抗疫凱旋歸來飲食（疫境求生黎氏三不沾）

2023-04-26 12:03:43

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去年，TVB舉辦了一檔叫做《疫境廚神》的網絡節目，募集全港以至全世界的隱世家居廚神。沒想到被隔離在家的人們，僅憑有限的食材，做出各種不同風味的美食。

之前我們疫境求生系列寫了一篇居家囤貨指南，大家覺得還挺實用的，今天我們繼續實用主義，推薦十道簡單美味的菜式，大家也可以根據材料精準囤貨。

疫境求生：居家囤貨指南

入得廚房出得舞臺，TVB人均廚神！

TVB從70年代就開始教人做菜了，可謂最會做美食節目的電視臺，不止邀請名廚上節目，從主角到甘草演員，都有幾道拿手好菜。

香港人到底有多愛看明星做飯？

#1

腊味鯪魚乾煲仔飯

材料：腊味，鯪魚乾，大米

「煲仔飯」並不是什麼恐怖都市傳說，廣東人也真的不吃小朋友，煲仔飯一般是指用砂煲來煮的飯，比如《食神》裡周星馳的「黯然銷魂飯」。

煲仔飯的米飯要好吃，鼎爺秘訣就是新米舊米要1：1混合，而水和米的飯量也是1：1。

配好水和米的砂鍋加蓋用大火燒開，冒煙後揭蓋，用筷子攪動米水以免黏底，看水差不多要收幹，就可以把切塊的腊味鋪到鍋面了。

蓋子蓋上，這個時候腊味油慢慢滲出飯面，發出「滋滋聲」，漸漸可以聞到腊味的焦香……過程非常治癒。

趁腊味還沒全熟時，把蓋子打開，把蒜蓉撒到鯪魚上，注意注意！鯪魚和姜是天敵，放姜只會把鯪魚的腥味加倍逼出，所以必須是蒜蓉。

煲仔飯最精華的部分，其實是「飯焦」（鍋巴），可以把煲仔稍作傾側，每個角度約一分鐘，鍋底受熱均勻，就可以獲得完美鬆脆的飯焦了。

砂鍋熄火之後，要再焗3~4分鐘，開蓋後再把醬油淋面，開吃！

#2

揚州炒飯

材料：金華火腿、蝦仁、雞蛋、白飯、蔥

一個冷知識，揚州炒飯其實是一道經典粵菜，也常常在港產片和港劇中出現。

起源有好幾個說法，其中一個版本是清朝一位梅州的知府到揚州上任，請客食飯，隨行家廚做了一道炒飯，客人紛紛表示讚賞，向知府請教菜名，他就隨口報了：揚州炒飯。

首先把火腿切粒，蝦仁備好，雞蛋打散，熱油下鍋後先下蛋液，蛋液半熟時下米飯拌散。飯跟蛋液充分拌勻後，放蝦仁和火腿粒，少許的糖和鹽，再翻炒幾下就可以熄火了。

趁著餘溫再加一小把蔥，古老版揚州炒飯完成。

說到炒飯， 周星馳扮演的食神曾說炒飯的秘訣是要用隔夜飯，這樣的飯水份不多，炒起來才可以顆粒分明，口感軟硬適中。

鼎爺說，其實也不一定，如果有心做煲仔飯，先把飯蒸熟再炒也是一樣效果的，注意米和水的比例1：1就好了。

#3

八寶雞翅

材料：雞翅，蓮子，冬菇，紅棗，板慄，蝦米，百合，糯米

這道菜雖然有點複雜，勝在材料都是乾貨，雞翅也是壓箱底冰鮮，居家隔離的時候翻翻儲物櫃，八樣材料手到拿來。

糯米先上鍋蒸40分鐘，其餘七寶大概蒸20分鐘，趁等待的時間把雞翅拆骨。

技巧是先把雞翅連接的兩根骨頭割開，再把關節位順著彎曲、反折，很容易就能讓雞翅骨肉分離。

眼睛學會了，手試試

接著把冬菇、紅棗、蝦米切碎，板慄和百合壓碎，和糯米飯1：1抖勻，家裡有四物膏的可以加進材料裡拌勻（不加亦可），雞翅加胡椒粉醃製，然後把「七寶」釀進雞翅中。

把雞翅塞得脹鼓鼓的，用牙籤縫合起來。塞完後，用廚房紙巾印幹雞翅上的水分，再給每個雞翅抹上老抽，就可以下油鍋炸熟了，中火即可。

最後再用蠔油、紹興酒做一個芡汁，澆在雞翅上，漂亮的八寶雞翅完成。

#4

吞拿魚薯蓉餅

材料：罐頭吞拿魚、土豆、胡蘿蔔、雞蛋、洋蔥、麵包糠、麵粉、羅勒或其他新鮮香草

前段時間香港疫情嚴重，許多市民囤貨在家居家隔離，肥媽很應景地推出了一檔《全民居家煮嘢食》，食材基本都是罐頭、急凍海鮮或者耐存放的蔬菜。

首推這道吞拿魚薯蓉餅，肥媽說了，不要小看罐頭，「七星級酒店也是這樣做的。」

製作方式很隨意，吞拿魚從罐頭拿出來後擠幹水分，加入香草（羅勒迷迭香之類，不一定要新鮮，也可以是雜香草調料），加入小胡蘿蔔、洋蔥粒、壓碎的土豆泥、少許麵粉、兩隻雞蛋，還有胡椒粉和鹽，全部材料攪拌均勻後捏成餅狀，最後沾上麵包糠，下平底鍋中火煎熟即可。

平時選罐頭總是下意識避開吞拿魚，因為實在太像貓主子同款，其實吞拿魚熱量低，又有豐富的OMEGA-3和蛋白質，試試肥媽這種打開方式，尤其適合獨居或者家有小孩的家庭，煮飯都省了。

