吐司麵包的絲是用什麼做的（麵包美食小知識關於吐司）
2023-05-11 08:55:40 3
吐司是麵包的一種，也可以說是全世界最流行的麵包。不管是中國，還是歐美，吐司看似是「家常便飯」的普通食物。但是在烘焙界，吐司卻有著不可撼動的地位。
所以下面我們就來帶大家了解了解「吐司」這個家喻戶曉的麵包。
吐司的由來
吐司麵包是由一位法國人Grard Depardieu於1491年發明的。這位先生一直想要發明一種機器能把一片一片的麵包變成黃金，法國國王知道後，限他兩個星期內要把這種可以把麵包變成黃金的機器發明出來。他發明不出來，只好拿著麵包和烤麵包機硬著頭皮去見國王。當麵包從機器中跳出來時，大家一看也知道那不是黃金，就在這位先生差點要被砍頭的時候，急中生智，在吐司上放了奶酪獻給國王吃。國王品嘗之後，覺得常美味，稱讚比黃金更有價值，並且命名這種綿軟香甜的麵包為「吐司」（Toast），Toast是這位國王女兒的名字。
吐司的定義
吐司，也是一種切片麵包，就是長條麵包做好後，用刀切成厚度平均的一片片麵包。切片後的麵包，這就是我們中國人通常所說的吐司。
吐司作為歐美西方人的主食之一，更多的是在早餐食用，就和我們中國人早上吃饅頭喝稀飯一樣。
但是在歐洲人看來，吐司卻有著嚴格的指定含義，與我們理解的「吐司」意思大為不同。
「簡單的來說，他們覺得麵包在切成片後，烤過的，才能叫做吐司，英文是 Toast ，香港人又叫做』多士』。然而沒有烤過的，那些在麵包店買到的，切成一片片的袋裝麵包，其實，只能叫做白麵包 white bread，就是沒有經過加工的麵包，在歐洲不能叫做吐司。」
「如果你不信，可以去搜索下這兩個英文單詞，搜索出來的圖片，就是最直接的證據說明。」
所以，我們和歐洲人，對吐司意思的理解，間隔著一個溫度上的差距。
好的吐司標準
1.外觀色澤
表皮金黃或者淺棕，顏色均勻，光滑無磨損也不掉渣。切面內部的顏色是乳白色，看起來像是帶著珍珠的光澤，不自然的白色就可能是加了添加劑。
2.切面組織
氣孔均勻蓬鬆，不能太緊緻或者太蓬鬆。撕開一片向下拉，應該保持一定的連貫度。過早的斷裂可能是筋度和蛋白質不夠，拉的過長有可能是改良劑的作用。
3.口感香氣
溼潤柔軟有彈性，如果增加了牛奶或者其他原料也應該是清香不刺鼻，如果味道過重到有點不適應，應該是增添了香精或者其他的添加劑。
吐司的分類
如果依外觀形狀來分，可以分成，山型吐司和方形吐司 。
山型吐司：山型吐司中最經典的是英式山型吐司 white pan bread。
就是將麵團放入吐司盒中，上面不加蓋子，這樣，烤熟的麵包，會向上膨脹到一定高度，看起來像是一座座小山丘似的。
好的山型吐司體積應該是麵包重量的六倍，最低不能低於四倍半。
一個好的山型吐司，「山丘」邊緣部分應該是稍微呈圓形，而不是直角狀。而且，兩側連接處，必須要有個一兩釐米寬的「漲痕」，這是麵團膨脹後撕裂的痕跡。
方形吐司：方形吐司，因為盒子加了蓋，向上膨脹遇頂，只能是方方正正的麵包樣子，特別像廂式貨車的樣子，在美國也叫做帶蓋吐司麵包 Pullman Loaf，或者叫三明治麵包 Sandwich Loaf。
一個好的方形吐司呢，四周不應是尖銳的稜角，而是圓邊的，也要有一釐米左右的「白邊」，這同樣是麵團膨脹後的產物。所以一定要控制好發酵。
山型吐司和方形吐司的區別：在口感上，山型吐司，上面「山丘」皮質酥脆，又因為麵包膨脹時向上延伸，紋理較粗，口感更為鬆散，不像方形吐司，口感綿密溫潤，柔軟地似乎入口即溶。
吐司的製作流程與要點
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吐司麵團攪拌
攪拌最主要的是一個麵筋程度的判斷，我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉面過度。揉面過程一定要控制好麵團溫度不超過30度，不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題，最後會導致麵團越來越溼黏，拉不出手套膜。最佳出缸溫度在26-28℃。
攪拌小技巧：麵團要攪拌到完全擴展。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到麵團時慢速進行攪拌。（黃油較硬時麵團不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制）。
