大理美食必吃（雲南大理州名吃美食大全）
2023-04-30 01:37:37 1
大理美食數不勝數，到了大理各種各樣的美食讓人流連忘返，尤其是對於吃貨們來說大理可以說是美食的天堂。各種小吃應有盡有，可以讓吃貨們大飽口福
永平黃燜雞
在滇西，說到吃，首推大理。而在大理，說起「第一名菜」，人們首先聯想到的便是「永平黃燜雞」。永平黃燜雞號稱「滇西一隻雞」，選材十分講究，必須是當地的優質土雞，且不能圈養，讓雞有充分的時間可以自由活動，保證雞肉鮮嫩柔韌的口感，再配以優質花椒、草果、大蒜、幹辣椒、生薑等十幾種配料，經旺火翻炒，文火慢煮後即可裝盤食用。烹飪好的永平黃燜雞色澤金黃，外表酥脆、雞肉滑嫩鮮美，不禁讓人食指大動，流連忘返，廣受眾多食客的青睞
巍山扒肉餌絲
巍山扒肉餌絲是大理特色小吃之一，餌絲是由黃穀米經過蒸、舂、揉最後切成絲，將餌絲拌上肉湯汁，加入扒肉、蔥、香菜等即可食用。本菜餌絲筋道、肉質鮮美、湯汁濃稠，適合各種人群食用。
獨產於巍山的扒肉餌絲，一眼望去黃白分明、紅黃相映，湯白而稠，肉肥而不膩，瘦肉細嫩回甜，餌絲又白又細膩，端到桌上，熱氣騰騰，滿座清香襲鼻，吃到嘴裡潤滋滋，香噴噴，回味無窮。
大理的生皮
大理生皮是雲南白民族的一道傳統菜餚。生皮，白語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚，白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時就著佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。
生皮的講究
大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處，其中洱源的生皮為上品，選材與製作都特別講究。上好的生皮選取豬後腿肉和裡脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎，蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生薑、芫荽（香菜）、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配製是非常講究的，如果蘸水不好，那生皮立馬降格了。
最地道的生皮是生的，沒有經過任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉，豬殺後，一般用松毛燒掉毛，然後用熱水洗盡。這樣豬皮金黃，肉質細嫩。
蘸過汁水的生肉片吃到口裡，絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味，感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。
在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的，即米砂豬（寄生蟲）、病豬和老母豬。

洱源梅子
洱源的梅子久負盛名，品種繁多，宜梅區域廣闊、栽培、加工歷史悠久，有豐富的管理經驗。
洱源縣茈碧湖鎮松鶴村素稱「梅果之鄉」，所產梅果肉厚、核小、味佳，各種營養成分指標居全國之冠，全村梅果種植面積達上萬畝，鮮梅產量達180萬公斤，被列為第三批全國農業標準化示範基地。農民生產主要從事以梅子種植為主的經果業。改革開放以來，該村根據種梅歷史悠久的優勢，開始大量種梅，培育了3000畝優質梅子示範基地，被列為第三批全國農業標準化示範區。鮮梅產量從原來的一萬多公斤發展到目前的180萬公斤，主要供給大理洱寶果品公司。2008年，全村梅果收入超過700萬元，全村人吃的、用的基本都是梅子經濟。隨著梅果生態支柱產業的發展，促進了全村各項事業的協調發展，人民生產生活和村容村貌有了根本性的變化，全村呈現出一派講文明、樹新風的社會主義新農村景象

