特色鱸魚花刀的切法圖解（中式烹飪26種花刀技法）
2023-05-21 13:50:37 50
在中式烹飪裡面，刀工技法是一種手作工藝（可點擊藍色字體回顧：21種刀工技法詳細圖解，廚師必看！（珍藏版）），花刀技法又是另一種手作工藝，單單是花刀技法來說，就有數十種。
本文通過廚師學校的教學素材所得，教學目的在於使廚師了解刀工處理後各種花刀的名稱、規格；熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應用場合；掌握加工各種花刀所用的刀法。大家請看。
花刀工藝教學
花刀工藝是指運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透的刀紋，經過加熱刀紋捲曲成各種形象美觀、形態別致的原料形狀。其工藝程序複雜，技術難度較高，現在擇要分述如下：
斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀紋，是運用斜刀或直刀推剞的刀法製成的。
形狀名稱：
半指刀、一指刀。
成形方法：
將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。半指刀紋間距約5 mm，一指刀紋間距約1.5 cm。
適用原料：
黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。
用途舉例：
半指刀紋宜製作「幹燒魚」；一指刀紋宜製作「紅燒魚」。
加工要求：
加工時要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致；魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。
正一字型花刀
正一字形花刀的刀法與斜一字形花刀的刀法相同，區別在於刀紋是正向刀紋。
形狀名稱：
麒麟花刀，多連夾刀。
成形方法：
在魚身兩側分別用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀紋，刀距為1.5-2釐米，刀深約為魚肉的1/2。
適用原料：
多用於鱸魚、鱖魚、鯇魚等。
用途舉例：
用於製作「麒麟桂魚」等，多將其它片狀原料插入刀紋裡。
柳葉形花刀
柳葉形花刀的刀紋，是運用斜刀推（或拉）剞的刀法製成的。
形狀名稱：
柳葉刀、秋葉刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均勻剞上寬窄一致的柳葉形刀紋（類似葉脈的刀紋）。
適用原料：
鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。
用途舉例：
用於製作「氽鯽魚」、「清蒸魚」等。
加工要求：
同斜一字形花刀。
交叉十字形花刀
交叉十字形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法製成的。
形狀名稱：
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均勻剞上交叉十字形刀紋，原料體大而長的剞多十字形花刀，刀紋間距可小些；魚體小的剞十字形花刀，刀紋間距可大些，
適用原料：
鯉魚、青魚、鱖魚等。
用途舉例：
多十字形花刀宜製作「幹燒魚」，十字形花刀宜製作「紅燒魚」、「醬汁魚」等。
加工要求：
與斜一字形花刀相同。
月牙形花刀
月牙形花刀的刀紋，是運用斜刀拉剞的刀法製成的。
形狀名稱：
月牙刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6mm。
適用原料：
平魚、武昌魚等。
用途舉例：
用於製作「清蒸魚」、「油浸魚」等。
加工要求：
與斜一字形花刀相同。
翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀紋，是運用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法製成的。
形狀名稱：
牡丹花刀。
成形方法：
加工時，在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然後用平刀片進深為2～2.5 cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，經加熱即成牡丹花瓣的形態。
適用原料：
黃花魚、鯉魚、青魚等。
用途舉例：
用於製作「糖醋魚」等。
加工要求：
原料應選擇淨重約1500g的為宜，每片大小都要一致，每面剞刀次數都要相等。
其它原料的花刀
麥穗形花刀
麥穗形花刀的刀紋，是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法製成的。
形狀名稱：
小麥穗、大麥穗。
成形方法：
大、小麥穗的主要區別在於麥穗的長短變化，長者稱大麥穗，短者稱小麥穗，其加工方法基本相同。
加工時，先斜刀推剞，傾斜角度約為40o，刀紋深度是原料厚度的五分之三；再轉一個角度直刀推剞，直刀剞與斜刀剞相交，以70o～80o為宜，深度是原料的五分之四。最後改刀成塊，經加熱後刀紋即捲曲成麥穗形態。
適用原料：
腰子、魷魚等。
用途舉例：
用於製作「炒腰花」、「油爆魷魚卷」等。
