上海城隍廟必吃美食蟹黃包（上海香酥鴨小籠）

2023-04-26 07:24:36 2

十一黃金周來了，以上海老飯店、綠波廊、上海德興館、南翔饅頭店、松鶴樓等老字號為代表的滬上餐飲門店結合傳統節氣文化，以當季食材為主題推出時令美食，等著消費者來品嘗。

秋季食鴨是傳統食俗，秋季鴨肉正是肥美的時候，像香酥鴨、老鴨湯等一系列以鴨為主的菜餚開始輪番登場。以手工小籠饅頭聞名全國的百年老字號豫園南翔饅頭店，今秋別出心裁地把上海香酥鴨包進了小籠饅頭裡，讓傳統小籠吃出了不傳統的秋日新滋味。

香酥鴨顧名思義肯定是又香又酥，包進小籠饅頭裡如何保持住這個味道？南翔小籠製作技藝的第六代非遺傳承人遊玉敏告訴記者，做一隻香酥鴨小籠包從頭到尾需要花費約72小時，可以說是小籠饅頭界的一道「功夫菜」了。

為了讓鴨肉香酥入味，他們要先用自己調配的醬汁將鴨子醃製48小時，再高溫慢炸使鴨皮鴨肉外酥裡嫩，隨後手工拆骨，只用鴨腿、鴨胸肉與豬肉餡充分攪拌均勻，這樣蒸製後的小籠饅頭留有上海香酥鴨的鹹鮮風味。

還有一款聽上去頗為「洋氣」的紅酒鵝肝小籠饅頭也是秋季限定款。被完整塞在餡芯裡的鵝肝在蒸製過程中受熱，由邊緣開始微微融化，這樣一來，吃時既能明顯感受到鵝肝的口感，又能嘗到鵝肝融化後特有的油潤感以及些許的紅酒香。

「秋風起，蟹腳癢。」大閘蟹、梭子蟹也是秋季裡最受廣大吃貨們喜愛的當季食材，常見的有清蒸大閘蟹或梭子蟹、熟醉大閘蟹、蟹粉豆腐等，吃法也是多種多樣，豐儉由人。在九曲橋畔的海派名店綠波廊裡，清炒蟹粉包春餅、蟹粉豆腐等應季菜餚的點擊率最近節節攀升，原因在於這裡的蟹粉不僅沒有腥味，回味還會帶有絲絲鮮甜。

蟹粉要好吃，秘訣就在於「新鮮」二字，「我們的蟹粉每天都由專人手工拆制的，顧客中午吃到的蟹粉都是上午拆出來的，晚上吃到的蟹粉是下午拆出來的，這樣蟹粉吃起來就沒有腥味，味道還特別鮮。」綠波廊總經理陸亞明說，蟹粉包春餅吃法也很特別，要先舀一勺蟹粉放在特製的春餅上，再依據個人口味加入京蔥絲、黃瓜絲和醋，然後捲起來一同送入口中，「就像吃北京烤鴨一樣吃蟹粉」。

當季的梭子蟹也已開始送上餐桌。膏滿黃肥肉質飽滿的梭子蟹也是上海人秋季餐桌上的常客之一，最家常的做法就是清蒸，但在上海德興館則是把梭子蟹和目魚蛋一起蒸製，兩種海鮮的疊加簡直要讓人「鮮掉眉毛」。最特別的是，這道「目魚蛋糟蒸梭子蟹」裡的「糟」字指的卻不是常見的糟滷，而是他們自製的糟排骨，其糟味來源於德興館傳承了幾代的老配方加以改良，當糟香四溢的排骨和目魚蛋、梭子蟹一同歷經高溫蒸製時，糟香味與鮮味互相融合，讓人從這道老菜裡品出了不一樣的新味道。

老字號們還準備了多重優惠福利，如：即日起至10月16日，上海老飯店、綠波廊、上海德興館分別推出了會員堂食消費滿600元立減50元、滿300元立減30元優惠活動，豫園南翔饅頭店則推出了蟹黃灌湯包堂食半價，上海老飯店、上海德興館所有分店通用，國慶假日期間也都可以使用。

這些豫園餐飲老字號除了在推陳出新、優惠活動上持續發力以外，還趕起了時髦，聯手笑果文化定製脫口秀語錄，首度攜手空集IN推出限定版NFT數字藏品，把六家老字號的經典招牌，如綠波廊的夫人套點、上海老飯店的金牌八寶鴨、南翔饅頭店的傳統鮮肉小籠、上海德興館的蝦籽大烏參、松月樓的素菜包以及松鶴樓的松鼠桂魚面套餐，以二次創作的方式在國慶節後進行線上首發，屆時，以此創意方式「破圈」讓更多數字藏品玩家藏家也能感受到老字號與時俱進的魅力。

來源：作者：唐燁