雞骨營養液及其製備方法

2023-04-28 13:54:26

專利名稱：雞骨營養液及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及雞骨營養液及其製備方法。
背景技術：
雞骨作為雞肉加工中的副產物，含有大量的胺基酸、維生素和礦物質，其中鈣磷比(2 1)適合人體吸收，含鐵量是肉的3倍。儘管近幾十年來，雞骨資源已逐漸得到開發，但是其利用率不高，且雞骨加工產品種類還不夠豐富，大多數產品可作為食品加工和餐飲行業的原料，附加值低，鮮見能直接ロ服食用的產品。現有的雞骨泥、雞骨粉類產品存在人體吸收率低、ロ感不細膩等缺陷，若用酶解法酶解雞骨，雖然能提升營養物質的溶出與人體的吸收率，但生產所用的酶大多具有成本高、氣味不佳等缺點。

發明內容
本發明的目的是提供了一種雞骨營養液。本發明的技術方案是雞骨營養液，原料包括下述成分雞骨提取液90 110份、橄欖油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、HLB值為10的蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份。優選的，所述的雞骨營養液，原料包括下述成分雞骨提取液95 105份、橄欖油3 4份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 6 0. 8份。優選的，所述的雞骨營養液，原料包括下述成分雞骨提取液100份、橄欖油3份、茶多酚0. 03份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 7份。本發明還提供了雞骨營養液的製備方法，包括如下步驟(I)雞骨提取液的製備雞骨破碎至平均粒度為6 8mm，食醋浸泡，微波輔助超高壓提取，經100 120目濾網過濾，離心，去除油脂，得到雞骨提取液；所述的食醋浸泡是指將破碎後雞骨置於水和食醋的混合液中浸泡40 50min,雞骨水食醋的質量比為=0.9 1.1 0.9 1.1 0.005 0.008 ;所述的微波輔助超高壓提取時壓カ100 120MPa，微波功率900 1000W，處理時間20 35min，將超高壓提取後的物料靜置30 35min ;所述的離心速度7000 8000rpm,離心時間4 6min ；(2)混合將雞骨提取液真空濃縮，加入橄欖油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酷，均質；其中，雞骨提取液90 110份、橄欖油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份；所述的真空低溫濃縮，真空度-0. 06 -0. 08MPa，溫度50 65°C，濃縮至折光度Brix達到20 30%為止；所述的均質採用高壓均質機,均質時間5 8min,均質壓カ40 50MPa ；(3)灌裝、殺菌所述的殺菌溫度85 90°C，殺菌時間15 20s。優選的，步驟(I)中浸泡時間為45min，雞骨水食醋的質量比為=1 I 0. 006。優選的，步驟(I)中所述的微波輔助超高壓提取時壓カ11010^，微波功率9501，處理時間35min，將微波輔助超高壓提取的物料靜置32min。
優選的，步驟(I)中所述的離心速度7500rpm,離心時間5min。優選的，步驟(2)中所述的真空低溫濃縮的真空度-0. 07MPa，溫度60°C，濃縮至折光度fcix達到25%為止。優選的,步驟(I)中所述的均質時間7min,均質壓カ45MPa。優選的，步驟(3)中所述的殺菌溫度90°C，殺菌時間15s。本發明的有益效果本發明的雞骨營養液均勻，無沉澱，無分層，且香味協調，無異味，冷熱皆宜，不油膩，在色澤、體態、香味、滋味方面均能達到最佳。本發明通過エ藝的改進與配方的優化，大大縮短了提取雞骨營養成分所需的時間，提升了雞骨營養物質的溶出率與人體的吸收率，製得的雞骨營養液健康美味、食用方便，可直接ロ服，食用方便，且具有一定的保健功能，符合現代人對食品追求的理念。運用現代食品加工技術，將雞骨中的營養物質萃取出來，製成食用方便的營養液，不僅充分利用了雞骨的營養價值，更提高了雞骨的附加值。本發明為雞骨的利用提供了新的選擇。
