大廚不傳的5種烹飪秘訣（找了很久發現這3個）

2023-05-22 06:44:18 3

最近偷了浮生半月閒，得空翻了翻以前學廚時的筆記，邊看邊笑自己。

現在看來一些很小的問題，在筆記裡被曾經的自己描述成了世紀難題。

每當看到抄錄和記錄的菜譜時，都會多停留幾眼，咂摸下味道，回憶回憶細節。

菜譜是根據我自己的理解記錄的，有詳細的步驟，還有自己的註解，以及當時的疑惑。

當初好多人笑話我，說我學個廚，跟研究原子彈一樣，天天拿個小本本記來記去。

現在看來，竟然是這個習慣成全了現在的自己，這些筆記到現在翻起來的時候，仍有收穫。

就例如「記筆記，總結提高」是個好習慣，在筆記裡，我發現自己曾經有很多隨手的小動作，都是壞習慣。

慶幸的是已經改掉了他們，要是這些壞習慣還在，我估計也像曾經嘲笑我的人一樣，放棄烹飪這件事兒了。

最近寫了不少關於烹飪習慣的文章，朋友們可以作為一個系列來看。

有些事兒單拿出來不容易理解，串起來看就融會貫通了，就像有些食材跟調料，非得搭在一起才好吃。

這篇文章裡，再分享三個烹飪的壞習慣吧，算是習慣系列的暫時完結篇，以後有了新的感悟，再續。

習慣一：隨手倒掉香菇水

做菜這事兒，籠統的概括就是兩件事：堆積香味和堆積鮮味。

香味大多與油相關，上一篇「烹飪習慣」的文章，給了很長的篇幅介紹。

一樣的親戚要一樣的待，說了香味，自然也要介紹鮮味。

這篇文章裡，從香菇水這個不起眼的小細節介入吧。

小時候在老家農村，是吃不到鮮香菇的，能買到的都是幹的，泡發以後再用。

起初我很討厭香菇的味道，因為我覺得聞起來有些「菇臭」。但每次老太太都把剪香菇屁股這活兒給我幹，搞得我後來見了香菇都繞著走。

長大去了大城市工作，見到了鮮香菇，才知道，原來香菇能長那麼大。

那時候我已經對「菇臭」味免疫了，所以嘗試著接受香菇這個食材，然後通過香菇，了解了菌菇類食材的鮮和香。

因為工科生的固定思維吧，學廚之餘總愛問一些「為什麼」的問題，得不到答案的時候就自己去查資料，拼湊答案。

香菇僅僅通過晾乾這一件事，就能積累出比鮮香菇更多的鮮味物質，鳥苷酸啊，各種呈味胺基酸什麼的。

而在幹香菇泡發的時候，大量的鮮味物質會因為滲透壓的原因，如久旱逢甘露一般跑到水裡。

而我老媽，以前每次都是倒掉香菇水，只留香菇，我因為不明就裡也就養成了隨手倒掉香菇水的習慣。

知道真相的時候，我都想抽自己倆嘴巴，那麼多年浪費了多少好東西啊。

香菇水正確的用法，是把香菇稍泡一會兒，洗乾淨泥沙，換新水慢慢泡發。

泡發好之後，用力攥幹水分，把香菇水當作味精水來用，燉雞肉，燉排骨的時候，一股腦地倒進去，再補水或者啤酒。

同理，海米泡發，也要留著海米水，同樣富含鮮味物質。

像醇類，烴類芳香物質習慣往油裡鑽一樣，鮮味物質更喜歡水作為載體。

因為水能夠容納他們，也能提供庇護。

大多數的鮮味物質，是懼怕高溫的，而水的100度沸點在一定程度上能夠控制溫度，不至於升高太多從而保護鮮味不被破壞。

雞湯就是一個最具說服力的例子，小火慢煨，給鮮味物質充分的時間釋放，用水包圍，又給了他們充足的空間當作容身之所。

作為回報，雞湯的鮮美，對得起久等之時溜走的時光。

其實水作為味道的載體，在烹飪中應用非常廣，常用的蔥姜酒水，花椒水，曾經紅極一時的味精水，現在看來都已經是很普通的烹飪技巧了。

蔥姜因為自身的耐久能力不足，遇油容易黑，久燉容易酸，很多場合不適合他們的本體參與。

只是借他們的味道，先把他們的味道溶到水裡，再用蔥姜水做菜，就完美實現了，食其味而不見其形的效果。

大多數場合下，蔥姜水被用在了烹飪的前期碼味階段，從生熟的角度來說，蔥姜水是生水。

味道也是生的，如果在烹飪過程中，用蔥姜水代替普通水，效果並不好，會破壞味道的成熟。

