美食篇冬天來啦過冬必備牛肉湯（周末不談表吃什麼野味）

2023-05-10 22:52:55

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蠔生（新浪微博：@蠔生）

餐飲從業者，致力將肚子裡的專業知識接地氣兒地分享出來。

█ 我了解大家在網上只是想看爽文的，這篇可能涉及到很多大家從未認知的點，一時之間有可能看不懂，但這篇絕對值得你收藏，當成字典，在碰到問題的時候翻看。這一期具體介紹牛肉的各個部位的用法，是最實用的，對大家日常生活最有幫助。

以中國老百姓對牛肉的需求，我們主要把牛肉的用法分為三大類。

首先是煎扒。

咖喱牛腩和頂級菲力都是牛肉，前者你只願意花不過百來塊，而一腳踏進坐擁江景的趴房，你不會對4位數人均的菜單皺一下眉頭，因為最好的酒必須陪最好的人，最棒的view也必須搭最棒的肉。煎扒對肉的要求，是最苛刻的，所以相對也是最貴的。首先需要有大面積的沒有筋膜（或者不太硬的不需要斬斷的筋膜）的切面；第二，肉質軟嫩充滿肉汁和香氣，在出廠情況能做到這兩點的只有三大部位（眼肉、西冷、菲力），其他有部位通過自己的改刀也可以做到，但都不屬於主流操作。

三大部位（眼肉、西冷、菲力）

第二是涮烤（包含中式炒牛肉片）。

今時今日的高端餐飲早就不是扒房的一家天下了，曾幾何時燒烤和火鍋是學生和打工仔們最常去的聚會場所，原因就是兩個字：便宜。可日本人和香港人可不這麼認為，他們帶來了頂級的和牛和手切的技術，把場地從中環外搬到了外灘和新天地，搭配精心設計的燈光和細緻周到的服務，人均就給你加了2個0。

烤肉和火鍋都會將肉切成相對薄的片，切成薄片之後筋膜對口感的影響會大大降低，面積也不需要很大，所以這一類的部位只需要牛扒的第二點而無需第一點。符合這一類需求的肉的價格處在第二級別。

燒肉片

火鍋片

第三是燉煮（包括滷、醬等）。

這是最貼近老百姓真實生活面貌的牛肉了，也是傳統中式烹飪習慣中最常見的烹飪方式。燉煮對肉的筋膜，大小形狀的要求都不高，有筋膜比沒筋膜反而更受歡迎，因為長時間的燉煮之後，筋膜不再是橡皮筋一樣的口感，而是豐富的膠原蛋白。唯一不宜燉煮的肉類是纖維過粗（粗到塞牙），肉質幹硬又缺乏香氣的部位。

中式燉煮最愛的腱子肉

所以我們可以簡單粗暴的這樣理解（不是100%準確但符合大多數情況）：

符合煎扒的部位可以向下兼容涮烤和燉煮，符合涮烤的部位同理向下。

接下來我們以牛的四分體，從頭到尾，慢慢展開。

首先，chuck部分（肩膀和前腿）。

這一部分可以簡單粗暴地劃分前胸（brisket）、板腱（oyster blade）、保樂肩（bolar blade）、嫩肩（chuck tender）、上腦（chuck roll）、上腦邊（chuck tail flap）、三角肥牛（chuck rib）。這一塊是四分體中最有意思的一部分，雖然三大部位都不在其中，但是其中的幾個部位都可以演變出非主流牛排，但需要對牛肉的分割和清修有一定的認識，也會有一定的重量損失。

前胸（brisket p/end）

胸肉的部分纖維較粗，脂肪層較厚，只有中低端的火鍋店用來刨片，用來燉煮也沒有很好吃。但潮汕牛肉中的胸口朥出自前胸，原本胸口朥這二兩肉在全世界的牛場都屬於廢料，自從潮汕牛肉火鍋興起後全世界的胸口朥（brisket fat）都來了中國。

