燒烤秘制混合粉的做法（常德牛肉粉的製作配方）

2023-05-11 11:01:37 1

湖南人喜好「嗦粉」，而常德牛肉粉則是湖南米粉中的佼佼者，不吃常德牛肉粉，你敢說你到過湖南？

常德位於湖南省洞庭湖西畔、武陵山下，緊鄰世界著名風景區張家界國家森林公園，特殊的地理位置，構造了常德山青水美的自然風光。

清朝時期，「改土歸流」就是人口大遷移。常德津市這地方，山美水美人美，被新疆維吾爾人的一支發現了，新疆那個地方黃沙漫天，又沒什麼田地種大米，主食一般吃麵條。到了津市，找不到麵條，運過來又太遠。沒辦法，沒錢就只能找沒錢的辦法，看當地有人吃粉，將就點，就用維吾爾人的牛肉麵的做法，做成了牛肉粉。常德牛肉粉由此打響成名之路。

酒香不怕巷子深，牛肉粉終究擴散開來，維吾爾人食物風格清真，常德人民本著包容就是發展的原則，將這個牛肉粉給改良了，使其口味變辣變鹹，並加入其它料，於是就有了今天津市牛肉粉的樣子。

常德米粉歷史悠久，其主要原料是大米，經過特殊工藝製成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料後即可食用，吃起來潤滑可口、風味獨具。

津市牛肉粉，是常德牛肉粉中最正宗的，白色的粉，紅色的湯，再配上牛肉，非常的美味。還可以搭配一些小菜，吃起來非常的爽口。小編覺得再來一份剁辣椒就更加的美味。吃過津市牛肉粉的朋友，你們對它有什麼感受呢？會不會讓你回味無窮？

一方山水，有一方風情。常德牛肉粉不知不覺間卻成了常德的第二個名字。不過說起這常德牛肉粉，吃的時候可千萬不要貪多，不然根本收不住嘴啊！

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湖南常德牛肉粉製作配方

張師傅職業餃子調餡師

一：牛肉的滷製（2斤牛肉計算）

1：香料包的配方

小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香葉4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分鐘洗乾淨再用紗布袋裝好，紗布袋當地市場有賣的，也可以自己去藥店買紗布自己做紗袋。

2：牛肉的清洗血水

將新鮮的牛肉切拳頭大小，洗乾淨，清洗的時候用手用力擠壓牛肉塊，將血水擠壓出一些，然後放到鍋裡加冷水煮，水面要能蓋住牛肉，水開後撇去表面的泡沫雜質，煮5分鐘拿出來，注意這個原湯要保留的，千萬不要倒掉丟棄，後面要用這個湯，煮牛肉碼子要的。

3：牛肉的滷製

把湯鍋清洗乾淨，把飛過水的牛肉和香料包放到湯鍋中，加水一起煮，注意水量要淹沒牛肉和香料高一個拳頭。如果不夠水就加清水。先大火煮開，然後改小火滷製15分鐘，再關火燜30分鐘，千萬不要加鹽。滷製的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味

注意

這個滷水要留著的，用久了就是老滷水，滷水越老越香越有風味，這就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要燒開兩次，冷卻後放在冰箱中保鮮。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，瀝乾滷水也是放冰箱保鮮保存。

二：牛肉碼子製作

1：冷卻改刀

將牛肉放涼，放涼肉質會硬，目的是為了更好的切形，將牛肉或牛腩改刀為小方丁(立方體)，約1.5CM長*寬*高，要大小均勻，切入老薑片50克。

2：炒鍋燒熱，倒入調和油200克燒到剛有一點出煙，放入牛肉丁老薑片翻炒，當牛肉上的肥肉出油的時候，香氣濃鬱，加入200克辣椒麵（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一點，將幹辣椒打成粉末即成辣椒麵），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守義十三香粉10克，當炒到辣椒有香味出來的時候，加入50克牛油一起炒半分鐘，再加入料酒5克，生抽15克，雞精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守義十三香肉味王調味料8克，四川正宗郫縣川老匯紅油豆瓣醬50克，鹽適量（最好牛肉煮好後再加，加鹽的時候要先品嘗鹹味，因為豆辨醬，生抽都是鹹的，這點一定要小心），再加前面牛肉飛水的原湯(加水的量為沒過牛肉一個拳頭的水)加入高壓鍋壓一起壓10分鐘（這裡很靈活，如果你的火大，就壓10分鐘，火小就壓13分鐘，在實踐中不斷的摸索，要求牛肉不能太爛，也不能太硬，我們一般壓10分鐘足夠，牛腩時間還要久一點）。高壓鍋壓好後，再加奇香紅油100克，試好味道就就可以出鍋了，（如果沒有高壓鍋就用炒鍋煮，不過時間要長，具體多長自己要品嘗一下口感，我的經驗是牛肉60分鐘左右這個樣子。牛腩要2個多小時）牛肉碼子製作完成。

