蜂蜜奶酪的製備方法
2023-05-11 08:28:46
蜂蜜奶酪的製備方法
【專利摘要】本發明公開了蜂蜜奶酪的製備方法，包括以下步驟：1）將原料純奶進行勻質處理得到勻質後原料純奶；2）將步驟1）得到的勻質後原料純奶殺菌得到發酵原料乳；3）將步驟2）得到的發酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入發酵菌發酵得到發酵後原料乳；4）將步驟3）得到的發酵後原料乳調節酸度為60-80°T，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；5）將步驟4）得到的半成品奶酪切壓成形後進行烘烤得到成品奶酪。本發明的有益效果為：本發明提供的蜂蜜奶酪的製備方法，生產環境和生產過程全程無汙染，由於採用了二次脫水及烘烤工藝，增加了其口味及口感，更適合大批量生產，延長了奶酪的保存時間。
【專利說明】蜂蜜奶酪的製備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及食品加工領域，具體涉及蜂蜜奶酪的製備方法。
【背景技術】
[0003]奶酪是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品，就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。
[0004]新疆地區為奶酪的主產區，但以往的奶酪生產均為小作坊式生產，對奶酪的生產衛生和質量標準均沒有嚴格的控制。
【發明內容】
[0005]本發明的目的就是針對上述現有技術中的缺陷，提供了一種工藝簡單、製作過程衛生無汙染且產品口味良好的蜂蜜奶酪的製備方法。
[0006]為了實現上述目的，本發明提供的技術方案為:蜂蜜奶酪的製備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質後原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質後原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85-90°C，之後以冰水調節溫度至40°C，得到殺菌後原料乳；
3)將步驟2)得到的殺菌後原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘後，40°C發酵6-7小時，得到發酵後原料乳；
4)將步驟3)得到的發酵後原料乳調節酸度為60-80°T，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形後進行烘烤，烘烤溫度為45°C_55°C，烘烤時間為15-18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量大於等於25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小於等於90MPN/100g，酶酵小於等於 50cfu/g。
[0007]進一步的，上述的蜂蜜奶酪的製備方法，所述步驟4)中乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發酵後原料乳調解酸度後，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時，得到蒸煮後原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮後的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1-1.5小時，得到脫水後原料乳； c)拌料:將脫水後的原料乳控制溫度為40-60°C，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%-12%，得到拌料後原料乳；
d)二次脫水:將拌料後的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。
[0008]本發明的有益效果為:本發明提供的蜂蜜奶酪的製備方法，生產環境和生產過程全程無汙染，由於採用了二次脫水及烘烤工藝，增加了其口味及口感，更適合大批量生產，延長了奶酪的保存時間。
【具體實施方式】
[0009]實施例中所用發酵菌來源為:
發酵菌種的名稱:乳酸菌種；
發酵菌種型號:Υ0-ΜΙΧ 496 LY0 250 DCU ；
發酵菌種購買廠家:北京沙普視科貿有限公司。
[0010]實施例1:
蜂蜜奶酪的製備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質後原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質後原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85°C，之後以冰水調節溫度至40°C，得到殺菌後原料乳；
3)將步驟2)得到的殺菌後原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘後，40°C發酵6小時，得到發酵後原料乳；
4)將步驟3)得到的發酵後原料乳調節酸度為60°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發酵後原料乳調解酸度後，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為1小時，得到蒸煮後原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮後的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1小時，得到脫水後原料乳；
c)拌料:將脫水後的原料乳控制溫度為40°C，控制水分為60%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%，得到拌料後原料乳；
d)二次脫水:將拌料後的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形後進行烘烤，烘烤溫度為45°C，烘烤時間為15小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量大於等於25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小於等於90MPN/100g，酶酵小於等於50cfu/go
