湖州十大美食詩詞（在皮日休的詩歌中）
2023-05-15 08:51:49
原作者：黑逗
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提到晚唐詩人皮日休，很多人或許會想到那首著名的詠大運河詩：「盡道隋亡為此河，至今千裡賴通波。若無水殿龍舟事，共禹論功不較多。」或許還會想到「皮陸」，想到他與陸龜蒙之間的真摯友誼。而美食，尤其是吳地美食，離這位以現實主義詩歌而聞名的詩人，似乎有些遙遠。
大運河，圖源網絡
的確，皮日休並不是江南人。他在自敘家世時曾說：「以遠祖襄陽太守，子孫因家襄陽之竟陵，世世為襄陽人。」
這個地地道道的襄陽人，卻與吳地淵源深厚。據學者繆鉞考證，皮日休在唐鹹通八年（公元867年）中進士後，並未急著做官，而是南下一路遊山玩水，「浮汴渠，至揚州，又航天塹，從北固至姑蘇」，好不愜意，在蘇州一直待到鹹通十三年，才動身回到京城。在京城住了沒有幾年，不幸遭遇了乾符二年（875）的王仙芝起義，皮日休因此又返回吳地。
從現存詩文來看，皮日休在蘇州遊太湖、訪寺廟，生活十分閒適。鹹通十年與陸龜蒙的相識，更為他的蘇州生活增添了一抹亮色。
陸龜蒙，字魯望，蘇州吳縣人。早在三國兩晉時期，江南便有顧、陸、朱、張四大望族，陸龜蒙即為陸氏家族的一員，又是唐代武后時期宰相陸元方的七世孫，家中有田數百畝, 房屋三十楹。家貲豐厚的陸龜蒙考進士不中，乾脆隱居不仕，以著述自娛, 過起了簡約而小清新的生活。
皮日休與陸龜蒙一見如故，此後的三年間，兩人時常互相唱和，共作詩三百多首，再附以其他友人相隨酬唱之作，編為《松陵集》十卷。《松陵集》中皮日休的詩歌，多寫閒情逸緻，注重錘鍊詞句，顯然受到陸龜蒙的很大影響。
民國武進陶湘涉園影宋本《松陵集》，1993年中國書店影印本
寫悠閒精緻的生活，自然少不了提到美食。皮日休在蘇州期間留下的詩作，有許多都寫到了吳地的特色飲食，且主食、蔬果、肉類、水產、飲料等等，一應俱全，不僅給當時的作者，也給現在讀詩的我們，留下了深刻且美味的印象。
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雕胡飯熟醍餬（hú）軟，不是高人不合嘗。
——《魯望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬謝》
菰（gū）是澤生禾本科植物，其子實叫菰米，又叫蔣實、雕胡。
菰，圖源：《本草圖譜》
如果你對這種植物感到陌生，那麼想一想餐桌上的茭白，或許會拉近些距離——感染了菰黑粉菌病的菰，會形成肥大的紡錘形肉質莖，這得病了的菰莖，就是茭白。
由於菰的花期較長，且子實分批脫落，易於採摘，又富含澱粉，所以唐代人會將菰米作為米麵等的替代品，煮成菰米飯食用。下至李白詩中住在五松山下的荀媼，上至《元氏長慶集》裡用金勺用餐的貴族，都曾享用過一碗菰米飯。
菰米飯，圖源：豆果美食-時光機
菰米的顏色近似黑米，想來菰米飯煮熟，黑漆漆的一團，視覺上並不會很友好，但嘗過菰米飯味道的唐代人，對它可是讚不絕口，認為它有香、軟、滑等種種特點，非常好吃。杜甫臥病時曾思念菰米飯：「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。」王維在寺院中也品嘗過「香飯青菰米，嘉蔬綠芋羹。」
美味的菰米飯，常常被唐人當作待客的美食。陸龜蒙《大堤》詩中有云：「請君留上客，容妾薦雕胡。」無怪乎他的好朋友皮日休也對菰米飯評價如此之高，認為是高人才能享用的食品了。
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雨來蓴菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥。
