重慶魚做法大全家常（重慶特色魚菜譜）
2023-04-26 03:16:23
萬州烤魚
材料：草魚、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。
做法：1.將魚洗淨撒鹽醃製後用木炭烤，烤制過程不斷往魚身刷油、香油，再撒上孜然、胡椒粉，七成熟盛盤。2.先將雞湯澆到烤魚上，再用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。3.最後在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等，點綴上香菜、花生等以做裝飾。待炭火加熱，魚湯沸騰即可。
璧山來鳳魚
材料：來鳳魚，幹尖椒；瘦肉末；鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒，姜，蒜末等。
做法：1.將魚洗淨，在魚身兩側剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，醃製20分鐘。2.油鍋下魚炸至金黃撈起。3.鍋內留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，改小火燒至汁稠魚熟，再加味精，蔥，醋，至汁幹油亮時即可起鍋裝盤。
涪陵榨菜烏江魚
材料：鰱魚、豆腐、豆瓣醬、鹽、味精、五香粉、胡椒粉、辣椒(紅、尖、幹)、豬油、姜、大蔥。
做法：1.將魚洗淨打花刀，豆腐方塊，沸水氽後備用。2.鍋下豬油燒至6成熟，將辣椒、豆瓣醬下鍋制香，再加入姜、蒜片、湯頭、五香粉、胡椒粉、味精等進行調味。3. 將魚和豆腐下過用小火煮約10分鐘，熟後下蔥即成。
江津酸菜魚
材料：鯉魚；紅辣椒，酸菜，生薑、蒜、鮮湯，姜，蔥，鹽、胡椒粉、味精、料酒，烹調油，香油。
做法：1.將魚切成片，加入料酒、鹽、生粉，放入蛋清醃製5分鐘。2.油鍋熱後，加入蔥絲、薑片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均勻。3.加入水或清湯大火煮開，放入魚頭和魚排小火煮至鍋開，下魚片大火翻滾1分鐘，加入泡辣椒、鹽、胡椒粉、味精後起鍋。
潼南太安魚
材料：鰱魚、醬油、味精、蔥、姜、蒜、八角、花椒、幹辣椒、料酒、澱粉、泡姜、豆瓣醬、茴香。
做法：1.將魚切塊，裹少量澱粉在水中煮一分鐘，撈起備用。
2.鍋中放油，燒至6成熱，放入豆瓣炒香，放入幹辣椒炒出紅油，放入其它材料炒香，再加入適量清水煮開，放入魚塊煮5分鐘，撒上蔥花即可。
綦江北渡麻辣魚
材料：北渡魚；純菜油、豆瓣、老薑粒、蒜粒、鹽、味精、海椒麵、花椒麵。
做法：1.魚治淨後嶄塊，以白酒、鹽醃2分鐘，清水淘淨。2.倒入炒好料汁的鍋中燒片刻，加水煮，大火4至5分鐘，盛缽。3.另起鍋，煉純菜油，下辣椒麵、花椒麵、蒜粒爆香後，澆魚上。
綦江北渡酸菜魚
材料：北渡魚；雞蛋、芡粉、酸菜；純豬油、泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻、香蔥。
做法：1.魚洗淨後切片洗淨去水分，碼鹽、雞蛋清與芡粉。2.酸菜用混合油炒好備用，熱油鍋放酸菜、姜米、胡椒翻炒後加水煮開，放鹽、雞精、味精少許。3.撈酸菜入盆，下魚片，3分鐘內起鍋裝盆。4.另起鍋，用豬油炒制泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香蔥澆於魚上即成。
綦江北渡番茄魚
材料：北渡魚、番茄、番茄醬、鹽、雞精、味精、純豬油、姜米、芝麻、香蔥。
做法：1.魚洗淨後切片去血水備用。2.熱鍋下豬油翻炒蕃茄，放番茄醬，稍炒一下加水燒開，放少量鹽、味精、雞精，再下魚片，熟後盛缽。3.另起鍋，用豬油炒制姜米、芝麻和香蔥澆於魚上即成。
北碚三溪口豆腐魚
材料：吳郭魚，蔥花，蒜末，麻婆豆腐醬，太白粉。
做法：1.將吳郭魚洗淨打花刀，瀝乾後撒上太白粉。2.熱油鍋將吳郭魚炸至金黃色後瀝油裝盤。3.另起熱油鍋，放入蒜末爆香，再加入適量的麻婆豆腐醬及水煮沸後，盛起淋在吳郭魚身上，最後再撒上蔥花。
渝北水煮魚
材料：草魚、黃豆芽；幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