具體實施例方式本發明的技術方案是雞骨營養液，原料包括下述成分雞骨提取液90 110份、橄欖油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、HLB值為10的蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份。優選的，所述的雞骨營養液，原料包括下述成分雞骨提取液95 105份、橄欖油3 4份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 6 0. 8份。優選的，所述的雞骨營養液 ，原料包括下述成分雞骨提取液100份、橄欖油3份、茶多酚0. 03份、蔗糖脂肪酸酷(HLB值10) 0. 7份。所述雞骨提取液採用如下方法製備得到雞骨破碎，食醋浸泡，微波輔助超高壓提取，過濾，離心，去除油脂，即得到雞骨提取液。本發明還提供了雞骨營養液的製備方法，包括如下步驟(I)雞骨提取液的製備雞骨破碎至平均粒度為6 8mm，食醋浸泡，微波輔助超高壓提取，經100 120目(優選110目)濾網過濾，離心，去除油脂，得到雞骨提取液；所述的食醋浸泡是指將破碎後雞骨置於水和食醋的混合液中浸泡40 50min，雞骨水食醋的質量比為=0.9 1.1 0.9 1.1 0. 005 0. 008 ;所述的微波輔助超高壓提取時壓カ100 120MPa，微波功率900 1000W，處理時間20 35min，將超高壓提取後的物料靜置30 35min ;所述的離心速度7000 8000rpm,離心時間4 6min ；(2)混合將雞骨提取液真空濃縮，加入橄欖油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酷，均質；其中，雞骨提取液90 110份、橄欖油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 5
0.9份；所述的真空低溫濃縮，真空度-0. 06 -0. 08MPa,溫度50 65°C，濃縮至折光度Brix達到20 30%為止；所述的均質採用高壓均質機,均質時間5 8min,均質壓カ40 50MPa ；(3)灌裝、殺菌所述的殺菌溫度85 90°C，殺菌時間15 20s。優選的，步驟(I)中浸泡時間為45min，雞骨水食醋的質量比為=1 I
0.006。優選的，步驟(I)中所述的微波輔助超高壓提取時壓カ11010^，微波功率9501，處理時間35min，將微波輔助超高壓提取的物料靜置32min。優選的，步驟(I)中所述的離心速度7500rpm,離心時間5min。優選的，步驟(2)中所述的真空低溫濃縮的真空度-0. 07MPa，溫度60°C，濃縮至折光度fcix達到25%為止。優選的,步驟(I)中所述的均質時間7min,均質壓カ45MPa。優選的，步驟(3)中所述的殺菌溫度90°C，殺菌時間15s。本發明中，用於製備雞骨提取液的雞骨應剔除雞骨架上的脂肪、筋膜和肉，洗浄待用。本發明中，超高壓提取具有提取效率高、提取液穩定性好、操作安全簡單等優點，且高壓可水解蛋白質等大分子物質，同時具有一定的殺菌的作用。運用微波輔助超高壓提取，使得提取效率更高、提取的營養物質更全面，同時微波可以起到加熱熟化的作用。將此エ藝運用於雞骨營養物質的提取上，能大大提高雞骨營養成分的提取效率與人體對其的吸收率，製得的提取液營養豐富、香味宜人、澄清穩定。發明人經過進一歩的研究發現，微波輔助超高壓提取時壓カ100 120MPa，微波功率900 1000W，處理時間20 35min，提取效果更好。微波輔助超高壓提取後用過濾機過濾掉不能溶解的骨泥。超聞壓技術是一種非熱加工技術，具有低耗能、聞效率、無韋素廣生的特點，能使食品的天然味道、風味和營養物質不受或很少受影響。超高壓提取的工作原理是在升壓狀態下溶劑快速進入細胞內，使細胞內充滿溶劑；在保壓狀態下，有效成分充分溶解在溶劑中；卸壓時溶解了有效成分的溶液由細胞內釋放出來，達到提取的目的。微波提取是ー種兼具熱效應與非熱效應的提取エ藝，具有反應快、效率高、耗能低、投資少及無汙染等優點。微波提取的原理為一方面，微波輻射能穿透介質，可到達物料的內部，由於吸收微波能，內部溫度迅速上升，增大提取物質的溶解度；另一方面，微波所產生的電磁場加速提取成分向溶劑界面擴散，用水作溶劑時，在微波場下，水分子高速轉動成為高能量不穩定的激發態，可加強溶劑的驅動力，達到好的提取效果。超高壓提取技術與微波提取技術原理不同，二者結合，可大大提高提取效率。