15道金牌菜品桌桌必點（大廚拿手菜桌桌必點）
2023-05-15 07:49:22
海味全家福
製作;
1. 球參、蝦仁、鮮鮑、日月貝汆水，用高湯給一點味煨一下待用；
2. 鍋內倒入豬油、雞油燒熱，將豆泥炒翻沙出香味加入高湯熬一下，打去雜質。調味將主料（漏掉湯汁）、輔料（鍋粑除外）倒入鍋內煮一下；
3. 鍋粑入七成油溫中浸炸至熟；
4. 熬好的湯料倒入燒好的石鍋中，鍋粑在上桌前扣在石鍋上，服務員或客人敲碎（意味著歲歲平安）。
黑松露鮰魚椰子飯
製作;
1. 稻香米洗淨瀝乾水分，椰子打開取椰汁，用適量椰汁蒸米飯，蒸好米飯盛入椰殼至1/3處保溫備用；
2. 鮰魚去骨切大塊，用蔥姜酒、少許鹽醃製1小時，鍋加豬油煸香蒜頭、幹蔥、京蔥，噴黃酒加清湯、蒸鮮豉油、家蠔油、雞精、冰糖、糖色煮溶化，放入醃過的鮰魚，小火燜煮至熟軟，大火收汁至略稠，加入黑松露醬、松露油混合均勻，撈出裝入椰子飯上，淋少許汁，刨上黑松露片，點綴金箔即可。
撈菜牛肉蟶子原料 ；醃製牛肉片200克 蟶子300克 、鮮雪裡蕻（有季節，可用菜苔替代）300克 拍蒜5克 貢椒10克 小米辣3克 薑片5克 蔥段5克調料 :蠔油3克 雞精3克 辣鮮露3克 糖3克 鹽5克 豬油30克製作;
1. 鮮雪裡蕻用淘米水焯水2分鐘撈出擠幹切段，加鹽醃製10分鐘，鍋加豬油炒香蒜、小米辣，加醃好擠幹的菜、雞精、糖翻炒均勻；
2. 牛肉滑油，鍋中加拍蒜、薑片、蔥段、貢椒、小米辣炒香、放入牛肉片、蠔油、雞精、辣鮮露、糖，少許清湯燒煮入味，勾薄芡；
3. 蟶子焯水去殼治淨，放入炒好的牛肉撈勻；
4. 砂鍋燒熱，放入撈菜，再放上炒好的牛肉即可。
蔥蔥豉油蝦
製作：
1. 河蝦洗淨瀝乾水分，入八成油溫中炸至酥脆瀝乾油裝入盤中；
2. 豉油蝦汁入鍋溫熱淋於蝦上，撒上蒜泥和蔥花，鍋入油燒熱淋於蒜泥和蔥花上即可。
烹飪要點 尤為適合搭配小海鮮類使用。豉油海鮮汁（11份）蒸鮮豉油300克 糖6克 白胡椒粉1.5克 清水300克 拍蒜50克 香菜25克 薑片10克 製作,所有原料混合燒開放入小料待涼後即可。
肥腸煮魚頭
製作：
1. 蒸魚盤中放紫蘇生薑片；
2. 新鮮魚頭宰殺洗淨放盤中；
3. 取馬鬥，放入味精，蒸魚豉油，蠔油，胡椒粉，調味汁淋魚頭表面。啤酒淋在魚頭四周；
4. 魚頭表面淋醬椒醬，蒸10分鐘；
5. 取大砂鍋一口，放大蔥段墊地，避免菜餚上桌時燉糊；
6. 魚頭蒸好後帶湯汁倒入砂鍋中；
7. 淨鍋上火下入色拉油，下煮好的肥腸，大蒜子煸香，下肥腸爆炒醬，美人椒，雞精，胡椒粉調味，炒香蓋在魚頭上面，放大蒜葉段，帶酒精爐帶火上桌走菜。
肥腸爆炒醬 ：海皇爆炒醬500克 火辣乾鍋醬500克 蒜蓉100克 泡野山椒碎5000克 本地醬椒500克 黃燈籠椒醬700克 製作,下色拉油250g，燒熱下蒜蓉炸香，再下家樂海皇爆炒醬，家樂火辣乾鍋醬，離火，混合調勻即可。
魚頭醬椒醬 泡野山椒碎2包 本地醬椒500克 黃燈籠椒醬1瓶 色拉油或菜籽油1000克 雞精50克 白糖50克 製作,色拉油或菜籽油1000g燒三成熱下泡野山椒，本地醬椒，黃燈籠椒，小火熬10分鐘，起鍋時放家樂雞精50g，白糖50g，調勻盛保鮮盒冷藏。
豆湯鮮菇菜心
製作：
1. 鍋中入雞油，下耙豌豆炒1分鐘，加水熬開後，熬製3分鐘去渣；
2.菜尖和輔料飛水瀝乾，加入熬好的豆湯和調料燒至入味即可。
烹飪要點 豌豆一定要炒酥。濃湯燒深海比目魚
製作;
1. 比目魚切厚片稍醃底味，用紙吸乾水分，煎至二面金黃；
2. 鍋煎香五花肉片，加菜籽油、豬油、蔥段、薑片略炒，加入熱水放入煎好的比目魚煮5分鐘，加入濃縮雞汁、廚師濃湯、胡椒粉煮1分鐘，最後加入洗淨的草頭煮開裝盤即可。
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