舌尖上的河南漯河美食（著力培育廣河美食產業）
2023-05-08 13:09:34
廣河縣緊緊圍繞州委打造美食百億產業目標，打造「臨夏美食、河州味道」品牌，全力扶持美食產業發展，積極培育傳統小吃產業，大力發展以牛肉拉麵、甜醅、油炸食品、生態牛羊肉為主的美食產業，為鞏固脫貧攻堅成果、有效銜接鄉村振興奠定了堅實的基礎。
廣河縣作為一個少數民族高度集聚的山區小縣城，來自民間的美食名目繁多，其中又以廣河甜醅最具代表，說起甜麥子，從四千年起，生活在廣河的齊家先民用磨製的齊家玉器隨著大禹治水向東向西進行貿易往來和文明交流的過程中從西亞引進了小麥。《本草拾遺》中提到：「小麥麵，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。」小麥營養價值很高，所含的B族維生素和礦物質對人體健康很有益處。從那時起，小麥就成了齊家先民的主要食物，後來齊家先民用小麥釀出美酒，每當部落戰爭取得勝利或部落、部落聯盟有了喜事時，他們用雙大耳罐倒上美酒慶賀喜悅。後來隨著他們生活水平的不斷提高，把小麥的食用加工的方式變成了另一種形式——甜麥子。這樣小麥既有了糧食的成分，使人吃了不但不醉酒，而且使甜麥子具有了健胃消化、提神益中的功效。從那時起，齊家先民以甜麥子的形式把小麥的作用發揮的淋漓盡致。
甜醅的來歷，跟臨夏地區漢、藏、土、人民釀造酩酒有密切聯繫，它和酩酒可算是同源異流。只是酒麴不同罷了。酒醅也是甜的，酒味較濃，唐朝時就拿它待賓客。杜甫、《客至》詩中說「盤飧市遠無兼味。樽酒家貧只舊醅。」舊醅，便是酒醅。釀造甜醅，原料以小燕麥為上乘，因小燕麥質細無厚皮。嚼食無渣。青稞次之，但須脫皮。酵母為甜醅曲，用米製成，臨夏民間叫「粬子」或「甜粬」。 追溯甜醅之源流，則歷史久遠，廣河人喜食甜醅，可謂古風猶存。
隨著社會的不斷向前發展，特別是到了當代，通過人們的不斷探索與實踐形成了現代意義上的甜麥子，與此同時也產生了諸如廣河沙家甜麥子、廣河李氏甜麥子等品牌。在西北它的影響與南方的黑芝麻糊、北京的王老吉等一樣具有品牌效應。因此它就成了西北獨特的清真食品，深受男女老幼的喜愛。隨著餐飲業的發展，甜麥子已走進了飯店、餐廳的涼菜系列，市場需求量越來越大，廣河的甜麥子已打進了蘭州及省外等地市場，成了農民致富的一條途徑。
在廣河，甜麥子也叫甜醅，是傳統清真風味小吃，極受群眾喜愛。除自家釀製食用外，街面上賣的居多，尤其是在縣城濱河市場、北門街道兩邊有不少的甜醅攤。白洋瓷盆或白呂盆用紗布蓋著，一個個小碗倒扣著摞在桌子上。買主來了，掀開紗布，拿過一隻碗，用筷子飛速盛滿遞過去，然後又蓋上紗布。白生生、蜜旺旺的甜醅，一碗入口，甘甜如飴，滿嘴生津。
甜醅出售時一般以小碗為計量單位，目前廣河縣市場普遍是2元一小碗。在一個個簡單的攤位上，食客一波接著一波，小小的甜麥子不知觸動了多少人的味蕾和回憶。
在縣城濱河市場一個甜麥子甜醅攤上，前來買甜麥子的群眾告訴記者：「甜麥子是我最愛吃的東西，我從十幾歲一直吃到老了，甜麥子我越吃越愛吃，吃下去味道又香肚子又暖和。」
炎熱的夏天喝下一碗甜醅，頓時有種透心涼的感覺，甜醅的食客，照樣是年輕人居多，小孩也是甜醅子碗裡攪勺子的常客。
甜酷在廣河人民心目中已紮根，與蘭州牛肉拉麵，陝西羊肉泡饃一樣，已成為廣河臨夏這些區域的一張美食名片，這一歷史悠久的基礎為培育廣河縣美食產業提供了堅實的發展基礎。
在一個城市，最能體現特色的，不是林立的高樓大廈，也不是發達的交通網絡，而是散落在城市角落的地方小吃。今天鏡頭中記錄的這些甜麥子作坊，有老字號，也有後起之秀，記錄它們，記錄的是我們童年的難忘和家甘甜的味道，記錄的是廣河蓬勃的發展歷程。
甜麥子也稱甜醅，具有極佳的營養和藥用價值，據食品營養專家介紹，甜醅對人體的滋補保健作用，不亞於風行華夏的「八寶粥」。夏天吃可以清心提神，去除倦意；冬天食用則能健脾暖胃，補中益氣，催發食慾。
