28道蒸菜美味到爆一個月不重樣（舌尖上16款蒸菜菜品）
2023-05-15 16:03:08
粉絲蒸鮮魷魚
原料：鮮魷魚200克
水發粉絲200克 蒜米50克 蠔油、蒸魚豉油、紅椒末、蔥花、鹽、雞精、味精、色拉油各適量
製法：
1.把鮮魷魚治淨後，切成片。
2.淨鍋裡放油，先下蒜米20克炒香，再把水發粉絲下鍋並加鹽炒幾下，起鍋盛盤中墊底。另把剩餘的蒜米在鍋裡用色拉油炒香，盛盆裡並調入蠔油、鹽、雞精和味精，然後倒入鮮魷魚拌勻，擺在盤中粉絲上邊，入籠大火蒸4分鐘，取出淋蒸魚豉油並撒上蔥末、紅椒粒，最後澆熱油激香即成。
煲仔粉蒸肉
這道菜是把川式粉蒸肉和粵式啫啫煲的製法嫁接到一起。加調料、蒸肉米粉等拌勻的豬五花肉片不是裝碗上籠蒸製，而是直接上桌，當著客人的面放入滾燙的煲仔，現場焗熟。這種新穎的烹製方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特別——略脆有嚼勁。
製法：
1.把帶皮正五花肉切成薄片，納盆加入油酥豆瓣、味精、雞精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均勻。另把土豆切成條，入油鍋炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。
2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆條等裝好盤，與煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精爐上，當著客人的面燒燙，放少許色拉油後，投入洋蔥塊和薑片爆香。
3.把青豌豆和土豆條放入煲仔鋪平，舀入一勺鮮湯，再放入五花肉片擺好，隨後蓋上蓋子焗10分鐘，即成。
鹹肉香蒸蟹
此菜的融合體現在兩方面：第一，食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹製。第二，是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸製方法加以融合。
製法：
把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件，然後碼在鋪有金針菇的盤內。
取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟後，取出來淋蒸魚豉油便成菜。
手留香蒸蛋
製法：
蒸雞蛋是很常見的一道菜，將其放在雞蛋殼內蒸熟，不僅變換了成菜形式，吃時還可手捏蛋殼用小勺舀著吃（故得名手留香蒸蛋），特別受小孩和年輕女士喜歡。
把雞蛋用模具打開，磕出蛋液盛碗內，加鮮湯、鹽調味後，再裝入打開的雞蛋殼內，上蒸箱蒸熟，取出後，放適量炒好的肉臊子，並點綴香椿嫩苗即成。
鍋蒸蝦
原料：
青蝦仁40隻 杏鮑菇400克 青蒜苗葉100克 蒜泥汁150克 青紅椒粒、鹽、雞湯、色拉油各適量
製法：
1.把杏鮑菇切成長薄片，放入加有底油的鍋裡炒熟，放鹽調味出鍋，隨後與青蒜苗葉間隔擺在鐵鍋上面。
2. 先用流動水將青蝦仁衝洗淨，撈出來搌幹水分，再從背部剖一刀（不切斷），挑去沙線後，翻過來，用刀跟在另一面扎幾刀。
3.把青蝦仁剖面朝下，由外向內地擺在杏鮑菇上面。
4.把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉醬納盆，加入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油和蒜油,調勻便得到蒜泥汁。
5.把蒜泥汁舀在蝦仁上面，然後澆入少許雞湯。
6.撒入青紅椒粒，再蓋上蓋子，隨配爐子端上桌，點火蒸兩分半鐘，揭蓋便可食用。
製作關鍵：
1.鐵鍋上面墊杏鮑菇片和青蒜苗葉，既是為了避免蝦與鐵板直接接觸，還可以增加香味。
2.在蝦背部剖一刀後，一定要翻面用刀跟扎幾刀，以防止蒸製過程中蝦身變形。
3.加適量雞湯一是為了增加鮮味，二是讓蒸製過程中，鐵鍋內能產生足夠的水蒸氣。
4.蒸製時間一定要掌握好，如選用透明的玻璃鍋蓋，視覺效果更佳。
飯蒸武昌魚
原料：風乾武昌魚1條 糯米、薏米、玉米粒、紅豆各適量
製法：
1.把武昌魚治淨（留鱗），入籠蒸熟取出後，再放入油鍋煎至表皮色黃，盛出來待用。
2.將糯米、薏米、玉米粒和紅豆淘洗乾淨，放砂煲內並摻適量的清水，煲熟以後揭蓋放入魚塊，續煲2分鐘便可上桌。
鹹魚蒸豆腐
原料：鹹魚幹150克盒裝豆腐1盒（約350克） 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把盒裝豆腐切成小方塊後瀝水；另把鹹魚幹切成小條，均待用。
2.把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點鹽和味精，在碼上鹹魚幹後，淋入一丁點菜油，待上籠蒸10～12分鐘後，取出來撒上蔥花即可上桌。
