什麼才是正宗的牛肉丸呢（一文讓您成為半個牛肉丸專家）

2023-05-18 12:34:33

什麼才是正宗的牛肉丸呢?作者按：在寫本文之前，一直心存忐忑，我怕文章會得罪許多從事牛肉丸行業老闆，也怕已經習慣的消費者說我多事，可能是因為職業習慣與堅持宗旨的原因吧，我還是鼓起勇氣把文章寫出來，沒有別的意思，就是希望大家消費的明白，也算是盡下從業人員應有責任吧，我來為大家講解一下關於什麼才是正宗的牛肉丸呢?跟著小編一起來看一看吧!

什麼才是正宗的牛肉丸呢

作者按：在寫本文之前，一直心存忐忑，我怕文章會得罪許多從事牛肉丸行業老闆，也怕已經習慣的消費者說我多事，可能是因為職業習慣與堅持宗旨的原因吧，我還是鼓起勇氣把文章寫出來，沒有別的意思，就是希望大家消費的明白，也算是盡下從業人員應有責任吧。

潮汕牛肉丸作為潮汕地方特色美食已經為大家所熟悉，也是風靡大江南北的地方特色商品，吃過潮汕牛肉丸的都因其彈口、爆汁、味道獨特而讚不絕口，然而，現在不管線上、線下，潮汕牛肉丸價格從幾塊錢到100多都有，也都叫潮汕牛肉丸，還都手工、手打，而各式各樣的宣傳更是五花八門，讓消費者不知從何下手，難辨真假與好壞，而心靈手巧的潮汕人又確實把潮汕牛肉丸演繹的淋漓盡致。此時，許多喜歡潮汕牛肉丸的消費者也基本是摸不著頭腦，僅憑猜測與感覺挑選潮汕牛肉丸。

作者從事銀行、法律、投資等工作20幾年，是土生土長潮汕人，是一個資深的牛肉吃貨，出於對牛肉的喜歡，2016年也投資並參與到牛肉火鍋店經營，潮汕地方牛肉火鍋店一般都有打牛肉丸的，我也不例外，由於職業關係，我從一個資深的吃貨變成了行內人，在這裡，必須說明一下，不管是什麼吃貨、吃探、美食家，在我入行前總覺得他們講的頭頭是道，也會讓很多人相信，但是，入行後，慢慢發現原先的什麼吃貨、吃探、美食家等跟入行一比較，確實還是弱些，我不明白是不懂還是故意，往往存在避重就輕情形。當然，許多商家也這樣！

先說說潮汕牛肉丸歷史吧

回歸正傳，先說說潮汕牛肉丸歷史吧，潮汕手捶牛肉丸，從歷史上來說，應該是起源於客家。因為廣東客家地區山地多，飼養黃牛、水牛非常普遍，所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉製成牛肉丸來食用這種形式。

在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3-6斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

由於潮汕人製作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細考究，故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃鬱的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，而現在已經很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源於客家了。

改革開放初期，潮汕一直都是手捶方式製作牛肉丸，直到上世紀90年代初，聰明的潮汕人研製出來打丸機器，至此，產能與效率得以大幅度提升。隨著市場需求逐步增加，加上本地不具備大規模養殖地理實際，上世紀80年代，潮汕牛肉丸所需原材料-黃牛基本都是從國內各地採購，其中雲貴川佔比90%以上。

再說潮汕牛肉丸目前的市場狀況

2006年以前，潮汕牛肉丸都是純牛肉製作，由於競爭激烈，為降低成本，汕頭澄海地方出現了第一例將豬肉加入製作牛肉丸，從此打開了牛肉丸摻雜局面，2018年全面泛濫，雞鴨肉也被摻雜進來，而最近幾年，用米飯與劣質澱粉為主料的頻頻出現在市場，目前市面上賣10塊錢以內的基本都是屬於這類，廠家通過添加牛血與牛肉精弄出接近於牛肉丸的味道，這裡不怕告訴大家，我見過這類最低的出廠價是3塊多，到消費者手裡是8-9塊。

