這15道美食地道且獨具風味（29道美味佳餚吃出）
2023-05-07 01:30:24
全魚餳梅（合美酒家）
常言道：一方水土養一方人。在東陽這塊素有「婺之望縣」「歌山畫水」之稱的「三鄉之地」，自建縣制以來的1800多年漫長歲月之中，孕育了許多頗有地方特色的傳統美食。它們像一顆顆璀璨的明珠，散落於民間，具有濃厚的地方特色和文化沉澱，共同構成了東陽特色的飲食文化。東陽市地處浙中丘陵，人多地少，資源匱乏。因此，東陽的美食大都是就地取材，通過燉、燜、烤、煮、煎等多種方法，烹飪出美味佳餚，處處體現了東陽人民聰明、勤勞、耐苦、創新的精神。
目前，由首屆世界東陽人發展大會組委會舉辦的「東陽味道」名菜評選活動結果正式出爐，來自東陽賓館、萬家燈火大酒店等15家餐飲單位製作的29道菜點榮獲「東陽味道」名菜稱號。
「東陽味道」名菜獲獎菜品名單
東陽「三樣貫」
饅頭焐肉、全魚餳梅、燒帽子糕是東陽民間傳統宴席中延續數百年的最珍貴菜式——東陽「三樣貫」，又名「三樣光」，是東陽宴席美食標誌性的佳餚。有沒有「三樣貫」，成為衡量酒席是否隆重的標準；烹製「三樣貫」，更是成為廚師的基本功。
東陽民間宴席，一開席就是饅頭焐肉。這道菜由孔子祭祖的菜式衍化而來。孔子祭祖用饅頭、方肉，沿用這道菜式，表現出東陽人對孔子的尊重，也暗合東陽「教育之鄉」的人文內涵。饅頭焐肉中的焐肉取用「三精皮」肚板肉紅燒，呈尖頭寬尾三角形，10塊焐肉堆在盤中，正好聚合成饅頭的圓形，中間填底是碎肉，上頂罩有筍乾、黃花菜、木耳之類；饅頭根據需要印上紅色的「壽」字或「囍」字。這道菜取其意為「發」，恭喜發財，皆大歡喜。
全魚餳梅是典型的南方菜。餳梅用糯米粉和面，內裹芝麻、核桃肉、白糖或紅糖，團成圓形，外粘紅米，顯得紅火喜氣；全魚一般選用一斤半以上的鯉魚，以討「鯉魚跳龍門」的彩頭。這道菜取其意「紅」和「餘」，紅紅火火，年年有餘，人見人喜。
燒帽子糕，現在會做的人很少，酒席上也已不多見。燒帽類似北方的「燒麥」，用小麥粉和面做皮，內放蘿蔔絲、肉末等，捏成花瓶形狀，下部是包餡如瓶身穩住，上頂麥皮聚攏如波紋散亂，點上一滴紅色，鮮豔奪目。子糕是用數個雞蛋或鴨蛋攪拌均勻，蒸燒成豆腐狀，切成小塊加湯燒煮。這道取其燒帽的諧音「紗帽」，寓意升官發財、步步高升。
燒帽子糕湯（金桂餐飲管理有限公司）
「三樣貫」把對人生價值的教育融入了飲食當中，利用宴席上的菜式對子女進行教育，這是「三樣貫」之所以受到東陽人推崇的原因。過去，參加宴席的多為大人，由於生活條件艱苦，許多人會帶上孩子，因此上饅頭焐肉時，很多人都會把自己的那一份省下來，讓孩子先送回家給老人，教育孩子要孝敬老人。而且除全魚和子糕外，餳梅、燒帽都是可以單獨帶走的，但宴席上這些點心均是按人頭限定了份數，如果不是大人有心節儉，那必然無法帶回去給家人共享。這也是「三樣貫」在過去被稱為「三樣光」的原因。
爆炒豬肝（東陽賓館）
東陽土雞煲
東陽土雞煲，也叫東陽瓦罐雞、東陽瓦罐土雞煲等，對於現在的東陽人來說是再熟悉不過的了，是東陽民間傳統的滋補名品。
最初，東陽人蒸雞都用泥坯瓦罐蒸雞，一家蒸雞，全村都能聞到香味。因此，東陽土雞煲又美其名曰「百步香」。