板腱（oyster blade）

未去筋的板腱，中間有標誌性的一條橫筋

這塊肉的用處可謂萬能，直接切片可以直接燒肉或者火鍋，剔除中間的硬筋又可以變成兩塊熨鬥牛排（flat iron steak），日本燒肉的三筋是它，潮汕牛肉中的匙柄也是它，很多潮汕牛肉的愛好者吃到最後不愛吊龍不愛匙仁，連五花腱都只是還好了，但有好的匙柄肯定是馬上到！這塊肉的口感很特別，不是入口即化的，也不是有嚼勁的，是咬合時候有微微抵抗的柔韌口感，價位上也是第二梯隊，所以是很多發燒級牛肉愛好者的心頭好。

去筋膜清修後得到兩塊flat iron steak熨鬥牛排

潮汕牛肉中的匙柄

保樂肩（bolar blade）

未清修的整塊保樂肩

可操作性非常高的一個部位，難度大於板腱。如果你看到shoulder clod或者top blade的部位，說的也是他（大體一致，具體下刀有略微偏差），那是美國屠場出貨的命名方式。保樂肩出廠狀態下筋膜相當只多，一層又一層堪比lady may的千層蛋糕，如果不會清修，只能大塊分割之後做燉煮，但如果有動手能力的朋友，不妨試著挑戰自己，在修完一層又一層的筋膜之後，中間有一大坨沒有筋的瘦肉，且這部分的瘦肉纖維極細，肉質柔嫩，等級高的牛還會帶有油花，修完之後逆紋切割，就得到了runch steak。

這塊肉在潮汕牛肉中也是非常受到稀罕的，行業內命名匙肚，菜單上並不會單獨列出，只是作為嫩肉出品，但如果你沒有和老闆沾親帶故又不是狐朋狗友，是很難吃到的。

修乾淨後切出來的ranch steak

嫩肩（chuck tender）

清修完成的嫩肩

很遺憾的一個部位，美式翻譯mock tender，號稱小菲力。大筋膜不算多很好修周圍一圈修乾淨可以直接煎扒或者切片了，而且聽它的名字你就應該知道它很嫩了，但問題是這條肉的直徑太小了，當中的小筋膜雖然不多但是像板腱那樣去筋的話就幾乎變成兩條火腿腸了，筋雖然吃起來並不是咬不斷的橡皮筋，但不去除也沒辦法得到酣暢淋漓的口感，所以如果要涮烤或者煎扒都不會選這個部位。

臺灣地區的朋友需要特別注意，在臺灣的嫩肩裡脊其實指的是板腱，板腱在臺灣是非常受歡迎的部位，所以臺灣朋友不要覺得我在胡說九道。潮汕牛肉的師傅在板腱用完的情況下經常用這塊去冒充匙柄。

切開可見中間筋膜

上腦心（chuck eye roll）

出廠狀態的上腦心

具有性價比的部位，尤其體現在高端牛的身上。一般上腦的價格只有三大部位的1/3左右，原因是上腦裡面的筋膜也是永遠修不乾淨的水平，但高端牛（例如blackmore或者日本，下期聊），上腦的筋膜柔軟到幾乎不會影響到你的口感。上腦和眼肉還有西冷其實是一條肉的前中後段，所以和眼肉還有西冷一樣，擁有迷人的油花和香氣（尤其靠近眼肉的一半，切筋細）。但是如果是相對低端的就不推薦這個部位去煎扒，包你吐出一嘴渣。

