一種果蔬醬及其製備方法

2023-05-15 07:20:51 1

專利名稱：一種果蔬醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及果蔬醬料生產技術領域。
背景技術：
目前國內外果蔬醬料的主要產品有草莓醬、蘋果醬、番茄醬、胡蘿蔔醬等。其 生產工藝為清洗、打漿(榨汁)、濃縮、調配、罐裝、殺菌。其產品中的酸味主要通過 調配的檸檬酸或乳酸產生的，產品存在不柔和的酸澀味；其產品中的香味主要通過調配 的香精產生的，導致產品頭香和本味不協調。隨著人們生活水平的日益提高，越來越多的人開始重視營養保健食品，既美味 又有良好營養保健功能的新型發酵果蔬醬產品更是深受人們喜歡。

發明內容
本發明的目的是提供一種新型乳酸菌發酵果蔬醬產品及其製備方法。本發明是通過以下技術方案實現的。本發明所述的果蔬醬料組分是 果蔬濃縮漿50% 99.8%
異維生素C鈉或維生素C 0.1 5%。 檸檬酸0.1 5%。
糖漿或代用糖0% 49.8%
乳酸菌發酵
本發明所述的生產製備方法是
選擇無腐爛、新鮮的果蔬為原料，打漿或榨汁後濃縮0 10倍；按以上組分及比例攪 拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75 132°C，滅菌時間為2秒 50分鐘；滅菌後將果蔬漿料冷 卻至20 45°C後，將乳酸菌按照103 109Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的果蔬漿料中， 25°C 45°C發酵6 96小時，pH值2.5 5.0為發酵終點，將發酵後的果蔬漿料進行標準化 即為發酵果蔬醬料成品。發酵果蔬醬料成品可放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C保質期為21天；也 可以進行溫度85 132°C，時間2秒 10分鐘的超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫 下保質期為18個月；也可以罐裝封口後進行溫度75 132°C，時間1 50分鐘殺菌，產品 在常溫下保質期為18個月。本發明所述的果蔬原料是草莓、藍莓、桑椹、黑莓、覆盆子、菠蘿、香蕉、蘋 果、葡萄、楊桃、龍眼、荔枝、椰果、芒果、櫻桃、梨、檸檬、甜橙、西柚、柚子、西 瓜、哈密瓜、桃、奇異果、靈芝、黃瓜、南瓜、紅薯、菱角、枸杞、花生、蓮子、葛 根、百合、山藥、生薑、茼蒿、芫荽、莧菜、芹菜、苦瓜、蘆筍或蘆薈等果蔬中的任何 一種。對應的果蔬醬產品為發酵草莓醬、發酵藍莓醬、發酵桑椹醬、發酵黑莓醬、發酵 覆盆子醬、發酵菠蘿醬、發酵香蕉醬、發酵蘋果醬、發酵葡萄醬、發酵楊桃醬、發酵龍眼醬、發酵荔枝醬、發酵椰果醬、發酵芒果醬、發酵櫻桃醬、發酵梨醬、發酵檸檬醬、 發酵甜橙醬、發酵西柚醬、發酵柚子醬、發酵西瓜醬、發酵哈密瓜醬、發酵桃醬、發酵 奇異果醬、發酵靈芝醬、發酵黃瓜醬、發酵南瓜醬、發酵紅薯醬、發酵菱角醬、發酵枸 杞醬、發酵花生醬、發酵蓮子醬、發酵葛根醬、發酵百合醬、發酵山藥醬、發酵生薑 醬、發酵茼蒿醬、發酵芫荽醬、發酵莧菜醬、發酵芹菜醬、發酵苦瓜醬、發酵蘆筍醬、 發酵蘆薈醬等。本發明所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、澱粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽 糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。本發明所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素。本發明所述的pH值發酵終點，可以根據不同口味的要求確定。本發明所述的乳酸菌為乾酪乳桿菌、捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳杆 菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、格氏 乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副乾酪乳桿菌或羅伊氏乳桿菌或唾液乳桿菌中的一 種或兩種以上。本發明所述的乳酸菌以兩種以上的乳酸菌搭配組合，協同發酵為優選方案。本發明所述生產出的果蔬醬產品，酸甜純正、回味好、營養好、功能性強，無 青澀味和野蒿味。乳酸菌發酵果蔬製備方法具備以下特點(1)可產生天然柔和酸味，有效去除 水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發酵可將果蔬中的胺基酸含量提高 20%以上，風味物質提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留的果蔬 原料中的維生素、膳食纖維等營養成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。發酵果蔬醬產品較普通果蔬醬產品多具備以下功能(1)增強人體免疫力，預防 腸炎和腸癌；(2)可調節血脂、降低膽固醇；(3)潤腸通便；(4)含活菌的發酵果 蔬醬產品對人體腸道微生態平衡有重要調節作用。
具體實施例方式本發明將通過以下實施例作進一步說明。實施例1
一種香蕉醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的香蕉為原料，打漿後按50% 的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，49.8%澱粉糖漿攪拌混合均勻後進行滅菌，滅 菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌後將料液冷卻至30°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳杆 菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的香蕉漿料中， 30°C發酵84小時，pH值3.0為發酵終點，將發酵後的香蕉漿料進行標準化即為發酵香蕉 醬料成品。將標準化後的香蕉醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C保質期為21 天；