三：高湯的製作（15斤水量熬10斤左右的骨頭湯）

材料：豬筒子骨2斤，牛骨頭2斤，蔥50克，姜30克，脫皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有湯會有點紅），鹽適量（大概40克左右，要試味為準），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（如果想要高湯味道更鮮一點可以再加日本味之素i g10克）

做法：

1：骨頭飛水，先將骨頭清洗乾淨，放到鍋中加入自來水，正好蓋住骨頭，大火燒開，水開後煮5分鐘左右取出骨頭，用自來水衝洗乾淨，待用，

2：蔥、姜均洗淨，蔥打結，姜切片備用；

3：鍋內加入自來水放入豬筒子骨，牛骨頭，蔥，姜，脫皮花生米，甘草，先大火燒開，要不斷打掉湯表面的泡沫，然後小中火慢熬煮4小時，再加入鹽，冰糖，白酒即可（如果想要高湯味道更鮮一點可以再加日本味之素ig）

注意

小中火熬煮才能保證湯的乳白色，骨頭可以用2-3次，第一次熬的湯可以煮的時間短一點。第二次可以熬長一點時間哦，注意只有小中火慢熬，湯才能白，才能濃稠，才能鮮美。如果湯還不夠鮮美，不夠濃稠，那是因為你的水放多，骨頭太少了，可以適當少放點水，多放點骨頭。也可以加入大骨濃湯寶。調味時，這些要根據水量多少適當增加哦，最好是邊嘗邊加哦，糖不能放太多，不能嘗出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是碼子，下面是米粉，湯分兩層，最上面是碼子的湯汁，一般是紅油油的，下面才是骨頭湯，鮮美而有營養，一般是乳白色的。

四，成品牛肉粉面製作（溼米粉100克或者鹼面100克）

牛肉粉或者牛肉麵的做法，取一乾淨碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，醬油小半勺1克，味精1克，雞精3克，奇香紅油3-5克，豬油3-5克（豬油最好當天炸的當天用，這樣才香）裝入碗中，再倒入大半碗骨頭湯（250克），再把在開水鍋中燙好的米粉放入碗中，加入適量牛肉和煮牛肉的湯汁，再撒上香菜，蔥花，一碗美味的牛肉粉就做好了。

注意：只要口感好的米粉或者麵條都可以做，要麻味的可以加花椒油或者花椒粉進去，要辣味的可以加粗辣椒粉油進去，也可以讓客人自己加。

奇香紅油製作

一：主要材料：

色拉油（或者調和油）2500克，郫縣豆瓣醬主料500克，幹辣椒200克，花椒100克，八角20克，孜然15克，桂皮15克，白叩15克，白芷15克，山奈12克，甘草12克，小茴香8克，陳皮8克，草果5克，香葉5克，鮮紅椒150克，泡椒50克，胡蘿蔔150克，生薑100克，大蒜50克，洋蔥100克，香菜100克，大蔥50克。

二：原材料的處理過程：

1：幹辣椒用開水煮，然後用絞肉機打成茸狀，成餈粑辣椒。

2：花椒用冷水泡溼透。

3：泡椒、鮮紅椒去蒂，切成塊。

4：胡蘿蔔、生薑、大蒜去皮，洗淨切片，

5：大蔥切成4釐米長的段；

三：香料的處理：

花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陳皮，草果，香葉用溫水浸泡10分鐘後撈出瀝乾水分備用；

四：奇香紅油製作過程：

1：把鍋洗乾淨燒熱，放入色拉油2500克燒到剛有一點冒煙，依次放入胡蘿蔔片、大蒜、生薑、洋蔥、鮮紅椒、野山椒、大蔥、香萊，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。

