用於尤其在巧克力及類似產品的生產中使粉狀脂肪基產品液化的方法和裝置的製作方法
2023-05-11 06:00:06
專利名稱：用於尤其在巧克力及類似產品的生產中使粉狀脂肪基產品液化的方法和裝置的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種用於使脂肪基混合物液化的方法和裝置。本發明尤其用於替代或至少顯著地縮短在巧克力生產過程中進行的傳統的脂肪基混合物的精煉。
背景技術：
在巧克力或巧克力類混合物的傳統生產中，將經過精磨粉末分散在連續的油相中。在巧克力或巧克力類混合物中的粉末傳統上是糖、可可固體物和/或牛奶固體物。它們連同可可脂和/或植物油脂、乳脂和乳化劑例如卵磷脂以不同的比例相混合。黑巧克力是通過將糖、可可脂、任選的其它脂肪和可可塊混合獲得的。牛奶巧克力包含脂肪和作為附加成分的牛奶無脂固體物。白巧克力包含乳脂和牛奶無脂固體物、糖和可可脂和/或植物油脂但不添加可可塊或可可粉。也可以使用替代脂肪代替天然可可脂或與其相結合來生產巧克力混合物。此種替代脂肪屬於可可脂等同物(CBE)、可可脂代用品(CBS)和可可脂替代物(CBR)三個主要類別。對這些不同類型的替代脂肪的詳細論述見諸於各種資料，例如可參見Traitler，H.etal.，美國油脂化學協會雜誌，62(2)，417-21(1985)。
在傳統的巧克力生產方法中，通常在一個精磨機或磨粉機中將巧克力的成分混合和研磨以充分地減小固體物的顆粒尺寸。然後，根據產品類型和所用的設備將醬體在50至110℃的溫度下精煉幾個小時到幾天不等的一段時間。精煉之後則通常將被精煉的巧克力冷卻，以便不回火或通過回火後冷卻或等待一段適當的時間而使(巧克力)變硬。
對精磨後的薄片的精煉通常被認為是形成巧克力的最終組織結構的一個重要生產步驟。在精煉操作中，精煉中產生的剪切導致通過壓力或水的結合力而粘結在一起的通常為固體物顆粒的團塊破碎。然後，此固體物顆粒被包覆上脂肪並且該油相最終分散到該整個巧克力物料。精煉還可以通過蒸發作用額外地改變味道並去除不需要的揮發性化合物例如水或醋酸。
用於精煉經過精磨的巧克力物料的裝置已發展了幾十年，該裝置是基於通過旋轉裝置例如沿著大容器的內表面旋轉的剝離元件(strippingelement)或葉片在物體上產生高速剪切流的原理。例如，從DE3918813中已知由三個軸向平行的圓柱形向上開口的室組成的精煉裝置。其中有一個直徑較大的中央主室和兩個側向輔助室。這三個室互相結合從而形成精煉機容器。在每個室中的驅動軸上設有混合工具。通常，高速剪切和壓縮都在該運動的剝離工具和該室的靜止表面之間形成。由於已知的精煉系統的尺寸與表面體積的比，一次只有少量的巧克力物料被剪切。即使在具有高速剪切流時，巧克力片轉換成所需的最終的流變也是一個耗時的過程。此外，工業精煉機器在工廠中佔據相當大的地面空間，因此這些機器的資金成本非常高。
因此，精煉機在巧克力生產過程中非常重要，然而它又是一個效率非常低的混合機。由於精煉混合需花費一天以獲得所需的組織結構和質量，故它是巧克力加工中一個能量密集和耗時的部件。
此外，脂肪基物料的粘度對於產生恰當的成品重量至關重要。為此，脂肪具有重要作用，因為它是用來包覆固體顆粒、使其塑化並最終使物料液化的主要成分。因為脂肪是最貴的主要成分之一，故對於相同水平的粘度降低，任何脂肪含量的減少都具有顯著的經濟優勢。