#5

萬能豆豉鯪魚

材料：罐頭豆豉鯪魚、涼瓜\油麥菜\南瓜、蒜

上篇囤貨指南我們力推豆豉鯪魚，它勝在萬物皆可搭，比如油麥菜豆豉鯪魚。

直接用罐頭裡的鯪魚油下鍋，接著放蒜蓉爆香，罐頭裡的豆豉鯪魚也可以這時候扒拉進鍋裡，聞到香味後就可以加鯪魚肉和油麥菜翻炒至熟。

罐頭鯪魚本身有獨特醬料，炒的過程中，只需要加一點糖中和豆豉的澀味，一點麻油增香就可以了。

除了油麥菜，豆豉鯪魚還適合搭南瓜、涼瓜、青木瓜，製作方法大同小異，就像肥媽說的「做菜跟做人一樣，最緊要識得變。」

#6

雜菜炒海鮮

材料：各種雜菜、冰凍海鮮

先下洋蔥和凍海鮮翻炒，下白胡椒闢腥，另起油鍋把雜菜炒熟，斷生之後再把炒好的海鮮倒到雜菜中繼續翻炒，加蠔油和鹽調味，如果水分太多，可以加一點生粉水勾芡。

囤貨黨們有沒有發現？疫情期間，凍肉總是最快被搶完，而且價錢也貴，反而急凍海鮮很少人搶，其實海鮮急凍之後營養價值依然很高的。

#7

濃情南瓜蕃茄濃湯

材料：南瓜、蕃茄、牛油、奶油、百裡香、奶油

一道偏西式的濃湯，先用植物油炒香蒜和洋蔥粒，蕃茄去皮切開後放進鍋裡炒軟，接著放切塊的南瓜同炒，加水或高湯大火煮開，放少許百裡香增添風味。

這個湯的靈魂是一小塊牛油和少許鹽，可以提升整個湯的口感層次，待南瓜煮軟後，就可以整鍋湯拿去攪碎。

攪成糊糊狀的湯倒回鍋裡燒開，最後倒進兩圈淡奶油，風情萬種的南瓜蕃茄濃湯就完成了。

#8

小鳳姐糖水：玉米奶露

材料：玉米、牛奶、糖、牛油

GiGi姐黃淑儀，60年代和李司棋、汪明荃合稱「鎮臺三寶」，後來嫁人息影，退隱歸來後就成了全能煮婦了，主持了不少美食節目。

曾是一線花旦的黃淑儀，做菜的時候常常會分享一些天王天后小故事，然後製作明星同款，比如玉米奶露，就是徐小鳳親傳的，她稱之為「小鳳姐糖水」。

做法是先把玉米剝出粒粒，然把牛奶加入鍋中開大火，將要煮開時加入白糖，期間要不斷攪拌以免黏鍋底。

糖溶化之後加入玉米，同樣是邊煮邊攪拌，快要煮開的時候熄火，再加一小塊牛油拌勻即可。

黃淑儀說，這道菜是源於她在加拿大生活時，有一次跟徐小鳳和朋友們開Party，一般這種場合大家都會預先做好一道菜拿來，小鳳姐卻帶了一盒牛奶和兩根玉米來，即場教大家煮了這個糖水，大家於是把之稱為「小鳳姐糖水」。

牛油也是這道糖水的靈魂