2：油鍋離火(或關掉火)待油溫降至6成熱時把處理好的餈粑辣椒，郫縣豆瓣醬，花椒，全部倒入鍋中，再放入泡好的香料。

3：接著將鍋大火上燒開，然後轉小火熬1個半小時以上，用勺子不停地攪動(否則容易糊)，熬煉到辣椒剛有一點點變黑，沒有水氣冒出，油色紅潤時就可以了，

最後關火冷卻密封放置兩個晚上，讓香料的味道全部到油裡面，最後撈出料渣，奇香紅油製作完成。

注意事項：

幹辣椒千萬別太辣，太辣就把香料的香味蓋住了，火候要掌握好（油麵有一點點沸騰就可以），一定要勤翻勤攪動，一定要把豆瓣醬，餈粑辣椒的水汽熬幹（看到差不多要變黑了，就是沒有水份了），紅油才夠香。

粗辣椒粉油的製作過程：

把鍋洗乾淨燒熱關小火，放入奇香紅油1000克，粗辣椒粉500克，再用小火加溫，鍋中飄出辣椒香味即可，注意不要燒糊，冷卻用保鮮膜密封保存。

肥腸碼子製作

主料：豬大腸1000克：

製作步驟:

1：清洗：將買回來後將豬大腸翻轉過來，把肥腸腸壁上的白色油的東西全部去掉，然後用醋25克，麵粉30克，調和油15克搓洗，再用清水洗乾淨，然後把肥腸放入鍋中加水，加入10克料酒燒開，水面蓋過肥腸約3cm，約3分鐘後，撈出肥腸，再衝洗乾淨，然後切成2釐米左右小塊待用；

2：炒制：先將肥腸放入鍋子裡小火炒幹水分，然後加5克料酒去除腥味和異味。然後盛出來放在一個盆裡待用。

3：鍋洗乾淨燒熱，倒入花生油50克，燒熱，加入老薑片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味可以自己調節，可以以少放或者多放），幹辣椒8克（根據辣味程度適當調節）炒香配料。然後把豆瓣醬30克放入炒香，然後放入肥腸一起翻炒，再加入料酒10克，十三香粉8克翻炒，然後加入正好蓋住肥腸一半的水，待肥腸在鍋中燒到5分鐘時翻炒一下，再過5分鐘見肥腸差不多口感最好時（如果肥腸還硬咬不動，就再加點水燜幾分鐘，但是最後要注意收幹水分）把青紅辣椒各100克切片放入鍋中一起翻炒，然後加和味精1克，雞精3克，王守義十三香肉味王調味料8克，奇香紅油100克，少許鹽即可出鍋。注意豆瓣醬是鹹的，加鹽要注意哦。不懂加就先小量，慢慢嘗試味，最後注意因為是碼子，油要多放點。做好後就用容器裝起來放在煤爐子上保溫。如果沒有用完就放入冰箱保鮮層。

排骨碼子製作

主料：排骨1000克

製作步驟:

1：先將排骨用刀斬成小段，然後用自來水將血水衝洗乾淨。

2：鍋裡放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮開，再放放洗好的排骨，中大火煮開5分鐘，去血水，去血腥味增香。

3：排骨撈出洗淨瀝乾放涼備用。

4：鍋裡放豬油100克,（這裡要用動物油，而且量要多點），把八角5克，大蒜片20克，生薑片30克爆香，然後小火，倒入四川郫縣川老匯豆瓣醬30克，小火炒香，注意不要糊鍋。

5：把排骨放到鍋裡炒到微黃，放入幹辣椒8克（繼續煸炒排骨邊緣焦黃，現在的肉水分比較多，所以煸炒幹水份是很重要的一步，如果肉裡水分含量大，肉會不香嫩。

6：沿著鍋邊倒入料酒3克，再煸炒幾下加入生抽8克，老抽1克，十三香粉8克，炒一下，加水，水量正好蓋住排骨高2-3cm，大火燒開，轉小火燉30-50分鐘。燉到排骨至酥而不爛，口感最好時即可，出鍋前5分鐘調味加入精鹽適量試味為準），味精2克，雞精10克，耗油25克，白糖5克，王守義十三香肉味王調味料6克，奇香紅油100克，如果你擔心鹽不會放，你就將鹽最後放，將排骨燒好後，邊嘗邊一點點加鹽。做好後就用容器裝起來放在煤爐子上保溫。如果沒有用完就放入冰箱保鮮層。