潮汕牛肉丸在商品中類目中歸屬速凍熟食類食品，速凍熟食類食品沒有特別的規定，產品執行標準是SB/T 10379,非純潮汕牛肉丸包裝袋上均印有該執行標準，大家看看就清楚，但是，執行該標準的產品價格也會幾塊錢到幾十塊不等，這跟「牛肉丸」裡面主料構成有關，看牛肉、雞鴨豬肉、非肉佔比，都是製作商根據成本自由定價。

不管是何等檔次牛肉丸，市面流通的牛肉丸基本是在潮汕地方完成製作，佔比至少95%以上，通過線上線下發往全國各地。據不完全統計，潮汕地區大大小小的牛肉丸店（廠）接近4000家，不同檔次的牛肉丸都是在這裡發出的。值得一提的是，潮汕本地市面低檔牛肉丸偏少，這跟當地盛產牛肉丸以及潮汕人嘴刁並且飲食習慣以清淡為主有關。在銷往外地的潮汕牛肉丸中，絕大部分是中低檔牛肉丸，其實，生產商普遍喜歡生產價格較低牛肉丸，除了受眾多，市場需求量大，更關鍵是利潤率更高，採用低成本肉類、甚至非肉類目前已經成為主流。我有個初中同學專門做中低檔次牛肉丸多年，他有一款出廠價12元的「牛肉丸」在廣州及南寧兩地的固定客戶每天訂單是1-1.2萬斤,他親口跟我說他的產品在廣州某商場的售價是35元；還有離譜的，某國有性質的全國連鎖商場的各色丸類（牛肉丸、魚丸、蝦丸、雙丸等等）源頭來自廣東茂名一廠家，我有個親戚的同學是渠道商，廠家各中丸類經他手到達這家全國連鎖商場配送中心，他的採購價是8.5-9元/斤，給到這家全國連鎖商場價格是17.5元，中間的貓膩我不說大家也懂，至於在商場零售價多少我不知，還是大家自己體會。

接著說說什麼是正宗潮汕牛肉丸

2016年，廣東省衛計委發布的「汕頭牛肉丸」食品安全地方標準是廣東省發布的首個食品安全地方標準，規定「以鮮、凍分割牛肉為原料」牛肉含量＞90%。也就是牛肉含量必須達到90%以上才可以命名為汕頭牛肉丸，該標準執行號是DBS44 005-2016，大家可以在商品包裝袋上查看。達到該標準的才符合我們平時通常所說的正宗潮汕牛肉丸的叫法。正宗潮汕牛肉丸除90%以上牛肉外，其配料是澱粉（生粉）、冰水（冰塊）、幹蒜酥（幹蒜頭油）、鹽和味精（穀氨酸鈉）、三聚磷酸鈉（水分保持劑），其中，澱粉佔比一般是1.5-2.5%，冰水加多少會影響丸軟硬，佔比一般是3-5%，其他配料佔比很少，三聚磷酸鈉是一種水分保持劑，按規定速凍產品都必須添加，標準不能超5g/kg，牛肉丸一般添加比例為0.5-1g/kg，遠低於國家標準，大家對這可以放心。

