肉夾饃是陝西的小吃（去陝西想吃的不只是涼皮和肉夾饃）

2023-05-21 22:59:50

無涼皮不夏天，入夏後，中國大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。對於生活在涼皮之鄉的陝西人來說，涼皮就好似是酷夏裡續命的良藥。

在陝西，美食不只是涼皮，你中意的有哪些呢？

1.陝西涼皮

在陝西，涼皮的種類非常豐富，因材料不同，涼皮分成麵皮（麵粉做成的）、米皮（大米磨成漿做成的）、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等，在製作方法上，有蒸麵皮、擀麵皮（把經過發酵的半熟麵團擀成薄片然後再蒸）、烙麵皮等。其中最出名的要屬秦鎮米皮、漢中熱麵皮、西安麻醬涼皮、岐山擀麵皮。

「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」，秦鎮米皮是用大米做成的，這道傳統小吃發源於西安市鄠邑區（戶縣），因地名而得名。秦鎮米皮的油潑辣子不是澆上去的，而是浸上去的。

漢中人的早餐，往往就從一碗熱麵皮開始。漢中麵皮是用米漿做的，將大米浸泡後磨成米漿，蒸成米皮切條，加入油辣子、醋、醬油、蒜泥等。漢中也有部分地區用麵粉做涼皮，當地喚作「面麵皮」，紅薯粉做的叫「粉皮」（苕粉麵皮）。寧強人用蕨根粉捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風味獨特的「根面角」。

麻醬涼皮和岐山擀麵皮的原材料是麵粉，麻醬涼皮是典型的清真吃法，麵皮上澆一層濃香芝麻醬；岐山擀麵皮呢是一種發酵麵皮，通過特殊的發酵和擀制工藝，以「白、薄、光、軟、筋、香」聞名。

2.陝西面

陝西是「麵食大佬」，出名的麵條有很多，Biángbiáng面、臊子麵、油潑麵、擺湯麵、宮廷罐罐面、餄烙面、刀削麵、旗花面、驢蹄子面、手撕面、削筋面、箸頭面……花樣多到一個月都吃不重樣。

biangbiang面是關中的傳統風味麵食，陝西八大怪，其中「麵條像褲帶」就是指這種面。麵粉拉成寬厚的麵條，以醬油、醋、味精、花椒調味入湯，放入麵條，再淋以熱油。

臊子麵中，最著名的當屬岐山臊子麵，西北各地臊子麵的做法，都與岐山臊子麵大致相似。岐山臊子麵以大肉、黃花、黑木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究「面白薄筋光，油旺酸辣香」，面少湯多。

3.陝西饃

對於陝西人來說，除了麵條，另一種親切的主食就是饃了。陝北的攤饃、花饃，關中的肉夾饃、石子饃、羊肉泡饃，陝南的炕炕饃、殼殼饃……

陝西最有名的饃，莫過於肉夾饃。肉夾饃裡的饃主要分兩大派，西安派的白吉饃，和潼關派的油酥千層饃。肉是臘汁肉。

圖源：地道風物

泡饃是陝西人的日常飲食方式。在陝西，牛羊肉泡饃最負盛名，到了西安，定是少不了來碗羊肉泡饃。掰好的饃倒入羊湯，大火猛煮，配上粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香乾等。西安的葫蘆頭吃法類似，烙好的飥飥饃，掰成黃豆大小放在碗中，廚師將切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些，蓋在饃上，配上粉絲等。此外，除了牛羊肉泡饃，還有渭南人的豆腐泡饃，寶雞豆花泡饃等。

渭南一帶的羊肉泡以「重湯」出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一個名字，一般都是當地的早餐。水盆羊肉裡面沒有泡饃，只有羊肉。配的饃也不是死面的飥飥饃，而是發麵的月牙餅，可以撕成小塊泡進湯裡吃，也可以剖開，夾進羊肉和小菜。

鍋盔饃，「陝西八大怪」中就有一怪在說它——「饃饃厚得像鍋蓋」，聞著香、吃著酥。鍋盔的種類有很多，可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。在關中，較為著名的還有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔。鍋盔最大的特點是要用油和面，用文火炕制。鍋盔夾八寶辣子（製作八寶辣子用得是秦椒，幹辣椒、胡蘿蔔、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰鹹菜、炸豆腐、肉末共同構成「八寶」）是絕配。