甜醅是一種美味香甜、酒味甘醇的甜食品，採用小麥、青稞、大燕麥煮熟晾溫，調拌酒麴保溫發酵而成。若論品相口感，剛好倒過來，應該是燕麥為上，青稞次之、小麥第三。這東西天生乾淨，整個蒸製發酵過程中，從原料器具的處理到操作環節，要絕對乾淨。
甜醅的製作工藝非常複雜。首先通過去皮機將燕麥去皮，去皮以後要用清水將皮衝洗乾淨。
然後入鍋，加火燒待大滾後，再用文火慢煮，到糧食開口為止，煮的過程中要不斷翻攪，防止燒糊。
將煮熟的燕麥撈出，攤開在空氣中自然冷卻，等燕麥涼下來以後，把曲子拌到燕麥裡面，拌勻以後就可以裝到盆中，裝好以後用棉布蓋嚴實等待發酵。
一般等過了48小時以後，就可以聞到一股酒香味，這個時候就製作成功了，如果超過了48小時但是還沒發出酒香味，那不要緊，可能是曲子放的太少了，可以讓它繼續發酵一段時間，直到散發出濃鬱的酒香味。甜醅能否發酵成功關鍵在於掌握溫度，而揭蓋時間卻因季節而不同，這就全憑釀造者的經驗了。
甜醅作為臨夏州清真風味小吃之一，多年來，沒有人認為甜麥子還會有多大的前途，而作為一項清真食品產業來進行深度開發。時任廣河縣伊鑫食品有限公司總經理的李俊海以清真食品立足點，通過努力創新實踐，把甜醅作為自己今後創業主攻的著力點，讓家傳的食品工藝，在近年來的清真食品市場有了較快地發展和提升，昭顯出甜醅生產廣闊的市場前景。
期望讓廣河甜醅產品能走得更遠，李俊海為此花費了不少的心思與精力。而最為迫切的一個首要問題，橫在了李俊海的面前，那就是如何延長燕麥甜醅的保質期。進一步提高甜醅的存放日期，事關他們的產品銷售地遠近，在地理空間和時間上的距離，決定著企業的發展規模。李俊海越是想做大做強自己的企業，越是感到前面的路將更加艱難。
每天傍晚收攤回家，忙碌了一天後的李俊海腦子裡總是琢磨著提高甜麥子的保質期。每天在廣河縣濱河市場零售幾百公斤甜麥子，收入的錢足夠讓他和家裡人知足。但李俊海卻還是不甘心，一碗一碗地舀，一罐一罐地盛，難道自己永遠只能就這樣下去嗎？
研究延長食品保質期，其實是一項食品工業技術，雖然算不上特別尖端的工藝，但能通過先進工藝提高保鮮度，卻需要涉及到生物工程學和食品加工機械等領域，而這對於李俊海這樣一個只有初中文化程度的人來說，了解和掌握多種邊緣科學，其中的難度可想而知。
同樣，也身為「燕麥甜醅」傳人的廣河縣燕麥郎食品有限公司經理李由素夫也在思考和實驗著同一個問題。
從家庭作坊到公司化運作，廣河縣的甜醅有了更新鮮的「發酵」。這些企業他們各自都註冊了商標、申請國家級非物質文化遺產項目，研發甜醅無添加劑卻保鮮期更長的技術、在蘭州、西寧等地開拓分店，建設年產1000噸的罐裝生產線……只為顧客的要求，細心地做出了禮盒式包裝，現在則有了更大的目標，「他們想讓廣河的甜醅，變成像廣州涼茶『王老吉』那樣，走的更遠。廣河縣的甜醅企業曾多次參加臨夏、蘭州、寧夏等省區以及馬來西亞的清真食品會，受到了各地群眾的喜愛和好評，廣河縣"燕麥郎"甜醅參加首屆中國回族傳統名小吃評比活動並榮獲金獎。在第四屆中國·甘肅美食節上，廣河縣伊鑫食品有限公司生產的燕麥清真甜醅榮獲「甘肅名小吃」榮譽稱號。
目前，廣河籍群眾在全國各地開辦的以牛肉拉麵為主的餐飲店3700多家、甜醅和油炸食品店385家、牛羊肉銷售店165家，帶動就業近2萬人，年產值達19.8億元。
近年來，廣河縣緊緊圍繞臨夏州打造美食百億產業目標，站位全局、放眼長遠，多角度感知廣河美食的豐富內涵，深刻認識廣河美食是一部延續千年的歷史傳承，是一席催人味蕾的饕餮盛宴，是一抹獨具魅力的文化風景，是一種敬業打拼的民族精神，牢牢把握面臨的形勢任務和政策機遇，咬定目標不放鬆、狠抓落實不鬆勁，全力以赴推動廣河美食產業跨越發展，同時充分展示河州味道。
來源：廣河縣融媒體中心
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