[0011]實施例2:
蜂蜜奶酪的製備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質後原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質後原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為90°C，之後以冰水調節溫度至40°C，得到殺菌後原料乳； 3)將步驟2)得到的殺菌後原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘後，40°C發酵7小時，得到發酵後原料乳；
4)將步驟3)得到的發酵後原料乳調節酸度為80°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發酵後原料乳調解酸度後，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為2小時，得到蒸煮後原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮後的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1.5小時，得到脫水後原料乳；
c)拌料:將脫水後的原料乳控制溫度為60°C，控制水分為70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜12%，得到拌料後原料乳；
d)二次脫水:將拌料後的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形後進行烘烤，烘烤溫度為55°C，烘烤時間為18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量大於等於25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小於等於90MPN/100g，酶酵小於等於50cfu/go
[0012]實施例3:
蜂蜜奶酪的製備方法，包括以下步驟:
1)將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15MPa，得到勻質後原料純奶；
2)將步驟1)得到的勻質後原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為87°C，之後以冰水調節溫度至40°C，得到殺菌後原料乳；
3)將步驟2)得到的殺菌後原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘後，40°C發酵6.5小時，得到發酵後原料乳；
4)將步驟3)得到的發酵後原料乳調節酸度為70°T，再進行乳清蛋白分離過程，乳清蛋白分離過程包括以下步驟:
a)蒸煮:將發酵後原料乳調解酸度後，再以溫度90°C進行蒸煮，蒸煮時間為1.5小時，得到蒸煮後原料乳；
b)脫水:將步驟a)蒸煮後的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1.2小時，得到脫水後原料乳；
c)拌料:將脫水後的原料乳控制溫度為50°C，控制水分為65%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜11%，得到拌料後原料乳；
d)二次脫水:將拌料後的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪；
5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形後進行烘烤，烘烤溫度為50°C，烘烤時間為16小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量大於等於25%-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小於等於90MPN/100g，酶酵小於等於50cfu/go
[0013]最後應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.蜂蜜奶酪的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: 1)將原料純奶進行勻質處理，勻質壓力為15即3，得到勻質後原料純奶； 2)將步驟1)得到的勻質後原料純奶進行殺菌處理，殺菌溫度為85-901，之後以冰水調節溫度至401，得到殺菌後原料乳； 3)將步驟2)得到的殺菌後原料乳中，按照重量百分比0.01%加入發酵菌，均勻攪拌20分鐘後，401發酵6-7小時，得到發酵後原料乳； 4)將步驟3)得到的發酵後原料乳調節酸度為60-80。I'，再進行乳清蛋白分離過程，得到半成品奶酪； 5)將步驟4)得到的半成品奶酪切壓成形後進行烘烤，烘烤溫度為451-551，烘烤時間為15-18小時，得到成品奶酪；取適量樣品進行檢測，檢測結果為奶酪成品脂肪含量大於等於2596-44.9%，水分含量為12%-15%，大腸桿菌含量為小於等於90^^/1008,酶酵小於等於 50411/8。
2.根據權利要求1所述的蜂蜜奶酪的製備方法，其特徵在於，所述步驟4)中乳清蛋白分離過程包括以下步驟: 3)蒸煮:將發酵後原料乳調解酸度後，再以溫度901進行蒸煮，蒸煮時間為1-2小時，得到蒸煮後原料乳； 0脫水:將步驟3)蒸煮後的原料乳進行過濾和壓榨脫水，過濾目數為80目，脫水時間為1-1.5小時，得到脫水後原料乳； 0?拌料:將脫水後的原料乳控制溫度為40-601，控制水分為60-70%，加入輔料，再均勻攪拌30分鐘，輔料的添加比例為，按照重量百分比計蜂蜜8%-12%，得到拌料後原料乳； (1) 二次脫水:將拌料後的原料乳再次壓濾脫水，壓濾至無乳清滲出，壓濾時間為3小時，得到半成品奶酪。
【文檔編號】A23C19/05GK104304504SQ201410590428
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月29日 優先權日:2014年10月29日
【發明者】於志強, 郭紅亮 申請人:布爾津縣諾幹乳業有限公司