魯菜宮保雞丁最正宗的做法（百年魯菜經典醬爆雞丁地道做法）

2023-05-15 06:15:10 2

在我國的八大菜系中，歷史最悠久的是魯菜，魯菜作為很長一段歷史時期的「官菜」，有許多經典的菜品。有這樣一道經典魯菜，被稱為「女生最愛」、「下飯神器」，可能朋友們已經猜出來了，這道菜就是醬爆雞丁——一道具有上百年歷史的魯菜經典。醬爆雞丁這道菜作為魯菜醬爆菜的代表，採用了傳統魯菜旺火醬爆技法，成菜後醬香濃鬱、甜鹹適口、鮮香滑嫩、回味悠長是這道菜最大的特點。

百年經典，醬爆雞丁

作為一個傳承了上百年的經典名菜，那選材肯定很講究，做這道菜，最好選用鮮嫩雞腿肉，做出來口感最佳。這道菜沒有雞肉焯水那重要一步，所以，雞肉的去腥就成了重中之重的關鍵步驟。「千裡之行，始於足下」，如果去腥不徹底，吃起來腥味就佔了主導，成了主旋律，後面的步驟再怎麼精緻也就無濟於事了。「上漿」是考驗一個廚師基本功的烹飪技術，也直接決定了醬爆出來的雞丁是否鮮香嫩滑的核心技術，起到了畫龍點睛的作用。黃醬、姜酒、香油這三種食材，被稱為「醬爆三寶」，做醬爆類菜餚離不開這三種重要的調料品，就像川菜離不開郫縣豆瓣醬、豆豉、醪糟一樣。

炒醬絕對是一個技術活，不只考驗一個廚師的基本功，更考驗一個廚師的耐心。「幹黃醬出香、鮮黃醬提鮮」，把這兩種黃醬按一定比例調配在一起，再調入適量「姜酒」，慢慢澥開，再用密篩過濾，是炒出的黃醬細膩如脂的保證。黃醬下鍋，小火慢炒，三次調入醬酒，三次蒸發，才能恰如其分地激發出黃醬的馥鬱香冽。新鮮的生核桃仁，只有用鹽焗的方法，炒出來的核桃仁才會香酥清脆，吃起來才不至於太過油膩。

回首歷史，致敬經典！每一道經典菜品，都是那些烹飪前輩們數十年、幾代人精雕細琢的凝華，是我國烹飪藝術的瑰寶。

醬爆雞丁

主料：帶胯雞腿肉2個約370克

配料：生核桃仁50克

雞肉上漿料：蔥姜水30克、料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克、蛋清1/3個、幹澱粉15克、植物油15克

調料：植物油適量（雞丁滑油用）、姜酒100克、幹黃醬20克、鮮黃醬30克、香油20克、鹽1克、白糖20克

製作過程

1、做這道菜，選材很重要，一定要選用帶胯雞腿肉2個，可出淨雞肉約370克。把雞腿肉剔除雞骨、去除雞皮後，切成1釐米大小的雞丁。

2、做醬爆雞丁，雞肉是不能焯水的，所以，雞丁的去腥就成了處理雞肉的重中之重，這直接決定了這道菜的成敗。把切好的雞丁清洗乾淨，放入一較大盆內，倒入沒過雞丁的足量清水，浸泡1-2小時，浸除雞丁裡面殘存的血水與腥味。

3、把浸泡好的雞丁再次清洗一遍，撈出攥淨水分，放入醃漬盆內。要想滑油的雞丁鮮香嫩滑，補水是關鍵。雞丁內分兩次調入蔥姜水30克，通過不斷抓捏翻拌，使雞丁把蔥姜水吸收入肌肉纖維，這樣滑炒出來的雞丁不滑嫩才怪。調入料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克，再次抓捏均勻，給雞丁去腥、入味、提鮮、上色。

打入約三分之一個蛋清，反覆抓勻，使雞丁表面均勻沾掛一層蛋清，這相當於給雞丁穿上了一層防護服。調入幹澱粉15克，再次抓捏均勻，上漿後的雞丁表面就像掛了一層「酸奶」，達到這種狀態為標準。最後，封入植物油15克，抓拌均勻，防止雞丁滑油時粘連，也起到了很好的防止雞丁風乾的作用，醃漬30分鐘。