紐西蘭牛肉優點和缺點（你知道紐西蘭和我國的牛肉有什麼區別嗎）

2023-04-26 22:50:32 55

紐西蘭的牛肉可謂世界頂級，但很多朋友來了才發現，這裡買牛肉跟在國內有很大區別。而且也會遇到很多英文生詞…，甚至有些菜都不知道買哪塊肉來做！

資料來自紀錄片Handcrafted第一季第一集

解牛的屠夫老師叫Jason Yang，他會把半邊牛分解成最終消費者們購買的一塊塊牛肉。

事先這半邊牛已經被分成了四個大部分：Round（後腿）、Loin（腰部）、Rib（肋排）、Chuck （肩胸）（其實我們買牛肉基本也就在這幾個部分了）

我們先從Round部分看起~

Round（後腿），這一部分的肉通常比較老，比較瘦，總體來說比較適合的做法是烤、醬，滷。

首先，Jason取下了一塊叫做Oyster steak的部分，俗稱牡蠣肉。這部分牛肉在牛後腿臀骨上方位置，重量一般只有6-8盎司，但卻是屠夫們最喜愛的肉之一。

據說這裡很juicy，很嫩，適合高溫烹飪，但一般只會在專業肉店裡面找到。

之後去除了臀骨，然後取下Shank（牛膝/牛腱）。

接著把剩下的部分分解成Top Round（後腿底板肉）、Knuckle（牛肘子）、Femur Bone（股骨）,Eye Round（後腿榔頭肉/大腿肚內芯）以及Bottom Round（後腿腱子肉）

這樣初步分完之後，才開始把肉正式分割成一坨坨最後的「成品」：首先來看Knuckle，也就是牛肘子位置。

這個地方肉質挺嫩的，其實很適合中式烹飪，拿來燉煮，爆炒，涮肉，做牛排等等都不錯，是很標準的平民牛肉。

從Knuckle中可以分出Sirloin Tip Steaks（沙朗尖肉），這坨肉比較有嚼勁，滋味也夠

從Eye Round中會處理出屬於專供做烤肉用的Roast Beef

Bottom Round也是，一部分會用線綁起來，變身Roast Beef

Top Round則會被分出London Broil Steaks，即倫敦烤肉，這是一坨很好的瘦肉。

最後，整個牛後腿會被分出這些小塊，在肉店或者超市裡出售：

注意：之前分出來的Shank（牛膝）需要用專門的帶鋸機處理，會放在最後講。

Loin（腰部）

總體來說腰部的肉會嫩一些，用來炒肉片，燙火鍋都可以。

處理Loin的第一部就是割下Flank，俗稱腰窩子肉，要做牛腩，可以買這裡回去做！（牛腩買另外一個部分也可以，後面會講到）

接著是一塊叫做Sirloin Flap，或者」Bavette」的部分，

這裡的肉跟裙帶肉（Skirt）一樣都很瘦，但價格相對便宜，只要逆紋切，煎烤或者切絲炒中式牛肉都是不錯的選擇。

然後你會看到牛板油（suet），保護腎臟的，取出來，它的用處其實挺大的，比如重慶牛油火鍋裡那個牛油，就是從這裡來的…除此之外，還有人用它幫助做蠟燭，做護膚品等等……

接著是Tenderloin（裡脊/腰嫩肉），如果你要最嫩的嫩牛肉，沒有其他部位比這個地方還要嫩。這裡是一頭牛身上最好的肉，也是最不容易被做糟蹋的肉，基本上什麼做法都可以。

令人垂涎的「菲力（Filet mignon）」其實就是Tenderloin最棒的部分，有建議說菲力牛排吃三分熟就可以（老人小孩慎用），過熱的話肉質就硬了。

Psoas Minor（腰小肌）、

這塊肉很受屠夫喜歡，看視頻他是從Tenderloin上直接撕下來的，這個部位裡面帶筋，法式菜裡面也喜歡用它。

接下來分割出的是Strip Loin（嫩腰）以及Sirloin（牛上腰肉），即著名的沙朗牛排！

沙朗牛排的油花比較少，不過分部蠻均勻的，價格相對來說也更便宜一點，吃的時候建議不要超過7分熟。

然後是Top Sirloin（米龍）。

米龍大家覺得聽上去有點陌生，然而其實賣得還有點小貴，因為這裡的肉質比較嫩，而且細看此處的牛肉紋理，都比較清晰，緊密細緻……

這樣，Loin就被初步分成了這些部分

我們再來看如何細分：

Strip Loin（嫩腰）這個地方可以切出New York Strip Steak，即有名的紐約客牛排。

這個地方有時候又翻譯成無骨西冷牛排，英文別稱Shell Steak也是它。這坨肉油花較少，嫩度緊實。

吃紐約客，三分至七分熟都可以。

接著，對上面那些大塊進行多餘肥肉、贅肉的處理和清洗，最後整個Loin部分會被切割成這些小塊賣

Rib肋排，牛肉的另一精華所在，Rib!

