小炒豬腳皮做法湘菜（美食中的戰鬥機）

2023-05-07 09:06:46

有的菜，真的是能給我們提供快樂的。

比如小炒豬腳皮。

只要在湘菜館的菜單上看到豬腳皮，我基本上都會眼冒綠光，控制不住：「老闆，來份豬腳皮！」

真的，壓抑不住的欲望。

豬腳皮就是我深藏的欲望，好像是我快樂的源泉。

就像中學時代，考完試，必定到租書鋪子租幾本書，或者金庸或者亦舒，對，就是通俗小說，看個通宵，那種發自心底的喜悅，簡單的快樂，從每個毛細血管裡蕩漾出來。

某次 ，和一群天津朋友在老鄉開的海鮮館吃飯。天津朋友說，既然是湖南人開的，也點兩個湘菜吧，於是我點了小炒豬腳皮。

小炒豬腳皮

大家嘆為觀止，原來豬腳皮也可以單獨做菜，而且如此好吃，最後，豬腳皮全吃完，那些海鮮倒還剩了不少。

那一晚，大家就著豬腳皮，喝著酒，聊著往事，開心得不得了。

喜歡豬腳皮的人，不分南北啊。

我很喜歡吃豬腳皮，不只是因為迷信這些動物皮能補膠原蛋白，還有美容養顏作用。更因為，真的很好吃。

如果說豬腳是美食，豬腳皮就是美食中的戰鬥機。肥而不膩，味濃適口，又香又辣，以最濃烈的口味衝擊你的味蕾，以Q彈韌道的口感撩撥著你的唇齒舌尖，讓你欲罷不能，完全停不下筷子。

一般拿豬皮做食材得多，比如東北人喜歡做豬皮凍，廣東人拿豬皮燉湯。

豬腳皮和豬皮還是有區別的。

豬皮仿佛是平原，一覽無餘，組織結構和味道亦是平淡無奇。但，豬腳皮，仿佛是丘陵，地形和覆蓋都複雜，組織結構不同導致口感、味道亦變化多端，有嚼勁，有想像空間。

取豬腳皮也有講究。

鍋內裝入清水、香料、豬蹄，大火煮開。燉至豬蹄能戳動的時候關火取出晾涼。將豬腳皮從豬蹄上取下來，剔除皮下面厚厚的脂肪層，順著紋理，將豬腳皮切成絲，這樣炒出來又薄又透還易熟。

也許是因為豬腳皮這種食材本身就是重口味，湖南人對付豬腳皮手段也比較生猛，或炒或煨或蒸或乾鍋，而且一定是與大量辣椒為伍。

小炒豬腳皮，老乾媽炒豬腳皮，幹辣椒炒豬腳皮，醬辣椒蒸豬腳皮，等等，全都離不了辣椒。

先說小炒豬腳皮。

熱油爆香姜蒜末和洋蔥。下入豬腳皮同炒，淋入料酒，加入少許生抽，放入紅辣椒，起鍋前加入鹽灑上香蔥即可。

還有香辣豬腳皮。

鐵鍋倒入茶油，燒至七成熱時放入生紅辣椒小火炒熟出鍋備用。切好的豬腳皮用米酒、鹽、味精、薑汁酒醃製。鍋入茶油，燒至八成熱時入豬腳皮、薑片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻後快速出鍋，淋上一勺生茶油出鍋即可。豬腳皮香脆，香辣回味。

香辣豬腳皮

醬椒豬腳皮的味道特別。

醬椒、小米椒剁碎，加入鹽、豆豉，用熱油燒制醬椒汁浸泡，然後放入雞粉、蠔油冷卻；把冷卻的醬椒汁蓋在豬腳皮上，撒上切好的鮮紅尖椒顆粒，入籠蒸豬肉皮酥爛，撒上蔥花即可。醬椒汁味道更為滲入豬腳皮，而豬腳皮本身富含膠原蛋白，嫩滑多汁又與醬椒汁融入使得味美汁鮮。

衡東小炒豬腳皮也是一絕。

豬腳皮下茶油爆炒，放黃貢椒、芹菜梗翻炒，出鍋還要加一勺茶油，即大功告成。

乾鍋豬腳皮更為猛烈。

乾鍋豬腳皮

鍋中放入乾鍋油，下入青紅椒片及蒜子炒，再倒入豬腳皮，下調料調好味，加入黃酒微燜翻炒。在黃酒和乾鍋下的小火的助力下，辣椒無底線滲入豬腳皮，這樣的豬腳皮辣你沒商量，一不小心就是變態辣，真的是非誠勿擾，吃不了辣，兜著走。

不管哪種做法，豬腳皮都是最能代表湘菜的，夠辣夠鹹夠香夠猛烈夠過癮。有一種肆無忌憚的張揚，尤其是喝一點邵陽大曲，一口豬腳皮一口白酒，更是快意人生。

但是，且慢。

這樣的快樂是有時效的。

就像小時候通宵讀小說（我媽批評說這是刷書）是偶一為之，絕大多數時間，我還得看正書（也是媽媽語錄）。

豬腳皮，也是偶一為之。

豬皮中含有豐富的膽固醇， 如果吃的豬皮過多，就容易導致膽固醇超標，引起高脂血症，增加患動脈粥樣硬化的機率、也容易使熱量超標，增加肥胖、高血壓的機會。一般都將其歸為不健康食品。

我們這些天天嘴邊掛著減肥的人，一邊覺得豬腳皮非常好吃，一邊又難免有些罪惡感，好像在糟蹋自己的身體，好像在放縱自己的人生。

我們的味蕾好像在出軌。撒著歡。

自律的人生才是成功的人生，有意義的快樂才是幸福。這是教科書給我們的理智。

於是，在吃完豬腳皮的第二天甚至第三天，我會只吃青菜，好像是為自己味蕾的出軌贖罪，讓自己回到正確的軌道。