一種抗結塊粉狀醃製料及其製作方法與流程
2023-05-16 13:58:11 2
本發明主要涉及食品加工技術領域，具體涉及一種抗結塊粉狀醃製料及其製作方法。
背景技術：
醃或作醃製，在中國古代，是一種很常見的食物烹調或貯藏方法，肉類或蔬菜等食物在浸漬一段時間後，能夠改善該食物的風味和性能。例如家庭用豬肉用澱粉拌一下，抄出來的肉口感更嫩；永達食業將雞肉用藤椒醃料醃製後生產的雞米花，賦予該產品一種特有的藤椒風味。醃製料的誕生正在改變我們的飲食習慣，普通家庭將想要做的肉或蔬菜用自選的風味醃製料醃製一下，輔以其他的烹調方式，就可以吃到心儀的美味佳餚。
隨著調味料的發展，醃製料的的種類也越來越多，有固體的，液體的和粉體的。在粉體調味料的加工生產中，很多粉料（如鹽粉、糖粉、味精粉)在貯藏過程中容易吸潮結塊，進而導致微生物的滋生，所以，都會添加一定量的防腐劑或抗結劑，如亞鐵氰化鉀、矽鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化矽等，防止粉體吸潮結塊並發生變質。人們吃了含有防腐劑的食物後，第一個感覺就是食物不容易被消化。實際上不僅僅是食物不容易被消化，而是我們的消化系統也被它「麻痺」了，消化系統的細胞不容易分解出我們需要的消化酶，所以消化系統的功能慢慢就會被破壞。同樣，其它的器官也會多多少少受到不同程度的侵害。抗結劑攝入過量後，容易引起代謝紊亂，造成腹瀉、頭暈等或引起慢性疾病。
技術實現要素：
本發明提供了一種抗結塊粉狀醃製料及其製作方法，利用碰撞粉碎過程，使得粉體微粒表面附著雞油，達到防止吸水結塊的目的，不用添加抗結劑。
實現本發明的技術方案是：一種抗結塊粉狀醃製料，包括以下重量份的原料：藤椒粉5-10份、花椒粉5-10份、姜粉0.5-1.0份、食鹽20-25份、白砂糖20-25份、味精15-20份、呈味核苷酸二鈉0.5-1.0份、麥芽糊精3-5份、玉米澱粉3-5份、雞油1.0-1.2份。
所述的抗結塊粉狀醃製料的製作方法，步驟如下：
（1）顆粒塗油：將食鹽、白砂糖和味精與雞油攪拌混勻，得到塗油顆粒混合物；
（2）碰撞粉碎：將步驟（1）得到的塗油顆粒混合物放入粉碎機內粉碎10-20min，得到粉碎料；
（3）三維運動混合：將步驟（2）中得到的粉碎料與藤椒粉、花椒粉、姜粉、呈味核苷酸二鈉、麥芽糊精、玉米澱粉混合，混合後在三維運動混合機混合30-40min，得到混合料；
（4）震蕩過篩：將步驟（3）得到的混合料利用振動篩過濾；
（5）臭氧殺菌：將步驟（4）過濾後的混合料放入臭氧發生器中進行殺菌，殺菌後得到抗結塊粉狀醃製料。
所述步驟（2）粉碎機的網篩孔徑為80-120目。
所述步驟（4）中振動篩的網篩孔徑為20-40目。
步驟（5）中臭氧發生器的殺菌條件為：臭氧濃度1.0-1.5ppm，殺菌時間0.5-1.0h。
本發明的有益效果是：如果直接使用粉體與雞油混合，雞油會粘結成塊達不到混合均勻的效果，因此將顆粒料與雞油攪拌混勻，保證所有顆粒表面都附著有雞油；之後利用粉碎機中活動齒盤和固定齒盤間的高速相對運動，顆粒通過彼此之間的碰撞衝擊，使得油保留在物料中，杜絕了油的大程度損耗，被粉碎物經齒衝擊、摩擦及物彼此間衝擊等綜合作用獲得粉碎，使得被粉碎的微粒表面最大程度被雞油附著；將所有物料混合後，利用三維運動混合機將粉料在懸殊的重量配比下均勻混合，周而復始地平移、轉動和翻滾等複合運動，使物料在筒體內跟著作軸向、徑向和環向的三維複合運動，筒內的多種物料相互流動、擴散、摻雜，實現高均勻行混合。附著有油的粉體被均勻分布於比重少的其他粉體中，也起到了抗結塊的作用。
附圖說明
圖1是實施例1製備的醃製料與對照例的結塊對比圖。
具體實施方式
實施例1
本實施例提供了一種抗結塊粉狀醃製料，包括以下重量份的原料：藤椒粉5kg、花椒粉5kg、姜粉0.5kg、食用鹽22kg、白砂糖25kg、味精18kg、呈味核苷酸二鈉0.5kg、麥芽糊精3kg、玉米澱粉5kg、雞油1.0kg。
所述的抗結塊粉狀醃製料的製作方法，步驟如下：
（1）顆粒塗油：將食鹽、白砂糖和味精與雞油攪拌混勻，得到塗油顆粒混合物；
（2）碰撞粉碎：將步驟（1）得到的塗油顆粒混合物放入粉碎機內粉碎10min，粉碎機的網篩孔徑為80目，得到粉碎料；