但是烹飪過程中，又會時常用到水，降低溫度，追回口感，補充水分，等等多種作用。

用著蔬菜的下腳料，蘿蔔皮，香菜根，香菇蒂等等熬熟，製成蔬菜水，用在熱菜烹飪中，就不會給鍋裡味道的成熟添亂，反而是增加不少鮮味。

這件事的思路是這樣的：自然獲得的水，我們要物盡其用，例如香菇水，海米水。

但並不是每次做菜都會用到香菇或者海米之類的食材，沒有自然水，那我們就人為的去做出「味道水」。

前面說的蔥姜水，就是把蔥姜切絲泡水，嫌味道不夠充分，就用力攥一攥，榨出汁水。

蔥姜水的基礎上，加入花雕酒，做成蔥姜酒水，能進一步的提升去腥的能力，同時增加複合味道。

特定場合下，可以加入香料大軍，胡椒粉，花椒都可以泡進去。

這種，屬於生水，用在食材還是生的階段上。

等開火以後，味道成熟階段，再用「味道水」，就要用熟水。

前面說過的蔬菜水，屬於素水。還有葷水，雞蛋炒熟加水燉煮出來的雞蛋水，蝦殼蟹殼魚骨炒香加水燉出來的海鮮水。

遵守鮮味一加一大於二的規律，配合使用，能讓鮮味大大提升。

需要注意的是，說的這些水，只是我把一個烹飪技巧展開來說的，烹飪中沒有哪個技巧或者手法是救世主級別的，需要搭配使用團隊作業哈。

這些「味道水」並不能代替調味料去使用，是一種豐富的手段之一而已。

習慣二：隨手用酒去腥

用酒烹飪，我寫了好多文章，寫的我手指頭都出繭子了，但還是要再補一塊拼圖。

用酒去腥，效果是僅次於用溫度這個工具的。

因為乙醇分子小，具有滲透和引路作用，很多腥味物質還溶於乙醇，乙醇在高溫下又容易揮發。

這就是用酒去腥的過程和原理，但是，酒能不能去腥，最後一步時的揮發條件是關鍵。

酒進去了，把腥味抓出來了，但是自己揮發不掉，不僅腥味留下了，酒味本身在很多人看來也是異味，用酒就用成了弄巧成拙。

剛聽說用酒能去腥的時候，我特別喜歡做啥都放點兒酒。

醃肉放，炒菜放，確實效果很好。

後來就有點變味兒了，我出鍋前還會放點酒，以為跟醋一樣，去醋酸，留醋香呢。

結果酒精沒去乾淨，吃兩口菜，不勝酒力的老爸竟然臉紅上頭了。

包餃子調餡兒也放酒，趕上哪個煮破了的話，味道還正常點。

那些沒煮破的餃子，用我們家老爺子的話說就是：都見過酒心兒巧克力，有幾個能吃過酒心兒餃子呢？

這麼聽起來，還是挺自豪的感覺，但是我後腦勺的鞋巴子印兒仿佛提醒我，並不是那麼回事兒。

所以說，用酒去腥，一定要給他留足了揮發的時間和空間。

習慣三：鮮肉焯水

得知肉類腥味的來源，主要是殘存的血水。自從學會了給排骨冷水下鍋焯水的技能，我像瘋了一樣，做什麼肉都要焯下水。

誇張到炒肉絲都要焯下水，幸虧被我家老太太及時制止，因為他們發現凡是我做的肉菜，都沒啥肉味兒了。

起初以為是肉的事兒，還找賣肉的理論過，後來才知道，是我竟然做了一個給肉絲焯水的神操作。

倒不是說焯水是錯誤的，但總得用對場合。

尤其是鮮肉，焯水是個不小的忌諱。

帶骨頭的排骨，棒骨，因為血水較多，焯水的目的是徹底的排出血水，尤其是冷凍保存過的排骨，血水凝固時間久了，焯透水才能儘可能的把他們趕出來。

若是新鮮排骨，尤其是做生炒的話，也是不建議焯水的。

排骨儘可能剁小點，用水多泡一會兒，炒的時候稍微多炒一會兒，一樣可以去掉腥味，同時能保留肉味兒。

去除肉腥，炒比焯效果更好。

尤其是腥味相對輕一點，血水少一點的雞肉，魚肉，徹底清洗後，下鍋炒和煎，能在去腥的同時增加香味。

新鮮雞肉，煸炒還能逼出雞皮的油脂，用雞油滋潤雞肉，得到軟嫩的口感和鮮香的味道。

烹飪雞肉，泡加炒的方法，要遠遠好多焯的方法。

可能只是隨手的小動作，卻害了菜品的大味道，以我自己的經驗作為教訓，分享出來。

跟朋友們一同，提高廚藝吧。