做法：1.將魚洗淨切片，用鹽、料酒、生粉和蛋白醃15分鐘。2.熱油鍋加豆瓣、姜、蒜、蔥、花椒、辣椒粉及幹紅辣椒煸炒爆香。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量。 3.鍋中加水，放鹽、味精調味，水開後將魚片放入，3~5分鐘起鍋裝入盛豆芽的大盆中。4.另起熱油鍋，加入花椒、幹辣椒小火炒香後倒入盆中。
大足郵亭鯽魚
材料：活鯽魚，郫縣豆瓣，花椒，色拉油，料酒；泡蘿蔔，魚湯，碎米榨菜，泡紅辣椒，姜米，辣椒粉，精鹽，味精，芹菜，碎米花生，蔥花。
做法：1.熱油鍋下泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，下鮮湯、料酒、泡蘿蔔、味精熬出味。2.鍋內下鯽魚、芹菜燒至魚熟連鍋端入火鍋桌上。3.食用時將整條鯽魚夾入魚盤，撒上花生末、榨菜末、蔥花，舀入滷汁即可。
長壽湖片片魚
材料：姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精、郫縣豆瓣、魚調料一包、花鰱魚
做法：1.魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。2.油燒辣椒，蔥、蒜、花椒、郫縣豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量，翻炒成金黃色。3.加適量水熬開，加雞精，下魚。4.小火煮熟翻盆，撒上蔥段、芹菜段。
秀山石堤豆腐魚
材料：大鯰魚或鉗魚、老豆腐；蒜、花椒、泡椒、豆瓣、海椒麵、白糖、生抽、花雕酒、紅薯粉、芹菜、蔥、蒜苗。
做法：1.熱油鍋炒香大蒜、花椒、泡椒、豆瓣、海椒麵炒香，摻水加生抽，白糖，花雕酒。
2.魚塊梭鍋備用。 3.熱石鍋加芹菜、蒜苗、豆腐墊底，再放入梭鍋魚。
4.蠹魚的原汁勾芡，放蔥花，倒入石鍋。
養生兩江魚
材料： 草魚、魔芋、 芹菜、青椒；植物油、豆瓣醬、料酒、白砂糖、玉米澱粉、花椒、百裡香、鹽、味精、泡椒、大蔥、姜。
做法：1.將草魚切片，加入精鹽、料酒、澱粉拌勻。
2.熱油鍋放入魚片滑熟，撈出。3.底油燒熱，放入豆瓣醬、泡椒茸、蔥姜蒜末、青花椒粒、野山椒末、青辣椒末翻炒，加水燒開放魚頭。
4.魚頭煮至七分熟時放入魔芋、芹菜段、魚片煮至魚片熟透即可。
永川過水魚
材料：草魚；食用油、食鹽、白糖、香醋、雞粉、胡椒粉、料酒、蠔油、郫縣豆瓣醬、生粉；紅小米辣、泡野山椒、姜蒜末、大蔥、小香蔥。
做法：1.將草魚洗淨劃幾刀，加鹽、料酒、姜醃製。2.熱水蔥段、薑片燒開，放入草魚，熟後乘盤。3.炒鍋打底油爆香姜蒜末豆瓣醬，加水燒開後下小米椒、泡野山椒、大蔥碎、胡椒粉、糖、鹽、蠔油、雞粉、醋一起燒開。4.勾芡後淋在魚身上，撒上蔥花淋熱油。
石柱馬武壩·酸醡魚
材料：新鮮小魚、米粉、酸菜鹽水。
做法：酸酢魚以新鮮的小魚為食材，破肚洗淨，裹上米粉，放進菜罈進行醃製，待有酸味以後再挖出來以茶油或其他植物油炸制。炸製成功後不僅色澤金黃，味道又酸又香，十分可口。
雲陽龍角·貴妃魚
材料：花鰱一尾、臘肉、大骨湯；鹽、幹辣椒、鮮花椒、豆瓣、自製泡椒、泡姜、大蔥、魚腥草或香菜。
做法：1.將魚切片，加入鹽、料酒等佐料進行醃製。2.熱油鍋加幹辣椒、鮮花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、大蔥炒制；再加大骨湯慢燉，夏天輔以魚腥草，冬天則放些許香菜提味。3.最後放入魚、臘肉、洋蔥煮熟即可。
重慶火鍋魚
材料：草魚、火鍋底料、郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、幹辣椒、豆豉末、姜顆、泡酸菜、花椒、蒜片、蔥節、油酥黃豆、雞精、味精、白酒、鹽、白糖、料酒、幹細豆粉。
做法：1.魚切片加鹽、白酒醃製幾分鐘，再洗淨裹上細豆粉。2.熱油鍋下蒜片、花椒、豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香。4.然後將魚骨、魚片分別放入鍋中，待魚片表面凝固成形時速加清水，再放入料酒、火鍋底料、等調料，煮熟後起鍋，最後撒入油酥黃豆。
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