魯菜最有特色名菜菜譜（魯菜系著名的15道名菜）

2023-04-25 19:30:14

醋溜白菜

用料

白菜；幹紅椒；蔥姜蒜；鹽；糖；生抽；料酒；醋；雞精；香油

做法

切白菜

菜葉和菜幫分開，菜幫用刀輕拍幾下，斜刀切片，菜葉手撕成塊。

炒白菜

鍋內放底油先放入菜幫，待水分揮發後，菜幫呈透明狀。再放入菜葉炒至斷生。盛出待用。

熗鍋

鍋中放適量油四成熱分別下入幹紅椒，蔥花薑片蒜片爆出香味。

調味

加入碗汁鹽三克糖十克雞精兩克，醬油十克，醋30克。料酒5g.

勾芡

勾入水澱粉30克，待湯汁收緊，加入白菜翻拌均勻，淋香油出鍋。

蝦皮鍋塌豆腐

用料

北豆腐一塊大約225g；雞蛋1個；澱粉適量；蝦皮一把；蔥適量；蒜4瓣；老抽1勺；生抽2勺；蠔油半勺；高湯（沒有就清水）；香蔥（出鍋可以撒點）；小油菜or其餘綠葉菜墊底

做法

雞蛋打撒加半勺鹽一點料酒

豆腐切片約1cm厚用廚房紙吸去表面水分

小油菜焯水控水擺盤

準備個空碟撒些澱粉

另一邊平底鍋裡燒油薄薄一層不要太少

準備煎豆腐

豆腐裹上一層澱粉然後再裹一層雞蛋液

下鍋煎中小火煎成金黃色盛出放廚房紙上吸油

準備調料汁兒兩勺生抽一勺老抽半勺蠔油放半碗高湯或者清水調勻

鍋中留少許油油熱放蔥蒜爆香然後放蝦皮爆香（蝦皮多放超好吃的）

放入調料汁兒煮開放吸完油的煎豆腐小火煮大約5分鐘（可以翻個面調料汁要是不夠的話）

豆腐盛出來擺盤然後鍋中留的調料汁勾芡淋在豆腐上可以在撒點蔥花

木須肉

用料

豬肉；雞蛋；黃瓜；黃花；木耳；蔥姜蒜；料酒；鹽；糖；味精；胡椒粉；香油

做法

醃肉

裡脊肉切薄片，加鹽，味精，胡椒粉，醬油，料酒，水澱粉，油碼味。

配菜

雞蛋加鹽打散

木耳泡發撕小塊。氽水

黃瓜切菱形片。加鹽殺出水份

黃花菜泡發洗淨。

胡蘿蔔切菱形片

炒雞蛋

熱鍋涼油。油溫六成熱放入蛋液攤熟打碎盛出。

炒肉

鍋內放寬油溫度四成熱，把肉片滑散變色後下入配料過一下油。控油備用。

調味出鍋

鍋內留底油，蔥花蒜片熗鍋後

放入裡脊肉，雞蛋，和過油的配料。加鹽，味精胡椒粉調味。水澱粉勾薄芡，淋香油出鍋。

糖醋裡脊

用料

裡脊肉400；黃瓜50；胡蘿蔔50；鹽3；料酒10；生粉20；泡打粉2；全蛋液1個；蔥花蒜片10；蕃茄沙司30；糖50；白醋30；醬油10

做法

掛糊

裡脊肉切成一釐米厚的片，用刀背拍打一下切成條。加鹽，料酒抓勻入味。

全蛋液加生粉加泡打粉調成糊，放入裡脊肉條掛糊。

炸裡脊

油溫五成熱，放入肉條炸制金黃色。待油溫升至七成熱，復炸一次外酥裡嫩

黃瓜件，胡蘿蔔件過油。

糖醋汁

蔥花，蒜片，蕃茄沙司，糖，白醋，鹽，生粉，水，醬油調成糖醋汁。

溜

鍋中留底油。倒入料汁，燒至湯汁濃稠起泡時，放入裡脊條黃瓜丁胡蘿蔔丁，使醬汁全部包裹在肉上，裝盤。

糖醋鯉魚

用料

鯉魚；料酒；鹽；生粉；麵粉；雞蛋；蒜；—番茄醬；糖；醋；水澱粉

做法

1.鯉魚去鱗鰓內臟腥收拾乾淨後抽掉兩面的腥筋，然後用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片牡丹花刀。提起魚尾肉片能展開。