首先呢，這個Rib的表面上有很多橫膈膜，要一層層撕下來。

撕完以後就可以著手開始取Outside Skirt和Inside Skirt牛肉，大家都知道Skirt是裙子的意思，其實這裡指的就是側腹橫肌，因為形狀長而扁平所以叫這個名字。

到底有多麼扁平呢，可以把這兩塊Skirt直接卷了起來放在一邊。據說在墨西哥菜裡經常用這樣的Skirt來做鐵板牛柳（Fajitas）吃。

接著是去Navel（牛中肚骨），然後用鋸子分出Short Rib Plate（牛小排）以及Rib（肋排），肋排大致就是分成這樣幾個部分

肋眼牛排（Ribeye Steaks）吃過嗎，就是從這裡出來的。

這裡油花比較多而且分部均勻，其中還有一塊很明顯的油脂（這也是為什麼叫做肋眼的原因），做得好會發出陣陣牛油香味。而且這裡肉質也很軟嫩，嫩度僅此於菲力。

最終，牛的肋排部分被分成如下幾塊：

牛小排也需要帶鋸機處理，最後再說。

Chuck （肩胸）

對於屠夫來說，這是一塊相當有趣的部分，可以割出來的東東很多很多……

而對於消費者來說，這部分的肉質呢比較老，比較適合的烹飪方式是紅燒、燉、醬、滷。

首先，拿出鋸子，把肩和脖子Chuck and Neck劇下來，然後再取出一個叫Chuck Rib Plate的部位，也就是後肋骨，

接著處理Brisket，牛的前胸肉。「牛腩」用這一坨肉也可以。這裡相對油花多，比較肥，而肉質又相對堅韌，所以通常不做牛排。

剩下的牛肩部分會分出Foreshank（牛前腿），Teres Major（大圓肌）和Underblade（板腱下部）。

大家可能都知道Shoulder blade（肩胛/上腦）,也聽說過板腱牛排（Blade steak），而忽視Underblade，但其實這塊肉相當不錯，嫩嫩的，牛香十足，很適合做日常牛排用。

接著是牛前腿肉Shoulder clod、翼板牛排Flat Iron Steak，和Mock Tender

其中Shoulder clod又稱作Bolar Blade，有時翻譯成保樂肩肉，可以拿來做牛扒，或者燉湯。因為這裡容易附著脂肪，拿來燒烤也很好，牛油會被瘦肉吸收，叫起來有一種油脂花開的濃香。

而那個Mock tender又叫Chuck Tender，中文裡有個對照部位叫「辣椒條」，口感鮮嫩細膩，很適合中餐用，炒肉、涮肉，慢燉，做牛排都可以。

整個Chuck部分就大致被分為這幾塊：

接下來做一些細節處理。每個大塊都需要進行cleaning去雜 或者 deboning 去骨，

此外，牛脖也會從這個環節被取出來，一般西餐裡會把它做成roast

還有，牛肩也可以取出一些肋眼牛排(Chuck Ribeyes),這裡的肋眼牛排也是很優質的部分，很嫩，牛香十足。

接著是Chuck eye，也就是上腦，前燒部位，西餐還是roast較多，

然後Chuck還可以分出Denver Steaks，也就是丹佛牛排，正宗吃貨可能聽說過，這個比較新的牛排切分部位，近年來挺熱門的。

這坨肉上面可以看到有均勻分布的「雪花」，以及大理石花紋，而且肉也多汁軟嫩，口感相當不錯。無論是燒烤，還是油煎，都很喜人。

整個Chuck部位細分如下：

最後，統一使用帶鋸機，將不方便徒手分割的部位切成規規整整的肉塊：

牛膝(shank) 會被分割成一個個的Osso buco（義大利帶骨小牛肉）

牛小排(Short Rib Plate)則會被切成：

2英寸英式小牛排（2』』 English Cut Short Ribs）

4英寸英式小牛排（4』』 English Cut Short Ribs）

德式法蘭肯小牛排（Flanken Style Short Ribs）

整塊肋排（Full Ribs）

可能有不少朋友看到這裡都會說，平時在超市裡沒有看到過這麼細分的部分啊，所以作為吃貨，如果想嗶格高一點買一些非主流的部位來做飯，要去哪裡買肉呢？

這裡給大家介紹一下，買肉的話平時除了洋人超市、華人超市，專業的肉店（Butcher Shop）也可以逛逛的！

什麼Westmere Butchery啦，Ellerslie Meats啦，Neat Meat啦，The Mad Butcher啦，這些都是有名的肉店，不僅肉切得專業，不同品種的肉也豐富，各種類型都可以買到哦~

七十邁小編：辛未

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