魚翅都有什麼特點（科普有害無益的）

2023-05-21 13:15:23 1

今日在新聞看到墨西哥300條長尾鯊在路邊被倒掉，暴屍街頭，鯊魚鰭已經被割下，看到之後無比震驚，但因版權問題不能將圖片放在文章裡，感興趣的可以自己查看。

吃魚翅是亞洲特有的文化，每年導致數千萬鯊魚死亡，所有我們應當合理看待魚翅的營養價值，做一個理性的人。

在以前曾寫過一篇關於魚翅的文章，從營養學的角度分析了魚翅。魚翅不具有特殊的營養價值，主要成分是膠原蛋白，本質上是一種蛋白質，不管吃的什麼蛋白質，結局都一樣，消化成了組成蛋白質的胺基酸。今天將其轉述給大家，希望能夠大家帶來一點啟發。

今年的春節晚會趙本山的小品《不差錢》有一段點菜對白：

畢福劍：魚翅更不要點。

趙本山：有也別吃了，我吃魚翅有一次卡住了，最後到醫院用鑷子拿出來了。

這段對白當然是為了讓人笑話趙本山扮演的人物不僅沒有吃過魚翅，也不知道魚翅為何物，把魚翅當魚刺了。魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是卡不住喉嚨的。

而畢福劍自是見多識廣，不看菜單也知道魚翅是上面最貴的菜。

中國人把魚翅當成貴重美味的歷史並不長，大約從明代開始。李時珍的《本草綱目》稱鯊魚「腹下有翅，味並肥美，南人珍之」，可知當時還只是南方人珍重魚翅。同時期成書的小說《金瓶梅》，雖然寫的是宋代的故事，反映的卻是明代的生活，裡面講到西門慶到東京為蔡太師拜壽，翟管家擺筵席為西門慶洗塵，「九十樣大菜，幾十樣小菜，都是珍饈美味，燕窩魚翅，絕好下飯」，可知此時魚翅已成珍饈美味的典型了。到清代時魚翅更成了南北方盛大筵席必備的最名貴的佳餚，號稱「無翅不成席」，乾脆把豪華筵席稱為「魚翅席」。清末時中國魚翅的美名傳到了國外。野史記載，李鴻章的大哥李瀚章當兩廣總督時宴請外國人，按慣例設西餐席，卻引起某位外賓的不滿，當場就說：「這次本來是希望嘗一嘗貴國的燒烤、魚翅美味的。」

也可見從前如果不赴豪門筵席，就很難吃到魚翅。不像現在，稍微高檔一點的餐館就賣魚翅，據報載，最便宜的魚翅一盅只賣幾十元，一般人也都可以嘗個新鮮。

這顯然是由於現代捕魚技術的發達導致有充足的魚翅貨源，也給鯊魚的生存帶來了滅頂之災。因為鯊魚肉價值很低，漁民捕捉到鯊魚後，只割下鯊魚的鰭部分而捨去鯊魚肉，把鯊魚身體拋回海裡以便留下船上空間存放魚翅，使漁民能捕殺更多的鯊魚。這些沒有魚鰭的鯊魚在海裡無法遊動，要麼窒息而死，要麼成為其他鯊魚或別的動物的食物。自2000年起美國禁止這種割魚翅的捕魚方式。2001年8月，美國海岸警衛隊在聖地牙哥附近扣押一艘捕殺鯊魚的漁輪，發現船上並無鯊魚屍體，只有32噸魚翅，相當於有2萬多條鯊魚被殺。供應魚翅市場需求是捕殺鯊魚的主要原因。

聯合國曾估計每年有一千萬條鯊魚被捕殺。實際情形可能比這嚴重得多。據2006年英國倫敦帝國學院的一項研究，每年有3千8百萬條鯊魚因為魚翅市場的需要而被捕殺。而且魚翅市場在不斷擴大，據估計每年增長5％。

其實魚翅本身並沒有什麼味道，還略帶腥味，魚翅湯的美味主要來自它的配料，用火腿、老雞等真正的美味熬出來的。因此魚翅很容易假冒，市場上有用明膠、海藻酸鈉、氯化鈣等材料仿造的假魚翅，據說品質與復水後的真魚翅非常相似，吃不出區別。可見魚翅並非不可替代的美味。

