芝麻葉漿麵條怎樣做好吃（一碗純正的芝麻葉漿麵條）
2023-05-06 20:15:40
即便走過很多地方，吃過很多麵條，母親親手做的漿麵條仍令我難忘。一碗普通尋常的漿麵條，包含許多工序。從採摘新鮮的芝麻葉，到打粉漿，再到親手和面，在那個艱苦年代，一碗香噴噴的漿麵條包含母親的勞作與愛。
梁永剛|文
無論哪裡的漿麵條
都沒有母親做的好吃
河南人對麵條情有獨鍾，「一天不吃想得慌」說的就是麵條。舊時鄉間，麵條是除了蒸饃之外的第二大主食，一天三頓飯中至少吃一頓麵條，無關稀稠。
麵條按種類有湯麵條、撈麵條、滷麵條等。按形狀有面片兒、龍鬚麵、面葉兒。每一個季節人們吃不同的麵條，冬天為驅寒取暖吃湯麵條，熱乎乎的糊湯麵條下肚，立馬暖和；夏天圖涼快吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放入井拔涼水中拔一下，拌以蒜汁、黃瓜絲，清涼利口。
春秋不冷不熱，蒜苔和豆角也下來了，莊戶人家難得動一次葷腥，用雞蛋炒蒜苔、肥肉炒豆角做的滷麵，怎麼也吃不夠。
這些年來在外面吃飯，酸湯麵葉、熗鍋面、糊湯麵等特色麵條吃過不少，但都覺得沒有母親手擀的麵條勁道，味道也比不上母親做的芝麻葉漿麵條正宗。
河南人愛吃麵條，除了麵條好吃省力省時外，省面也是主要原因。老輩人常說，麵條擀薄切窄，不怕臨時添客，多添幾碗水，客人的飯就出來了。
在那個艱苦年代，除非來了客人或過節，母親很少打開盛白面面甕。當然母親偶爾也會給我們改善生活，一頓香噴噴的芝麻葉漿麵條，給少油缺肉的寡淡日子帶來了亮色。
豫中平原的鄉間，芝麻葉漿麵條富有濃鬱地方特色，人們百吃不厭、老少皆宜，因其製作簡單、酸味獨特、鹹香適口、消食開胃，自古以來流傳不衰。
在我印象裡，老家一帶習慣用芝麻葉做漿麵條，而我去過的其他地方，和漿麵條搭配的菜蔬多是幹蘿蔔纓子或其他乾菜。這些漿麵條口感、味道根本無法與老家相提並論，至於城市街頭隨處可見用食用醋加麵糊做成的漿麵條，更不值一提。
如今想來，母親做的芝麻葉漿麵條之所以味道獨特、漿味濃香、回味悠長，主要因為食材考究、製作講究。
讓我魂牽的漿麵條
到底有多講究
先說芝麻葉，這是最重要的食材。
老家一帶把採摘芝麻葉俗稱為「打芝麻葉」，農曆七月初是打芝麻葉的好時候。打得太早影響芝麻收成，太晚就老了，嚼不爛。
芝麻品種不同，芝麻葉成色亦有差別。憑著多年積累的經驗，農人們往往首選葉片狹長肥厚的芝麻葉，這種芝麻葉含油多，吃起來筋道醇香。
村婦們把新鮮芝麻葉打下來後，挑出夾雜的枯葉碎屑，掐頭去尾放入大鐵鍋裡，添上水蓋上蓋，一通大火猛燒，中間用筷子將芝麻葉翻抄幾次，等水完全開了，芝麻葉也由綠色變為褐色。
抽薪熄火，燜上一會，芝麻葉就算「炸」好了。炸好的芝麻葉撈到篩子裡控幹水，在院子裡找一片平整乾淨的空地，一條條均勻展開晾曬。
當然也有人嫌不衛生，選擇攤在草蓆或者搭在繩子上晾曬，結果弄巧成拙，曬出來的芝麻葉澀苦難吃，味道大減。我曾聽祖母說過，在土地上曬芝麻葉，是老輩人一代一代傳下來的，芝麻葉挨著土曬，又澀又苦的味兒都被土吸走了。
有風有日頭，三兩天功夫芝麻葉就曬好了，變得焦脆不堪，皺皺巴巴。從地上撿拾起來，用袋子裝好收起來。啥時候想吃，頭天取出來在一盆清水中浸泡一晚上就行，吃上一年都不會壞。
再說漿麵條所用的麵條。麵條是手工擀的，且是韌而不硬的綠豆面。綠豆選的是不發黴、無蟲口的櫻鴿綠豆，先將綠豆淘洗擦晾，再用石磨磨成豆瓣，拌上適量清水，讓其晾至放在嘴裡一咬即碎，再放到石磨上加工，用細羅羅成面。
