上海老字號文化美食（即將消失的傳統美食）
2023-05-07 08:32:01 1
今年這場突如其來的疫情，讓不少堅持了十幾、甚至二十來年的上海煙火氣小店，不堪重負倒下了。可細細想來，其實在更早的時候，陪伴我們成長的上海老味道早已漸漸消失。很多家常吃食不再是傳統味道，曾被記載過的數百種傳統小吃與本幫菜，有些日漸式微甚至已經失傳。
老虎腳爪
老虎腳爪，因形似「老虎爪」而得名，其實最早來自於江蘇鹽城，是配著牛肉、羊肉湯吃的。傳入上海後，喜甜的上海人給他刷了層糖，這才有了現在外脆內軟，帶著回甘的老虎爪。因為做起來費時費力，市面上賣老虎腳爪的攤頭幾乎絕跡，只有少數幾家還在堅持。做老虎腳爪看似很簡單，實則是經年累月才能練就的功夫。發酵好的鹼水面，用老式炭火爐不是烤熟而是小火慢燻至熟透，因此自帶一股焦香，內裡卻像普通饅頭一般柔軟，冷了吃都特別香！
油墩子
不光是上海「土著」，只要是在上海生活過一段時間的人都知道「油墩子」的存在。而油墩子對於上海人來說可謂一代人的回憶。油墩子外層炸的金黃香脆，內餡蘿蔔絲又脆又有汁水，味道鹹鮮，還帶點胡椒粉的辣味。小時候光是站在攤頭邊，看著油鍋裡的油墩子卟囉卟囉地冒泡泡，就開始忍不住流口水。
柴火餛飩
「柴爿」是吳地方言，意即「柴火」。與「柴爿」一起出鏡最高的一個詞就叫柴U餛飩。「柴爿餛飩」，是上海人對流動餛飩擔的稱呼。餛飩擔流行江南市井已有百多年歷史。舊時城鎮，中心以外的巷弄小道上很少小吃店食品店，入夜更寂靜一片，小販走街串巷的小吃擔子，牽繫平民百姓的飲食日常。
張愛玲寫：「賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，餛飩是宵夜，晚上才有……」和其他小販不同，餛飩擔主並不叫賣，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆裝在餛飩擔前，「篤篤篤，篤篤篤……」，竹梆聲自遠而近，黃昏或夜晚，吃客聞聲而來，擔子街頭一支，現煮現吃，水氣香氣瀰漫。尤其清寒秋冬之夜，飢腸轆轆的夜歸人路過，要一碗餛飩，舀一點辣油，在擔子前搖曳的燈光裡熱騰騰一碗下肚，疲憊的身心都舒展開來。
上海早年的柴爿餛飩清一色小餛飩：皮子薄如縐紗，裡面裹的粉紅肉餡很小一撮卻有點睛之效，湯裡飄著豬油、蔥花、紫菜、榨菜、蝦皮、蛋皮絲。上海人愛這種熨貼肚腸、溫暖心房的樸實食物，柴爿餛飩是上海的深夜食堂。但隨著上海這座現代化大都市的發展，城市管理漸漸變得嚴格起來，柴火煙火終於消失，幾乎成了歷史名詞。但食物是人們甄別和記憶一座城市的最好方式，每個在上海長大，有一定年紀的人，心裡都存著一碗柴燒餛飩。
米飯餅
在上海，米飯餅和大餅一樣名氣大，這個幾乎絕跡的早點心是老底子上海人的最愛。米飯餅其實是來自江蘇北部地區一種小吃，又稱米餅，以米粉加酒釀製成，製成後鬆軟可口，一面貼著鍋底，有點焦，一面雪白，且有一股濃鬱的米香。清甜軟糯的米飯餅，底面金黃，略甜中帶點酸，趁著熱氣咬一口，清甜的香氣瀰漫在舌間。
草頭餅
草頭原名苜蓿，又稱三葉草。用來做草頭餅那是極好的，雖貌不驚人，但清純、亮麗，是食品中的「村姑」。對很多老一輩來說，草頭餅簡直是兒時的快樂源泉。入口脆脆的，滿是草頭的清香，放在陽光下，閃閃亮亮，有玉石之美。不過現在不多見了，味道算不上驚豔，吃的就是那份樸實無華。
包飯糕
粢飯糕，是老上海極其普通的早點之一，除了四大金剛之外，最常見的，就要數是粢飯糕了。很多本地人，總是少不了這一口。好吃的包飯糕，脆而不硬，松而不散，糯而不黏，咬上一口，卡蹦脆，酥香爽口，絕對不能死硬，崩壞了牙口可就不好了。吃到裡面，松，熱，香，有那一絲的鹹味，當中的大米，粒粒可分，卻又不會自動散開，的確不易。
蟹殼黃
蟹殼黃創始於20世紀20年代初期，採用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。
羌餅
早上起來總覺得嘴巴裡淡淡的，沒味道，但既不想吃太鹹也不想吃太甜，這時，羌餅那種鹹中竟還帶著點鮮的味道，成功拯救了無數個上海人民的早晨。它也算得上是上海的老面點了，有油羌餅和硬羌餅兩種，油羌餅油水多，香而鬆軟，而硬羌餅不用油，吃起來更有嚼勁，表面是香氣滿滿的白芝麻粒，一塊一塊切成三角形來賣。
走油肉
走油肉是上海本幫菜的代表「老八樣"之一，也是年夜飯桌上不可或缺的傳統佳餚。「老八樣」是哪八道菜，在不同時代、不同地區，說法不一。《舌尖上的中國》裡，曾為正宗「老八樣」正過名，分別是：走油肉、鹹肉扣水筍、扣雞、蒸三鮮、紅燒鯿魚、扣三絲、小蔥肉皮和扣蛋卷，走油肉位列其首。
傳統又經典的走油肉，肥瘦相間，層次完美，入口即化，酥爛不膩，尤其是肉皮那一部分特別好吃，既有肥肉的軟糯，又沒有肥肉的油膩。用筷子夾起來，亮晶晶、顫抖抖，看著就讓人垂涎欲滴。因其表皮結起漂亮的皺紋；肥瘦相間的完美層次；入口即化、酥爛不膩的口感，成為上海人年夜飯上最搶手的主菜。