——《西塞山泊漁家》
各種野菜與魚類也是皮日休詩中經常出現的美食，江南氣候溼潤，水網密集，植被茂盛，有豐富的野菜和水產，令人念念不忘。就拿蓴菜來說，蓴菜屬水生睡蓮科植物，其葉片浮於水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質。春夏之時蓴菜的嫩莖葉，可作蔬菜食用。
蓴菜，圖源：蘇州發布
鮮美的蓴菜羹曾經得到唐代詩人的頗多讚譽。《全唐詩》卷一一二賀知章《答朝士》曾云：「鏡湖蓴菜亂如絲，鄉曲近來佳此味。」卷二三七錢起《送外甥範勉任常州長史兼覲省》云：「桔花紙客舍，蓴菜繞歸舟。」卷一三儲光羲《採菱詞》云：「浦口多漁家，相與邀我船。飯稻以終日，羹蓴將永年。」即使在一千多年以後的今天，蓴菜湯仍然是一道江南名吃。
除了蓴菜以外，皮日休還曾接受來自陸龜蒙的多種野菜饋贈：「深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香。紫甲採從泉脈畔，翠牙搜自石根傍。」（《魯望以躬掇野蔬兼示雅什用以酬謝》）牛唇，又名澤瀉；鼠耳，即鼠麴草。種種野菜，不僅味美，更是二人友情的見證。
相比野菜，皮日休本人可能更偏愛肥嫩的各種魚類。他的詩中提到鮮魚和魚乾的地方都甚多，還曾經專門寫詩一首，感謝陸龜蒙把從松江中釣到的三尺大魚分他一半。收到這份禮物之後，皮日休很快把它端上了餐桌，讓魚的「冷鱗中斷榆錢破，寒骨平分玉箸光」（《奉和魯望謝惠巨魚之半》）。
唐宋時期的「松江」指的並不是今日的上海松江，而是吳淞江。古代的吳淞江水勢浩大，是太湖水系的主要洩洪通道之一，各類水產豐富。在蘇州體會到精緻生活的皮日休自然不肯放過江鮮美味，擇日品嘗了一道「金齏玉膾」。有詩為證：「共君無事堪相賀，又到金齏玉膾時。」（《新秋即事三首》之一）
「金齏（ jī ）玉膾」這道菜的名字聽起來富貴逼人，實際上類似於現在日料愛好者常吃的生魚片配蘸料。北魏賈思勰（xié）所著《齊民要術》中，已有對同類菜餚的記錄。「齏」的意思是搗碎的姜、蒜、韭菜等，「金齏」則是由蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟慄子肉和粳米飯七種配料搗碎製成。「玉膾」指的是細切的生魚肉，因其潔白似玉而得名。吳地食膾之風盛行，這道「金齏玉膾」想必更令詩人難以忘懷了。
現代復原的「金齏玉膾」，圖源：紀錄片《舌尖上的中國3》
正如詩人所寫，「春後鱸魚墜釣肥」。若論江南地區的知名水產，鱸魚一定要佔上一席。而鱸魚中最為知名的品種，當屬今上海松江的「四腮鱸魚」。
關於四鰓鱸魚，最早的記錄可以追溯到南宋範成大《吳郡志》：「鱸魚，生松江，尤宜膾。潔白鬆軟，又不腥，在諸魚之上。江與太湖相接，湖中亦有鱸。俗傳江魚四鰓，湖魚止三鰓，味輒不及。」明代李時珍《本草綱目》又進一步將「四鰓鱸」的名稱固定下來：「鱸魚，四腮鱸……黑色曰盧，此魚白質黑章，故名。」
（清）聶璜《海錯圖》中的四腮鱸魚
實際上，所謂「四鰓鱸」也和普通的鱸魚一樣，只有兩個鰓。之所以會被人們誤認為四鰓，是因為這種魚兩鰓的鰓孔前，各有一處凹陷，在繁殖季節呈橙紅色，看起來與真鰓孔相似。自古以來松江「四鰓鱸魚」的美名，竟然是源於這樣一個小小的誤會。
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個個和枝葉捧鮮，彩凝猶帶洞庭煙。
——《早春以橘子寄魯望》
江南之地盛產各種水果。生活在這裡的皮日休，自然不會放過它們。在《早春以橘子寄魯望》一詩中，皮日休不吝筆墨，大肆稱讚江南橘子之美：「剖似日魂初破後，弄如星髓未銷前。」
洞庭橘子
蘇州洞庭山的紅橘，「個個和枝葉捧鮮，彩凝猶帶洞庭煙」，至今仍是當地特產。想必陸龜蒙在收到好友送來的新鮮美味橘子之後，心情舒暢之餘，身體也更健旺吧。