本發明中，採用食醋浸泡可以把鈣、磷等鹽類從不溶狀態轉變為可溶狀態，提高其溶解度，這不僅能促進雞骨中鈣、磷等無機鹽的溶出，同時也能提高人體對鈣的吸收率。本發明中，通過離心的エ藝，脫除提取液中大部分的油脂，使得營養液的脂肪含量大大降低，符合現代人對低脂食品的追求。將離心後的提取液可採用油水分離機進行分離，去除油脂，製得雞骨提取液。橄欖油在西方被譽為「液體黃金」，含有豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生素、不飽和脂肪酸及抗氧化物等多種成分，並且不含膽固醇，人體消化吸收率極高，具有促進血液循環、提高內分泌系統功能、預防癌症等一系列的保健功效。將橄欖油與雞骨提取液混合製備雞骨營養液，可豐富產品的營養成分，提升產品的保健功效；橄欖油獨特的果香味與雞骨的香氣相互調和，賦予了營養液濃鬱而不膩人的獨特芬芳；通過均質エ藝，橄欖油穩定均勻地分散於雞骨提取液中，從而賦予營養液順滑與細膩的ロ感。茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，無毒。茶多酚對人體有很好的生理效應，具有清除人體內多餘的自由基，改進血管的滲透性，增強血管壁等功效，増加了雞骨營養液的保健價值。同時，茶多酚可作為ー種天然的防腐剤，具有極佳的防腐保鮮作用。選擇茶多酚作為此雞骨營養液的輔料，不僅能提升產品的保健價值，也能起到一定防腐保鮮的作用。蔗糖脂肪酸酷(HLB值10):蔗糖脂肪酸酷是ー種性能優良的非離子表面活性剤，在食品加工中常作為乳化劑使用。在本發明中添加其的作用為使橄欖油與雞骨提取液相互混合,形成水包油相的液體製品,避免了橄欖油的油膩ロ感。HLB值表面活性劑為具有親水基團和親油基團的兩親分子，表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量，定義為表面活性劑的親水親油平衡值(HLB值)。對於蔗糖脂肪酸酷，根據蔗糖羥基的酯化數，可獲得由親油性到親水性不同HLB值(I 16)的系列產品。HLB值越大代表親水性越強，HLB值越小代表親油性越強。由於雞骨營養液為水包油型的液體，所以選擇親水性較強的蔗糖脂肪酸酷(HLB為10)。本發明中，破碎後的雞骨營養物質更易溶出，並且，雞骨渣與食醋更能充分接觸，利於鈣等無機鹽的提取。食醋可把鈣、磷等鹽類從不溶狀態轉變為可溶狀態，提高其溶解度，這不僅能促進雞骨中鈣、磷等無機鹽的溶出，同時也能提高人體對鈣的吸收率。另ー方面浸泡可使雞骨溶脹，吸收水分，提高後續水提エ藝的效率。發明人進ー步對雞骨水食醋的質量比進行了研究。在實驗中發現，若水過少，提取エ藝的效率下降；若水過多，在提取效率(提取效率在相同的壓カ和時間下，提取液中總氮的含量)基本不變的情況下，不利於後續濃縮エ藝的進行。若食醋過少，對鈣、磷等礦物質的溶出不能起到有效的促進作用；若食醋過多，則會影響整個營養液的風味，有酸味出現。通過測定浸泡時間對後續提取エ藝的影響來確定浸泡時間。若浸泡時間過短，食醋不能充分溶於雞骨內，導致提取效率低；當浸泡時間到達50min後，隨著時間的延長，提取效率增長幅度很小，所以沒有延長浸泡時間的必要。經多次試驗發現，控制雞骨水食醋的質量比為=0. 9 1.1 0. 9 1.1 0. 005 0. 008，經過40 50min的浸泡，既可保證提取效率，也有利於後續操作。優選浸泡45min，雞骨水食醋的質量比為=1 I
0.006。在本發明中，真空濃縮可脫除產品多餘的水分，增加單位體積的有效成分含量，使營養液的風味更加濃鬱，同時可減少產品體積重量，便於貯藏運輸。同吋，由於濃縮在真空條件下進行，液體沸點降低，濃縮溫度下降，所以芳香成分和營養物質的熱損失減少。營養物質含量高是本發明所製得的雞骨營養液優於其他同類產品的ー個特點。在浸提エ藝中，為了儘可能多地將營養物質提取出來，水的用量是不可以少的，而後續濃縮エ藝可進一歩提高營養物質的単位體積含量，所以濃縮是必需的。真空濃縮會導致少量芳香成分與營養物質的流失，若將真空濃縮步驟置於混合步驟之後，由於橄欖油、茶多酚的加入，營養損失將會更大。試驗例I不同提取方式對雞骨提取液的影響通過測定骨蛋白溶出率和蛋白質水解度及感官評價來研究傳統蒸煮、傳統超高壓和微波輔助超高壓分別對雞骨提取液的影響。參照GB5009. 5-2010《食品中蛋白質的測定》所述的凱氏定氮法測定雞骨粉及雞骨提取液中蛋白質的含量。其中，骨蛋白溶出率的計算公式如下