EP 0603487 A2涉及一種用於塑性地擠出一種脂肪糖果原料的工藝，該工藝包括將脂肪糖果原料通常為巧克力送進一個擠出機滾筒，並在原料被等溫擠壓的溫度下從一模具的流動瓶頸(流動收斂通道，flowconstriction)的上遊在基本為固體或半固體的不可澆注形態的原料上施加活塞壓力。這種工藝能通過擠壓形成巧克力。初始的原料是一種液體、醬體或固體或半固體形態的脂肪基糖果原料，但該原料已經是由已包覆上脂肪的固體組成。因此，在其進入擠出機時已經是巧克力產品了。通常，這種原料是巧克力小球形狀。這種工藝是一種從固體原料提供暫時塑性成品的成型操作，而不是一種屬於巧克力生產工藝所固有的操作。
EP 0775446 A2也涉及一種初始原料已經是巧克力的巧克力冷擠壓(工藝)。
US專利4679498涉及一種在非常短的時間內用固體醬狀物料和可可脂製備巧克力醬的方法和設備。將經過精磨的醬體在螺杆傳送器中進行乾燥精煉處理，然後通過加入根據配方比例的添加劑對所獲得的醬體進行液化處理。該乾燥精煉階段包括第一簡單混合步驟和一個形成強度逐漸增加的剪切和碾壓的第二混合步驟。類似這種在螺杆傳送器中的精煉通過螺杆提供基本的剪切和碾壓以及然後在傳送器出口的拉伸流動(elongationalflow)。施加剪切和碾壓消耗能量且它也需要複雜和昂貴的擠壓設備。該擠壓設備也具有較少的通用性，如果想改變成品的最終特徵例如它的粘度，則需要對工具進行重要的和費用昂貴的修改(例如螺杆參數，它的螺距、尺寸和形狀的更換)。
US專利4861615也涉及在雙螺杆擠出機中製備巧克力混合物。
US專利3663231涉及一種在傳統巧克力中使用的連續精煉機，該精煉機在乾燥和液化階段對脂肪和固體物料提供基本的剪切力。
US專利4191786涉及一種用於製成粉末而不是液化物料的熬煉乾燥方法。
發明內容
因此，需要一種方法，其提供一種用於降低預先經過精磨的脂肪基物料的粘度的更快速、更有效和消耗能量更少的方式。
還需要顯著地降低產品在此加工階段中的滯留時間，同時為最終的混合物提供滿意的流變學特性。
還需要一種方法，其需要較少佔地面積，並且是一種使產品之間的轉換更容易的連續的生產工藝。
還需要一種方法，其能更有效地降低脂肪基散裝原料的粘度，同時最好地利用可用的脂肪量以用脂肪包覆固體物。
還需要代替精煉或至少減少在精煉中的液化時間和/或增加在精煉機中的原料的加料量或產出量。
還需要一種方法，其對於基本相同的粘度水平能降低脂肪量。
還需要提供一種成本較低的製造工藝。
為了達到這些目的，該方法基於這一原理，即包括脂肪和還沒有包覆上脂肪的固體物的脂肪基混合物——該混合物已經被預先精磨為粉末——能夠以一種可有效地使團塊破碎和使固體物與脂肪密切相互作用的方式進行拉伸流動，從而生產出該固體物被該脂肪所包覆的醬狀物料。
因此，本發明令人驚奇地發現，可以以一種更有效的方式獲得巧克力或巧克力類物料的流變學特性；即通過在初始糖果物料上施加一個拉伸流動，該拉伸流動與在一剪切混合機例如一傳統的精煉機中所通常在初始糖果物料上施加的主要的剪切作用相對，則可以更快地和以一種更經濟的方式使團塊破碎和使粉末狀脂肪基物料變成醬體。
為了精煉脂肪基固體物料，已知的方法都是通過在經過精磨的物料上主要施加剪切。公知在流體物理中，通過利用存在於由兩個相對移動的表面圍起的液體內的拽力(drag force)而可以容易地獲得剪切。在一精煉機中的剪切是通過在轉子和定子表面之間產生的拽力來獲得的。順便提及，通常的精煉機也在轉子的楔形末端和容器的表面之間產生一些拉伸流動。然而，這種拉伸流動以一種邊緣的方式進行，並且它在精煉機中一次僅影響很小量的原料。該拉伸流動是指通過將原料擠壓通過或擴散在一表面上而將顆粒用脂肪包覆，可參見「工業巧克力生產和使用」，第三期，由S.T.Beckett編輯，圖9.2，156-159頁。