漾濞卷粉和核桃
漾濞卷粉是雲南省大理州漾濞縣的特色小吃。漾濞卷粉，用優質大米做成，味美可口，可當餐食。距今大概有30年左右的歷史，是漾濞一道很受歡迎的地方小吃。
漾濞卷粉的發源地屬越南，當年滇越鐵路運行後，一些越南百姓為了謀求生計，開始在滇越線上賣卷粉。後來傳到雲南開運、貴州、廣西一帶。那時候它的製作和加工方法經過，演變已經和現在的卷粉差不多了。只是在配料上還有一點點差距。到了1980奶奶左右，漾濞當地認為了謀求生計，在貴州親屬的鼓勵下在漾濞小街開始了第一家卷粉的加工製作和銷售，逐漸在漾濞流行開來。
一開始的漾濞卷粉用豆芽、香菇、辣醬等做餡，因為漾濞盛產核桃，後來改用核桃。由於當時的漾濞交通落後，百姓上街趕集多由騾馬代步。那時候的漾濞卷粉多是山上的百姓喜歡吃，為了騎馬趕路，就只加核桃醬、自家醃製的老壇酸菜(葡菜)，有的人喜歡辣椒就再加一點點的辣椒，捲起來方便快捷，還可以邊趕馬邊吃。於是漾濞卷粉就基本成型，流傳至今……
漾濞卷粉的做法（原料）：優質大米、蒼山雪水、核桃（或花生）仁末、酸醃菜、花椒油、大蒜油、味精、醬油、芫荽等佐料。製作要訣：①將優質大米用水浸泡2－4小時；②把浸泡的大米磨成米漿；③把米漿倒入圓形平底鍋模具內，放入沸水中蒸熟或煮熟後再晾放在簸箕中；④把已蒸熟或煮熟成圓形的卷粉平放於菜板上，用菜刀平分為2；⑤將切分後的卷粉抹上核桃（或花生）仁末和放上適量酸醃菜及其佐料，將其捲成卷短切後，即可食用。
漾濞核桃，主產於雲南省大理白族自治州漾濞彝族自治縣。漾濞縣在大理州西部，以盛產核桃著稱。清代安徽人檀萃在《滇海虞衡志》中說：「核桃以漾濞江為上，殼薄可掐而破之。」漾濞核桃果大、殼薄、仁厚、味香、出油率高，是雲南省重要的出口商品之一。漾濞核桃主要種植品種有大泡核桃、拉烏核桃、圓菠蘿核桃、娘青核桃、桐子果核桃等。2012年3月，國家質檢總局批准對漾濞核桃實施地理標誌產品保護。

大理乳扇
乳扇是雲南省的特產，為大理白族人民的風味食品。當地少數民族利用剩餘的牛奶製成。由於美味可口，不但是當地人們喜愛的小吃，也是宴席中的名點。
製作方法：
1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。
2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使幹固後容易取下。
按此法製造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
3.酸水的製備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。
產品特點：乳白色，呈半透明狀。光滑油潤，形如扇子，故名乳扇。產品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白質35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

大理乳餅
乳餅一名是參考乳扇一名起的。 乳餅的白語名稱 yond bap 字面意思是羊(yond) 奶(bap)，取其塊狀，形如月餅之故。
乳餅歷史
乳餅的歷史不可考。 不過可以大概有兩個線索。
1. 雲南只有滇西北大理白族和滇東南彝族撒尼人有製作乳餅的工藝。
2. 撒尼人的長篇敘事裡記載他們來自大理。這個傳說在史料中能找到對映。 成書於唐朝中期的《蠻書》 記載了南詔攻打洱海周圍的河蠻後強行將河蠻遷至今昆明附近（離路南不遠）。河蠻是公認的白族先民之一。所以今天撒尼人製作的乳餅和白族人製作的乳餅很可能是同一起源。因此，乳餅出現的時間不會晚於9世紀。
3.路南乳餅是雲南彝族的傳統食品。其中以路南彝族自治縣的乳餅最為正宗。乳餅長約25～30釐米，寬10～12釐米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為「一對」。相傳彝族牧人長期趕著羊群到水草豐盛的地方去放牧，由於遠離村鎮，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年輕聰明的牧人，眼看瓊漿玉液般的羊奶傾倒於地，心中十分惋惜，後來，他從鄰居製作豆腐中得到啟示，經過反覆實踐，創製出用酸漿點羊奶製作乳餅。
乳餅製作方法
取鮮奶，兌入一種從當地山上採集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。經過濾，壓實，適度脫水後成品。 其工藝原理和工序跟製作豆腐有異曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳餅為牛羊酪蛋白。
火腿蒸乳餅
由此，乳餅其實應該稱為「奶豆腐」。有人認為豆腐的發明實際上是胡漢交流中受到乳餅生產工藝的啟發所致。
一種較新的生產乳餅的工藝參數為： 凝乳溫度80℃，CaCl2的添加量為0．025%，加酸凝乳劑（pH=3．85）的量為25%。
乳制食品名。《初學記》卷二六引 晉 盧諶 《祭法》：「夏祠別用乳餅，冬祠用環餅。」 宋 孟元老 《東京夢華錄·清明節》：「節日坊市賣稠餳、麥餻、乳酪、乳餅之類。」 元 楊允孚 《灤京雜詠》上：「營盤風軟浄無沙，乳餅羊酥當啜茶。」 郭沫若 《孔雀膽》附錄《昆明景物》：「 鄧川 乳扇與 路南 乳餅，均 雲南 名產，為羊奶所制，素食妙品也。甜食鹹食均可。」
乳餅食用
乳餅的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制，就成了雲南名菜「火夾餅」，在滇味萊中，乳餅菜餚有生煎乳餅、套炸乳餅、粉蒸乳餅、鮮肉蒸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式，還是鍋貼乳餅、火夾清蒸乳餅、太極乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅以及甜食的金錢夾沙乳餅等筵席名貴萊式，深受各族人民的喜愛。
乳餅營養分析
乳餅是一種高蛋白、高脂肪的滋補營養食品，與西方的奶酪有異曲同功之妙。經分析，乳餅含水40%，優質蛋白質達20%以上，脂肪約30%，乳餅中的蛋白質是全價蛋白質，含有人體所需的八種必需胺基酸，消化率達98%左右；乳餅中的脂肪品質好，容易被人體消化吸收；乳餅還含有大量的脂溶性維生素A和鈣等。

