美食就是一個城市的靈魂（美食是一座城市的集體記憶）
2023-05-06 09:00:32
今年書展，上海作家、美食評論家沈嘉祿有兩本美食隨筆集出版，一本是上海書店出版社的《吃剩有語》，另是本是上海文化出版社的《上海老味道》。17日與20日現場將有籤售。因此，有了夜光杯與它的老朋友沈嘉祿的如下對話：
夜光杯： 沈老師，你以前小說寫得蠻好的，還出過幾本集子對嗎，挺有煙火氣和人文情懷的。最近幾年小說不怎麼寫了，反而去寫美食文章了？
沈嘉祿： 你這麼一說我真有點出汗了。小說是我立身之本，一寫小說我就思緒飛揚，精神抖擻，吃嘛嘛香，倒頭便睡，特別有存在感和幸福感。可惜入了新聞這一行，工作忙亂，信息龐雜，也沒整塊時間讓我靜下心來寫。不過我還是每隔兩三年寫一篇小說，以一種慢跑的速度與文學保持關係。兩本美食隨筆集同時推出真是碰巧，《上海老味道》其實是2007年就出版了，2012年再版，十年裡多次印刷，說明還是比較受讀者歡迎的。這次是第三版，應該說是增訂版，調整幅度蠻大的，增加了100頁的容量。
夜光杯： 今天在網絡媒體、傳統媒體上，寫這種文章的小青年多了去。你涉足此道較早的，可說是一位領跑大叔。
沈嘉祿 ： 三十年河東三十年河西這是大勢。在網上，美食文章是大宗，似乎人人可寫，配了活色生香的圖片，點讚如狂風暴雨。但真正寫好它還是不容易的，這需要才情，需要實踐，更需要對食物的理解與尊重。
夜光杯： 為什麼美食類文學作品能受到讀者歡迎？這是淺閱讀時代的一種表現嗎？
沈嘉祿 ：溫飽問題解決後，吃得好、吃得有情調、甚至吃得有文化，就自然擺上桌面了。過去計劃經濟時代，家家戶戶吃得差不多，就這點憑票供應的魚肉蔬菜，能吃飽就不錯了，還談什麼情調？所以，美食類圖書的暢銷是社會的進步。在美國，美食類圖書每年要出版一萬多種，在我國的臺灣、香港，美食類圖書也是一個支撐書店業務量的大類，作者與讀者的互動都很愉快。近年來大陸出現了美食圖書的繁榮，它真實反映了中國經濟發展的成果與民眾的生活現狀。至於是否淺閱讀，我認為美食類文章繪聲繪色，通俗易懂，讓讀者感同深受，不像哲學類、歷史類、技術類圖書需要一定的積累和定力。但好的美食文章，肯定不止於淺層次的領會，你說汪曾祺的文章僅僅是在談吃嗎？它可以是民俗的，歷史的，更可以形成一種集體記憶，從微觀的角度映射社會變化與世相百態。
夜光杯： 現在大家忙著到處旅遊，美食是旅遊的重要內容，玩到哪裡吃到哪裡，這是不是也是美食文章的存在價值和傳播理由呢？
沈嘉祿： 不少美食體驗確實是伴隨著旅遊行為的產生而獲得的。旅遊的六大要素中，美食體驗就是不可或缺的一塊內容。隨著我們的腳步越來越遠，越來越快，美食體驗肯定越來越豐富。體驗異國他鄉的美食，可以開闊我們的視野，豐富人生的閱歷，了解別人的價值取向的審美情趣，促進文化交流，欣賞彼此的吃相。
夜光杯： 我看你的美食文章比較注重於行將消失的風味，這是為什麼？
沈嘉祿： 城市的快速發展、變化，使許多傳統的風味小吃隨之變形或者消亡。而風味美食正是一座城市的集體記憶，它們的興衰存亡，其實也關乎城市人的感情。
風味小吃不僅是個人的記憶，也是城市的記憶，甚至是城市的童謠，是城市的基因，更是城市文明的密碼。沒有小吃的城市，不但缺乏古樸醇美的風情，也不值得勾留。有了小吃，城市才有了活力與生機，才有了性格與色彩。小吃越豐富，市井氣就越濃鬱，城市就越開放，市民就越智慧。今天，城市快速膨脹，許多手作民間美食的空間一再被壓縮，直至消失。在很多情況下，它們是被擠出去的。我關注這些行將消失的風味小吃以及它們背後的從業人員，是希望留住人們的記憶，因為這些記憶，城市才變得鮮活起來，人的感情也變得豐滿具體起來。進一步說，我希望我們這座城市有合符人情的規劃，每個商業中心或副中心都能劃出一塊地方來給風味小吃，最好能保留露天小吃夜市。
