老飯骨醬牛肉正宗做法及滷料配方（做老北京醬牛肉）

2023-05-15 16:10:54 1

試問上圖這醇香味濃的醬牛肉，誰能不愛？

①牛肉在肉類中一直佔據著重要地位。《本草拾遺》曾記載道「（牛肉）消水腫，除溼氣，補虛，令人強筋骨、壯健」。

從現代營養學來看：牛肉富含優質蛋白、鐵元素和B族維生素，可以補氣血、增強人體免疫力，是疫情期間增強體魄的好食材！

②關鍵是，北方素有「醬一鍋肉吃7天」的說法。趁著空閒滷上一大鍋，日常拿它佐餐、下酒，白饅頭或土司夾上兩片，豐盛早餐1分鐘搞定。

③很多人為了省事，去熟食店裡買。但是衛生和食材都沒辦法保證。吃起來總歸有點不放心，而且價格昂貴，1斤要賣到80~100多塊~

自己在家做就簡單多了，花2小時跟著大廚滷上一鍋，成本不超過50元，全家吃到撐！

做醬牛肉，易出現的問題

不過很多暖粉嘗試在家自己醬著吃，由於搞不清楚技巧，多數人都失敗了。多見3種問題：

①牛肉縮水嚴重，1斤新鮮的牛肉方法對了應該能滷出來7兩左右。

②醬牛肉不入味，切開後應該是裡外都入味。

③牛肉塞牙、嚼不爛、太軟爛。優質的醬牛肉應該熱吃軟爛不柴、汁水豐富。冷吃有嚼勁，細嚼下去滷香、醬香、牛肉香一個都不少。

醬牛肉想要好吃，可不是進鍋就煮！如果做的牛肉又柴又硬，真是浪費了這麼美味的食材。

今天暖暖特邀頂級大廚-老飯骨，為大家帶來【老北京醬牛肉】，醬香濃鬱，那叫一個地道！非常簡單好上手，看完這篇文章，包你在家就能自制五星級水準的醬牛肉~

醬牛肉好吃，全靠這4步

1.醬牛肉的食材要怎麼挑？

優先選擇牛腱子肉，牛前腿腱子比後腿要好。有筋有肉，層次豐富，比其他部位口感更好。

如下圖，裡脊脂肪含量27.1%，牛腱子只有15%。輕鬆做到吃肉不長肉！橫切後能見到花狀的漂亮筋紋，做出來的醬牛肉不僅口感彈嫩耐嚼，賣相也特別好。

2.如何處理牛肉入味又不腥？

這道老北京醬牛肉想要好吃，靠3個關鍵點：「一醃、二砸、三炒」。

☑ 一醃：醃漬時需加蔥姜、玉桂粉、幹黃醬、料酒、鹽等輔料，醃製48小時充分入味。

☑ 二砸：焯煮牛肉的過程中需要涼水，並且冷水加入砸牛肉，充分去除血水以及腥羶味。

☑ 三炒：醬牛肉醬牛肉，醬是這道菜好吃的精髓。炒制香料，可讓這道醬牛肉更香濃。此外大廚加入了一款「神秘調料」-黃醬。能夠讓醬牛肉的色澤更鮮亮，味道更濃鬱~

3.滷製醬牛肉的香料配方和製作

可根據家裡的香料來添加，白芷、豆蔻、小茴香這3味就是醬牛肉的「定海神針」。有條件，可以添加一些丁香、砂仁、香葉等，味道更佳。

關鍵是暖暖營養師認為：香辛料 醬牛肉=黃金組合。小茴香溫腎，豆蔻是溫脾的，香葉是發散的，不僅美味，還達到補益的作用。

4.醬牛肉軟糯不塞牙的秘訣？

燉煮的時間一定要夠長，大火燒開轉小火慢燉2小時。如果時間寬裕，不建議使用高壓鍋，雖然可以快速軟爛，但沒有普通鍋燉的香。

其次，調製滷湯加適量冰糖或白糖，鹽和甜的結合可增加醬牛肉回味，味道更柔和鮮美。

最後說一個大廚壓箱底大招：如果是晚上醬牛肉，建議明天早起鍋。經過一晚的浸泡更入味~

來源：BTV暖暖的味道