牛皮和套皮哪個好吃（吹牛皮穿牛皮不如讓布依族人告訴你怎麼吃牛皮）
2023-05-15 13:42:43
你吹過牛皮，穿過牛皮製成的皮衣皮鞋，但是你吃過牛皮嗎？
聽到吃牛皮，很多人首先想到的應該是，當年紅軍爬雪山過草地時，由於食物過於匱乏，不得已才把皮帶解下來煮著吃。
「牛皮那硬梆梆的玩意兒，煮都煮不爛，能好吃嗎？現代人沒事誰還會去吃它呀？」相信不少人的想法是這樣的。
對此，來自貴州黔南州的「火燒皮」，發出了嚴正的抗議。
火燒皮作為布依族的特色美食，是布依族款待貴客才吃得到的上品菜餚，而它正是用帶牛皮的牛肉做的。
▲布依族特色美食火燒皮
下過廚的人應該知道，帶皮牛肉是非常難做的，一鍋煮出來，往往肉已經軟爛了，皮還是硬的，難以下咽。
而火燒皮就厲害了，吃過後你會驚喜地發現，牛肉和牛皮的軟硬口感竟是差不多的！都一樣軟糯彈牙，多咀嚼幾口還透著草木的清香！
這到底是如何做到的呢？皮和肉軟硬相似的背後，藏著布依族人的簡樸的風俗與生活的智慧。
牛在布依族人心中是非常珍貴的家畜，只有在重大的日子，布依族人才會殺牛烹牛款待整個寨子的人。
由於食物稀缺，牛也非常珍貴，歷來勤儉持家的布依族人，捨不得將牛皮扔掉浪費。
可是牛皮又非常難以烹製，而古老的布依族人，並沒有把牛皮製成製成皮革的工藝，如何處理牛皮成了布依族人的一個難題。
於是，聰明的布依族人在一次次實踐中，發明了「火燒皮」的烹飪方法——先用火來燒烤牛皮，然後將燒烤過的帶皮牛肉進行燉煮。
布依族人多種植水稻，每年收完水稻後，會留下許多稻草，布依族人就利用這些稻草來燒烤牛皮。
用稻草來燒制是最合適的。一來稻草的火輕，好控制，不會過火；二來稻草的清香，也在燒烤中融入了皮肉中。
燒烤後再經過燉煮的帶皮牛肉，色澤金黃，皮與肉的軟硬質感相似，十分有嚼勁，寨子裡的人吃了紛紛誇讚。
這種加工方法一直流傳下來，逐漸成就了布依族的獨特風味菜餚。
但是，隨著布依族人逐漸進入城市生活，又由於加工過程過於複雜考究，正宗的火燒皮已瀕臨失傳。
城裡的布依族人想吃火燒皮的時候，只能用天然氣的火燒烤牛皮，再用高壓鍋燉製，可這樣做出來的火燒皮，總是缺了一點傳統的風味。
好在這世間總有堅持傳統的人。在貴州平塘，就有一家堅持製作與經營原生態布依族特色美食的農莊——清怡山莊。
▲清怡山莊
為了讓人吃到老祖宗留下的最正宗的火燒皮，清怡山莊老闆仍堅持用老布依族人傳統的方式來製作。
清怡山莊用來做火燒皮的牛，必須是來自貴州山區的黃牛。
貴州多山，耕地少，不用擔心黃牛糟蹋農田；群山阻隔，不用擔心黃牛走失，所以布依族人讓黃牛在山區自行覓食、自生自滅。這種近乎野生的黃牛，肉質鮮美，生態健康。
做火燒皮的肉，是精選一歲左右黃牛肋排附近的肉。一歲左右的牛能保證口感，而肋排附近的的肉不會太厚，但又不會光有肉沒有皮。
處理完牛肉之後，就會在山莊的空地上，把整塊帶皮牛肉用架子架起來燒烤。
架子必須得是新鮮的青槓樹枝做的，新鮮新鮮的青槓樹在受熱後，會產生一種特殊的香味，為牛皮的味道增添一份層次感。
火燒皮製作的關鍵環節——用稻草燒烤牛皮，更是一件考驗廚師技術的活。
燒烤的過程中，一定要把稻草紮成小把，以便控制火力，並精確控制燒烤的部位。一邊用眼睛觀察牛皮的燒製成色，還要一邊用鼻子檢查燒焦、燒糊的程度。
耐心地控制火候，讓整塊牛皮均勻受熱，等到稻草的香味滲入牛肉，外皮輕微燒焦，呈現出焦黃色才好。
雖過了關鍵的步驟，接下來的燉煮環節，一點也馬虎不得。
刷子刷去牛皮微焦的表皮，用清水衝去焦糊味。再將牛肉去骨，切成大塊，汆水2分鐘，去腥的同時口感更加緊緻。
將汆過水帶皮牛肉，切成小塊裝入砂鍋，用高湯浸沒，淋入料酒、醬油，再配以貴州當地的辣椒、花椒、沙姜，耐心烹製3小時，一道地道的火燒皮才算完成。
在碟子裡，將切片火燒皮碼得整整齊齊，再點綴一些辣椒和薄荷，是一般人最為常見的吃法。
夾起一片火燒皮，只見外皮晶瑩剔透，牛肉紋理清晰，放入嘴裡咀嚼一番，一陣麻辣彈牙的口感過後，動物油脂的香氣、稻草和青槓木的清香，開始嘴裡蔓延。
閉上眼睛細細品味，你似乎啊還能感受到山林間的清風，沐浴著稻田裡的陽光。
而火燒皮最佳的食用方法，其實是乾鍋的方式——裝進乾鍋，配以薄荷葉，放小火上邊吃邊煮。
小火煮乾鍋的過程中，薄荷的獨特清香也逐漸煮進牛肉之中。麻辣的湯汁，混合著薄荷的草本香氣，使得火燒皮清香而不油膩，十分下飯。
會吃的食客，還會點上一盤清炒野菜，再配上老闆自家種植的紅稗釀的米酒，酒飽飯足，生活的煩惱在此刻消失殆盡。
也難怪，被稱為「天眼之父」的天文學家南仁東，在「天眼」望遠鏡選址、調研、建設的數年間，最愛吃的就是清怡山莊的火燒皮。
這位為祖國建設做貢獻的偉大先鋒，還經常帶著建設「天眼」的工友來品嘗火燒皮，這也成了清怡山莊的老闆娘陳清怡心中永遠的驕傲。
▲清怡山莊老闆娘——陳清怡
所以下次來平塘看「天眼」，也別忘了來品嘗這一道天眼之父最愛的美食——火燒皮。
原創： 筆耕旅行 來源: 酷鳥旅行 公號：推薦平塘
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