更優選地，根據本發明，一個主要的拉伸流動是通過迫使脂肪基混合物——優選地被精磨但未被液化——流經多個相對於所述流動平行和/或串連放置的流動瓶頸而獲得的。在通常的精煉機中，一次只有一小部分團塊被剪切而剩餘的通常移出剪切區域。因此在所有的團塊已經被沿精煉機的壁產生的剪切散開之前需要很長的時間。相反地，在本發明中，由於產品必須穿過瓶頸，因此團塊不可能逃逸並因此受到基本上相等的拉伸作用。
該流動瓶頸優選地由設置在至少一個模板上的多個孔組成。
該孔的數量、平均直徑和形狀可根據一些因素例如所需拉伸流動的程度、生產率、背壓、配方和它們的組合來選擇。因此，模板的孔具有0.5至20mm的有效直徑，優選為0.5至10mm，甚至最優選為0.5至3mm。有效直徑被認為是事實上控制粘度降低的沿該孔的長度的最小直徑。事實上，直徑越小，在孔的出口處物料越稀薄。
孔的數量結合孔的直徑也控制了生產率。當模板上孔的數量優選在1至200個孔的範圍內，甚至在所限定的優選的直徑範圍內更優選在10至100個孔時可以獲得高的生產率。該模板的尺寸將做成可容納預期的結果和需要的產量所要求的孔的數量和直徑範圍。
孔的縱向形狀可以根據用於使混合物通過模板所需的背壓確定。可以使用可能影響背壓和拉伸流動的多種孔的幾何形狀。因此，當從孔的入口向出口觀察時，該孔可以形成一錐形的、平行的、喇叭形的輪廓或任何其組合。可以調整孔的直徑以有利地減少總的背壓並對液體流過孔產生一個更有效的加速和縱向擴散。較低的背壓使得可以使用較便宜的設備以推動物料以需要的流速通過模具組件，同時實現對物料的稀釋。此外，由於物料採取縱向傳輸，因此物料的液化以一種連續的方式進行且滯留時間大大減少。
該孔的圓周不是一個決定性的因素，該孔可以具有任何形狀例如圓形、方形、三角形、多邊形或其它形狀。
模板的數量可以根據所需的粘度降低的水平來調整。在一個優選的實施例中，提供多於一個的串聯放置在一滾筒內的單獨的模板以用於使產品混合物連續通過模板，其中，在該串聯組中的任一個模板n都能夠使混合物的粘度和/或塑變值降低到一定水平，該水平進一步低於使該混合物經過該串聯組中的模板n-1所獲得的粘度和/或塑變值。模板的數量n可以從1至10，優選地從1至3。
在本發明的一個優選方面中，強制混合物通過一包括至少一個模具元件的模具組件，且通過一個在該模具組件的上遊施加一正壓力的壓力產生裝置以一種連續的方式使混合物以足夠的流速通過該至少一個的模板的孔。使用壓力產生裝置使得可以對混合物連續輸送，同時實現預期的粘度降低，因此大大減少原料在該裝置中的滯留時間。從壓力產生裝置到模具元件的出口的滯留時間少於2分鐘，甚至能獲得原料在該裝置中的更少的時間。這種設計也能根據模板的孔的構形、模板的數量、粘度的降低、所需的產量和其它相關的操作因素而更精確地控制所需的背壓。
為此，該壓力產生裝置可以是適於在該模具組件的上遊產生至少5巴，更優選地至少20巴的足夠正壓力的任何種類的裝置。由泵產生的壓力部分地取決於進入模具組件的精磨後的物料的組織結構、它的配方、孔的截面尤其是入口截面、模板的數量、溫度和流速。尤其，該壓力產生裝置可以是齒輪泵，凸輪泵，活塞泵或擠出機。利用齒輪泵可以獲得滿意的結果，可以認為是迄今優選的實施方案。
在拉伸流動階段所獲得的物料的粘度從濃的醬體到液體可能有很大的不同。因此，例如，它可能適於傳輸較濃的物料例如用於在餅乾生產中生產少量巧克力的物料。無論如何，優選地至少80％，甚至更優選的90％的團塊從通過瓶頸的拉伸流動所產生的供給物料中被去除。
在一個優選的方面中，在被該壓力(產生)裝置加壓之前，固體物成分可被加入一混合機中並與脂肪且任選地與乳化劑混合。如果碾磨是在有很少的脂肪或沒有脂肪的乾燥情況下完成，如在一空氣分類器中，則就尤其需要混合機以使得在通過拉伸流動有效地進行粘度降低之前將足夠量的脂肪均勻地加入該混合物中。
