炒糖色不苦不老的訣竅（炒糖色用水還是用油）

2023-05-10 05:27:54 1

炒糖色不苦不老的訣竅?酸甜苦辣是人們對食物的評價，一份成功的菜餚講究的是色香味俱全色，在前面，這充分說明，一份菜餚好吃與否，給人的第一感覺很重要，如紅燒類菜餚、滷製類菜餚等，在感官上就惹人喜愛，紅彤彤的，只需看一眼便可食慾大增想要這類菜餚做得成功，炒糖色是關鍵，下面我們就來聊聊關於炒糖色不苦不老的訣竅?接下來我們就一起去了解一下吧!

炒糖色不苦不老的訣竅

酸甜苦辣是人們對食物的評價，一份成功的菜餚講究的是色香味俱全。色，在前面，這充分說明，一份菜餚好吃與否，給人的第一感覺很重要，如紅燒類菜餚、滷製類菜餚等，在感官上就惹人喜愛，紅彤彤的，只需看一眼便可食慾大增。想要這類菜餚做得成功，炒糖色是關鍵。

糖色是啥？糖色就是冰糖或者白糖通過加熱而變成一種紅彤彤的顏色，再用其烹飪菜餚，菜餚的口味和色澤都能得到極大提升。無論是星級酒店還是街頭小館，亦或是自家廚房，糖色的使用還是比較廣泛的。今天咱們就來了解一下糖色的正確炒制方法。

炒糖色有3種方法，炒好的糖色更紅亮，沒苦味。

1.用水炒。這種方法耗時較長，簡單上手，適合新手操作。一般來說，水和糖的比例為1∶1。詳細步驟為：炒鍋內加清水燒沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略變顏色時轉為小火，慢慢熬製，至糖漿呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。

2.用油炒。此方法耗時最短，但相對來說比較危險，不適合新手操作。油和糖的比例為3∶10。詳細步驟為：炒鍋燒熱，加入多量食用油潤一下鍋，再將油倒出，加入適量的涼油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

3.水油混合炒。這種方法耗時不長，無論是新手還是老手都適用。水、油和糖的比例為1∶4∶5。詳細步驟為：炒鍋燒熱加入清水和食用油，燒開後下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至變色，即可加水或者下入食材。

以上是經常用到的三種方法。為安全考慮，推薦大家使用第三種方法。一般來說，從糖下鍋到變色是這樣一個過程：先是由稀變稠，顏色由白色逐漸變成淺黃色，後來變成棕色，最後變成深棕色，這時就可以了加水或者下入食材了。

提醒：如果是做紅燒肉、紅燒排骨之類的菜餚，糖色炒好後可直接下入食材，但做滷製菜餚、紅燒魚是需要加水的，糖漿炒好後加水燒沸即可。記住一點，必須加開水，不要加涼水，水量大約是糖漿的2倍。

炒糖色是用白糖還是用冰糖，並沒有特定標準，都可以。相對來說，用冰糖炒的糖色顏色更亮，白糖則稍差一點。在油品選擇上，最好是用花生油或色拉油，其他油品則稍差一點。

無論是用水炒還是水油混合炒，冰糖或白糖直接下鍋是大錯。正確的方法是將水燒開後再下入冰糖或白糖，這樣炒的糖色更紅亮，沒有苦味。 （綜 合）