加工要求：
刀距、進刀深淺、斜刀角度都要均勻一致，大麥穗剞刀的傾斜角度越小，麥穗就越長。麥穗剞刀傾斜角度的大小，應視原料的厚薄來靈活調整。
荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀紋，是運用直刀推剞的刀法製成的。
形狀名稱：
荔枝花刀。
成形方法：
加工時，先運用直刀推剞，進刀深度是原料厚度的五分之四；再轉一個角度直刀推剞，進刀深度也是原料厚度的五分之四，兩刀相交為80o；然後改刀切成邊長約為3cm的等邊三角形，經加熱後即捲曲成荔枝形態，
適用原料：
魷魚、腰子等。
用途舉例：
用於製作「荔枝魷魚」、「芫爆腰花」等。
加工要求：
刀距、深淺、分塊都要均勻一致。
松果形花刀
松果形花刀的刀紋，是運用斜刀推剞的刀法製成的。
形狀名稱：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工時，運用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45o；再轉一個角度斜刀推剞，進刀深度是原料厚度的4/5，進刀傾斜度為45o；兩刀相交角度為45o，然後改刀切成寬4cm、長5cm的塊，經加熱後即捲曲成象形的松果形態。
適用原料：
魷魚、墨魚等。
用途舉例：
用於製作「糖醋魷魚卷」、「爆炒墨魚花」等。
加工要求：
與荔枝形花刀相同。
蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀紋，是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法製成的，其主要有以下兩種形式：
1、第一種蓑衣形花刀
成形方法：
加工時，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀紋，刀紋深度為原料厚度的二分之一；然後，再在原料的另一面採用同樣的刀法，剞上直一字刀紋，刀紋深度是原料厚度的二分之一，與斜一字刀紋相交，即是第一種蓑衣形花刀，
適用原料：
黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐乾等。
用途舉例：
多用於冷萊製作，如「糖醋蓑衣黃瓜」、「紅油豆腐乾」。
加工要求：
刀距及刀紋深度都要均勻一致。
2、第二種蓑衣形花刀
成形方法：
加工時，先在原料的一面直刀剞上深度為原料厚度4/5的刀紋，再斜刀推剞上深度為·原料厚度4/5的刀紋；然後將原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋；最後改刀切成長約2cm、寬約1．5 cm的長方形。
適用原料：
豬肚領、黃瓜等。
用途舉例：
用於製作「油爆肚仁」、「油爆蓑衣腰子」等。
加工要求：
刀距、進刀深淺、分塊都要均勻一致。
螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀紋，是採用小尖刀旋制而成的。
形狀名稱：
螺旋絲、螺旋刀。
成形方法：
選用圓柱形的原料（胡蘿蔔、黃瓜等），取其中段部位，用小刀斜架在原料上，進刀深約1cm，逆時針轉動原料，使刀從左向右移動；然後再用刀尖插進原料一端，順時針旋進，將原料芯柱旋開；最後用手拉開，即成螺旋絲狀。
適用原料：
黃瓜、萵筍、胡蘿蔔等。
用途舉例：
多用於冷萊圍邊，也可用於拌製冷菜。
加工要求：
小刀要窄而尖，原料轉動要慢，旋絲時要均勻用力，絲不宜過細。絲的長度可長可短，應根據需要靈活掌握。
麻花形花刀
麻花形花刀的原料成形，是運用刀尖劃再經穿拉而成的。
形狀名稱：
麻花形，麻花刀。
成形方法：
將原料片成長約4．5cm、寬約2cm、厚約3mm的片，在原料中間劃開3.5cm長的口，再在中間縫口兩旁各劃上一道3 cm長的口，用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過，即成麻花形。
適用原料：
腰子、肥膘肉、通脊肉等。
用途舉例：
用於製作「軟炸麻花腰子」、「芝麻腰子」等。
加工要求：
刀口要長短一致，成形的規格要相同。
玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀紋，是運用平刀片和直刀切的刀法製成的。
形狀名稱：
玉翅形，玉翅刀。
成形方法：
先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3 cm的長方塊，用刀片進原料長度的4/5
，再直刀切成連刀絲，即成玉翅形。
適用原料：
冬筍、萵筍等。
用途舉例：
用於製作「蔥油玉翅」、「白扒玉翅」等。
加工要求：
刀距要均勻，絲的粗細應根據需要靈活掌握。
鳳尾形花刀
鳳尾形花刀的原料成形，是運用直刀切的刀法製成的。
形狀名稱：
鳳尾形，鳳尾花刀。
成形方法：
將圓柱形的原料一片兩開，在原料長度的4/5處斜切成連刀片，每切9片或11片為一組，將原料斷開；然後每隔一片彎曲一片別住，如此反覆加工，即成鳳尾形。
適用原料：
黃瓜、冬筍、胡蘿蔔、腰子等。
用途舉例：
用於冷菜拼擺時點綴或圍邊用。
加工要求：
每組分片要相等、刀距要均勻。
魚鰓形花刀
魚鰓形花刀的原料成形，是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法製成的。