本發明的方法還包括在已通過該穿孔模具進行拉伸流動之後進行最終的剪切混合，以確立該混合物最終的粘度並完成對該最終的脂肪基物料的脂肪和/或乳化劑的添加。因此，如前面所限定的，當在精煉之前進行拉伸流動時，它大大減小了通常會在剪切混合機或精煉機中看到的動力峰值，該動力峰值是由於在該精煉機中的混合開始時(「加載階段」內)在該非常濃的物料上的耗能的混合作用力引起的。一個說明在使用傳統的精煉機的精煉階段中的典型的精煉機水電流強度的圖被示出在例如「工業巧克力生產和使用」中，由Steve Beckett編輯，第三期，圖9.6，161頁。
最終混合可以在任何常規的混合機中進行，例如連續混合機(in-linemixer)如一銷式混合機(pin mixer)或分批混合機(batch mixer)如一精煉機或膠體研磨機。其優點可以被裝載在該混合機或精煉機中的體積可以比其密度低得多的精磨片的體積小得多。因此，該混合機或精煉機可以裝入更多的產品，或者對於產品的同等物料可以使用較小的混合機或精煉機。
當最終混合裝置是一剪切混合機例如一傳統精煉機時，本發明的方法對於脂肪基產品的相同的最終粘度能縮短精煉時間，或者，對相同的精煉時間提供較低的粘度，這是因為它去掉或至少顯著地縮短了初始精煉階段，即已知的加載階段和乾燥精煉階段並使物料更濃。這兩者都使得可以在該剪切混合機中進行較大的後續加載並提高產量。
當在一連續混合機中進行最終的混合以用於添加脂肪和/或乳化劑的初步目的的情形下，本發明的方法給出了一個簡化的、連續的、較低地面面積、較低成本的方法以代替傳統的脂肪基產品的精煉。此外，通常在精煉過程中產生的反應味道也可以通過其它更有效的方法獲得，例如通過製造一種預處理的巧克力屑，該預處理包括製造在牛奶巧克力產品的生產中有用的中間產品，以防止腐臭，並為這些產品提供一種特殊的牛奶味道。這種方法例如在EP-A-940085或在歐洲共同未決的專利申請No.99200416.8中被描述。其它可能的用於改善味道的處理是反應工藝，例如在Petzomat塔中的液體牛奶粉末複合工藝。去除不需要的揮發物也可通過處理可可塊而比通過精煉更有效地進行，如將可可塊送入細剝離塔，如「工業巧克力生產和使用」第三期，104-106頁所述。此外，對於一些產品，例如由可可粉末製成的白巧克力或複合物，味道反應和味道去除僅具有很小的作用，因此不需要額外的與味道相關的處理。
能夠根據(本發明的)方法液化的初始脂肪基原料更尤其包括傳統上在使糖固體物和/或可可固體物和/或牛奶固體物與脂肪一起精磨或研磨後所獲得的粉末狀或醬狀混合物，以減小該混合物中的固體物的顆粒尺寸。該脂肪可包括可可脂、包含直接的可可脂替代物的巧克力代用品、硬脂、椰子油、棕櫚油、黃油或任何其混合物。該固體物可包括可可固體物、糖、糖精、糖代用品、牛奶例如脫脂乳或全脂乳粉、蔬菜固體物和任何其組合。在均質化和精磨之後該初始脂肪基原料可能形成薄片、粉末或小顆粒，該小顆粒具有不同的顆粒尺寸，但更優選是具有尤其小於50微米，甚至更優選地小於30微米的平均顆粒尺寸，以使最終原料在口中不含砂。脂肪的比例可以依據要液化的產品而定。然而，在模具組件中的操作之前，該精磨後物料的脂肪比例優選地是重量的20至35％。通常，如果脂肪在20％以下，則物料難以在模具組件中轉變成醬狀。該物料還優選地具有低於5％的含水量，甚至更優選地低於1％。
在此方法中，在不同的階段可以加入少量的乳化劑以進一步促使粘度降低，(該乳化劑)例如卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯(polyglycerylpolyricinoleate)(PGPR)、磷脂酸銨(ammonium phosphatide)或其它。
