為交通運輸不便，直到清代晚期吃海裡的東西才多了。在保鮮方式上也是想盡辦法，比如運荔枝，不是把荔枝採下來，而是在船上栽培荔枝樹，行船三個半月到達北京，剛好長出成熟的荔枝。運鰣魚，分冰船和快馬兩路運，沿途設冰窖，限定二十二個時辰（四十四個小時）抵達。相比之下，東北的物產用大車趕一天就到了，不隔山不隔水，一個表示不忘祖，另一個也交通便利。」
茶葉不包括在薦新裡，但飲茶在宮廷裡是一件大事。清代每年新茶上市前，都要進行「試茗」禮儀活動，由皇帝品嘗頭貢佳茗，康熙時期尤為重視。苑洪琪說，雖然茶葉不由國家壟斷，但皇帝沒品新茶之前，全國誰也不許買賣。由於每年各地方上貢的茶葉太多了，而皇帝只喝當年的新茶，剩下的就拿到崇文門去賣。至今故宮裡還保存了100多個品種的茶葉，每個品種有上千斤。
苑洪琪記得老一輩講過：「1963年他們處理過一次茶葉，因為需要做辦公室的地方多了，路線也開放得越來越多，只能縮減放茶的地方。很多茶用鉛皮罐裝的沒開過封，還挺新鮮，就處理給外貿了。據說咱們中國茶葉研究所到外貿那兒去買了，一卡車很便宜，什麼茶都有。」
皇帝為什麼要用那麼多火鍋？
苑洪琪是天津人，生活中喜歡美食，但並不擅長做飯。她在故宮的研究方向是宮廷史，退休前任宮廷部副主任，管理宮廷吃穿住的相關文物，用她自己的話說：什麼都懂一些，又什麼都不太精。但宮廷飲食一直是她最感興趣的個人喜好。
苑洪琪16歲上山下鄉，從天津去了呼倫貝爾草原，5年後作為工農兵學員進入南開大學歷史系。1976年，25歲的她畢業分配至故宮博物院業務部宮廷歷史組。那年因為地震的影響，大多數同學的分配都被耽誤了，苑洪琪是國家文物局代培的，在同學們羨慕的眼光中第一批離開了校園。
「沒想到一進故宮就讓我整理庫房，裡面的文物可不是乾乾淨淨的，一天下來鼻子裡全是土。冬天庫房裡冷，手指頭上裂的都是豎的小口子，到實在伸不開手了才不去了。這一幹就是三年。」
苑洪琪接觸的第一個庫房就是餐具庫房，為大批的文物餐具寫號登記。重複的、一模一樣的物品太多了，經常一天也完成不了一柜子。「全是火鍋，一層一層的都能分解開，每層都得寫上號，才能證明是一個整體。」苑洪琪很好奇皇帝為什麼要用那麼多火鍋？帶她的老先生告訴她這是吃千叟宴用的。「我才知道有個千叟宴，就開始去查什麼是千叟宴。」
接下來又遇到好多火碗，跟放炭的火鍋又不一樣了。苑洪琪又去查資料，知道了滿族人願意吃熱的食物，比如一道湯從御膳房端到皇帝的膳桌上可能就涼了，用點了酒精的火碗就能給食物保溫。
緊接著發現一大批琺瑯碗，有2000多件，同一個時代同一種紋飾不同尺寸，而且都有「古稀天子」的印記。苑洪琪查了資料得知是乾隆70歲生日時在大宴上使用的，但她又有疑問，「琺瑯碗裡面都是銅鍍金的，怎麼盛東西？」原來用的時候瓷碗要套在裡面。她又去追溯乾隆一共過了幾個生日，了解到乾隆遵守「母親在世自己不過生日」的原則，只過了70歲和80歲兩個生日，且都留下了壽宴用的餐具。
餐具上各式各樣的紋飾也引起了苑洪琪的興趣，「端陽龍舟」「丹桂飄香」等不同內容，提示著這些餐具是在不同的節日使用的。從餐具入手，看到了物件，就去查找歷史記錄，再牽連出與之相關的，起初的枯燥感逐漸消失了，苑洪琪越查越有意思，慢慢養成了自己的一套研究方式。