形狀名稱：
魚鰓片，眉毛花刀。
成形方法：
將原料片成片，運用直刀推剞的刀法，剞上深為厚度4/5的刀紋；然後，轉個角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋；用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，即成魚鰓片，
適用原料：
腰子、茄子等。
用途舉例：
用於製作「拌魚鰓腰片」、「炒魚鰓茄片」等。
加工要求：
刀距要均勻、大小要一致。
如意形花刀
如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而製成的。
形狀名稱：
如意丁。
成形方法：
將原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁，在丁的四面均切上兩刀，進深為原料厚度的1/2，掰開方丁，即分成兩個如意丁，
適用原料：
黃瓜、南瓜、胡蘿蔔、萵筍等。
用途舉例：
多用於萊餚的圍邊或充當配料。
加工要求：
丁的大小要一致，分丁要均等。
燈籠形花刀
燈籠形花刀的原料成形，是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法製成的。
形狀名稱：
燈籠花刀。
成形方法：
將原料片成大片後，改成長約4 cm、寬約3 cm、厚為2—3 mm的片；先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋，然後在另一端同樣剞上兩刀（相反的方向剞刀）；再轉一個角度，直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋，經加熱後即捲曲成燈籠形。
適用原料：
腰子、魷魚等。
用途舉例：
用於製作「炒腰花」、「麻油腰花」等。
加工要求：
加工時，斜刀進刀深度要淺於直刀的進刀深度；片形大小要一致，刀距要均勻。
剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形，是運用直刀推剞和平刀片的刀法製成的。
形狀名稱：
剪刀片、剪刀塊。
成形方法：
剪刀片與剪刀塊的區別，在於薄者稱片、厚者稱塊，加工方法相同。分別在兩個長邊厚度的1/2處片進原料（兩刀進深相對，但不能片斷），再用直刀推剞，在兩面均勻剞上寬度一致的斜刀紋，深度為原料厚度的1/2，然後用手拉開，即分成交叉剪刀片（或塊）。
適用原料：
黃瓜、冬筍、萵筍等。
用途舉例：
多用於配料或作為菜餚點綴及圍邊裝飾之用。
加工要求：
刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。
鋸齒形花刀
鋸齒花形花刀的刀紋，是運用直刀切和斜刀推剞等刀法製成的。
形狀名稱：
鋸齒花刀，蜈蚣花刀（俗稱蜈蚣絲）。
成形方法：
加工時，先在原料上剞上深度為原料厚度的4\5的刀紋，然後再將原料切斷，即是鋸齒形花刀。
適用原料：
腰子、魷魚、嫩白菜幫等。
用途舉例：
韌性原料可製作如「炒蜈蚣腰絲」、「芫爆魷魚絲」等萊餚；嫩白菜幫需經冷水浸泡，經捲曲後，可用於拌製冷菜如「拌白菜絲」，也可作為點綴、圍邊，裝飾萊餚之用。
加工要求：
刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。
梳子花刀
成形方法：
先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋，刀口深度大約為原料的2\3，接著把原料轉動90度角，最後切成片或連刀片，入鍋加熱後即成梳子形。
適用原料：
這種花刀處理常用於雞胗、腰子、魷魚、千張、嫩白菜幫等。
用途舉例：
作為點綴、圍邊，裝飾萊餚之用。
加工要求：
刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致。
漁網花刀
漁網花刀是將白蘿蔔或紅蘿蔔採用縱橫深淺交錯的切法，切出如漁網的形狀。
製作時，取胡蘿蔔一段，中間穿一根筷子（為了不把它完全切斷），從上下兩個方向切，大概切到差一釐米到胡蘿蔔中心，然後把蘿蔔轉 90°，按照同樣的方法切，和蓑衣黃瓜差不多，但是是交叉的。切好後，把鼓起來的地方都切掉，讓胡蘿蔔表面更圓，然後均勻地把胡蘿蔔轉著圈，片下來薄薄的一層。
這種切法需要熟練掌握好運刀的力度和正反兩面的深淺，才能切成漂亮的漁網，一般用於裝飾菜品。
格子花刀
這種切法是將貝類、魷魚等切出很深的格子刀痕，刀痕的間隔之間形成大小均勻的格子方可。
切時，選擇鮑魚比較平整的那一面，根據鮑魚的大小決定每刀的寬度，垂直切橫刀和豎刀，要切的均勻熟了以後收縮的才漂亮，深度切整個鮑魚的2/3就行了，太淺了花刀不明顯，太深了肉則會散掉。
卷形花刀
將原料的一面剞上十字花刀，深度為原料厚度的2\3，然後改成長方塊，加熱後即成卷形。這種刀法一般使用於脆性原料，例如：腰子、魷魚、烏賊等。
此外，還有竹節花刀、竹葉花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等，因編幅與時間關係，不能逐一介紹，敬請諒解。
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