實施例2
一種芒果醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的芒果為原料，打漿後按84%的 比例與0.2%。異維生素C鈉，0.2%。檸檬酸，15.96%葡萄糖攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫 度為90°C、時間8分鐘。滅菌後將料液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(植物乳桿菌、發酵乳桿菌、副乾酪乳桿菌)按照106Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的芒果漿料中， 35°C發酵72小時，pH值2.8為發酵終點，將發酵後的芒果漿料進行標準化即為發酵芒果 醬料成品。將標準化後的發酵芒果醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產 品在常溫下保質期為18個月； 實施例3
一種生薑醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的生薑為原料，磨漿後按80%的 比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，19.94%葡糖糖漿攪拌均勻後進行滅菌，滅菌 溫度為95°C、時間5分鐘。滅菌後將料液冷卻至37°C後，將複合乳酸菌(捲曲乳桿菌、 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的生薑漿料中， 37°C發酵60小時，pH值3.2為發酵終點，將發酵後的生薑漿料進行標準化即為發酵生薑 醬料成品。將標準化後的生薑醬料罐裝封口後進行121°C、20分鐘殺菌，產品在常溫下 保質期為18個月； 實施例4
一種草莓醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的草莓為原料，打漿後濃縮1 倍，按70%的比例與0.4%。異維生素C鈉，0.4%。檸檬酸，29.92%麥芽糖漿攪拌混合均勻 後進行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌後將料液冷卻至36°C後，將複合乳 酸菌(捲曲乳桿菌、植物乳桿菌、格氏乳桿菌)按照103cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後 的草莓漿料中，36°C發酵96小時，pH值2.6為發酵終點，將發酵後的草莓漿料進行標準 化即為發酵草莓醬料成品。將標準化後的發酵草莓醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品 在0 4°C保質期為21天； 實施例5
一種葡萄醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的葡萄為原料，打漿後濃縮1 倍，按86%的比例與0.6%。異維生素C鈉，0.6%。檸檬酸，13.98%葡萄糖攪拌均勻後進行 滅菌，滅菌溫度為105°C、時間2分鐘。滅菌後將料液冷卻至40°C後，將複合乳酸菌(植 物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照107cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的 果蔬漿料中，40°C發酵54小時，pH值2.7為發酵終點，將發酵後的葡萄漿料進行標準化 即為發酵葡萄醬料成品。將標準化後的發酵葡萄醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌， 無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例6
一種芹菜醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的芹菜為原料，榨汁後濃縮5 倍，按80%的比例與0.5%。異維生素C鈉，0.5%。檸檬酸，19.9%白砂糖攪拌均勻後進行滅 菌，滅菌溫度為110°C、時間1分鐘。滅菌後將料液冷卻至42°C後，將複合乳酸菌(卷 曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的果 蔬漿料中，42°C發酵48小時，pH值3.6為發酵終點，將發酵後的芹菜漿料進行標準化即 為發酵芹菜醬料成品。將標準化後的芹菜醬料罐裝封口後進行115°C 30分鐘殺菌，產品 在常溫下保質期為18個月； 實施例7
一種甜橙醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的甜橙為原料，榨汁後濃縮4 倍，按90%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，9.94%低聚異麥芽糖攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為87°C、時間9分鐘。滅菌後將料液冷卻至32°C後，將植物乳 桿菌按照105cfo/mL的比例接種到滅菌冷卻後的果蔬漿料中，32°C發酵84小時，pH值 3.0為發酵終點，將發酵後的甜橙漿料進行酸甜標準化即為發酵甜橙醬料成品。將標準化 後的甜橙醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C保質期為21天； 實施例8
一種梨醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的梨為原料，榨汁後濃縮6倍，按 99.3%的比例與1.0%。異維生素C鈉，1.0%。檸檬酸，0.5%安賽蜜攪拌均勻後進行滅菌，滅 菌溫度為105°C、時間2分鐘。滅菌後將料液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳杆 菌、嗜酸乳桿菌)按照104cfo/mL的比例接種到滅菌冷卻後的梨漿料中，35°C發酵72小 時，pH值3.0為發酵終點，將發酵後的梨漿料進行酸甜標準化即為發酵梨醬成品。將標 準化後的發酵梨醬進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為 18個月；