骨蛋白溶出率(%) =提取液中蛋白質濃度(g/mL) X提取液體積(mLV(骨粉質量(g) X骨粉中蛋白質含量)X 100%蛋白質水解為多肽、胺基酸等物質後更有利於人體的吸收。蛋白質水解度指的是蛋白質中肽鍵被水解的百分數，所以蛋白質水解度越高，人體對其的吸收率也就越高。其測定方法參考文獻郭興鳳.蛋白質水解度的測定[J].中國油脂，2000，25 (6) : 176-177。雞骨提取液的感官評價標準見表I。表I雞骨提取液的感官評價標準
權利要求
1.雞骨營養液，其特徵在於原料包括下述成分雞骨提取液90 110份、橄欖油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、HLB值為10的蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份。
2.根據權利要求1所述的雞骨營養液，其特徵在於原料包括下述成分雞骨提取液95 105份、橄欖油3 4份、茶多酚0. 03 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 6 0. 8份。
3.根據權利要求1或2所述的雞骨營養液，其特徵在於原料包括下述成分雞骨提取液100份、橄欖油3份、茶多酚0. 03份、蔗糖脂肪酸酷0. 7份。
4.雞骨營養液的製備方法，其特徵在於包括如下步驟 (1)雞骨提取液的製備雞骨破碎至平均粒度為6 8mm，食醋浸泡，微波輔助超高壓提取，經100 120目濾網過濾，離心，去除油脂，得到雞骨提取液；所述的食醋浸泡是指將破碎後雞骨置於水和食醋的混合液中浸泡40 50min,雞骨水食醋的質量比為=0. 9 1.1 0.9 1.1 0. 005 0. 008 ;所述的微波輔助超高壓提取時壓カ100 120MPa，微波功率900 1000W，處理時間20 35min，將超高壓提取後的物料靜置30 35min ;所述的離心速度7000 8000rpm,離心時間4 6min ； (2)混合將雞骨提取液真空濃縮，加入橄欖油、茶多酚、蔗糖脂肪酸酷，均質；其中，雞骨提取液90 110份、橄欖油2 5份、茶多酚0. 02 0. 04份、蔗糖脂肪酸酷0. 5 0. 9份；所述的真空低溫濃縮，真空度-0. 06 -0. 08MPa,溫度50 65°C，濃縮至折光度Brix達到20 30%為止；所述的均質採用高壓均質機,均質時間5 8min,均質壓カ40 50MPa ； (3)灌裝、殺菌所述的殺菌溫度85 90°C，殺菌時間15 20s。
5.根據權利要求4所述的雞骨營養液的製備方法，其特徵在於步驟(I)中浸泡時間為45min，雞骨水食醋的質量比為=1 I 0.006。
6.根據權利要求4或5所述的雞骨營養液的製備方法，其特徵在於步驟(I)中所述的微波輔助超高壓提取時壓カ11010^，微波功率950胃，處理時間35min，將微波輔助超高壓提取的物料靜置32min。
7.根據權利要求4 6任一項所述的雞骨營養液的製備方法，其特徵在於步驟(I)中所述的離心速度7500rpm,離心時間5min。
8.根據權利要求4 7任一項所述的雞骨營養液的製備方法，其特徵在於步驟(2)中所述的真空低溫濃縮的真空度-0. 07MPa，溫度60°C，濃縮至折光度Brix達到25%為止。
9.根據權利要求4 8任一項所述的雞骨營養液的製備方法，其特徵在於步驟(I)中所述的均質時間7min,均質壓カ45MPa。
10.根據權利要求4 9任一項所述的雞骨營養液的製備方法，其特徵在於步驟(3)中所述的殺菌溫度90°C，殺菌時間15s。
全文摘要
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及雞骨營養液及其製備方法。本發明的目的是提供了一種雞骨營養液及其製作方法。本發明的技術方案是雞骨營養液，原料包括下述成分雞骨提取液90～110份、橄欖油2～5份、茶多酚0.02～0.04份、蔗糖脂肪酸酯(HLB值10)0.5～0.9份。本發明還提供了雞骨營養液的製備方法，包括如下步驟(1)雞骨提取液的製備；(2)混合；(3)灌裝、殺菌。本發明的雞骨營養湯健康美味、食用方便，為雞骨的利用提供了新選擇。
文檔編號A23L1/312GK103054032SQ20131003757
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月31日 優先權日2013年1月31日
發明者黃德剛 申請人:四川省石棉縣田灣河野生資源開發有限公司