即便是正宗潮汕牛肉丸，即便是牛肉含量達到90%以上，牛肉丸口感和味道也會有很大差別，這個是幾乎所有商家都不願意說出來的，今天就為大家揭示一下，這不是什麼工藝、手藝、經驗問題，其關鍵是凍肉佔比和配料質量問題。機打牛肉丸可以採用佔比不超35%的凍牛肉，為了降低成本，許多商家製作純牛肉丸基本是加一定比例的凍牛肉，凍牛肉價格一般是新鮮牛肉1/3至1/2，如果是本地宰殺的沒來得及出售凍起來的牛肉，其影響還不是很大，但如果採用進口凍肉或者異地凍肉，一般冷凍時間較長，牛肉的粗纖維已經硬化且打不出蛋白，肉質自然大打折扣。另，加入多少凍肉的比例也會影響到牛肉丸的口感，這也是為什麼同樣是純牛肉丸會有口感、味道差別、以及價格不一樣的原因。關於配料，雖然量少但也有成本，不少商家往往採用價格較低配料，舉個例子，幹蒜頭油目前市場上價格從幾元至20多元不等，蒜頭用什麼油炸幹、是不是純蒜頭炸、還是帶有玉米、澱粉去炸等等都會影響價格。這麼說，大家應該明白幹蒜頭油好壞的作用吧。

通過以上說明，大家應該明白為什麼真正好吃的牛肉丸很難找了，原因很簡單，利潤率不如檔次低牛肉丸，受眾還少，他們更願意去拼價格，然後利用大家不懂行進行誇大宣傳和迴避關鍵進行宣傳。

還說與潮汕牛肉丸有關的事

關於牛肉丸是手打還是機打好的問題

目前，市場上許多牛肉丸包裝上都出現手打（手錘）牛肉丸字樣，即使沒有手打字樣，在宣傳上一直也說是手打，而幾乎所有消費者都認為手打的比機打的好吃，這其實是個誤區，業內一直維持著這一說法其實是在誤導消費者，我相信消費者都有判斷能力的，只是業內一直不願意說出來的，對此，大家看完下面自己判斷：

1、如果手打，兩個鐵棒必須連續打擊肉塊40-50分鐘，中間是不能停的，因為邊打邊停，肉會板結而不出醬，肉不會出醬就沒辦法成丸，大家有時看到牛肉店師傅弄塊肉在打，一般都是打打停停，其實是給消費者看的，那塊肉最後是會丟到機器裡面和其他肉一起打丸的；

2、手打的環境一般是常溫或者空調環境下，而肉質受兩個鐵棒暴力破壞在常溫環境下對肉質保持是不利的，而機打是在機桶溫度低至零下10度以上才開打的，肉質在低溫下暴力破壞不會引起肉質變化；

3、手打力度不均勻也速度不夠，而機打力度均勻而且速度快，對出醬（打出牛肉蛋白）是有利的；

4、從衛生角度看，手打是重體力活，不管常溫或空調環境下，出汗是肯定的，有時會產生汗水滴到肉裡情況，有些師傅還邊抽菸邊打丸呢，這個大家自己想想；

5、牛肉丸自起源至改革開放初期，那個時候沒有機器，只能靠手打，形成了大家都認為傳統的都是好的，也因此商家一直對外宣稱自己的都是手打的，其實，自從開始有機器，手打已經慢慢消亡，目前除非特別要求（最好跑去監督），否則市場根本沒有手打的牛肉丸；

6、如果是同樣的肉和配料，機打的丸肯定是不會比手打的差，這個業內普遍認同但不說。只是，機打的可以加部分凍肉在裡面，而手打的則必須全部是鮮肉，所以，只要機打全部採用新鮮肉，那就不會比手打差了。

關於牛肉丸彈性與爆汁問題

我們經常看到不少廣告、視頻都重點宣傳牛肉丸的彈性和爆汁，並在這方面進行渲染，這個本身沒錯，畢竟周星馳的電影《食神》還是給大家留下深刻印象，其實，牛肉丸的軟硬決定了丸的彈口感覺，「彈」跟「軟」是一個矛盾，再厲害的師傅都無法製作出又「軟」又「彈」的牛肉丸，高明的師傅只能是儘量在「彈」和「軟硬」尋找最好的結合點，其實，解決這個矛盾點的關鍵就是冰水（冰塊）比例的多少。而純肉丸是不會爆汁的，大家要清楚爆汁的「汁」從何而來，它其實是從牛油而來的，所以，爆汁程度大，只是說明牛油加的多，純牛肉丸是不加牛油的，只有牛筋丸才會加牛油，牛筋丸與牛肉丸的區別就是有沒有加牛油，牛油的價格是遠低於牛肉的，從成本來說，商家更喜歡出售牛筋丸。不管是彈口還是爆汁，這個跟個人喜好有關，沒有對錯，我只是把原理簡單說出來。