在魚身上下裡外都用手將鹽，料酒，胡椒粉抹勻醃製10分鐘

提起魚尾在魚肉片上均勻的拍上一層澱粉並抖掉多餘的麵粉。

盆裡加入麵粉2大勺，澱粉1勺，雞蛋1個，清水1碗，調成糊後將魚放入

提著魚尾，將魚通身掛上面糊

鍋內放入足夠多的油，七成熱的時候，將魚彎成弧形放入，小火炸。炸時可以用兩隻鍋鏟按住鯉魚定型

將兩面炸至微黃，魚熟透，即可撈出

撈出的魚稍晾涼一會，或者涼透也行

再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊

1.炸至魚通體深黃即可撈入魚盤中，尾巴朝上

另起一鍋，放少許油，小火，油溫熱時加入蒜碎炒香，千萬別大火那樣蒜碎會糊掉的

.當聞到蒜香味時，番茄醬2大勺，米醋2大勺，白糖2大勺生抽1小勺，半碗清水煮開

倒入水澱粉勾芡。待芡汁明亮起泡時

趁熱將酸甜汁澆在魚上即可上桌

蔥爆肉

用料

豬瘦肉；大蔥；姜蒜；料酒；生抽；老抽；鹽；雞精；生粉

做法

廋肉切薄片，加鹽，料酒，味精，生粉，醃製。大蔥斜刀切段。

鍋內放底油燒至四成熱，下入薑片蒜片爆香。下肉片炒至變色，加料酒，生抽，老抽，調色

下入蔥段，大火爆炒加鹽和雞精調味出鍋裝盤。

宮保雞丁

用料

雞腿（胸）肉500克；花生米100-200克；花椒適量；幹紅辣椒適量；蔥姜蒜適量；鹽適量；胡椒粉適量；料酒適量；味精、雞粉適量；水澱粉適量；蛋清適量；植物油適量；老陳醋適量；白糖適量；花椒油適量；辣椒油適量

做法

關於選雞腿肉還是雞胸肉的問題上，一般這樣為，魯菜選用雞腿肉；川菜選用雞胸肉。建議選用雞腿肉，為什麼？雞腿肉好吃啊！

把雞腿肉去骨，帶皮切成1cm左右的方丁，介意雞皮油脂含量高，可以去除雞皮。如果選用雞胸肉，用刀背把雞肉拍軟，使其肉質細嫩，亦切成1cm左右的方丁。先給雞肉補水增嫩：加入適量料酒、胡椒粉抓勻，分三次加入與雞肉5：1量的清水，分次抓勻，把清水吸收。加入適量鹽、老抽再次抓勻出漿。加入蛋清，繼續抓勻出漿，醃製15分鐘，醃製出底味。臨用前加入濃水澱粉，抓勻。