本發明還涉及一種用於降低脂肪基混合物的粘度的裝置，該混合物包括已被精磨成粉狀或醬狀物料的固體物和脂肪，其特徵在於，該裝置包括一模具組件和一壓力產生裝置，該模具組件包含至少一個帶有多個孔的模板，該壓力產生裝置向位於該模具組件上遊的該混合物施加壓力以迫使該脂肪基混合物通過所述模具組件的這些孔，從而產生一種拉伸流動以便有效地使團塊破碎並使該固體物與該脂肪密切相互作用。
本發明將參考附圖進行詳細說明。在這些圖中圖1是根據本發明一個優選實施例的裝置的示意性側視圖；圖2是圖1的裝置的模具組件的橫截面視圖。
具體實施例方式
本發明的裝置包括一預混合機1，在其中巧克力片被送進在該預混合機一端的一料鬥10中。脂肪和乳化劑例如卵磷脂通過一入口11被送進預混合機1中並與巧克力片混合。
該混合物通過預混合機的傳送螺杆被運送到一齒輪泵2的進料口中。
該預混合機有兩個主要的功能，即a)將(巧克力)片與所需數量的脂肪和乳化劑混合，和b)以一種連續和穩定的方式向齒輪泵供應該混合物。齒輪泵2壓縮該預混合物並產生足夠的壓力以通過一隨後的模具區域3擠壓出產品，如圖2中所更詳細示出的。該混合物經過幾個在模具組件3的滾筒38中串聯放置的模板30、31、32、33的小孔35。這些孔具有平行的形狀或相對於孔的縱向軸線有一個大約從0至85℃的角度的錐形形狀。在齒輪泵和模板中所獲得的拉伸流動階段內的溫度可以被控制，一般來說在30至80℃之間。通過剪切產生一些熱，但可以提供額外的熱以保持脂肪可以流動。
通過連續通過模板所產生的拉伸流動使混合物液化，從而使其從粉末變為醬體或從有高稠度的醬體變為具有降低的粘度的醬體。拉伸流動的水平可以用不同的因素來控制，其中一個重要的變量是增加模板數量以便為後續的加工獲得所需的拉伸流動。在產品被液化之後，在隨後的剪切過程中的某些點處加入剩餘的脂肪和乳化劑以完成配方。使該混合物進入一銷式混合機4中以使其均質化，並且還引入額外的剪切以進一步降低粘度。更多的脂肪和乳化劑可通過該銷式混合機中的入口40而添加。該混合物通過(模)板的流動速度通常在1.5至100Kg/min之間。
最終的脂肪基液體產品通過出口41流出該銷式混合機，以便如傳統巧克力生產那樣被進一步處理，例如回火、模製、擠壓、沉澱、注入、包覆等。
在一種可選方式中，銷式混合機4可以由一用於進一步液化和添加脂肪和/或乳化劑的分批精煉機所代替。拉伸流動優選地在將物料傳送到精煉機之前在液化過程開始時進行。合適的精煉機可以是，例如一個3噸的Carle Montannari Clover精煉機或一個6噸的Frisse或Lipp精煉機。在精煉以前採用該初步拉伸流動的結果是，醬體包含更少的團塊且許多顆粒已經被脂肪裹住。因此，通過將拉伸流動和常規的剪切分開成兩個連續的步驟，可以縮短整個加工時間並更有效地將最終粘度設定在所需的水平。
在本發明中，術語「精磨」」或「經過精磨的」是指通過任何適當的裝置例如在滾筒精磨機、磨粉機或任何其它類似設備中減小脂肪基混合物中的固體物的顆粒尺寸的一般過程。
以下示例可更進一步地說明本發明。
示例示例1-牛奶巧克力12份西非可可塊與9份可可脂、50份晶糖、15份脫脂奶粉和5.2份無水乳脂混合，形成的混合物的脂肪含量大約23％。此混合物被均化10分鐘並用滾筒精磨機精磨以使90％的顆粒小於30微米，因而形成巧克力片(粉狀原料)。
示例1.1-比較例使用由Lipp GmbH製造的10Kg實驗室精煉機對巧克力片進行精煉。在90.5份的巧克力片中加入5份可可脂，在60℃下以中等轉子速度乾燥精煉3.5小時。3.5小時後再加入4份可可脂和0.50份卵磷脂乳化劑並混合30分鐘，從而最終的脂肪含量為30.3％。