在這裡，我要強調一個，如果肉質較差(口感是「木」或「老」），依靠爆汁及彈口等來降低其影響還是有作用的，因此，在爆汁及彈性方面過分宣傳本身就有迴避關鍵的嫌疑，當然，嘴刁的其實是能分辨出來的。

關於牛肉丸是否加熱膨脹問題

大家一定要記住，凡是明顯熱脹冷縮的肯定是有問題的，就上面所述正宗牛肉丸的成分來說，沒有一樣是遇熱膨脹的，何來熱脹冷縮狀況，市面上有加熱後膨脹明顯的其實是加了膨脹玉米粉，其或多或是含有硼生這種禁用化學物質，這主要是商家為吸引好奇消費者而想出來的招而已。正宗牛肉丸煮後大小變化其實很微小，甚至觀察不出來。

最後說說購買潮汕牛肉丸注意問題

1、看自己消費能力，如果購買中低檔的，想辦法找源頭，因為中間流轉環節會讓你不明不白消費，就像我上面舉的例子。建議儘量不要買價格低於60元以下牛肉丸，除非你確認是源頭廠家，否則這個價位只能是含少量牛肉或者含大量凍牛肉。

2、購買純牛肉丸要注意包裝上的食品執行標準，如果執行號是DBS44 005一般就是正宗潮汕牛肉丸，否則肯定是摻其他肉的。

3、價格才是重要的決定因素，大部分牛肉丸是潮汕製作出來的，牛肉原材料雖然來自雲貴川，也是當地屠宰的，打丸廠家、商家都是從當地屠宰場拿肉的（除凍肉外），所以，跟大家分享一下牛肉行情大家就會明白，黃牛屠宰場一般分「總肉」和「大肉」兩類供給，廠家、商家根據自身情況決定拿哪類肉，目前潮汕地方總肉1斤約40元，大肉1斤約45元，以大肉為例，一斤大肉要去掉筋膜、牛油等只能剩70-75%的肉打丸，這樣的話1斤肉價格就要60-64元，如果是純牛肉的話，1斤肉可以打1.1斤丸（牛筋丸可以打1.2斤丸），這樣算下來1斤丸成本約58元，在加上配料、人工成本、用電、機器損耗等，1斤純鮮肉製作牛肉丸成本不低於65元，純牛肉丸目前潮汕當地市場上基本售價是65-80元，而這個價其實只能購買到含凍肉的純牛肉丸。如果是純新鮮肉製作的，成本約65元，如果發外地，保質的話還必須順豐或京東冷鏈，配包裝袋、泡沫箱、冰袋、沙茶醬或辣椒醬，在加上快遞費用，大家認為成本又是多少呢？該買多少錢呢？該說的都說了，相信大家這下心裡有數吧！

4、判斷牛肉丸好壞可以通過久煮（水沸煮超過20分鐘）方式判斷，久煮是否口感變「老」變「木」其實是由肉質好壞決定，而且牛肉屬於粗纖維、高蛋白肉類，煮久一點更不會影響肉質，純新鮮牛肉製作牛肉（筋）丸其實是不怕煮久的，只要是肉質好，久煮依然口感鮮嫩！現在有不少宣傳說什麼牛肉丸煮三、五分鐘口感最佳其實要麼摻雜細纖維的雞鴨豬肉，要麼摻雜了凍肉，因為這樣的話煮久口感就會變「老」變「木」，大家據此完全可以判斷牛肉丸是否為純鮮肉、是否為摻雜牛肉丸。

歡迎討論與交流。（原創文章，望勿盜用！）

2021年10月27日於汕頭