東陽瓦罐雞講究的是原料和製作方法，特別是對主要原料土雞的挑選很有學問，要選擇體型小、肉質上等並且在良好的環境下放養的土雞。放養的土雞可以攝取外界的青草、嫩樹葉、昆蟲等，再輔以玉米、稻穀、小麥作為補充，營養比較豐富，再加上飼養周期長，活動量大，促使了肌纖維的老化，肉質的含水量少、味鮮。
土雞煲（東陽賓館）
製作時要取兩年以上的土雞宰殺除毛，洗淨內臟，焯水撈出，洗去血沫並瀝乾。準備適量筍乾切成滾刀塊，焯水過涼。再取泥坯瓦罐一隻，放入整隻土雞（也有為方便食用切成雞塊）、筍乾、五花肉、枸杞子以及薑片、大蔥、鹽等佐料，最後加入多量的本地產黃酒。在鐵鍋上放上四塊土瓦片，再將一口小號的水缸擱在瓦片上，水缸內又放上一塊磚，再把裝著雞和豬肉的瓦罐或砂鍋放進水缸裡去，倒扣上一口鐵鍋後才開始燒制。大火燒開後，以文火慢燉四個多小時，這樣味道鮮美的東陽瓦罐雞就大功告成了。
東陽瓦罐雞不嫩不老，口感適中，吃完後會有一股醇香留在口中，久久不散。
菜乾燜肉（萬家燈火大酒店）
黃田畈牛肉
歷史上，東陽黃田畈就是華東六省一市的牛交易集散地，因為有著地理的優勢，當地人就時興吃牛肉喝牛湯，以此健胃暖身。後來隨著機耕的普及，這個曾經聞名全省的耕牛市場幾近消失，但黃田畈的牛肉卻聞名遐邇。黃田畈是個出好菜牛的地方，黃田畈餐飲經營場所用的牛都是雄黃牛，肉質精細、緊緻細嫩，而且這兒的牛肉從不注水，貨真價實。
黃田畈全牛宴（東陽市畫水倩雅餐館）
一過農曆九月，通往東陽黃田畈的公路上就會擁擠起來，買牛肉、吃全牛宴的人們就會從四鄰八鄉蜂擁而至，更有金華、杭州等地的遠方食客慕名而來，人來車往，熙熙攘攘，成了一道靚麗的風景。
所謂的黃田畈全牛宴或曰牛系列，就是把牛的各個部位，從牛頭面、牛舌到牛的內臟（牛肝、牛心、牛肚、牛百葉）、牛筋、牛鞭直至牛腿腕、牛尾巴、牛腳蹄以及牛血、牛汁湯，通過不同的烹飪，都一一端上讓客人品嘗
東陽烤豆腐（萬家燈火大酒店）
東陽烤豆腐
烤豆腐製作簡便，只要將豆塊切成半釐米厚、半張撲克牌大小，再置於熱油的鍋內一面一面煎烤，待兩面都稍稍結起淡黃的麵皮即可。若是單吃豆腐片，只要趁熱澆上醬、醋、辣油之類調味品，用作下酒菜，味道特佳。
製作一道美味的烤豆腐得有三個前提：一是豆腐不能太嫩，用盒裝的內酯豆腐就不行，但也不能太硬，最好是用鹽滷豆腐。二是要用溫火，爐火急猛，容易烤成焦黑。三是時間要適當，時間過長，豆腐皮就會太厚太硬。
白切肉（萬家燈火大酒店）
白切肉
在東陽民間，逢年過節大部分家庭都有祭祀的習俗，祭祀要三杯酒、三碗飯以及一塊從豬背到豬肚的條形白切肉等供品。所謂白切肉就是把條形肉放入清水中煮熟，煮的過程中不加鹽和其他佐料，只要煮熟就好。除祭祀用白切肉以外，喪事的餐桌上也用白切肉。
上世紀80年代以後，隨著生活水平的提高，觀念的轉變，白切肉漸漸淡出了人們的視野。近些年，隨著生活節奏的加快，為了節約時間，或為追求原汁原味，許多人重新喜歡上了白切肉。
現燒現吃的白切肉不需取豬背到豬肚的條形肉，可以是豬身上的任何部位，只管選你喜歡的那部分豬肉。把豬肉放入清水中用文火煮熟燒透，待稍涼後撈出，切成薄片裝入盤中就是正宗的白切肉。
白切肉要趁熱吃，熱的白切肉吃起來有一股特別的香味，根據各人的口味蘸以不同的佐料，吃起來別有一番風味。
魚凍（東磁大廈）
博士菜