實施例9
一種奇異果醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的奇異果為原料，打漿後按 75%的比例與2%。維生素C，2%。檸檬酸，24.6%麥芽糖醇攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌 溫度為85V、時間10分鐘。滅菌後將料液冷卻至37°C後，將複合乳酸菌(保加利亞乳 桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的奇異果漿 料中，37°C發酵84小時，pH值2.5為發酵終點，將發酵後的奇異果漿料進行標準化即為 發酵奇異果醬料成品。將標準化後的奇異果醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C 保質期為21天； 實施例10
一種桃醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的桃為原料，打漿後濃縮1倍，按 85%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，14.8%木糖醇攪拌均勻後進行滅菌，滅菌溫 度為90°C、時間8分鐘。滅菌後將料液冷卻至38°C後，將複合乳酸菌(瑞士乳桿菌、約 氏乳桿菌、唾液乳桿菌)按照106Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的桃漿料中，38°C發 酵72小時，pH值3.1為發酵終點，將發酵後的桃漿料進行標準化即為發酵桃醬料成品。 將標準化後的發酵桃醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保 質期為18個月； 實施例11
一種哈密瓜醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的哈密瓜為原料，打漿後濃縮 1倍，按75%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，24.94%葡萄糖漿攪拌均勻後 進行滅菌，滅菌溫度為87°C、時間9分鐘。滅菌後將料液冷卻至37°C後，將複合乳酸菌 (鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的 哈密瓜漿料中，37°C發酵60小時，pH值3.2為發酵終點，將發酵後的哈密瓜漿料進行標 準化即為發酵哈密瓜醬料成品。將標準化後的哈密瓜醬料罐裝封口後進行121°C、20分 鍾殺菌，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例12
一種南瓜醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的南瓜為原料，打漿後按82%的 比例與0.1%。異維生素C鈉，0.1%。檸檬酸，17.98%赤蘚糖醇攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為100°c、時間3分鐘。滅菌後將料液冷卻至38°C後，將複合乳酸菌(乾酪乳 桿菌、捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的南瓜漿 料中，38°C發酵96小時，pH值2.8為發酵終點，將發酵後的南瓜漿料進行標準化即為發 酵南瓜醬料成品。將標準化後的發酵南瓜醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C保 質期為21天； 實施例13
一種荔枝醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的荔枝為原料，榨汁後濃縮6 倍，按85%的比例與0.6%。維生素C，0.6%。檸檬酸，14.88%葡萄糖攪拌均勻後進行滅菌， 滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌後將料液冷卻至40°C後，將複合乳酸菌(植物乳杆 菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照107cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的荔枝漿 料中，40°C發酵54小時，pH值3.6為發酵終點，將發酵後的荔枝漿料進行標準化即為發 酵荔枝醬料成品。將標準化後的發酵荔枝醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐 裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例14
一種蘆筍醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的蘆筍為原料，榨汁後濃縮10 倍，按80%的比例與0.5%。異維生素C鈉，0.5%。檸檬酸，19.9%赤蘚糖醇攪拌均勻後進行 滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌後將料液冷卻至42°C後，將複合乳酸菌(格 氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌)按照105cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的蘆筍漿 料中，42°C發酵48小時，pH值4.2為發酵終點，將發酵後的蘆筍漿料進行標準化即為發 酵蘆筍醬料成品。將標準化後的蘆筍醬料罐裝封口後進行121°C、20分鐘殺菌，產品在 常溫下保質期為18個月； 實施例15