「當時覺得庫房整理工作孤獨、無趣，但現在回想起來特別得益於此。你親身去了解一件器物由幾部分組成，怎麼用，反覆看，看一個不明白，看幾十個上百個自然就看明白了，同時也產生問題了。我就發現有好多大的像寶玉瓶一樣的大背壺，還有條大鏈子，幹嗎使的？乾隆出巡要帶水，他不喝當地的水，只喝玉泉山的水。一個大背壺大概能裝十幾斤水，擱到馬背上背著。我看到一些狩獵的宮廷畫對上號了。」
一旦對上興趣就更濃了，但不一定每個問題都有答案，要查看很多的資料，才能理出來一條線來。此外沒有對庫房的了解和對文物的熟悉，即便看到文獻記載可能也聯繫不到一起去。
在鑽研宮廷飲食文化的起步階段，苑洪琪幸運地得到了文物專家朱家溍先生的指點和幫助，當時他們同屬於一個部室。「朱老挺和善，也願意跟我們聊，我有問題就愛請教他。當時故宮裡沒有人專門研究宮廷飲食，他對我說你喜歡這個挺好，你就走下去。」
苑洪琪記得她工作後不久，社會上很多飯店開始恢復了，其中一些飯店對宮廷皇帝怎麼吃很感興趣，頤和園的聽鸝館第一個請朱老去講課。有一天朱老問她：你有事嗎？沒事我跟組長請假，你跟我去講課，給我做記錄。你平時問我什麼我還得專門去找資料，不如去聽聽我比較系統的講課，回來不明白的你再問。
跟著朱老去了聽鸝館兩三次，北海的仿膳也來請。那時候沒有講課費一說，講完了，苑洪琪跟著朱老吃一頓飯，飯後對方會給朱老包一包特色點心什麼的，也給苑洪琪一份。有這麼兩回，苑洪琪不好意思了，「又有一天朱老說，走，我下午還去北海講。我說我不想去了，人家給您也得給我。本來朱老笑呵呵的，再看繃著臉了，他眼睛本來就大，說：你以為讓你去吃去？你不要想得那麼狹隘，我是讓你去學習去。你記錄下來回來整理筆記，再提問題，這樣才叫系統學習。人家給的東西你單身吃不了，辦公室這麼多人都能吃啊！一句話給我解了圍了。」
苑洪琪印象中飯店的人問得最多的就是宮裡的哪道菜哪個點心究竟怎麼做。朱老出身於北京的大戶人家，他的奶奶和父親跟當時的王府都有聯繫，過年或做壽會相互往來。皇帝經常將食物賞賜給王爺，做法就慢慢流傳開了。朱老說，當時北京大戶人家都這麼吃，跟宮廷裡頭的就應該差不多。
還原上百年前皇帝的膳單難度很大
朱老有得天獨厚的條件見過、吃過，但對苑洪琪來說研究飲食還涉及跨界。《故宮宴》出版前，為了讓讀者有直接的觀感，廚師顧玉亮被邀請加入，不過要還原上百年前皇帝膳單中的菜品，難度還是很大的。
用於記錄皇帝每日用膳情況的《膳底檔》，會將早膳和晚膳的食譜、廚師名單、用膳地點、膳桌擺設、使用餐具，以及皇帝是否有賜膳都詳細記載，皇帝在宮外時也不例外。苑洪琪根據《膳底檔》挑出現在還存在的菜名，但大部分還是沒有了或者變了名字，「有些能對出來，我就把古代和現在的叫法都標註出來。像三月薦新裡的蕓薹就是菜薹，長壽菜就是馬齒莧，對不出來的就只能捨棄了。」
據《御茶膳房·江南節次照常膳底檔》記載，乾隆第四次南巡時，「箱子豆腐」這品菜在126天的行程中出現了28次。苑洪琪在書中介紹，「箱子豆腐」是山東名菜，先將豆腐切排骨塊入油鍋炸，炸後在豆腐的上端切一口，挖出豆腐瓤，在裡面填入以豬肉、海米為主，再混合木耳、青菜心、玉蘭片、蘑菇等蔬菜的餡料，上鍋蒸好裝盤，最後澆汁。
