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爽脆香甜的油菜苔你嘗過嗎(紅油菜苔真的好吃嗎)

2023-05-06 05:35:33 2

每到冬天,成都人的餐桌上都會出現這樣一道菜的身影:它可與臘肉搭配,一爆炒,就展露出嫣紅的表情、修長的身材、嫩滑的肌膚,妙不可言;它也可清炒、熗炒,然後蘸醋,一口下肚,就如魚缸裡丟了一條清道夫,油膩瞬間消失。此菜便是紅油菜薹。四川人習慣將紫紅色的油菜薹稱為「紅油菜」,把綠色的油菜薹稱之為「白油菜」,而紅油菜薹,則更令人情有獨鍾。

紅油菜薹,以武昌和成都最為出名

紅油菜薹,又名芸菜薹、紫菜薹。文雅點叫紫菘,看名字就知道與我們之前(這裡插入白菜稿連結)裡提到的大白菜(菘)是近親。在植物學分類上,菜薹屬於十字花科(Cruciferae)蕓薹屬(Brassica)蕓薹種(campestris)白菜亞種。按照曾勉、李曙軒、毛宗良這三位植物學大咖的分類,菜薹為不結球白菜的一個變種。

史料記載,我國早在東漢、三國時,蕓薹已是普遍食用的蔬菜。並且在唐代就已經是獻給皇上的地方貢品,除了味鮮,更因為其顏色呈紫紅、花金黃的外形和炒出的紫紅色菜湯應和了紫氣東來的美意,一度被封為「金殿玉菜」。

紅油菜薹的代表品種有:雜交新品種-湘紅二號、武漢十月紅、長江中紅菜、湘潭大葉紅菜、成都二早子紅油菜薹、宜賓摩登紅等。此菜是我國的特產蔬菜,常見於長江流域中部,湖南長沙、湘潭、湖北武漢、四川成都等地,栽培歷史悠久,其中尤以湖北武昌和四川成都的栽培最為著名。

在我兒時,特別喜歡吃母親做的熗炒紅油菜薹,後來,我也一度認為全國各地都吃這菜的,直到北上外出讀書與工作後,才很沮喪地發現,此菜也屬地域性菜,除了西南地區及華中地區的一些地方可以吃到,北方根本就見不到其身影。以至於回到成都,就總是心心念念著要吃此菜,以解鄉愁之苦。

冬天才有紅油菜薹,備受川人青睞

自然生長的紅油菜薹只在冬天才有,紫紅色的莖稈,待長到合適之時,菜薹就像雨後竹筍,快速冒出頭來,約長到20-30cm長時,就可食用了。四川人吃紅油菜薹,除了吃脆嫩的莖外,嫩嫩的葉子也是要吃的。下雪或打霜後的菜薹味道最美,清脆之中,夾帶著香甜,此時菜中的甜味都被鎖起來,水分又足,加上菜籽油下鍋一熗炒,滿屋子都是暖暖的味道,上桌後,總比大魚大肉更受歡迎。吃到嘴裡,清香中帶著一絲苦,而苦中又充滿著甜。就如生活,總是苦盡甘來,回味無窮。

在成都,許多母親對此菜非常有感情,每當女兒、女婿們回了娘家再離開時,總會讓他們捎上一把紅油菜薹帶回去,並囑咐道:

「打過霜的紅油菜哈,趁新鮮趕緊吃!」

除此之外,不少文人雅士也對紅油菜薹情有獨鍾:「米酒湯元霄夜好,鯿魚肥美菜薹香。」(清·徐鵠庭《漢口竹枝詞》)是喜歡紅油菜薹的質脆味醇;清末王景彝在《琳齋詩稿》中對紅油菜薹尤為欣賞:「紫幹經霜脆,黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白,同是楚中翹」;著有《我的川菜生活》的美食家石光華說:

「這川菜的絕妙之味——魚香味,能做的菜卻很少。而真正擔當得起魚香的絕配之菜,只有三個:魚香肉絲、魚香茄子、魚香紅油菜薹!」

可見,在他心中魚香紅油菜薹有著相當高的地位,而對於常人,亦是如此。剝開紫紅色外皮切厚片,準備好魚香味的特殊配料(蔥、姜、蒜、泡紅辣椒、糖、醋、醬油、鹽)鍋燒熱,下油……當那股濃濃的魚香味飄出之時,你恨不得手裡拿的飯碗是吃麵的二大子碗。無論是多大一盤,上桌都是分分鐘掃光。

著名作家池莉也曾在其《假如你沒有吃過菜薹》文章裡的瘋狂地呼喊:

「假如你沒有吃過菜薹,無論你是誰,無論享有多麼世界性的美食家稱號,無論多少網友粉絲擁戴你為超級吃貨,我都有一個好心的建議:先,趕緊,設法,吃吃菜薹。」

紅油菜的傲雪凌霜風姿

一般蔬菜,都會選擇氣候溫暖的季節生長,而紅油菜薹偏偏選擇最寒冷的季節。縱使那些千嬌百媚的蔬菜,都難敵它一副傲雪凌霜的風姿。紅油菜薹跟其它油菜薹不一樣,比如白菜薹、青菜薹、白油菜薹、蘿蔔菜薹等,都至少要等到開春或快開春時,才會在氣溫的促使下冒出個頭來,而紅油菜薹卻喜歡在冬天獨自綻放。越是寒冷,越是喜人;越是孤獨,越是豐沛。這不,就算你今天才將長出來的菜薹掐了,過幾天它就又會蓬勃冒出新一茬。

那紅油菜薹的栽種又有何講究呢?

明李時珍《本草綱目》言:「此菜易起薹,須採其薹食,則分枝必多,故名蕓薹。九月、十月下種,葉形似白菜,冬春採薹必為茹,三月則老不可食。」

正如以上所說,紅油菜喜冷,需要在深秋初冬時進行播種插秧,插秧時,菜苗之間要有間距,約40—80cm,便於油菜開枝散葉,更易於吸收天氣靈力及土中的營養和水分。在其成長過程中,一般情況下,除了根據情況施點農家肥,是不需要除蟲的,因如這般喜歡在冬季成長的蔬菜,自身抵抗力極好,小蟲子們並不能對其造成過多威脅,所以從某種程度來說,紅油菜也是一種非常健康的生態蔬菜。

這就是紅油菜薹,你不踏霜雪採摘,你不親手料理,你不儘快品嘗,你就取不到真經。唯有你不辜負它,它才不辜負你。這些年來,由於環境氣候變化的原因,感覺許多青菜都少了本真味道,食之無味,味如嚼蠟。但唯獨這紅油菜薹苦中回甜的雋永之味未曾散去,吃過便不會忘。

所以,我們總是感嘆:

當你還在家時,一到冬天便會時常吃之,如若長時間不吃,也不會太想念;但當你遠離家鄉在外漂泊時,每每到了寒冬臘月,這紅油菜薹便不知不覺成為了你心之所系和所念……人們常常說的鄉愁,想必都是從味覺上最先翻動的吧!

編輯/道養田

攝影/第四極

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