私房菜諮詢（是美食圈大佬的心靈PUA）

2023-04-26 18:18:06 3

最近幾年，朋友圈興起了一股吃私房菜的風潮。

這股風颳得有多狠呢？

就這麼說吧，連我多年不聯繫的大學同學，找我第一句話也是：「能不能幫我訂到最近很火的那家私房粵菜。」

▲這樣的對話在我們的約飯組織裡經常出現

吃私房菜仿佛成為了一門美食顯學，甚至在暗流湧動的美食圈形成了一個潛規則：吃餐廳的是「吃貨」，吃私房菜的才是「美食家」。

所以在饞和虛榮心的作用下，我不斷地尋找各種私房菜餐廳——需要提前1個月預訂的、需要熟客帶才能去的、需要開車2小時才能到的、需要組滿12個人才能吃的......總而言之，只要朋友圈出現的，我都會去吃。

但現在回想起來，那些私房菜真的好吃嗎？

我只能說，我好蠢。大家千萬不要再盲目迷信私房菜了！

「私房菜」，顧名思義，就是私人的菜。衍生到現在，就是指那些營業性質的、地點私密的、菜品特別的、（可能證照不全的）「特殊餐廳」。

▲香港傳奇私房菜崩牙成的太史五蛇羹，追根溯源來自於著名的江太史江孔殷的私房菜

而最早的私房菜，特指代那些達官貴人家裡的菜，他們個個有私廚，有些愛吃愛鑽研，就經常招待朋友，舉辦筵席。

那是從什麼時候私房菜開始從私人宴請變成一門生意的呢？

這就不得不提到大名鼎鼎的北京「譚家菜」了。同治二年，祖籍廣東南海譚宗浚高中榜眼。他本來就酷愛吃喝，來到北京後，更以家宴聞名京城。到了第二代譚瑑青掌家，從小耳濡目染，家宴更是精緻味美。

▲譚家菜的清湯燕菜

爾後譚家因為社會動蕩，喪失收入來源，家宴便很少舉辦了。有些朋友既想念譚家的美食，又想變相接濟譚家，便開始提倡定期湊錢到譚家吃席，誰知這種形式被人知道後，就有越來越多的食客慕名而來，都要出錢到譚家組席吃飯，現代「私房菜」的雛形就此誕生。

所以啊，你以為的私房菜鼻祖，其實只是人家家道中落，需要維持生計的不得已。

▲後來開在北京飯店的譚家菜

但這也在一定程度上揭示了私房菜為什麼受歡迎：

最大的原因是逼格。名人的私廚，別人找不到的地方，「關起門來做生意」，有關係才能訂到......這一個個特點，都是一個個噱頭。如果我訂到一個需要提前幾個月預定的私房菜，我肯定會發條朋友圈裝逼一下；

▲香港另一家傳奇私房菜軟庫飯堂的佛跳牆

其次的原因是私密。太陽底下沒有新鮮事，偏偏很多飯局見不得光。見不得光的原因有很多種，只要不是違法亂紀的就好；

第三個原因是好吃。在過去的中國，吃喝玩樂的生活只有少數一部分人能享受，而這個階級經過幾代人的沉澱，的確有不少壓箱底的講究，所以，從這個階級誕生而出的私房菜，的確可以說代表了上個時代中餐的巔峰。

▲澳門勝哥私房菜的蟹肉冬瓜盅

也是因為這樣，私房菜幾乎成了「高級、神秘、好吃」的代名詞。而我這個「愣頭青」就被忽悠住了，不斷去嘗試。

吃得多了，我越來越發現：市面上的私房菜，很多都只是「聽上去很美」，其實「名不副實」！

我回想了一下我這些年被收智商稅的經歷，有幾個印象極深的餐廳和類型，以我的血淚教訓為鑑，幫助大家避雷。

我曾到上海的東郊吃過一個藝術家的私房菜。光開車就開了一個小時，然後再逛了一個小時私人博物館，等把肚子餓到呱呱叫的時候，再把我帶去了一個乾冰伺候的餐桌，端上一堆結合了本幫、蘇幫、淮揚的菜餚，當中還配了一道羅宋湯——說是藝術家小時候的味道。味道嘛，只能說還不如看博物館。

▲基本上桌面就是這種效果

所以這類故弄玄虛、搞一些花裡胡哨的花活的私房菜，都不要去。

還有一次，我被一位大哥邀請，去吃一家人均很高的私房菜。魚翅鮑魚東星斑，火腿和牛金槍魚，中餐日料西餐大混搭......一頓飯仿佛是把主理人所有知道的高級食材按價格從高到低排序一樣。

▲魚子醬怎麼可以一勺一勺吃，一人一罐！

儘管吃人嘴短，但我還是要說，這一類奢靡浪費的餐廳，不是私房菜，就是土豪們的膽固醇聚會。

我的老家是蘇州，這兩年興起了不少私房菜餐廳，噱頭都是響噹噹的：什麼「國宴大廚」、什麼「在老字號做了50年的老師傅」，我當冤大頭訂過好幾家，吃下來都是平平無奇，並不比那些遊客店好到哪裡去。有一次我在一家古色古香的小院餐廳吃飯，還是難吃，實在忍不住了，跑到後廚一看，好嘛，炮臺一字排開，都是小年輕在炒，壯觀著呢！