陝西的石子饃，用石頭的溫度，來烤熟麵餅，在大荔縣叫「烤石子饃」。

陝西花饃又稱禮饃、面花，盛行於關中和陝北。不同的花饃，又被賦予不同的意義，如春節蒸棗花饃、元寶饃；元宵蒸羊、狗、雞、豬形的饃；寒食上墳，給祖先供奉「蛇盤盤」饃；七夕節做石榴、桃、魚形的饃……

陝西的黃饃饃，原料為糜子面、黃米麵，內餡，以紅棗和紅小豆為主。

4.陝西羊肉

外地人對陝西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡饃上，實際上除了羊肉泡饃與水盆羊肉，陝西還有很多好吃的羊肉美食。

羊肉泡饃，西安當地也叫羊肉泡、泡饃，羊肉泡饃，選用一年羊的後臀及腿肉，湯是肉和骨分開煮的。正宗的水盆羊肉，當屬渭南一帶，渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊。鹹陽有羊肝夾饃、麻辣羊肝花、酥羊肉。

陝南人吃羊較少，較出名的有羊肉泡，陝南山陽羊肉泡在煮饃的過程中，加入了羊油潑就的油潑辣子。

陝北吃羊常見的鐵鍋燉羊肉，陝北出名的有橫山羊肉、定邊羊肉、靖邊羊肉等。

5.陝西菜

陝西菜又分為陝北、關中、陝南三個縱向地方風味，這三個地方風味各有特色，

陝北風味主要包括了榆林、延安等地在內的菜餚，代表菜有"鐵鍋燉羊肉"、"羊肉凍豆腐"、「羊雜碎」、"拼三鮮"、"洋芋擦擦"、"塞上大燴菜"、「蕎面餄餎」、「豬肝碗託」等。以西安為中心，包括渭南、銅川、寶雞、鹹陽在內的關中菜餚，主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"奶湯鍋子魚"、"金線油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮絲"、"紅油花肚"、"紅袍蓮籽"、"魚羊燒鮮"等。陝南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜餚。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鱉"、"秦巴四珍雞"、"燒魚梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜裡脊絲"等。

這裡列舉幾項代表：

（１）帶把肘子。哪裡的肘子好吃，少不了陝西的帶把肘子。陝西大荔縣的帶把肘子，被譽為秦菜第一名菜，還被列為了陝西省非物質文化遺產。「帶把肘子」，是一道以豬前肘為主料，經多道程序加工而成的蒸菜，豬前肘，剖皮、剔肉、斬骨之後入水斷生，接著趁熱塗抹醬料，與八角、桂皮等多味調料共置於蒸盆，「甜麵醬」是眾多材料中的重要角色。

（２）西安梆梆肉。梆梆肉是煙燻各種豬下水，主料是豬大腸，還包括豬頭肉、豬肚、豬心、豬肝等部位。梆梆肉是在西安的「葫蘆頭」基礎上開發的。

（３）葫蘆雞。陝菜名菜「葫蘆雞」，是西安的傳統名菜，始於唐代，號稱「長安第一味」。葫蘆雞要經過醃製、清煮、籠蒸、油炸等工序。葫蘆雞因採用整隻雞做成，最初的時候叫作囫圇雞，後來人們口口相傳轉音成了葫蘆雞。

（４）奶湯鍋子魚。陝西名菜——奶湯鍋子魚，將豬肘、雞、鴨共同燉成奶白色，黃河鯉魚切成大塊用油煸過，投入到奶湯中，與火腿片、玉蘭片、香菇和竹蓀等一起燉煮，下鹽和白胡椒提味。煮好的鯉魚肉可以蘸姜醋汁吃。

6.陝西土豆

陝西人民也擅長「花式吃土豆」除過土豆粉條、土豆絲、土豆塊、土豆條等等偏蔬菜類的食用方法之外，還有幾款吃法，洋芋擦擦、土豆片夾饃、洋芋餈粑、洋芋糊湯等。

其中，洋芋擦擦是陝北土豆的「代表作」：用麵粉裹上土豆絲蒸熟後，以熱油爆蔥花清炒或加輔料，百吃不厭（之所以稱之為「擦擦」，原因在於製作時用「擦子」擦制）。

土豆另一種吃法黑愣愣，是把土豆擦成蓉，擦好的蓉泡進水裡，讓澱粉沉澱析出。擦好的蓉還要放進這樣一個特製的袋子裡，在水裡反覆揉搓，直到水變得足夠清澈，擦好的蓉此時更多的成分是纖維。然後加入沉澱好的澱粉，加鹽調味，開始用和面的方式讓其成形上勁，變成麵團一樣時，再團成一個個小丸子。上鍋蒸到透明就算熟透，澆上菜汁或者調味料。