牛肉跳動怎麼回事（買回來的牛肉突然跳動）

2023-05-11 08:04:05

年關將至，很多家庭開始籌備年貨，豬牛羊肉是家家戶戶必不可少的。

但是最近看到有些網友反映，看到剛剛屠宰完的牛羊肉居然還會跳動！

於是有點兒擔心了，這是怎麼回事，肉裡有寄生蟲嗎？跳動的牛羊肉還能吃嗎？

牛肉會跳動，到底咋回事？

剛宰殺不久、非常新鮮的動物的中樞神經已經死亡，但是在肌肉周邊的神經末梢還沒有完全死亡，肌肉裡的能量物質三磷酸腺苷（ATP）還沒有耗盡。

因此，在外界輕微刺激下，肌肉還可以產生跳動，這又叫做「超生反應」。

等肌肉中的ATP耗盡，肌肉纖維會鎖死，也就不會跳動了。

所以，剛剛屠宰完的肉在跳動，其實並不是有寄生蟲，正說明肉很新鮮、屠宰的時間很短。

如何挑選？

市場上琳琅滿目的肉類，我們應該怎麼挑選新鮮、優質的排酸冷鮮肉呢？

我們可以根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量。

1. 看一看：「排酸肉」為淡淡的鮮紅色、表面有光澤；「非排酸肉」為血紅色、表面缺少光澤、顏色發暗。

2. 聞一聞：「排酸肉」沒有特別強的腥味，而且帶有香味。

3. 壓一壓：「排酸肉」按壓後有彈性、按壓後可以及時復原；而「非排酸肉」彈性差，按壓後不能及時復原。

提醒大家，買來的優質的排酸冷鮮肉，最好當天購買當天烹調。如實在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低溫冷藏2-3天，儘快吃完。

看到這裡也不禁讓人聯想到另一個牛肉「問題」，之前網友會在一些牛肉上看到綠色，甚至是有些發光的綠色，有時還會看到類似彩虹的顏色。

遇到這種情況，不少人第一反應就是「這些肉都變質了嗎？」「要不要全部扔掉？」別急！繼續往下看吧↓

牛肉為啥會發光？

如果發現在把牛肉對光的角度改變後，之前會發出綠光或五彩斑斕的光的部位顏色不見了或變色了，那麼可以完全放心的吃下這塊肉，因為這只是神奇的物理作用——「光柵效應」。

「光柵效應」是怎麼形成的呢？

首先，肉類並不是一種單一的物質，而是由多種蛋白質、脂肪和礦物質組成，它們都具有各自獨特的化學性質，呈現不同的顏色。

在肉被切成很多塊之後，其中的肌纖維被切斷，形成了規則的凹凸結構，當光照射到肉上時，光會被反射、分裂或者折射，形成光柵效應。

紅肉的肌肉纖維含有大量的含鐵化合物，所以生肉會呈現紅色。在煮熟後，折射的紅色會被吸收，因此會產生令人不安的彩虹色或綠色。

怎樣分辨好肉還是壞肉？

想要快速分辨一塊「綠色」的肉到底是好還是壞，方法其實很簡單。

首先，看肉的顏色會不會發生改變。

其次，聞聞這塊肉的氣味是否有變化。如果是腐敗變質而變成綠色的肉，在顏色變化的同時，也會產生腐敗的臭味和酸味。如果沒有發現腐敗的氣味，還有肉類的香味，那麼請放心的食用，這些「彩虹色」的肉不僅安全、而且質量還不錯。

所以，如果發現綠色或者彩虹色的肉，可以遵循「一看、二聞、再嘗」的方法來分辨是好肉還是壞肉，這樣就不會浪費掉這些美味的肉啦！

資料：科普中國

編輯：王雨思