茶油蒸臘鴨
主料：新鮮洋鴨450克。
配料：瀏陽本地辣椒。
調料：茶油35克，鹽3克 ，味精2克，瀏陽豆豉3克。
製作方法：
1.將新鮮洋鴨去內臟，清洗乾淨入鍋，煮熟後晾乾水。
2.將晾乾後的洋鴨以瀏陽本地方法燻制。
3.將燻制好的洋鴨去骨切片擺盤，瀏陽本地紅線椒切碎加入調味。
4.放入蒸籠，蒸15分鐘即可。
旱蒸小黃魚
原料：小黃魚（10條）500克 傳統土鹽菜50克 泡海椒50克 泡生薑50克 泡豇豆50克 鹽、料酒、蒸魚豉油姜、蔥各適量 豬油50克
製法：
1.把小黃魚治淨，入盆用姜、蔥、鹽、料酒和蒸魚豉油醃一下，再搌幹水分備用。另把泡海椒、泡生薑、土鹽菜和泡豇豆切成末。
2.鍋裡放適量的豬油，將前面切成末的輔料下鍋炒香後，另把醃過的小黃魚擺盤中，起鍋把輔料舀在魚身上，連盤一起入籠，蒸10分鐘取出來，撒上蔥花即可上桌。
農家蒸膀
把豬五花肉切成邊長為12釐米的大方塊，先放沸水鍋裡煮斷生，撈出來趁熱在肉皮上抹勻糖色，然後下入油鍋，等炸至表皮呈虎皮狀時，撈入沸水鍋稍煮。
在五花肉的表面剞十字花刀（注意肉皮要相連），擺入蒸碗以後，加放農家鹽菜末、薑片、陳皮、白蔻和豆豉，隨後淋上用醬油、豆瓣醬、白糖、雞油、白酒和味精調好的味汁。入籠蒸1小時取出放涼後，再回籠蒸1小時，翻扣土盤內並圍擺些黃瓜片，撒上蔥花即成。
野豌豆蒸豬蹄
把豬蹄治淨後斬成塊，在沸水鍋裡汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水並加姜、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時，離火降壓。
把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油並撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘後，取出來便可上桌。
揚美豆豉蒸排骨
製作流程：
1、精排400克剁成小塊，用細流水衝泡20分鐘，撈出控幹水分後加入揚美豆豉醬15克、水澱粉5克抓勻醃製5分鐘。
2、南瓜去皮切成小塊，擺入盤中墊底，碼上醃好的排骨，再撒上少許完整的揚美豆豉粒，封保鮮膜後旺火蒸10分鐘，取出後撒香蔥段、青、紅椒條，激熱花生油即可上桌。
製作關鍵：
1、排骨切塊不要太大，否則既難以融入豆豉味，又不易蒸熟。
2、醃排骨時加少許水澱粉，可以增加滑嫩口感。
揚美豆豉醬製作流程：
1、揚美豆豉（產於南寧古鎮，市場有售）放入淨鍋小火炒掉多餘水汽，至幹香濃鬱時盛出剁碎。
2、鍋下花生油燒熱，加入薑蓉炒香，下揚美豆豉碎、蠔油、生抽、白糖、陳皮碎、幹蝦粉、味精、雞粉小火不停推炒均勻，加入適量高湯稀釋煮開，無需勾芡，停火即成。
羊肉蒸蛋
把黃豆磨成豆漿，納盆後加入雞蛋液（兩者比例為2:1），調入少許鹽攪勻，放入蒸盤，上籠蒸約半小時，取出來晾涼後，切成小塊待用。
鍋入色拉油燒至八成熱，下蒸好的蛋塊炸至色金黃撈起來，放入燒熱的鐵板上。
淨鍋裡倒入自製紅油和色拉油燒熱，在投入姜米和蒜米爆香後，放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡姜米炒出香味，放入羊肉末翻炒片刻便摻入少許水，並加入事先煮熟的豌豆。往鍋裡調入白糖、味精和雞精，淋入少許醋和香油，出鍋澆在盤中蛋塊上，撒些蔥花便好。
醬肉蒸白幹
原料：自製醬肉150克白豆腐乾200克白糖、味精、菜油各適量
製法：
1.把醬肉切成薄片，豆腐乾切成蝴蝶片。
2.往盤裡先擺豆腐乾，再碼醬肉片，淋幾滴菜油並加入味精和白糖以後，上籠旺火蒸10～12分鐘，取出來撒上蔥花即成。
土豆豉蒸臘排
先把農家土豬臘排洗淨，剁成節放入加有薑片、蔥節的沸水鍋裡，煮熟了撈出來裝盤。
淨鍋上火放油燒熱，先下幹辣椒節、花椒、陳皮末、山蔥末和木姜子炒香，然後將其舀在盤中臘排上，待密封后上籠蒸1小時，取出來配拌好味的側耳根一起上桌。
梅子醬蒸鉗魚
製作流程：
1、鉗魚宰殺治淨，砍掉魚頭、魚尾，魚身頂刀切成圓片，抹少許料酒、鹽醃入底味，擺入盤中，呈孔雀開屏的形狀。
2、取梅子醬50克拌入少許花生油，淋到鉗魚上，覆保鮮膜蒸7分鐘，取出後撒蔥花，激少許熱油即可走菜。
製作關鍵：
鉗魚蒸製時間不可太久，大約7分鐘，否則肉質發柴，不夠滑嫩。
蒜蓉梅子醬
製作方法：
1、醃酸梅去核兒，剁成粗末。
2、鍋下花生油60克燒熱，加入蒜末100克大火爆香，至蒜末發白時倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均勻，添清水1000克稀釋，撒青、紅椒末各50克，調入蠔油、冰糖各50克、番茄醬30克、生抽15克、鹽、味精各10克中火熬開，小火熬出酸甜味，勾芡後停火即成。
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