但魚翅被推崇的原因還與中國的養生文化有關，它被當成了上等的滋補品。中醫認為魚翅能「益氣、補虛、開胃」， 現代美 食家則說「魚翅有極為豐富的營養」、「富含膠原蛋白，有預防骨骼老化、防癌抗癌、滋養肌膚、延年益壽等功效」。其實從營養學的角度看，魚翅並不具有特殊的營養價值。魚翅的主要成分是膠原蛋白，這是一種蛋白質。蛋白質即使有某種神奇的功效，吃它也不能讓它直接進入人體發揮作用，而是會在胃腸中被消化成胺基酸，再被人體吸收。所以不管吃的是什麼蛋白質，結局都一樣，都是消化成了組成蛋白質的胺基酸。組成蛋白質的胺基酸共有20種。有的蛋白質（例如雞蛋、 牛奶 、肉類的蛋白質）含有全部20種胺基酸，叫做完全蛋白質，營養價值較高；而有的蛋白質（例如植物蛋白）則是不完全蛋白質，缺某種胺基酸，營養價值較差。膠原蛋白缺少色氨酸和半胱氨酸，是不完全蛋白質，因此魚翅的營養價值並不高，還比不上含有完全蛋白質的魚肉。

近年來從國外又傳進來了一種說法，說是鯊魚不會得癌症，這是由於鯊魚的軟骨中含有特殊的「鯊魚軟骨素」能夠防癌抗癌。市場上出現了用鯊魚軟骨製造的保健品，而同樣屬於鯊魚軟骨的魚翅也跟著沾光，成為一些人吃魚翅的藉口。其實說鯊魚不會得癌症純屬誤傳。2000年，美國約翰斯·霍普金斯大學和喬治·華盛頓大學醫學中心的科學家報導，他們從文獻中找到40多例鯊魚及其近親得癌症、腫瘤的報告，其中3例還是軟骨瘤。在1983年的確有研究表明在鯊魚軟骨中含有一種物質能夠抑制腫瘤血管的形成。但是這並不等於說口服它就會有效果。幾項臨床試驗表明，口服鯊魚軟骨提取物對治療癌症是無效的。

因此，不論是從營養的角度還是從保健的角度，吃魚翅都沒有益處，相反地，吃魚翅反而對健康有害。魚翅中水銀和其他重金屬的含量都比其他魚類高很多。這是因為工業廢水不斷地排入海洋，使得海水中重金屬含量較高，並進入海洋生物體內，而鯊魚處於海洋食物鏈的頂端，吞食了其他魚類後，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內，積累下來，因此鯊魚體內的重金屬的含量會越來越多。2001年，對曼谷唐人街市場上的魚翅抽查表明，10個魚翅中有7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。2008年對香港市場的抽查表明，10個魚翅中有8個含有高含量水銀，最高含量為允許量的4倍。烹飪並不能去除水銀或其他重金屬的毒性。吃了魚翅後，水銀和其他重金屬進入人體，難以被排出體外，而是在體內積蓄下來，能損害中樞神經系統、腎臟、生殖系統等，導致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產等。

吃魚翅和吃燕窩、熊掌，以及把虎骨、犀角、熊膽等當成珍貴藥材類似，都是中國傳統養生、進補文化的一部分。但是也都沒有科學依據。例如，燕窩是金絲燕的唾液，其成分包括蛋白質、碳水化合物、礦物質等，並不神奇。虎骨的成分與其他哺乳動物的骨骼不會有實質的區別，並不含有獨特的活性物質。傳統醫學和民間之所以相信這些東西是補品、良藥，一則是因為它們都是難得的東西，所以物以稀為貴，二則是因為這些動物兇猛、強壯引起的聯想，以為吃了它們的身體部位就能將其神奇威力轉移到自己身上，類似感應巫術。這其實是一種迷信。對於傳統文化中有害無益的迷信部分，沒有必要繼承，更不應該發揚。國人對虎骨、犀角的迷信導致虎、犀牛瀕臨滅絕，虎骨、犀角也被國家禁止入藥。國人對魚翅的熱衷也在嚴重威脅著全世界鯊魚的生存。要禁止吃魚翅並不現實，但是為了保護生態系統，也為了保護自己的身體健康，應該自覺拒吃魚翅，並把請人吃魚翅視為類似於請人吃毒藥的不道德行為，而不是盛情款待的體現。

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