新民晚報前幾年開闢的《好吃》周刊，目前由西坡主策劃。西坡是一位博聞強記的編輯，也是一位很注重考據與的美食評論家，在正常情況下他每期必有一篇美文主打，滿紙色香味型，所以這個專刊也是讀者非常喜歡的。
夜光杯： 你致力於表現特定歷史階段中，人與食物、人與自然的關係，是否今天高樓林立的國際大都市和下裡巴人的風味小吃來為它爭光添彩？
沈嘉祿： 越是現代化的城市，越是要尊重歷史。在很多情況下，一座城市也有必要靠風味美食來體現人文積澱、提升知名度。沒有土家燒餅，許多人就不知道湖北有個恩施。沒有燒雞，就不一定知道河南安陽下面的滑縣有個道口鎮。借了黃橋燒餅的紅色歷史，江蘇泰興黃橋鎮才有今天的顯赫名聲。那麼福州的鍋邊糊呢，背後是戚繼光抗倭的故事。有些城市早已譽滿天下，卻也不敢輕視平民的享樂。北京因為豆汁焦圈而古樸，天津因為狗不理包子而詼諧，成都因為麻婆豆腐而熱烈，武漢因為熱乾麵而激越，廣州因為腸粉而豐潤，昆明因為過橋米線而機巧，太原因為刀削麵而幽默……我們去香港、臺灣，難道不想去嘗嘗那裡的街頭小吃嗎？
夜光杯： 《上海老味道》是關注消失和即將消失的風味美食，那麼在《吃剩有語》這本書裡，你還是以上海的老味道為主要講述對象嗎？有沒有對其他省市的美食和時尚風味給予關注呢？
沈嘉祿： 上海老味道一直是我關注、研究的對象，但在這本書裡所佔比例並不多。同時，我也一直在關注並積極體驗其他城市、其他國家的美食，對發生在當下的時新風味也抱著欣賞的態度，有機會品嘗是不會放棄的。這本書裡有不少內容就涉及你所說的時尚風味。
夜光杯： 作為前輩，你對那些「網紅美食家」的文章打幾分？
沈嘉祿： 這些年來我認識了不少青年美食家，他們視野開闊，思維活躍，積極進取，敢於創新，投入在研究食物和烹飪上的時間與精力，絲毫不比飯店裡的正規廚師少，可能還要多一些。與他們在一起我很愉快，經常會有意外收穫。他們寫的美食文章似乎也更能代表他們這一代人的思維方法和生活觀念，他們不單在遣字造句方面，還在表達感情方面更少羈絆，更少猶豫，至少不會有英雄遲暮的感喟。有些青年美食家藉助網際網路渠道推銷自己製作的各種美食，擁有眾多粉絲，走出了創業的第一步。他們融合他國飲食文化，精心選擇食材，引進非常規烹飪手段，為中國餐飲文化注入了新的內涵。
我對年輕人的創業、創新以及表達給予積極關注和評價，在《吃剩有語》這本書裡有相當的篇幅是體現這塊內容的。
夜光杯： 你認為寫好美食文章要注意些什麼？
沈嘉祿： 寫出真實感情是最最重要的。人與食物的關係是平等的，懷有感恩之心，懷有惜物之心，懷有謙卑之心，筆底就能帶三分感情，而不僅僅滿足於新奇的味覺體驗或者炫耀某種權力。平淡的細節也能攝人心魄，誠實平白的行文也能產生滄桑感和現代感，關鍵是能否觸及到人性最柔軟、最隱秘、最微妙的地方。我一直提醒自己：不能為了追求表面的幽默感或神採飛揚的快感而滑入膚淺。
夜光杯： 最後問一句：沈老師最難忘的美味是什麼？
沈嘉祿： 我對兩種味道最在意，一種是媽媽的味道，一種是家裡做不出來的味道。
(本文插圖由沈嘉祿先生提供）
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