橘子是中國的原產，得到中國詩人的青睞並不稀奇。而對於有異域血統的水果，皮日休也十分喜愛。例如，他曾經專門撰寫一首《石榴歌》，認為石榴的顏色好似「流霞包染紫鸚粟，黃蠟紙裹紅瓠（hù）房」，而沾了露水的石榴則更為動人，仿佛「玉刻冰壺含露溼，斕斑似帶湘娥泣。」
石榴原產於今伊朗、阿富汗一帶，在張騫出使西域歸來後被引種到中國，到了隋唐時期，已經成為比較常見的水果，遍布大江南北。石榴花鮮紅可愛，石榴果實飽滿多籽粒，寓意吉祥。石榴紋飾也常見於各種工藝美術品上。
（南宋）馬麟《石榴蠟嘴圖》，美國大都會藝術博物館藏
除了橘子與石榴以外，皮日休在詩歌中偶然帶過一筆的水果還有桃、梅子、櫻桃以及野果等等。看來詩人在遊山玩水之餘，也沒有少吃水果呀。
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香泉一合乳，煎作連珠沸。
——《煮茶》
唐代的飲茶方式以「煎茶法」為主，與現代大不相同。皮日休詩中的「茶」，用現代人的眼光來看，可能更接近一碗淺色的糊糊湯。
唐人採來茶葉之後，要先把茶葉蒸過、搗碎，並加入澱粉、香料等，拍打成餅狀，烤乾成茶餅保存。準備煎茶時，先用竹夾將茶餅取出，放在火上炙烤，等到茶餅冷卻之後，再將其放入茶碾中磨成粉末。過篩一遍，讓茶末變得更加細膩。
唐代制茶流程圖：採、蒸、搗、拍、焙、穿、封
煎茶時的講究則更為繁複，需要使用「風爐」和「鍑（fù）」（茶釜）。先注水於茶釜內，然後放置於風爐上將水煮沸。
水的沸騰程度分為三級，當水中出現魚眼大小的氣泡，「微有聲」時，即為第一沸，此時要加入適當分量的鹽來調味。當茶釜邊緣的水泡像泉湧般上衝時，即為第二沸，此時，需要先舀出一些二沸的水放在旁邊晾涼，再用竹夾在茶釜中心循環攪動，並將碾好的茶末倒入釜中。皮日休詩中的「香泉一合乳，煎作連珠沸」描述的可能就是此時的景象。
等待片刻，到茶湯波濤洶湧之時，則為第三沸。此時要將先前取出的水重新倒入沸水中，用來培育「」湯花」，也就是泡沫。不同形態的湯花也有不同的稱呼，薄的稱為「沫」，厚的稱為「餑」，細輕的稱為「花」。
至此步驟，「其色緗（淡黃色）也」的茶湯已烹煮完畢，可以將煮好的茶分於茶盞中飲用了。
（唐）閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》（局部），遼寧省博物館藏
畫中的兩個僕人正在忙著煎茶、分茶
皮日休在飲茶時，不僅注意到煎茶的過程，還對茶具加以描寫。他在《茶中雜詠·茶甌》中所寫的「邢客與越人，皆能造磁器。圓似月魂墮，輕如雲魄起」幾句，至今仍然是唐代陶瓷史研究中被廣泛引用的文獻資料。
（唐）白釉茶器，中國茶葉博物館藏
皮日休在蘇州逗留時的作品，總體而言散發出一種清新自然的氣息，與他一貫愛寫、擅寫的懷古議論、展現民間疾苦的詩歌很不相同。這固然有受陸龜蒙影響的原因，但更重要的，或許是蘇州這個山清水秀、遍地美食的地方就很容易讓人忘卻煩惱，感到放鬆和舒適。南朝梁文學家吳均在《與朱元思書》中稱，富春江的山水能讓「鳶飛戾天者，望峰息心；經綸世務者，窺谷忘反。」蘇州風物對皮日休來說，或許有同樣的作用。
唐末，皮日休加入了黃巢的隊伍，蘇州的美食美景，從此封存在他的記憶裡。不知道此後的皮日休，在跟隨大軍輾轉各地的時候，會不會想起在蘇州度過的那段與好友詩酒相和的悠閒時光呢？兩年的時光也許並不算很長，但我想，有美食、美景、好友相伴的歲月，無論時間長短，一定是刻骨銘心、可以讓人時時回味的。
參考資料：
王豔芳《皮日休吳地創作中的吳地飲食文化》
王賽時《唐代的採集食物》
繆鉞《皮日休的事跡思想及其作品》
黃葦《松江之鱸考述》
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