利用一個Haake旋轉粘度計測量成品巧克力物料的粘度，並利用Casson模型分析該數據塑性粘度PV＝2.3Pa.s塑變值YV＝20.1Pa示例1.2-本發明利用一低速剪切粉末混合機使90.5份巧克力片與3.8份可可脂和0.3份卵磷脂混合。將所形成的粉末送入一個80mm的共旋互齧雙螺杆擠出機中。此擠出機被加熱至70℃，螺杆轉速為40rpm且螺杆僅由傳送部件組成(因此不產生顯著的剪切)。在擠壓螺杆的末端將粉末以100kg/hr的產量擠出通過一個板，該板由17個直徑均為2.5mm的孔構成。產品在擠出機中和孔板中的滯留時間小於2分鐘。採集所得到的物料樣本並使物料返回至擠出機入口和再次通過孔板進行加工。再次採集擠壓出的物料的樣本。在第三次實驗中，將該孔板換成一包含80個均為1.0mm的孔的板。
使用一低速剪切混合機使這三個樣本(94.6份)進一步與5.2份可可脂和0.2份卵磷脂混合，以避免引入剪切(假定使用與示例1相同的全部成分)。利用一個Haake旋轉粘度計測量成品巧克力物料的粘度並利用Casson模型分析其數據第一次通過塑性粘度PV＝2.9Pa.s塑變值YV＝43.3Pa第二次通過塑性粘度PV＝2.9Pa.s塑變值YV＝37.9Pa第三次通過塑性粘度PV＝2.3Pa.s塑變值YV＝27.7Pa在示例1.2中得到的產品與在示例1.1中得到的樣本具有基本相同的粘度，儘管在示例1.2中的產量明顯高於示例1.1。此外，通過比較第一、第二和第三次通過可以看出孔板的作用。由於擠出機的低速度和僅使用傳送部件，可以認為所有的液化操作都是在孔板中完成的，擠出機只用來產生必要的壓力。
示例2-白色複合物將植物油脂(可可脂等同物，CBE)與糖、全脂奶粉、無水乳脂和卵磷脂混合，以使所得混合物的脂肪含量為大約30％。將該混合物均化10分鐘並用滾筒精磨機進行精磨以使90％的顆粒小於30微米，從而形成白(巧克力)片。
示例2.1-比較例使用一3噸的Carle Montanari Clover精煉機對巧克力片進行精煉。進行一個小時的乾燥精煉階段，隨後是2個小時的液體精煉步驟。該成品物料的脂肪含量為34％，其中包括0.6％的卵磷脂和0.2％的聚甘油蓖麻醇酸酯。利用一個Haake旋轉粘度計測量成品巧克力物料的粘度並測得以下表觀粘度在15s-1剪切速率時的表觀粘度＝6.8Pa.s在50s-1剪切速率時的表觀粘度＝6.5Pa.s實施例2.2-本發明將與示例2.1中使用的相同的巧克力片送入一低速剪切混合機，其中加入CBE、卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯等與示例2.1中使用的相同的全部成分。將該混合物傳送到一高壓齒輪泵內，該齒輪泵通過一具有69個直徑均為1.5mm的孔的板擠出物料。該系統的產量為400kg/hr，滯留時間小於2分鐘。利用一個Haake旋轉粘度計測量成品巧克力醬的粘度並測得以下表觀粘度在15s-1剪切速率下的表觀粘度＝7.3Pa.s在50s-1剪切速率下的表觀粘度＝5.1Pa.s在示例2.2中得到的產品與實施例2.1中得到的樣本具有相似的粘度，然而與在傳統精煉單元中的3個小時相比，本示例中液化巧克力片的滯留時間是2分鐘。在一個經過訓練的巧克力小組的大多數品嘗意見中，在示例2.1和示例2.2中所得到的樣本之間沒有發現區別。
示例3-脂肪減少量對大約含26.5wt％脂肪的牛奶巧克力精磨片進行常規的Bauermeister精煉。所獲得的精煉後的物料的最終Casson塑變值是13.6Pa且塑性粘度為2.8Pa.s。對同樣的但僅有小於1％脂肪的(巧克力)精煉片進行拉伸處理，然後在相同的精煉機中在相同的溫度下精煉相同的時間。所獲得的精煉後物料的Casson塑變值是7.5Pa且塑性粘度為3.6Pa.s。