大理餌塊
餌塊是雲南大理常見的傳統食品。其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。是使用優質大米加工而成的。餌塊的形狀大致可以分為三類，塊狀、絲狀、片狀。製作方法也很多樣，燒煮煎炸都可以。
雲南燒餌塊典故
燒鉺塊用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面塗芝麻醬、辣醬、油辣椒等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色小吃。餌塊切成一寸見方小薄片加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒餌塊，其中最出名的要稱「大救駕」。傳說永曆帝在被吳三桂追擊，一路奔波到騰衝時，已數餐未進，騰衝的村老以餌塊加自己家中僅有的一點好東西湊合在一起炒一炒，進獻永曆帝。哪知道這「急就章」因騰衝餌塊質地上佳而為永曆帝讚賞，說是「救了孤的大駕」,後這種炒餌塊就被叫做「大救駕」,如今昆明有售。
雲南燒餌塊做法
《急就篇》有「餅餌麥飯甘豆羹」，顏師古注了一條「溲米麵蒸之則為餌」；五代徐鍇《說文解字系傳》中說「粉米蒸屑」，米是弄碎的。現在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍
是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是糯米做，是「餈粑」，糯米磨粉做，是年糕，都有別於餌。如今江浙一事，這餌塊在農村是在過年時大夥熱熱鬧鬧來做，不捏成各種花樣，在城市則製成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米製品，失了古意。
雲南燒餌塊製作
餌塊的原料就是大米，只是需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑裡蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩裡舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲等之類的圖案，壓製出的餌塊餅也就有各種花樣了。
雲南燒餌塊食用
餌絲的吃法主要是如米線、麵條般做成「湯」的，騰衝餌絲以氽肉為鮮湯，傾入餌絲中便成。這是由於騰衝
餌絲用所謂「漿米」做成，質地既有「筋骨」又軟，湯一燙便入口柔糯。巍山粑肉餌絲是用豬後腿燒後刮洗，再大塊不放鹽燉到極爛，瘦肉成纖維肥肉不感油膩，雲南人稱「粑」,粑肉做餌絲的「罩帽」,餌絲用當地有名的「黃皮谷」製成，潔白無瑕而柔韌不易斷，加肉、油辣子等，鮮香可口。
雲南燒餌塊起源
餌塊的起源有著很多不同的說法，廣西、貴州、雲南都有人稱為餌塊的發源地。
不過有個故事得到了大家的一致認可，據說很久以前，知府的衙門不知道為何被火燒了，知府下令三個月內所有人家不得生火做飯，突然有一個人心生一記，既然不讓我們做飯，我們就在爐子上烤粑粑吃！漸漸的這個就傳開了。又因為當時有一句話這麼說：「溲米麵蒸之則為餌」 因此，人們把這個粑粑叫做「餌塊」，並流傳至今。
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