南方人喜歡的六道菜（都說它是南方戶口）

2023-04-29 22:19:28

今日周一，我的廚房裡又迎來了新食材。

這果子不論南北都很少見，我也不為難大家，直接公布名號：鳳眼果。

紅色天鵝絨般的果莢，成熟後便自然開裂，「眼角」微微上揚，露出黑褐水靈的「眸子」。

乍一看，好似鳳凰睜開眼睛，由此得名。

它的本名是蘋婆，是梧桐科植物「蘋婆樹」結的果子，多長於我國兩廣、福建一帶。

名字隊伍很大，富貴子、六旺子、羅晃子、九層皮也都是它。（歡迎來評論區補充更多名稱）

兩廣習俗中喜歡在七夕時節用它供奉七姐，所以又叫七姐果；又因為長得好看，被稱作潘安果……

除了我國，印度也是它最主要的原產地。

梵語稱作「頻婆果」，常出現在佛典中，用來形容佛祖的丹唇豔麗、明曜，逐漸染上神聖色彩。

《西遊記》第一百回，唐太宗設宴招待取經歸來的唐僧師徒4人，就有一道頻婆果。

前幾年爆火的《三生三世枕上書》裡，那個能「生死人、肉白骨」，惹得鳳九冒死也要取的頻婆果，還是它。

貌美、傳奇之餘，鳳眼果更是一等一的美味。

清水煮一煮，有慄子的粉甜，卻沒有那麼幹；有銀杏果的軟糯，卻沒有那麼澀；還能吃出蓮子的綿密、菱角的脆甜……

總之很妙，像很多別的食材，又有自己的風格。

正如臺灣女作家，蔡珠兒所寫：

像慄子菱角蛋黃銀杏蓮子花豆，然後再除以六。說像又不像，似與不似之間，充滿空間次元，令人聯翩浮想，回味無邊。
吃法也與慄子類同，可蒸、可煮、可燒，還常被拿來煲湯、煮糖水。
與肉類燜制就更妙，果有肉香、肉有果甜。
其中，最經典最家常，也最受老饕歡迎的做法，非它莫屬——鳳眼果燜雞
鳳眼果燜雞，早被列入了《嶺南名菜》菜譜。
也曾作為順德尋常人家的鄉土美味代表，現身央視紀錄片《尋味順德》第一集。
廣佛地區很多酒樓食肆都有這道菜，比如佛山金城大酒店，能賣到108元/例的高價。
雞肉肥瘦度恰到好處，凸顯果肉的微甜甘香；
鳳眼果綿密，充分嘬取雞肉的鮮香，滑而不膩，粘而不幹。
其粉糯的質感，又給雞肉自然勾了一層薄芡，只需施以家常調味，便能滑嫩多汁，醬香濃鬱。
除了燜雞，鳳眼果與五花肉、燒肉、鴨、鵝等油脂豐富的食材，風味上也極為契合。
有條件的話，還可以復刻玉堂春暖那道「鳳眼果鮑汁燜鵝掌」。
不過，要把鳳眼果吃進嘴，得一層一層剝開它的心，雖說不大容易卻很值得。
教個小技巧：剝前洗淨劃一小口，加鹽水煮，外殼就會自動裂開。
再著手剝去黑褐色硬殼、淡褐色薄外衣，出現白中帶黃的果仁，即可食用。
這一層口感生脆，建議再剝一層，更粉糯。
最後出落成一顆鵪鶉蛋大小的果仁，金燦燦的，耀眼誘人。
- 鳳眼果燜雞 -
[ 食材 ]
鳳眼果200g 雞半隻鹽2小勺生抽1大勺料酒1小勺玉米澱粉2小勺玉米油1大勺白胡椒粉1小勺姜3片大蒜2瓣清水1大碗蠔油1大勺黃冰糖10克小蔥1根
[ 食譜 ]
1.鳳眼果洗淨後，用刀子劃一刀
2.冷水下鍋加1小勺鹽煮15分鐘，這時外殼會撐開，不燙手時剝去外殼和淺棕色外衣，留下蛋黃色的果肉備用
3.雞肉洗淨，斬件，用鹽、胡椒粉、生抽、料酒、玉米澱粉、玉米油拌勻，醃製20-30分鐘
4.熱鍋下油，先把大蒜、薑片爆香，倒入醃製好的雞塊，煎至兩面金黃
5.放入鳳眼果翻炒一下，加入1大碗清水，能沒過食材的2/3就行，加入蠔油、黃冰糖，蓋上鍋蓋大火煮5分鐘，轉中小火燜煮，中途翻炒，避免粘鍋
6.燜煮大概15-20分鐘後，根據個人口味放鹽調味，開大火收汁，出鍋前撒上蔥花
剝好一大盤果仁，一半拿去燜雞當主菜。
還餘下一半煮鳳眼果銀耳蓮子羹，作飯後甜品。
鮮銀耳、鳳眼果，和新鮮蓮子煮15分鐘，後加入冰糖再煮15分鐘。
若再拍兩片姜，那滋味，比番薯糖水還要溫潤、養人～
我又淋入一勺糖桂花增色提香，更添初秋雅韻，餘味悠長。
清亮剔透如玉露的糖水，每一口稠滑中帶著粉糯清香。
撫過舌面、滑向喉嚨、流進胃裡，舒適的暖意和甘甜，滋潤了整個身體。
其實，鳳眼果的花也是靚絕一條街。
每年三四月，枝頭綴滿玲瓏的粉白色小花，一簇簇像風鈴垂下，一顆顆又似鏤空的皇冠。
曾在潮州古城見過蘋婆夾道，一路繁花，如夢如幻；因其觀賞性高，2018年還被選為廣西梧州的市樹。
食材，先是自然中的植物、動物，而後才是廚房中的食物。
與食材打交道，就是與自然連接，發現有趣的食材，發現平凡食材不為人知的一面。
這些是我每天的修行，或許未來會把它們攢成一本書，跟大家見面。
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