霞洞豆餅的（霞洞的豆餅就是好吃）

2023-05-06 06:35:11

開篇語：電白，位於南海之濱，1889平方公裡的沃土上有著豐富的農業資源，220公裡的海岸線哺育著漁民人家。電白歷史悠久，其中不乏傳統美食工藝、文化習俗、種養手藝等。鑑往知來，我們有必要挖掘一批、探尋一批、解讀一批電白傳統工藝，在回溯歷史中傳承文脈。緣於此，我們開設「藝電白」欄目，從歷史、製作工藝、舌尖上的味道等角度挖掘電白的傳統美食、文化習俗和種養手藝等。敬請垂注。第一期，讓我們一起關注就是好吃的霞洞豆餅！

霞洞，相傳為秦、漢時越人聚居區，他們住在海拔900米的浮山嶺洞穴裡，旭日初升、霞光萬丈，故名。

在電白，凡去霞洞之人，一定要嘗下霞洞豆餅。在街邊小吃店，一碗白粥一塊豆餅角，就是不錯的餐餚。

「霞洞的豆餅就是好吃！」霞洞鎮譚白村村民林振利拿著裝著鹽滷水的瓶子，一手往攤涼的豆漿裡滴滷水，一手拿著鏟子攪拌均勻，約一小時後便可凝固成體。這個環節叫做點漿，是製作霞洞豆餅的其中一個工藝步驟。

林振利今年72歲，已有近50年的豆餅製作經驗。他說，霞洞豆餅的香、嫩是機器製作代替不了的，希望年輕人能把霞洞豆餅的手工技藝繼續傳承下去。

壓制中的霞洞豆餅。周啟昌攝

2014年，霞洞豆餅入選「廣東百種傳統特色小吃」，2018年被評為電白區非物質文化遺產。2021年5月，霞洞豆餅製作技藝被評為茂名市第六批市級非物質文化遺產代表性項目。

在霞洞，製作豆餅的師傅不少，技藝精湛，而其中名氣最大的當推王記品牌。「從我爺爺的爺爺那一代開始，我們家就開始製作霞洞豆餅，我作為第五代傳承人，要繼續把我們獨特的口味和技藝品牌傳承下去。」霞洞豆餅非遺技藝傳承人王文魁說，現在他通過向霞洞的一些老師傅學習傳統經驗，並綜合現代技術，挖掘地域文化，推動霞洞豆餅產業化發展，進一步傳播電白非遺文化。

2021年8月10日《南方日報電白視窗》A04版

一千多年技藝傳承

與其他豆餅有所不同，霞洞豆餅迄今已有1000多年的歷史。它以選料優良，製作精細，色鮮質嫩，清脆爽口等特點著稱，是粵西著名特產之一。

霞洞鎮是茂名市電白區革命老區、文化古鎮，飲食文化及旅遊資源豐富。霞洞豆餅製作生產始於何年代，極少記載。據《電白縣誌》(2000年版)記載，霞洞鎮在隋、唐時為良德縣地，部分為南巴縣地。宋開寶五年(972年)，隨縣併入電白縣，時為下博鄉地。據一些學者稱，霞洞豆餅至少有幾百以至1000年以上的製作生產歷史。

浸泡了5個小時左右的黃豆，準備上機磨豆。周啟昌攝

關於霞洞豆餅的歷史由來，當地有著這樣的傳說。隋朝時期，霞洞堡經常遭受外族入侵，老百姓生活在水深火熱之中。某年初夏豆熟時節，田野到處都是金燦燦一片。老百姓正在地裡忙著收穫黃豆，只見一群歹徒氣勢洶洶而來，要搶奪黃豆。正在這時，冼太夫人帶領的軍隊來到，幫助當地百姓趕走歹徒，奪回黃豆。為感謝冼太夫人的恩德，霞洞民眾家家戶戶磨黃豆，做成豆餅慰問冼家軍。此後，霞洞豆餅名聞遐邇，南來北往的客人來到霞洞，無不品嘗一番豆餅。

當地的村民說，霞洞豆餅是每家每戶的家常菜，吃法多樣。「霞洞豆餅加上豬肉一起燉，小孩子特別喜歡吃，飯都多添幾碗。」從雲南嫁到霞洞已30年的黃再轉對霞洞豆餅很是喜愛，隔三差五就買一兩個豆餅回家做菜。

油炸過的霞洞豆餅。資料圖

為了補貼家用，黃再轉平常會去幫王文魁做豆餅，從下午五六點到晚上一兩點，一晚上掙100多塊。「家裡主要是以種田為生，自己年紀也大了。做豆餅雖然辛苦，但起碼可以增加收入。」她說。在王文魁的作坊裡，還有四五個人幫忙做豆餅，都是大村村委附近的村民。