權利要求
1.一種用於降低脂肪基混合物的粘度的方法，該混合物包含已經預先被精磨為粉狀物料的固體物和脂肪，並且該固體物未被該脂肪有效包覆，其特徵在於，使該粉狀物料進行拉伸流動，從而使團塊破碎並使該固體物與該脂肪密切相互作用，從而生產出該固體物被該脂肪所包覆的醬狀物料。
2.根據權利要求1的方法，其特徵在於，該主要的拉伸流動是通過強制該脂肪基混合物流過多個相對於所述流動平行和/或串聯放置的流動瓶頸而獲得的。
3.根據權利要求2的方法，其特徵在於，該拉伸流動是通過強制該粉狀物料在壓力下和以一種連續的方式通過至少一個模板上的多個孔而獲得的。
4.根據權利要求1至3中任一項的方法，其特徵在於，該至少一個模板包括多個尺寸從0.5至20mm的小尺寸孔。
5.根據權利要求4的方法，其特徵在於，當從該孔的入口向出口觀察時，該孔形成一錐形的、平行的、喇叭形的形狀或任何它們的組合形狀。
6.根據權利要求5的方法，其特徵在於，該至少一個模板包括1至200個孔。
7.根據權利要求4至6中任一項的方法，其特徵在於，提供至少兩個在一滾筒內串聯放置的單獨的模板以使該產品混合物連續通過該模板。
8.根據權利要求3至7中任一項的方法，其特徵在於，通過利用壓力產生裝置在該模板的上遊施加一正壓力而強制該混合物通過該至少一個模板。
9.根據權利要求8的方法，其特徵在於，該壓力產生裝置是一齒輪泵、一凸輪泵、一活塞泵或一擠出機。
10.根據權利要求9的方法，其特徵在於，在被該壓力產生裝置加壓之前，固體物成分可被加入一混合機中並與脂肪且任選地與乳化劑混合。
11.根據前述權利要求中的任一項的方法，其特徵在於，該精磨後的脂肪基混合物的固體物的平均顆粒尺寸已經減小到小於50微米。
12.根據前述權利要求中的任一項的方法，其特徵在於，該脂肪基混合物主要由精磨後的巧克力或巧克力類粉狀複合物組成。
13.根據前述權利要求的任一項的方法，其特徵在於，在一剪切混合機例如一精煉機中剪切該形成的脂肪基混合物之前在一液化過程開始時進行該拉伸流動，以便顯著降低該後續的剪切時間和/或進一步將粘度降低至最終需要的水平。
14.根據權利要求13的方法，其特徵在於，在一連續混合機中進行該最終的混合以完成脂肪和/或乳化劑的添加。
15.根據權利要求13的方法，其特徵在於，在一分批精煉機中進行該最終的混合。
16.用於降低脂肪基混合物的粘度的裝置，該混合物包括已被精磨成粉狀物料的固體物和脂肪，其特徵在於，該裝置包括一模具組件和一壓力產生裝置，該模具組件包含至少一個帶有多個孔的模板，該壓力產生裝置向位於該模具組件上遊的該混合物施加壓力以強制該粉狀物料通過這些孔，從而產生一種拉伸流動以便有效地使團塊破碎並使該固體物與該脂肪密切相互作用。
全文摘要
本發明涉及一種用於降低脂肪基混合物的粘度的方法，該混合物包含已經被預先精磨為粉狀物料的固體物和脂肪，其特徵在於，該粉狀物料進行拉伸流動，以便有效地使團塊破碎並使該固體物與脂肪密切相互作用，從而生產出該固體物被該脂肪所包覆的醬狀物料。此方法能替代在傳統精煉機中的精煉或至少縮短精煉時間或增加隨後在傳統精煉機中的脂肪基物料的加料量和產出量。
文檔編號A23G1/12GK1662146SQ03814532
公開日2005年8月31日 申請日期2003年6月10日 優先權日2002年6月21日
發明者N·T·帕森斯, S·布萊克本, M·喬利, S·T·貝克特, S·羅伊斯, K·阿姆斯特朗, F·戈梅斯 申請人:雀巢技術公司