一種苦瓜醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的苦瓜為原料，榨汁後濃縮8 倍，按95%的比例與0.6%。異維生素C鈉，0.6%。檸檬酸，4.88%低聚異麥芽糖攪拌混合均 勻後進行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌後將料液冷卻至32°C後，將植物乳 桿菌按照104cfo/mL的比例接種到滅菌冷卻後的苦瓜漿料中，32°C發酵84小時，pH值 3.0為發酵終點，將發酵後的苦瓜漿料進行酸甜標準化即為發酵苦瓜醬料成品。將標準化 後的苦瓜醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C保質期為21天； 實施例16
一種西瓜醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的西瓜為原料，榨汁後濃縮5 倍，按99.6%的比例與1.0%。異維生素C鈉，1.0%。檸檬酸，0.2%三氯蔗糖攪拌均勻後進行 滅菌，滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌後將料液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(幹 酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照106cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的果蔬漿料中，35°C 發酵72小時，pH值3.0為發酵終點，將發酵後的西瓜漿料進行酸甜標準化即為發酵西瓜 醬料成品。將標準化後的發酵西瓜醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產 品在常溫下保質期為18個月； 實施例17
一種楊桃醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的楊桃為原料，打漿後濃縮1 倍，按80%的比例與1%。維生素C，1%。檸檬酸，19.8%麥芽糖醇攪拌混合均勻後進行滅菌，滅菌溫度為90°C、時間8分鐘。滅菌後將料液冷卻至37°C後，將複合乳酸菌(保加 利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌)按照108cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的楊 桃漿料中，37°C發酵84小時，pH值2.8為發酵終點，將發酵後的楊桃漿料進行標準化即 為發酵楊桃醬料成品。將標準化後的楊桃醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品在0 4°C保 質期為21天； 實施例18
一種藍莓醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的藍莓為原料，打漿後濃縮2 倍，按82%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，17.8%木糖醇攪拌均勻後進行滅 菌，滅菌溫度為85°C、時間10分鐘。滅菌後將料液冷卻至35°C後，將複合乳酸菌(約 氏乳桿菌、唾液乳桿菌)按照109Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的藍莓漿料中，35°C 發酵72小時，pH值2.5為發酵終點，將發酵後的藍莓漿料進行標準化即為發酵藍莓醬料 成品。將標準化後的發酵藍莓醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在 常溫下保質期為18個月； 實施例19
一種桑椹醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的桑椹為原料，打漿後濃縮1 倍，按80%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，19.94%葡糖糖漿攪拌均勻後進 行滅菌，滅菌溫度為95°C、時間5分鐘。滅菌後將料液冷卻至36°C後，將複合乳酸菌 (鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌)按照104Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的 桑椹漿料中，36°C發酵60小時，pH值3.2為發酵終點，將發酵後的桑椹漿料進行標準化 即為發酵桑椹醬料成品。將標準化後的桑椹醬料罐裝封口後進行121°C、20分鐘殺菌， 產品在常溫下保質期為18個月； 實施例20
一種蘋果醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的蘋果為原料，打漿後濃縮2 倍，按84%的比例與1%。異維生素C鈉，1%。檸檬酸，15.8%赤蘚糖醇攪拌混合均勻後進 行滅菌，滅菌溫度為100°C、時間3分鐘。滅菌後將料液冷卻至40°C後，將複合乳酸菌 (乾酪乳桿菌、捲曲乳桿菌、保加利亞乳桿菌)按照103Cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後 的蘋果漿料中，40°C發酵96小時，pH值2.8為發酵終點，將發酵後的蘋果漿料進行標準 化即為發酵蘋果醬料成品。將標準化後的發酵蘋果醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏，產品 在0 4°C保質期為21天； 實施例21
一種龍眼醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的龍眼為原料，榨汁後濃縮7 倍，按90%的比例與0.6%。維生素C，0.6%。檸檬酸，9.88%葡萄糖攪拌均勻後進行滅菌， 滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌後將料液冷卻至37°C後，將複合乳酸菌(植物乳杆 菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照107cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的龍眼漿 料中，37°C發酵54小時，pH值3.0為發酵終點，將發酵後的龍眼漿料進行標準化即為發 酵龍眼醬料成品。將標準化後的發酵龍眼醬料進行132°C、3秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐 裝，產品在常溫下保質期為18個月； 實施例22