醃製雞丁過程中，處理其他食材。把花生米用開水略泡一下，撈出剝去花生紅衣，吸除表面殘存水分。蔥切花、姜切末、蒜切米、辣椒切小段備用。

鍋內加少量油，涼油放入花生米，小火炒制發黃，放涼後口感翠爽。兌碗芡：白糖2勺、老陳醋3勺、少量鹽、醬油2勺、水澱粉2勺、料酒1勺、雞粉、味精調成味汁碗芡備用。

可以選擇雞丁單獨滑油，也可以直接炒制。雞肉滑油：鍋內倒入足量植物油，待油溫三四成熱時，倒入俺制過的雞丁，用筷子輕輕滑散，待雞丁肉熟後撈出控油。直接炒制：熱鍋涼油，燒到三成熱時，先放入辣椒段，炒至變色，加入花椒略炒，推至一邊。倒入雞丁，先讓雞丁凝固片刻，然後小火炒散。炒至六成熟時，放入蔥花、薑片、蒜米爆香，繼續翻炒至雞肉丁成熟後，倒入味汁碗芡快速翻炒，掛芡均勻，淋幾滴香醋、適量花椒油、紅油，出鍋前倒入油酥花生，盛盤即可。如果雞丁滑油後，雞丁、味汁碗芡同時下鍋，快速翻炒均勻即可。

風味特點：宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有酸，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉，和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

營養價值：宮保雞丁富含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養成分，具有溫中益氣、滋補五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養身滋補、增進食慾、促進人體健康、增強機體抵抗能力。

四喜丸子

用料

五花肉；茡薺；海參（蝦米）；胡蘿蔔；鹽；醬油；味精；醬油；料酒；香油；香菜；油菜

做法

團丸子

豬五花肉，荸薺，海參，海米（饃碎，香菇，蓮藕，胡蘿蔔，麵包糖，玉蘭片）切成2毫米大小的丁。加入鹽，味精醬油，料酒，蔥末薑末，拌勻入味，加入澱粉，蛋液順一個方向攪勻上勁。團成二兩左右的大丸子。

炸丸子

鍋內放寬油油溫七成熱，下入丸子，中火炸至定型，八成熟後撈出。

燒丸子

鍋內留少許油，爆香蔥段薑片八角，倒入水加鹽醬油料酒調味，放入丸子，水開後，小火慢煮30分鐘。

裝盤

油菜焯水擺邊把丸子放入盤中，汁液加水澱粉收濃淋在丸子上即可。（把丸子和湯倒進湯盆中，加味精和香油調味。撒香菜既可。）

九轉大腸

用料

大腸；蔥姜；白酒；鹽；料酒；白糖；醋；蒜；胡椒粉；蕃茄醬；生粉；花椒；幹紅椒；香油；蒜蓉

做法

將肥腸洗淨放入高壓鍋中加入蔥，白酒，姜壓制八分鐘煮熟。細尾切去不用，切成2.5釐米長的段，放入沸水中加鹽和白酒煮透撈出控幹水分；

大腸煮熟控幹水份拍上生粉，炒鍋內注入寬油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出

、炒鍋內倒入香油燒熱，放入花椒，幹辣椒大蒜炸出香味撈出不用留其香味。放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色；

再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、蕃茄醬，胡椒粉。湯汁開起後，再移至微火上煨；

繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上香油，拖入盤中，撒上香菜末（蒜蓉）即成

黃燜雞

用料

雞；香菇；青椒；鹽；料酒；胡椒粉；花椒；大料；糖；醬油

做法

雞肉斬塊洗淨，加入鹽，胡椒粉，料酒，碼味

鍋內油燒熱放蔥姜蒜，大料，花椒炒出香味，加入雞塊炒到變色。加入糖，醬油，翻炒上色。

加入香菇塊，和泡香菇的水沒過雞塊。大火燒開後放高壓鍋壓制l十分鐘。

倒入鍋中大火收汁加鹽，雞精調味加入青紅椒塊炒勻出鍋。

醋溜土豆絲

用料

土豆；青紅椒；幹辣椒；花椒；鹽；糖；雞精；姜蒜

做法

土豆洗淨切絲。尖椒洗淨切絲。

準備清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會，然後用清水衝洗2次，把澱粉洗出去，瀝乾。過沸水1分鐘備用