目前，霞洞鎮有100多家製作豆餅的家庭式作坊。其中，坡田村委會有30多家，僅坡中間村這一條自然村就有10家，其他自然村均有家庭作坊式製作豆餅。

一斤重、表皮一層鹽

霞洞豆餅在製作過程中，保持傳統原工藝，是純正的黃豆製品，不添加任何食品添加劑。據當地世代相傳製作豆餅的老師傅介紹，霞洞豆餅製作具體工序：備好質優豆料後，要經過浸豆、磨漿、煮漿、點漿、定型、煮熟，最後過滷水等環節。每一個工序都有獨特要求，製作過程全憑感覺和經驗，一個環節疏忽，則全部豆餅可能成為次品。

蒸煮環節，先用蒸汽煮，再用明火煮。煮透煮熟，並用過濾器過濾一遍。楊金鳳攝

原材料和火候是製作霞洞豆餅最關鍵的兩處。老的黃豆，磨出來的豆漿發泡多，漿更濃，做出來的豆餅更多。「嫩的黃豆，水分多，做出來的豆餅就少。」王文魁介紹，像300斤黃豆，一般能做出700至720個豆餅，一個豆餅一斤多重。這也是霞洞豆餅的特別之處，長寬各15釐米，一般一個就夠吃一餐。

火候直接影響煮豆漿的質量。先用蒸汽煮，後用明火煮，還要不斷地攪拌均勻。這相較於傳統的柴火煮豆漿來說，不易粘鍋，且不容易產生焦味。這道工序需要10至15分鐘，如果煮久了也不好，沒有煮熟煮透的話，就還會殘留豆腥味。「全靠經驗。」王文魁說，這也是他要到處跟老師傅學習經驗的原因。

點漿環節，林振利一手往攤涼的豆漿裡滴滷水，一手拿著鏟子攪拌均勻，約一小時後便可凝固成體。楊金鳳攝

煮好漿到點漿的過程中，需要攤涼到65至75攝氏度，這個溫度範圍內點出來的漿，其凝固性是非常好的，如果溫度過高，蛋白質與水分離得厲害，含水量不高，做出來的豆餅就口感粗糙；如果溫度過低，做出來的豆餅就會都是爛的，成不了型。

煮熟環節，先用沸騰的清水煮十幾分鐘，再用煮沸的鹽水煮幾分鐘，前後共15至20分鐘左右。楊金鳳攝

最為特別的是在煮熟一環。先將清水煮開，再放入豆餅，之後再放進煮沸的鹽水，前後20分鐘左右，豆餅就入味了。出鍋就可以拿來配粥一起吃，不需要添加其他調味品。也因為霞洞豆餅表皮有鹽，出鍋攤涼10分鐘左右，經化學反應，表皮便由白變黃，「好神奇，好靚！」王文魁有些許興奮。

加快發展現代農業

也因表層的一抹鹽，霞洞豆餅比其他豆餅有了更持久的保鮮期，可以前一晚製作，第二天早晨售賣，但也有保鮮期限制。

像王文魁製作的豆餅，主要銷往電白區主城區。「豆製品講究新鮮，可以銷售到我們範圍50公裡範圍內。整個霞洞豆餅銷售都是向電白縣城傾斜，以超市、市場、飯店、學校等為主，其中進駐了80%超市，向70%的電白城區飯店供貨，70%知名的餐飲企業跟我們合作。」王文魁還是看好霞洞豆餅的市場前景。

下一步，王文魁計劃通過真空包裝還有冷鏈技術，延長霞洞豆餅的保鮮期，以期拓展銷售市場。

煮熟的霞洞豆餅新鮮出爐，放在籃筐裡晾涼，表皮顏色逐漸由白變黃。劉棟銘攝

除了豆餅加工業當地聞名，霞洞的荔枝產業更是走向了全省乃至全國。霞洞上河古荔貢園，佔地面積1230畝，通過馮家村荔園文化交流會等活動推廣馮冼好心文化和荔枝文化，開發古荔貢園。2020年，霞洞鎮被認定為省級「一鎮一業」荔枝專業鎮，7條村被認定省級「一村一品」專業村。目前，全鎮成立國家級農民專業合作社1家、省級農民專業合作社1家、市級農民專業合作社7家，正在加快發展現代農業。

其中，霞洞鎮主要培育新型農業經營主體，帶動產業新飛躍。以霞洞鎮黃竹山村委會的綠潤種養專業合作社（市級示範社）為例。該合作社採用「合作社基地農戶」的生產經營模式，帶動附近330多戶農戶，主要經營釋迦種植和銷售，基地種植面積400多畝，已有產出280多畝，產值420多萬元，正在逐年增加收益。現有嫁接育苗場1200平方米，每批次10萬株，滿足500畝種植基地用苗。目前，釋迦市場需求大，將示範帶動更多農戶致富，帶動產業進一步提質。