如果麵團打過了，不是打得特別過的還能繼續進行基礎發酵，30分鐘再翻面，然後使用。如果像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能鬆開，就只能當老面用了。
控制面溫小技巧：夏季攪拌麵團時，配方中的液態材料可以使用液態材料的三分之一冰塊來攪拌，也可以將麵粉提前冷藏進行降溫。（直接發酵的麵團，面溫控制在26-28℃之間，如果做冷凍麵團面溫需控制在18-21℃之間）。
2
吐司麵團發酵
1.吐司發酵方法分為一次發酵法和二次發酵法。
一次發酵法：一次發酵是在打完面之後直接整形，不存在已經產生氣體的情況，所以成品組織會細膩很多。關於組織我們要正確看待，不要太鑽牛角尖，氣孔只要是豎長向上的，能看出發酵的痕跡，那麼有一些大小不一的氣孔也很美的，大師都用手排氣整形，他們真的不太在乎組織氣孔這些，反而是家庭烘焙愛好者更追求這些。
二次發酵法：麵團通過發酵會產生很多氣孔，所以用2次發酵法時，基礎發酵過後，即使再怎麼仔細的排氣，也不可能把所有的氣體全部排掉，況且也不能瘋狂排氣，會破壞麵筋，所以經過2次發酵的麵團多多少少會留下一些大小不一的氣孔。
一次發酵和二次發酵的區別：一次發酵的吐司組織比二次發酵的細膩，這也是除了節約時間，大家做一次發酵最大的原因。
一次發酵的老化速度比二次發酵的老化速度快，
所以做一次發酵的吐司要儘快吃掉，不然內部會容易發乾。
二次發酵發酵時間長 ，所以它的發酵風味要比一次發酵的要濃鬱，口感比一次發酵的更鬆軟一些。
2.吐司的發酵分為基礎發酵和最後發酵。
麵包的發酵一般分為基礎發酵和最後發酵。因為每個人的發酵環境不一樣，所以發酵只看狀態不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，溼度70%，基礎發酵用了1個小時，最後發酵一個小時二十分鐘。
基礎發酵比較適宜的溫度是28度，溼度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把麵團放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風乾，這樣也方便我們觀察體積。
當麵團體積膨脹到2倍，用手指沾上乾麵粉插入麵團，手指離開後麵團既不塌陷也不回彈，說明發酵到位了。如果麵團馬上回彈說明還需要再繼續發酵，如果麵團塌陷了說明發酵過度了。
最後發酵的環境是溫度38度，溼度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加溼度，確保烤箱內溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。
如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓麵團，如果麵團有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明最後發酵到位了。
3
吐司整形
吐司常見的成型方法有：麵團做成橄欖型或圓形、還有用擀麵杖做成圓柱形、或者做成U型。
橄欖形或圓形：
優點：橄欖型或圓形的整形方式對門店來說，會節省很多的操作時間，做一個大橄欖型或幾個圓形的吐司比擀卷三個麵團，大大提高出品效率。
缺點：手做橄欖型或圓形的吐司，在製作過程中不能夠很好地將麵團中的氣體排淨，烤出後的吐司內部氣孔組織較為圓潤，會出現些許大孔洞。總體來看橄欖型或圓形整形方式的吐司，吃起的口感較為柔軟，產生的香氣略微減少。
圓柱形：
優點：操作正確，可以排出麵團內大部分的氣體、二氧化碳、酒精等，做出來的麵包組織細膩，也比較有嚼勁。
缺點：需要使用擀麵杖操作，相比直接手做橄欖型，它耗時較長；而且要擀出前後均勻厚度一致的長條，也比較考驗基本功，往往很多新手容易擀的中間窄一頭寬，導致幾個圓柱大小不一，最終烘烤出的吐司四邊不整齊，內部組織不均勻。
U型：
優點：麵團的膨脹力與爆發力更強，烤出來的麵包口感更為緊實。
缺點：1.只能做帶蓋吐司，不做山形吐司；
2.這個操作的的時候，要摺疊成U型時，要拉一下再摺疊，否則摺疊處過厚，醒發時此處會發得比較大；
3.如果摺疊處太緊實，建議交疊著放麵團。
關於吐司的了解我們今天就總結到這來啦！
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