蒸饅頭要涼水蒸還是開水蒸（蒸饅頭時冷水上鍋）

2023-05-16 06:31:41 1

蒸饅頭時，應該「冷水蒸」，還是「熱水蒸」？

為什麼蒸出的饅頭，發硬還回縮？

有沒有一套簡單的技巧，能迅速學會做饅頭？

今天，懶喵就開門見山，跟大家聊聊有關饅頭的話題。

在做饅頭的過程中，我們會用到發酵劑來發麵，主要有酵母粉和老面這2種。由於老面需要的發酵時間較長，不好操作到位，在酵母粉普及以後，已經鮮少有人在用了，很多人都換成了用酵母粉來發酵做饅頭。

蒸饅頭時，用冷水蒸，還是熱水蒸，跟我們使用的發酵劑密切相關。

【用酵母粉發酵的饅頭，得用冷水蒸】

用酵母粉發麵做的饅頭，我們應該用冷水上鍋蒸。這是因為酵母在發麵的過程中，對溫度要求很高。如果直接熱水上鍋蒸，在二次醒面沒到位的情況下，會很快將麵團中的酵母殺死，同時沒發好的麵團中的麵筋也會遭到破壞，失去伸展餘地，導致饅頭吃起來硬邦邦。

用冷水蒸饅頭，可以給饅頭的發酵留有更多的時間，某種程度上相當於延長了二次醒發的時間。隨著水溫慢慢增高，二次醒發也完成了，這樣蒸出來的饅頭，就會比較暄軟，口感也會更好。

【用老面發酵的饅頭，得用熱水蒸】

用老面做引子發酵的饅頭（肥面饅頭），如果醒發時間過長，內部會出現很多氣孔，吃起來沒有嚼勁，因此更建議用熱水蒸。不過老面發酵的過程中，容易使麵團發酸，這時候就需要加鹼來中和酸味，而鹼加過多，又會影響饅頭的口感和營養價值，不好操作。因此，大家完全可以用天然發酵劑酵母粉來進行發麵。

因為目前大部分朋友做饅頭，用的都是酵母粉發麵，並且冬天天氣較冷，發麵需要的時間更長，二次醒發不容易到位，因此，大家記得用冷水蒸饅頭。這種情況下，如果用熱水蒸饅頭，口感會發硬，還容易夾生。

除了蒸饅頭時用的水，會影響到饅頭口感外，在做饅頭時，還有一些細節方面如果做不到位，也會導致蒸出來的饅頭，吃起來口感不佳。 對此，我給大家總結了蒸饅頭時的3大技巧，可以幫助大家蒸出一鍋暄軟不塌的饅頭。

【技巧1：用溫水 白糖先化開酵母】

有些朋友做饅頭時，會直接將酵母粉倒入麵粉中，再加水和面。這種方法不利於激發酵母菌的活性，會大大延長發麵需要的時間。特別是在冬天室內溫度很低的情況下，更加影響發麵的速度。

我們應該在和面前，先把酵母粉化開，即先將適量酵母粉倒入碗中，加一小勺白糖，再倒入少量溫水，用筷子攪拌均勻，再將調好的酵母水倒入麵粉中。每100克麵粉放1克酵母粉即可。這種做法可以充分激發酵母活性，提高發麵速度，節約發麵時間。

【技巧2：和面、發麵、排氣按標準來】

先說說和面到位的標準，可以總結為2個字，「三光」（光滑），即「盆光」、「面光」、「手光」。這個過程中，如果經驗不足，不要急著一次將水加到位，要分多次加水和面。覺得面硬了就加點水，覺得面過軟就加點麵粉，在麵團達到不軟不硬的狀態時，就能達到「三光」的標準了。

再說說發麵到位的標準，和好的麵團發到原先體積的2倍左右，表面看到一些氣泡，用手指按下麵團，很軟不回彈，就說明一次醒發到位了。在一次發麵的過程中，要用溼布或鍋蓋蓋著，如果天氣冷，可以在面盆下面放一盆熱水，這樣醒發的時間會更快一些。

經過一次發酵後的麵團，再揉成光滑的饅頭形狀後，還要進行二次發酵。將饅頭放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋醒發15到25分鐘左右，看到饅頭又大了一圈，手指按壓表面能緩慢回彈，就說明二次發酵到位了。

最後說說排氣到位的標準，經過一次發酵後的麵團，要進行充分排氣，當將麵團揉到光滑、緊實的程度，大小跟沒發之前差不多時，就說明排氣到位了。如果發現蒸出來的饅頭表皮坑坑窪窪，內部氣孔不均勻，或是蒸好後出現回縮，很大原因就是因為排氣這步沒做好。

【技巧3：蒸好的饅頭等5分鐘後再開蓋】

在前面一切都做到位的情況下，如果發現蒸出來的饅頭破皮塌陷了，很可能和最後一個小細節有關，就是開蓋過早了。蒸好的饅頭，關火後不要急著打開鍋蓋，不然饅頭表皮很可能會被水蒸氣打溼，導致破皮、塌下去。最好在關火5分鐘後再開蓋，這樣鍋裡的蒸汽已基本消失了。

【懶喵心得】

上面的一番分享，可以說是將蒸饅頭時的一些技巧和注意事項，總結得非常細緻了。在蒸饅頭用的水上，如果是酵母粉發麵做的饅頭，一定記得用冷水蒸，這樣蒸出來的饅頭會更加彭松。

此外，還給大家總結了蒸出一鍋好饅頭的3個技巧：用溫水 白糖先化開酵母，和面、發麵、排氣按標準來，蒸好的饅頭等5分鐘後再開蓋。學以致用後，新手小白也能蒸出一鍋鬆軟可口的饅頭，暄軟不塌。

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