御膳講究營養的融合與味覺的和諧，「箱子豆腐」非常具有代表性。由於至今仍屬魯菜名品，還原起來也有法可依。但更多時候面對一長串菜名，如何理解轉化，琢磨主料輔料，也難為了不懂宮廷史的廚師。苑洪琪舉例：「慈禧時期的一次中秋節家宴上，其中四品海碗菜是：燕窩『慶』字金銀鴨子，燕窩『賀』字什錦雞絲，燕窩『中』字三鮮肥雞，燕窩『秋』字海參燜鴨子，集在一起是『慶賀中秋』的吉祥語。但廚師理解不了，他以為吉祥語是額外裝飾上去的，其實是用本身的食材拼出來的。這也是出現在清代晚期的一種形式，早期沒有。現代廚師喜歡在盤子上弄個花啊什麼的點綴，過去宮廷也根本沒有。」
為何史料裡只有菜名沒有製作方法？原來為了生存，宮廷裡的廚師都是子承父業，家傳的手藝不示外人，更不會寫到紙上。而且一個廚師只做一道菜，這道菜不一定哪天皇帝會點，所以宮廷裡有一眼望不到邊的100多口灶和300多個廚師。
搭配餐具是另一項難題，廚師顧玉亮也花了不少心思尋找相應的器皿，但總不能讓苑洪琪特別滿意。「畢竟文獻裡記載的都是文物啊，確實很難對得上。我又看多了真東西和好東西，眼光確實比較高。」
滿席多燒烤，漢席多羹湯
實物展示做不到盡善盡美，但苑洪琪一定要通過這本書，對流傳下來的一些關於宮廷飲食的說法以正視聽。
第一個流傳甚廣的就是「滿漢全席」。「一直到現在還有人說清宮裡最大的宴會是『滿漢全席』，其實文獻記載裡從沒有出現過『滿漢全席』，只存在『滿席』和『漢席』的一個融合。清代袁枚寫過一本書叫《隨園食單》，總結得特別到位：滿席多燒烤，漢席多羹湯。融合成一餐，現在看起來很平常，但在當時那個環境是一種改革。」
苑洪琪介紹，清定都北京初期，經濟尚不發達，御膳房沒有特別大的發展，宮廷飲食也以滿族傳統的食材為主，做不出什麼花樣來。康熙第一次提出「改滿席為漢席」，跟他迫切地要學習漢文化有密切關係。
「滿族人剛入關的時候，對漢族的文化存在抵制，但是康熙認識到要想統治這個以漢族為主的國家，就必須融入先進的漢文化，而吃是進行滿漢融合的最好的一個方向。你看宮裡舉行大宴，表面上看是宴會，實際上是民族的融合，文化的交流。」
無奈第一次沒人響應，因為當時滿族的官員太多了，都是跟隨順治入關那一代將臣的後代，像明珠、索額圖，勢力也特別強大，「改滿席為漢席」沒有推行起來。到了康熙二十三年，「改滿席為漢席」又一次被提出，康熙還親自題了「膳房」兩個字。當年的《大清會典》記載，漢席和滿席一起列入朝廷的禮食制度，出席宴會的文武官員不再以滿人、漢人區分入席，而是統一按官銜頂戴品級入席。
同時改變的還有食材和飲食習慣。東北的物產和飲食方式適合關外生長的人，可入關以後，環境和氣候都變了，再按照從前的方式吃喝，身體就產生了不適。康熙自己就是最好的一個例子，生天花、長瘡，他體會到大塊吃肉大口喝酒的飲食習慣不改不行。
苑洪琪說，到乾隆時期，滿漢飲食已經融合得很好了，這從膳單裡就能看出來，燉、煮、蒸多，烤的少，不過漢族講究的炒也很少。她解釋：「還是因為要適合皇帝的生活。炒菜講究火候，但清代皇帝開飯沒點兒，只有一個時間段，一說傳膳馬上就要端上來，所以那些菜都是做好了放那兒焐著，如果是炒菜，爆炒的味道就失去了。」
雖無「滿漢全席」，史料中，江蘇的李鬥在《揚州畫舫錄》中感慨過一句：所謂滿漢席也。《揚州畫舫錄》記錄了乾隆南巡時，揚州的地方官員為了招待皇帝和隨行人員，在一條街上擺設了一百多道菜品，集山珍海味於一席，李鬥面對這熱鬧豐盛的場面不由得發出喟嘆。
如此看來，「滿漢席」還是源於揚州的江南的官場菜，並非宮廷。苑洪琪在書中指出，宮廷裡的「滿漢席」是由滿點和漢菜兩部分組成的，滿點即滿洲餑餑，漢菜指以漢族傳統風味為主的宮中菜餚。主、副食兼備，滿、漢風味齊全。