一種黑莓醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的黑莓為原料，打漿後濃縮2倍，按80%的比例與0.5%。異維生素C鈉，0.5%。檸檬酸，19.9%赤蘚糖醇攪拌均勻後進行 滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌後將料液冷卻至42°C後，將複合乳酸菌(格 氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌)按照104cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的黑莓漿 料中，42°C發酵48小時，pH值4.0為發酵終點，將發酵後的黑莓漿料進行標準化即為發 酵黑莓醬料成品。將標準化後的黑莓醬料罐裝封口後進行121°C、20分鐘殺菌，產品在 常溫下保質期為18個月； 實施例23
一種柚子醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的柚子為原料，榨汁後濃縮9 倍，按90%的比例與0.3%。異維生素C鈉，0.3%。檸檬酸，9.94%低聚異麥芽糖攪拌混合均 勻後進行滅菌，滅菌溫度為132°C、時間3秒。滅菌後將料液冷卻至35°C後，將複合乳 酸菌(乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌)按照105cfo/mL的比例接種到滅菌冷 卻後的柚子漿料中，35°C發酵84小時，pH值2.7為發酵終點，將發酵後的柚子漿料進行 酸甜標準化即為發酵柚子醬料成品。將標準化後的柚子醬料放入0 4°C的冰箱中冷藏， 產品在0 4°C保質期為21天； 實施例24
一種蘆薈醬產品及其製備方法。選擇無腐爛、新鮮的蘆薈為原料，榨汁後濃縮6 倍，按99.2%的比例與1.0%。異維生素C鈉，1.0%。檸檬酸，0.6%甜菊糖攪拌均勻後進行 滅菌，滅菌溫度為120°C、時間30秒。滅菌後將料液冷卻至36°C後，將複合乳酸菌(鼠 李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種)按照106Cfu/mL的比例接種 到滅菌冷卻後的蘆薈漿料中，36°C發酵72小時，pH值3.0為發酵終點，將發酵後的蘆薈 漿料進行酸甜標準化即為發酵蘆薈醬料成品。將標準化後的發酵蘆薈醬料進行132°C、3 秒超高溫瞬時殺菌，無菌罐裝，產品在常溫下保質期為18個月。
權利要求
1.一種果蔬醬，其特徵是由以下組分和比例組成果蔬濃縮漿50% 99.8%異維生素C鈉或維生素C 0.1 5%。檸檬酸0.1 5%。糖漿或代用糖0% 49.8%乳酸菌發酵。
2.根據權利要求1所述的果蔬醬，其特徵是所述的果蔬原料是草莓、藍莓、桑椹、黑 莓、覆盆子、菠蘿、香蕉、蘋果、葡萄、楊桃、龍眼、荔枝、椰果、芒果、櫻桃、梨、 檸檬、甜橙、西柚、柚子、西瓜、哈密瓜、桃、奇異果、靈芝、黃瓜、南瓜、紅薯、菱 角、枸杞、花生、蓮子、葛根、百合、山藥、生薑、茼蒿、芫荽、莧菜、芹菜、苦瓜、 蘆筍或蘆薈中的任何一種。
3.根據權利要求1所述的果蔬醬，其特徵是所述的糖漿是白砂糖、葡萄糖、澱粉糖 漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖。
4.根據權利要求1所述的果蔬醬，其特徵是所述的代用糖是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜 菊糖、安賽蜜或甜蜜素。
5.根據權利要求1所述的果蔬醬，其特徵是所述的乳酸菌為乾酪乳桿菌、捲曲乳杆 菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳 桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副乾酪乳桿菌、羅 伊氏乳桿菌或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
6.權利要求1所述的果蔬醬的製備方法，其特徵是將果蔬打漿或榨汁後濃縮0 10 倍；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75 132°C，滅菌時間為2秒 50分 鍾；滅菌後將果蔬漿料冷卻至20 45°C後，將乳酸菌按照IO3 IO9CfuAnL的比例接種到滅 菌冷卻後的果蔬漿料中，25°C 45°C發酵6 96小時，pH值2.5 5.0為發酵終點。
7.根據權利要求6所述的製備方法，其特徵是所述的pH值發酵終點，根據不同口味 的要求確定。
全文摘要
一種果蔬醬及其製備方法，其特徵是由以下組分和比例組成果蔬濃縮漿50%~99.8%、異維生素C鈉或維生素C0.1~5‰、檸檬酸0.1~5‰、糖漿或代用糖0%~49.8%，將果蔬打漿或榨汁後濃縮0~10倍；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75~132℃，滅菌時間為2秒~50分鐘；滅菌後將果蔬漿料冷卻至20~45℃後，將乳酸菌按照103~109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻後的果蔬漿料中，25℃~45℃發酵6~96小時，pH值2.5~5.0為發酵終點。本發明具有以下特點(1)可產生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發酵可將果蔬中的胺基酸含量提高20%以上，風味物質提高30%以上，有效提高產品風味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
文檔編號A23L1/29GK102008055SQ20101059878
公開日2011年4月13日 申請日期2010年12月21日 優先權日2010年12月21日
發明者關倩倩, 宋蘇華, 熊濤, 謝明勇, 高麗 申請人:南昌大學