東陽黴乾菜，又叫乾菜、鹹乾菜、梅菜、梅乾菜等等。東陽文化樸茂，教育鼎盛，素有「勤耕苦讀」之風，被《人民日報》稱譽為「百名博士匯一市，千位教授同故鄉」。過去，許多出身貧苦的東陽學子，靠吃黴乾菜勤學苦讀成為博士，因而黴乾菜美其名曰「博士菜」。
東陽黴乾菜一般用九頭芥來醃製，在清明節前，將九頭芥菜洗淨曬乾，然後切碎裝在壇中醃製，待滷汁回落，成熟後取出，放在太陽下晾曬，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，即可密封貯藏，以待食用。用九頭芥曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。
利用黴乾菜可以製作出許多美味佳餚，諸如乾菜扣肉、乾菜烤餅、乾菜拌豆腐、乾菜炒大腸、乾菜鴨等。
黴乾菜對於東陽人來說不僅僅是一種食物，更是一種象徵和傳統，勤學苦讀的「黴乾菜精神」深入人心。
菜乾炒大腸（酒叔燉雞店）
出缸肉
出缸肉，也有人稱之為鹹肉，把鹽塗抹在豬肉上醃製一段時間即可。它不同於臘肉，出缸肉經曬乾風化後即成臘肉。因此，與臘肉相比，出缸肉的水分更足。它既可以做湯，也可以燉煲，還可以炒菜，在全省都很有名氣。
出缸肉（橫店影視城「八大廚」促進會）
冬筍燉鹹肉、蘿蔔絲燉鹹肉、蒸鹹肉、青椒炒鹹肉……蒸、燉、炒，各種做法、各種搭配，出缸肉都遊刃有餘，絲絲的鹹味讓人食慾無窮，就著幾塊出缸肉能吃下一大碗米飯。
銀豐豆腐（銀豐山莊）
千祥羊肉
千祥羊肉是東陽家喻戶曉、無人不知的一道美食，也是宴席上招待賓朋的一道主要冷菜，以肉質細嫩、口感獨特享譽東陽內外,為千祥的特色產品。
千祥羊肉選用當地山羊肉作原料,用獨特製作工藝製作而成。它一般採用幼齡山羊肉作原料，開蓋加香料煮熟切片蘸東陽土醬油後食用。其特點是脂肪少、瘦肉多、羶味小，肉質鮮嫩多汁。
全羊宴（千祥明珠大酒店）
千祥一帶形成獨特的羊肉製作工藝，至今已有上百年的歷史，近些年更是聲名遠播，來自金華、蘭溪、永康、磐安、義烏，甚至杭州、上海的食客都會慕名來品嘗千祥羊肉。在羊味館裡吃飽喝足後，食客們一般還都會帶上幾斤羊肉甚至整隻羊回家。
在氣溫4℃以下的環境下，傳統的千祥羊肉保質期一般為5天左右，推薦在1-2天內食用最佳。
腐皮野菜卷（東陽世貿大酒店）
銅罐飯
銅罐，全銅純手工製作，內含銅元素，對人體有益，易帶、易熟、保溫，在舊時代是最方便的煮器之一。
銅罐飯發明於何時，已無從考證。據一些年老人回憶，在東陽東白山區一帶，有「扁擔頭上帶銅罐，一天生活無憂慮」的俗語，意思是說：上山幹活離家較遠，回家吃飯費時間又吃力，帶上銅罐，內放米和臘肉，在山上找兩塊石頭和柴火煮熟飯，就能解決一天的生活了。
在舊時代私塾讀書，一無食堂，二無炊事員，先生、學生都有一個銅罐。到了上午第二節課下課時，先生允許學生將銅罐放入風爐燒銅罐飯，在飯裡面放幾塊臘肉，既方便又美味。
銅罐飯（銀豐山莊）
除上述美食外，咱東陽還有酒糟饅頭、玉米羹玉米餅、魚凍、老鴨毛芋煲、炒螺螄等等傳統名菜。東陽美食文化博大精深、源遠流長，期待著我們去挖掘和弘揚。部分內容節選自《東陽美食》。
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