近些年由於人們生活水平提高，對於吃也越來越講究。顧忌「三高」的原因，所以做這道菜的人家是越來越少了，連過年都不大有人做了，因此會做走油肉的人也越來越少了。
扣三絲
本幫名菜扣三絲，發源於浦東三林塘農家菜。昔時，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意「金山銀山堆成山」，希望子女成家後財源廣進。
扣三絲是取雞胸肉、冬筍和火腿三種極鮮的食材，先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，且每根絲僅有牙籤粗細。按照傳統做法，一盤扣三絲總共要有1999根。這道菜食材雖普通，卻極考刀工，一道菜細切需耗時1小時、粗切也要耗時30分鐘。切成後的三絲塞入早已準備好的扣盅，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆裡一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
據說當年的電影明星白楊女士在第一次看到扣三絲時，大氣都不敢出，久久不忍下箸破壞菜的造型。但現在，已經少有如此刀工的廚師，更少有如此耐心的食客，扣三絲自然淪為即將失傳的名菜。
糟缽鬥
「糟缽鬥」堪稱一道古董級名菜，已有200多年的歷史。對於一些老上海來說，它幾乎就是上海味道 的化身。。據清楊光輔在《淞南樂府》中所述，當時烹製此菜，將豬的內臟、豬腳爪、鮮湯和香糟滷同放在小缽頭裡上籠蒸製，從而使菜餚糟香撲鼻，鮮香濃鬱，極負盛譽。
能稱為經典的菜餚，往往都有各自的絕招。「糟缽鬥」成品要求配料酥香糯軟，腥臭雜味盡除。因此，洗滌內臟與烹製火候便成了此菜好壞的關鍵。豬耳要刀刮、豬腦經漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要滷煮，每一環節都不能馬虎。烹製時，必須是小火長時間燜燉，直至肉糯湯濃。此外，「糟缽鬥」的精華在於「糟」，而難處也在於此。糟香不僅要「正」，還要追求「雅」。因此，在吊糟滷的時候，需要放些許江門陳皮、幹桂花與黃酒、糟泥一起吃，這樣吊出來的糟滷自有一股清雅的味感。而糟滷的加入，時間上也有講究，只有在離火前1～2 分鐘放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長。
使匙打湯，輕啜一口，鹹香後守著甜韻，濃鬱裡又飽含著清爽，再打一滿匙主料入口，咀嚼間汁水噴勃，豐腴飽滿，彈牙舒爽。但吃過這道美味的上海人卻越來越少。因為糟缽鬥的製作過程費事又花時間，少有飯店願意多費心思，時至今日，竟讓這道本幫名菜無奈流入失傳邊緣。
雞圈肉
雞圈肉在上世紀曾風靡滬上，將圈子、雞塊、五花肉一起紅燒，是一道經典的傳統本幫菜。端上桌的雞圈肉紅潤光亮，圈子吃在嘴裡軟而肥糯，醬汁伴隨著肥油在口中爆出的口感令人著迷，卻絲毫沒感到油膩。五花肉色澤鮮豔，吃在口中不柴不散極具嚼勁，帶著濃濃的醬香。雞塊用舌尖一抿則輕鬆脫骨，而醬汁早已進入了它皮下的每一寸肌肉中，細細咀嚼，雞肉的鮮味和豬肉的香味融合得恰到好處。
圈子、雞塊、五花肉各自的成熟時間不同，各自口感呈現也不同，如何保證入味及成熟度的統一是最大的問題，極其考驗廚師的功夫，加之烹飪起來頗費時間，久而久之就失傳了。
青魚禿肺
禿肺，其實不是肺，而是野生大烏青的魚肝（俗稱「肺」）。青魚禿肺的傳統做法，是取5斤以上的大烏青，在到達碼頭時活摘魚肝，才能做成一份。另根據美食家沈嘉祿老師的說法，每年清明過後到桂花始放這段時間裡，烏青養得最肥碩，才是品嘗青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國初期誕生於上海老正興菜館，一份菜需用15到20條青魚的魚肝，經反覆洗淨後，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配，製成菜餚，名為「青魚禿肺」。
由於禿肺含有大量純魚肝油，經熱稍煎及調味後，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，「狀如黃金，嫩如腦髓，滷汁濃鬱芳香，入口未細品，即已化去，餘味在唇舌之間，久久不散」，還有食客甚至說它比西餐裡的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺，魚肝要活取，死魚的魚肝味道發苦。處理魚肝時，要去淨兩側的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最後勾芡時也要小心，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態完整，烹飪過程一不小心，就要前功盡棄。正因為取材和製作的繁複，讓青魚禿肺幾近失傳，目前在上海仍敢於挑戰它的餐廳寥寥無幾。