擀麵條的面要不軟不硬，太硬不好擀，太軟粘案板。母親是擀麵條能手，一大團面塊在其手中服服帖帖，揉來揉去就揉成了一個麵餅子。
母親雙手壓住大擀杖的兩端，一手用力，一手輕柔，麵團在一次次擠壓下由小變大，由厚變薄，等其形狀和烙饃大小差不多、薄厚適中時，母親便在上面撒點面醭，折成幾折，快速用刀切成寬窄均勻的麵條。
只見母親左手手指微微彎曲，壓住折成折的面片，右手執刀，輕快地切下去，隨著手的移動，寬窄如一的麵條就在母親的手下流淌出來。
該說粉漿了。做漿麵條最重要的就是打粉漿。粉漿也叫漿汁，粉漿不宜太酸，酸則倒牙；亦不能太淡，淡則無味。
在老家一帶，釀製粉漿多選用豌豆，也有用綠豆和黑豆的。豌豆在簸箕裡被母親一粒粒挑揀出來，殘缺、有蟲口的，統統棄之不用。
做芝麻葉漿麵條的前幾天，母親就把挑選出的豌豆泡在了清水中，等浸泡了一夜，綠豆充分膨脹後，將其放入小花磨裡磨成粗漿。
母親找來一大塊蒸饃時墊在籠箅上的細布，把粗漿一股腦全部倒進布兜裡，用葫蘆瓢從缸裡一瓢瓢舀水衝洗，濾下來的漿水都流進了瓦盆裡。
經過反覆幾遍衝洗，眼看著布兜裡濾下來的水變清了，這才展開布兜將漿渣倒進鍋裡。一大盆漿水靜靜地置放在案板上，在時間的沉澱中最終明晰成了上下三層。
最上面的一層清澈如水，沒有任何用途，被母親一瓢瓢舀出倒掉。中間一層為二漿，是漿水中的精華所在，也是做漿麵條的主要原料。
母親將有用的漿水舀入瓦罐裡，加入俗稱「渣頭」的酵母后，用塑料布將瓦罐密封，耐心等上一兩天後再打開，罐中的漿水經過發酵已經變成上等粉漿，看上去色澤白中泛青，聞起來漿味酸中帶香，如一壇醇厚綿長的老酒，沁人心脾。
母親的漿麵條最簡單純粹
卻最令我難忘
開始做漿麵條了，母親用勺子從瓦罐裡舀出漿水倒進鐵鍋裡，再加兩瓢清水，開始燒鍋。
蓋上鍋蓋，母親轉身就去和麵糊了。漿麵條只有稠了才好喝，麵條不夠，只有用麵糊來湊。等鍋裡的漿水快滾未滾之時，上面會泛起一層細細的白沫，此時需要用筷子在香油瓶蘸些香油滴入鍋中，再用勺子輕輕攪拌，漿沫就會消失，漿水變得細膩光滑。
等鍋中漿水再次滾開，先將芝麻葉撕開丟入鍋裡，等上一會兒，再把鍋排上的麵條抖擻開放進去，用勺子攪勻。大火煮一些時，母親抄起一雙筷子，在鍋裡撥愣幾下，最後撒上蔥花和鹽，漿麵條就可以出鍋了。
此時飢腸轆轆的我，端著碗靠在灶房門口，眼巴巴地望著灶間氤氳的熱氣，麵條的醇香再加上芝麻葉的濃香衝擊著我的鼻孔，生生能把人的饞蟲給勾了去。
母親笑吟吟地給我盛了一大碗，我也顧不上燒嘴，連喝帶吃，連面帶菜，風捲殘雲就下了肚，一直喝了幾大碗，吃到肚子圓才肯罷休。
一大鍋漿麵條有時候一頓吃不完，等下一頓時母親就把剩飯燙一燙，吃起來也是別有一番風味。鄉諺說：「漿麵條熱三遍，給肉都不換」，足以說明「剩漿麵條」的獨特魅力。
那時候家裡條件不好，母親做的漿麵條是最簡單也是最純粹的吃法。
那些家境殷實的人家吃漿麵條則比較講究，不僅要滴上一些小磨油或者辣椒油，還要挖上一勺提前調配好的水煮黃豆摻芹菜丁，麵條白，芝麻葉黑，芹菜綠，黃豆黃，辣椒紅，如此搭配可謂是色香味俱佳。
製作漿麵條的佐餐小菜並不複雜，挑選一些籽粒飽滿的黃豆泡上一夜，加入花椒、八角、鹽煮熟；芹菜去葉、根洗淨，用開水焯透後切成小粒；將花生放入油鍋中炸透，用擀麵杖擀碎。將黃豆和芹菜丁拌在一起盛入碗內，便搭配盛成了一道爽口的佐餐小菜。
（圖片來自網絡）
作者簡介
梁永剛，男，1977年生，河南平頂山人，散文作品《風吹過村莊》2016年4月入圍首屆浩然文學獎，現供職於河南省平頂山市人大常委會研究室。
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