鍋中加少許油燒3成熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關火，揀出花椒不用。

放入幹紅辣椒和蒜未，爆香後，倒入土豆絲青椒絲煸炒八成

熟。放入鹽，雞精

調味大火翻炒。

出鍋前沿鍋邊淋入白醋。翻炒均勻即可出鍋

蓑衣黃瓜

用料

黃瓜；鹽；糖；醋；生抽；辣椒油；花椒油；香油；蒜未；紅椒絲

做法

選一根直而緊實的黃瓜。在黃瓜，兩邊放一雙筷子，刀與筷子成90度，從右向左切。切好的黃瓜反面。未切的放在上面，從右像左切，刀與筷子呈45度角

黃瓜加鹽醃出水分後不用。糖，醋，香油生抽，蒜未，辣椒油，花椒油，幹紅椒絲，調成碗汁澆在上面。

魯菜山東酥肉

用料

五花肉200克；鹿角菜5克；香菜5克；雞蛋100克；大蔥4克；香油4克；姜3克；花生油50克；鹽2克；味精2克；料酒5克；醬油20克；胡椒粉1克；醋4克；澱粉50克

做法

1.將澱粉加水適量調勻成溼澱粉，待用；將肉（去皮五花肉）洗淨切成0.5釐米厚的大片，兩面剞花刀紋，再改成3.5釐米長、1.5釐米寬的長條；鹿角菜（最好選用黑鹿角菜）泡洗淨，擇好，切成3釐米長的段；香菜、蔥、姜洗淨，切成2釐米長的段和細絲。

2.將雞蛋磕入碗內，加溼澱粉調成糊，肉條用少許鹽抓勻，再放入糊漿碗內。

3.旺火坐油勺，放花生油燒至七成熱，將肉條蘸均勻糊漿，逐塊下勺炸成金黃色撈出，碼放在蒸碗內，加料酒、蔥、姜各適量，高湯、醬油、鹽，上屜旺火蒸沸，中火蒸40分鐘，熟透，下屜，去掉蔥、姜，將湯汁潷在碗內，肉條扣在湯盤內。

4.將湯汁倒入炒勺，上旺火，燒沸，用鹽，味精調好口味，撇浮沫，加鹿角菜，把香菜段、蔥，薑絲撒在酥肉上，湯汁內淋上醋、香油，撒上胡椒粉，澆在酥肉上即成。

拔絲蘋果

用料

蘋果；芝麻；白糖；生粉；麵粉

做法

蘋果上漿

將蘋果去皮去心，切成兩釐米，見方的塊，放入大盆中加水拌勻。加生粉麵粉上漿掛糊.（或者蘋果果上生粉後再掛糊。）

炸平果

鍋內放寬油燒至六成熱下入蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬呈金黃色時，倒出瀝油。

炒糖色

鍋內留底油30克，放入白糖200克，小火用勺不停攪拌，至糖融化，呈淺黃色時，大泡變小。

拔絲

倒入蘋果離火顛翻，撒上芝麻裝盤，盆底抹油，將蘋果放在涼開水中，更為酥脆。

蔥燒海參

用料

大蔥；姜；蒜；香菜；蠔油1勺；鮑魚汁1勺；生抽兩勺；老抽半勺；高湯半小碗；水澱粉

做法

【炸蔥油】

蔥油比例-姜：蒜：蔥=1:2:3；香菜梗適量

放入順序-姜蔥蒜香菜梗

香料依次放入中小火炸至金黃酥香

撈出香料後若配菜用蔥段可在此時放入油中炸制金黃

【調碗汁】

半小碗高湯，蠔油，鮑魚汁，生抽，老抽調勻

（這裡的量差不多可以煨制4-6隻一般大小的海參）

【漆】

將之前炸好的蔥油燒熱熱鍋熱油倒入之前調好的碗汁

「漆」這個做法可以更好的發揮出汁的香味

【小火煨制】

碗汁兒燒開後放入海參和之前炸好的蔥段等待碗汁再次燒開調成小火蓋蓋煨制5分鐘

【收汁淋芡】

最後開蓋大火收汁最後淋芡汁兒

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