一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝的製作方法
2023-04-29 20:02:56
一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝，步驟如下：收奶；進行預處理；配料；預熱；脫氣；均質；殺菌；接種，菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，三者體積比為0.5:0.5:1.5，接種量為3-4%，接種溫度為40-42℃，接種後攪拌15-20分鐘；發酵：將混勻的物料在40-42℃溫度下發酵4-6小時，發酵過程控制酸度，發酵至終點酸度後進行破乳，降溫至18-24℃；加入馬蹄汁；灌裝，冷藏。本發明的馬蹄口味益生菌酸奶，口味獨特，酸甜中帶著清爽，同時，具有良好的保健功效。
【專利說明】一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝。
【背景技術】
[0002] 益生菌，這一概念最早來源於希臘語，意思是"對生命有益"。早在遠古時代，人類 的日常飲食中就已經含有乳酸發酵類的食品了。所謂益生菌就是能活著到達小腸，並且抑 制有害菌在腸內的繁殖，促進腸道運動，從而提高腸道機能，改善排便狀況的有益菌。益生 菌是對身體健康有益的友善細菌，它們可以增強和保持腸道的自然平衡，也是對全身健康 和免疫系統十分重要的平衡。
[0003] 在國外已開發出數以百計的益生菌保健產品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳 酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學家已發現 的益生菌大體上可分成三大類，其中包括： ① 乳桿菌類(如嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）； ② 雙歧桿菌類(如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）； ③ 革蘭氏陽性球菌(如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等)。此外，還有一些酵母菌與酶 亦可歸入益生菌的範疇。
[0004] 益生菌群在腸道內通過產生H2O2、抑菌素、有機酸、二乙醯、乙醛等物質和其他因 子，可有效抑制腸道腐敗菌生長繁殖、減少毒素、促進排便、改善腸功能，發揮抗腫瘤，免疫 調節等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰當可發揮良好生理功能。益生菌 的功效研宄目前已涉及到改善高血壓、高血脂、高血糖，降低癌症發生率，提高免疫和控制 體重方面。
[0005] 目前，乳品市場上"益生菌"是個很火的詞，諸如AB100益生菌、LABS益生菌群、 BB-12活性雙歧桿菌、龍根B菌、保加利亞乳桿菌等。除了不同的菌類名稱，有的品牌酸奶還 叫板菌群數量，如在包裝顯著位置標明活性益生菌數量為每千克20億等等。所有這些，皆 是因為益生菌酸奶所具有的特殊保健功能成為各乳品企業新的營銷概念，為各企業在乳品 細分化市場佔據一席之地，形成新的經濟增長點。
[0006] 酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質期短，在4°C時最長可保存7天，並在該溫度 下乳酸菌仍有發酵力，隨保藏時間的延長，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。為 保持酸奶品質，酸奶在銷售環節的溫度一般要求控制在8°C以下。
[0007] 隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費需求也發生了很大 的變化，對食品營養、保健和口味的要求超過了以往的任何時期。與純奶、豆奶相比，酸奶的 營養保健價值最高。為此，酸奶產品和產量將會得到前所未有的發展。
【發明內容】
[0008] 本發明提供了一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝，具有良好的口感，對金黃色葡 萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。
[0009] 本發明提供一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝，步驟如下：（1)將質量合格的鮮 牛奶收奶入庫； (2) 對原奶進行預處理； (3) 配料：原料為：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、黃油1-2份、穩定劑1-2重 量份； (4) 預熱；脫氣；均質；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳杆 菌：腸球菌=0. 5:0. 5:1. 5,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種後攪拌15-20分鐘，以 便於使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發酵4-6小時，發酵過程控制酸度，發酵 至終點酸度（PH4. 55)後開啟攪拌器1-2分鐘進行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度 18-240C； (7) 將馬蹄經過預處理得到馬蹄汁，在發酵後的物料中加入馬蹄汁，加入量為物料質量 的 10-12% ; (8) 灌裝，冷藏：產品在冷庫中進行24小時冷藏後熟，並在入庫後8-12小時(包括24小 時後熟時間內）將產品降溫至2-6°C。
[0010] 優選地，所述穩定劑選自果膠、明膠、變性澱粉或焦磷酸鈉中的一種或幾種。
[0011] 優選地，所述配料是將穩定劑和白砂糖幹混，當原奶溫度達到45°c時，加入幹混後 的物料和黃油，升溫至60°C，進行化料，化料的同時需要開啟攪拌和高速乳化泵，循環25分 鐘左右。
[0012] 優選地，所述接種時還加入聚葡萄糖。
[0013] 優選地，所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積的1/ (45-50)。
[0014] 本發明將馬蹄加入酸奶中製備得到一種馬蹄口味益生菌酸奶，口味獨特，酸甜中 帶著清爽，在可有效抑制腸道腐敗菌生長繁殖、減少毒素、促進排便、改善腸功能，發揮抗腫 瘤，免疫調節功能的同時，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的 抑制作用，對降低血壓也有一定效果，具有良好的保健功效。
【具體實施方式】
[0015] 以下的實施例便於更好地理解本發明，但並不限定本發明。下述實施例中的實驗 方法，如無特殊說明，均為常規方法。
[0016] 本發明的馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝步驟如下： 1、通過企業自有的羊角山奶場、鷓鴣江奶場收集無抗生素鮮牛奶，對收集的鮮牛奶進 行質量檢測與驗收，質量合格的鮮牛奶收奶入庫，作為益生菌酸奶的原奶。其中檢測時的感 官標準參見表1，理化標準參見表2。
[0017] 表1原奶檢驗中的感官指標
【權利要求】
1. 一種馬蹄口味益生菌酸奶生產工藝，其特徵在於：步驟如下：（1)將質量合格的鮮 牛奶收奶入庫； (2) 對原奶進行預處理； (3) 配料：原料為：原奶88-92重量份，白砂糖7-10重量份、黃油1-2份、穩定劑1-2重 量份； (4) 預熱；脫氣；均質；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳杆 菌：腸球菌=0. 5:0. 5:1. 5,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種後攪拌15-20分鐘，以 便於使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發酵4-6小時，發酵過程控制酸度，發酵 至終點酸度（PH4. 55)後開啟攪拌器1-2分鐘進行破乳，開啟冰水將溫度降至灌裝時溫度 18-24。。； (7) 將馬蹄經過預處理得到馬蹄汁，在發酵後的物料中加入馬蹄汁，加入量為物料質量 的 10-12% ; (8) 灌裝，冷藏：產品在冷庫中進行24小時冷藏後熟，並在入庫後8-12小時(包括24小 時後熟時間內）將產品降溫至2-6°C。
2. 根據權利要求1所述的工藝，其特徵在於：所述配料是將穩定劑和白砂糖幹混，當原 奶溫度達到45°C時，加入幹混後的物料和黃油，升溫至60°C，進行化料，化料的同時需要開 啟攪拌和高速乳化泵，循環25分鐘左右。
3. 根據權利要求1所述的工藝，其特徵在於：所述接種時還加入聚葡萄糖。
4. 根據權利要求3所述的工藝，其特徵在於：所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積 的 1/ (45-50)。
【文檔編號】A23C9/133GK104472706SQ201410744088
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月9日 優先權日:2014年12月9日
【發明者】夏啟雄, 寧無敵, 吳日新, 韋齊彪, 馬丹 申請人:柳州三元天愛乳業有限公司