#9

倒轉地球之豆芽菜煎蛋餅

材料：豆芽菜，雞蛋

看香港的綜藝節目，總有一種娛樂圈人均大廚的感覺，連「倒轉地球」的陶大宇都能把菜做得有板有眼。

薄油炒熱下豆芽菜，加鍋蓋焗一分鐘，灑鹽後翻炒片刻，把芽菜均勻攤開，接著把打散的蛋液從外至內淋到芽菜面上。

這道簡單的菜考的是臂力，需要全程中火，把鍋抬半高然後慢慢搖晃，看見蛋有少許焦邊就可以果斷翻轉了，看看，陶大宇這個拋鍋手勢相當嫻熟。

#10

黎氏版宮廷三不沾

材料：水200ml，蛋黃6個，木薯粉60g，糖90g，植物油

疫情期間「無工開」的黎諾懿，也解鎖了自己的烹飪技能，做出了許多複雜的中西菜式，連失傳的中式宮廷甜品「三不沾」都被他成功琢磨出做法……

本文最後一道菜升級難度，來試試黎氏「三不沾」。

首先將所有材料混合，記得用上手動打蛋器拌勻，熱鍋後下油，接著把混合好的蛋漿倒進油鍋，全程大火，不斷攪拌。

這道菜考耐力也考耐心，攪拌一段時間後，會發現鍋裡的蛋漿慢慢開始成團，中途需要加點油，攪拌至蛋團不沾底了，就需要改用「拍打大法」，過程大概8分鐘，再累都不能停手！否則會糊掉！

之所以叫「三不沾」，因為它不沾鍋、不沾筷子、不沾牙，所以一直拍到蛋團有光澤有彈性，整個看起來糯嘰嘰的時候，就可以上碟了。

感覺是很好玩的一道菜呢！

E姐結語：

因為做菜節目太多，去年TVB高層一度頒發了「限廚令」，王祖藍作為首創意官，曾豪言壯語立flag：「我們不會再日日教煮菜。」

可疫情來襲，做菜節目幾乎成了剛需，許多被叫停的做菜節目很快又「另起爐灶」了。

在家做菜不僅健康衛生，還能增進家人的關係，一邊做菜一邊聊天本來就是一種樂趣，就算一人獨居，聽著湯鍋「篤篤篤」的聲音或者油鍋「滋滋」的聲音，也是讓人愉悅的。

從叛逆天王變低調廚子的謝霆鋒曾說自己喜歡下廚的原因，是做菜這件事，拉近了他和父親家人的距離，而廚房裡的煙火氣也治癒了他的爆脾氣。

疫情被隔離在家確實有點無奈，一日三餐成為最重要的事，為了不讓自己在突然多出的時光裡胡思亂想，不妨把儀式感和美味塞進這一日三餐裡，說不定一波疫情過去後，你也能解鎖自己的「廚神」身份呢？

好好吃飯，一切都會好起來的。

今天的話題是：

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