另一個說法是王公大臣「自帶酒肉赴宴」。「現在的人聽起來覺得特別新鮮，怎麼去宮裡參加宴會還要自己帶吃喝啊？實際上這個傳統在《大清會典》裡寫得明明白白。來吃國宴，級別越高，俸祿越高，帶的東西相應也越多，職務低的就少拿。」
苑洪琪表明這個傳統來源於努爾哈赤創建的八旗制度，「八旗制度是兵民合一的行政軍事組織，遇到戰爭，將士自帶武器、乾糧出徵，所獲戰利品由八旗均分。逢上喜事聚會慶祝，也不能只由汗王一人出資，也要各家分攤。這種互相牽制又互相輔助的制度後來被帶入關內。」
史料記載，順治二年元旦，清代皇室入關後舉行第一次國宴，赴宴的各旗、大臣要按官職級別分擔一定份額的酒、肉。順治十年正式規定：元旦、萬壽、冬至三大節筵宴，親王、郡王各進御前筵席牲酒，外藩蒙古王貝勒等各進御前牲酒。康熙二十三年「改滿席為漢席」時，詳細提到：王等停進滿席羊只，改進漢席。親王各十六席，世子各十四席，郡王各十席，貝勒各六席……乾隆四十五年太和殿大宴，共擺二百一十席。皇帝御用桌張由內務府承辦，其他宴桌由王公們按規定恭進。筵宴之前，要對大臣的名爵、應進桌張和牲酒的數目進行核對，奏明皇帝。
苑洪琪說，自帶酒肉赴宴是清代宮廷筵宴最大的特色，除此之外，赴宴還要穿統一的服裝。但這服裝宮廷不給你做，要自己置辦。
「因為皇帝給你的俸祿裡就包括了做衣服的份額，雖然你把這錢幹別的用了沒人管，但到宴會時候必須按要求穿。所以你看有些關於宴會的宮廷畫裡，有的官員的衣服顏色深一點，有的淺一點，有的質地特別垂，有的比較硬，都能看出來。有人疑惑發的衣服怎麼會這樣呢？其實不是發的，宮廷指定顏色和紋飾，自己做去。有錢就做絲綢的，到蘇杭去繡，沒錢就穿布的，繡不起紋飾的，甚至請人畫上去，要趕上大雨了，花成了五顏六色，啼笑皆非。」
自帶酒肉赴宴是清宮筵宴最大的特色
皇帝到底吃多少道菜
都說皇帝一頓飯多麼奢華，餐餐都有108道菜，苑洪琪反駁，比起普通老百姓皇帝吃得肯定奢侈，但頓頓100多道的說法也並沒有根據。
苑洪琪在書裡澄清，清代宮廷規定，皇帝的日常膳食是四十八品，這四十八品包括醬油、醋等各種蘸料碟。皇后的日常膳食是皇帝份額的一半，即二十四品；皇貴妃、貴妃再減半，為十二品。以節儉出名的道光皇帝，一年四季的膳食都是菜餚、餑餑加起來一共五品，且早晚兩膳都是如此。
道光在位時正是清王朝走下坡路的時候，宮廷內財政支絀，不得不節衣縮食，以維持皇室的日常生活。他一即位就下令停止福建荔枝貢、陝甘口外梨貢等。夏天按例皇帝每日供應三個西瓜，他先改為一個，後來覺得浪費又改為半個，但另外半個很容易壞，道光心痛壞掉的半個，乾脆明令太監：取消西瓜，只供水。
由餐具出發，追蹤飲食內容，再挖掘背後的文化、禮儀，一本《故宮宴》之外，苑洪琪覺得還有很多專題有待於更深的研究。
「例如食材問題、地方進貢的問題，還有廚師隊伍的組成等等，像大家都知道的香妃是維吾爾族人，她專門有幾個清真廚師為她供膳。這些問題我們僅僅了解的是一部分，還有好多沒弄清楚。」
需要求證的內容不少，線索又零散地藏身於大量的史料中，並且隨著時間的推移，尋找、比對的難度越來越大。對苑洪琪這樣的研究者來說，歷史與飲食，兩者如何結合、交融，是一個很好的課題，也是一個難題。供圖/苑洪琪 （顏菁）
來源： 北京青年報
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