（3）三維運動混合：將步驟（2）中得到的粉碎料與藤椒粉、花椒粉、姜粉、呈味核苷酸二鈉、麥芽糊精、玉米澱粉混合，混合後在三維運動混合機混合30min，得到混合料；
（4）震蕩過篩：將步驟（3）得到的混合料利用振動篩過濾，振動篩的網篩孔徑為20目；
（5）臭氧殺菌：將步驟（4）過濾後的混合料放入臭氧發生器中進行殺菌，臭氧發生器的殺菌條件為：臭氧濃度1.0ppm，殺菌時間0.5h，殺菌後得到抗結塊粉狀醃製料。
本實施例抗結塊粉狀醃製料的效果試驗。
除了不添加雞油外，按照原來的配方直接粉碎混合製成樣品a作為對照例，與本發明抗結塊粉狀醃製料（樣品b）進行對比實驗。
稱取六份相同量的樣品ａ和ｂ分別放入恆溫恆溼培養箱，溫度控制在25℃，依次調整溼度為30%、35%、40%、45%、50%，2小時後使用60目的分析篩進行篩分，分別稱量篩子上結的塊和過篩的粉，並計算結塊的重量佔總重量的比例。結果見如圖1，從圖中可以看出傳統粉碎混合製成的樣品ａ在相同條件下明顯比本發明製成的樣品b更易結塊，說明本發明方法製備的醃製料具有較好的抗結塊功能。
實施例2
本實施例提供了一種抗結塊粉狀醃製料，包括以下重量份的原料：藤椒粉8kg、花椒粉8kg、姜粉0.8kg、食鹽22kg、白砂糖23kg、味精18kg、呈味核苷酸二鈉0.8kg、麥芽糊精4kg、玉米澱粉4kg、雞油1.1kg。
所述的抗結塊粉狀醃製料的製作方法，步驟如下：
（1）顆粒塗油：將食鹽、白砂糖和味精與雞油攪拌混勻，得到塗油顆粒混合物；
（2）碰撞粉碎：將步驟（1）得到的塗油顆粒混合物放入粉碎機內粉碎15min，粉碎機的網篩孔徑為100目，得到粉碎料；
（3）三維運動混合：將步驟（2）中得到的粉碎料與藤椒粉、花椒粉、姜粉、呈味核苷酸二鈉、麥芽糊精、玉米澱粉混合，混合後在三維運動混合機混合35min，得到混合料；
（4）震蕩過篩：將步驟（3）得到的混合料利用振動篩過濾，振動篩的網篩孔徑為30目；
（5）臭氧殺菌：將步驟（4）過濾後的混合料放入臭氧發生器中進行殺菌，臭氧發生器的殺菌條件為：臭氧濃度1.2ppm，殺菌時間0.8h，殺菌後得到抗結塊粉狀醃製料。
實施例3
本實施例提供了一種抗結塊粉狀醃製料，包括以下重量份的原料：藤椒粉10kg、花椒粉10kg、姜粉1.0kg、食鹽25kg、白砂糖25kg、味精20kg、呈味核苷酸二鈉1.0kg、麥芽糊精5kg、玉米澱粉5kg、雞油1.2kg。
所述的抗結塊粉狀醃製料的製作方法，步驟如下：
（1）顆粒塗油：將食鹽、白砂糖和味精與雞油攪拌混勻，得到塗油顆粒混合物；
（2）碰撞粉碎：將步驟（1）得到的塗油顆粒混合物放入粉碎機內粉碎20min，粉碎機的網篩孔徑為120目，得到粉碎料；
（3）三維運動混合：將步驟（2）中得到的粉碎料與藤椒粉、花椒粉、姜粉、呈味核苷酸二鈉、麥芽糊精、玉米澱粉混合，混合後在三維運動混合機混合40min，得到混合料；
（4）震蕩過篩：將步驟（3）得到的混合料利用振動篩過濾，振動篩的網篩孔徑為40目；
（5）臭氧殺菌：將步驟（4）過濾後的混合料放入臭氧發生器中進行殺菌，臭氧發生器的殺菌條件為：臭氧濃度1.5ppm，殺菌時間1.0h，殺菌後得到抗結塊粉狀醃製料。
實施例4
本實施例提供了一種抗結塊粉狀醃製料，包括以下重量份的原料：藤椒粉5kg、花椒粉5kg、姜粉0.5kg、食鹽20kg、白砂糖20kg、味精15kg、呈味核苷酸二鈉0.5kg、麥芽糊精3kg、玉米澱粉3kg、雞油1.0kg。
所述的抗結塊粉狀醃製料的製作方法，步驟如下：
（1）顆粒塗油：將食鹽、白砂糖和味精與雞油攪拌混勻，得到塗油顆粒混合物；
（2）碰撞粉碎：將步驟（1）得到的塗油顆粒混合物放入粉碎機內粉碎10min，粉碎機的網篩孔徑為80目，得到粉碎料；
（3）三維運動混合：將步驟（2）中得到的粉碎料與藤椒粉、花椒粉、姜粉、呈味核苷酸二鈉、麥芽糊精、玉米澱粉混合，混合後在三維運動混合機混合30min，得到混合料；
（4）震蕩過篩：將步驟（3）得到的混合料利用振動篩過濾，振動篩的網篩孔徑為20目；
（5）臭氧殺菌：將步驟（4）過濾後的混合料放入臭氧發生器中進行殺菌，臭氧發生器的殺菌條件為：臭氧濃度1.0ppm，殺菌時間0.5h，殺菌後得到抗結塊粉狀醃製料。