火鍋店很偏愛這個部位，切薄片之後的筋膜大多數人會囫圇吞一口悶。這也是潮汕牛肉中吊龍最前端的部位。

上腦牛排

上腦邊（chuck tail flap）

幾乎不用任何修理的翼板

又名翼板，適合初學者的部位，第二梯隊的價格第二梯隊的肉質，無需任何的改刀直接懟就行，嫩度較好，香味也有，日本燒肉中的羽下肉就是它。

日本燒肉中的羽下肉

三角肩肉（chuck rib）

清修乾淨的三角肩肉

整個chuck中最極客的部位，只有對牛肉分割和清修有全面的認識以及紮實的刀工你才可以拿下它。整塊肉呈扇形，表面的筋膜此起彼伏九曲十八彎，但到你有能力徹底把它修理乾淨徵服它之後，你就可以切除傳說中的denver steak丹佛牛排。為什麼人們願意花費精力去折騰這塊肉？因為修完筋膜之後的這塊肉，大理石花紋和香氣都堪比三大部位，甚至香味更好。

潮汕牛肉中的雪花匙仁（不是脖仁，脖仁是neck）指的就是這塊肉，這塊肉不論是修還是切，都具備一定的難度，扇形的生長紋路使得手切之前必須先清楚的預算好切割的順序，並且過程中必須不斷調整下刀的角度。如果自認為是牛扒的玩家，不妨來挑戰它。

改刀完成的丹佛牛排（圖中右側）

在臺灣溫體牛火鍋（類似潮汕牛肉火鍋）中的應用

肩胛肋條（chuck finers）

三角肩下骨間的肋條，日式燒肉中會做簡單的破筋處理，肥瘦相間，香味濃鬱，燉煮更加是極品。斜刀連片切割之後的紋路呈現近似吊龍伴，口感和香味也上佳，所以潮汕牛肉一般也會充作吊龍出售。

破筋處理的牛肋條（圖中左側）

肩胛仔骨（chuck short ribs）

出廠狀態的肩胛仔骨

肋骨、肋條、肩胛小排三合一，未分割的產品，中餐很喜歡出的一道菜黑椒牛仔骨用的就是它了，洋人一般整塊不切一起燒烤了，肉質參考肩胛小排和肋條。

洋人燒烤的肩胛仔骨

中餐中的黑椒牛仔骨

附chuck中各部位別名列表：

rib部分

這一部分的每一個零部件都值得被認真對待，不容浪費。

肉眼心（cube roll）

肉眼心及西冷的各種形式

首先是大名鼎鼎的肉眼心（cube roll），肉眼心也就是俗稱的肉眼，三大部位之一，國內最常見的牛扒部位，逼格的保證。由其衍生出來的玩法層出不窮，包括有ribeyesteak，ribeye bone in， cowboy steak，最近很火的戰斧（tomahawk），還有臺灣的牛排教父鄧友葵發明的老饕牛排。關於這一塊肉就無需展開討論，大家已經非常熟悉了，不同的形態其實也不過是帶不帶骨帶多少骨的區別。

唯一值得一提的卻是老饕這個位置，如果說肉眼是牛肉中最好吃的部位是有爭議的，那老饕是肉眼中最好最好吃的部位是絕對沒有爭議的，老饕具有肉眼的香味，但嫩度卻比中間的部分更嫩，堪比菲力。老饕的獲得並不容易，不差錢的朋友可以買來整條肉眼進行清修起出來，如果買單塊的肉眼，就算取出了老饕也就是肉片的大小。潮汕牛肉中的吊龍伴所說的即是老饕。

紅圈部分是肉眼蓋，綠圈部分是老饕（吊龍伴）

眼肉蓋（rib cap）

洋人手裡的ribcap steak

有很多朋友會把這塊錯認為老饕（包括曾經的我），但其實肉眼蓋無論風味還是嫩度都無法與老饕相提並論，肉眼蓋相對應的應該是翼板（本來他們也是一脈相承的一塊肉），但總體來說還是不錯的一塊肉，日本燒肉中的背帽肉就是他了，也會叫肋眼上蓋，肋眼眉。

燒肉中的眼蓋

牛小排（short rib meat）

單層未拼接的牛小排原型

價位比肩三大部位的一個部位，在火鍋、燒肉中都是最受歡迎的一個部位，也是整頭牛身上大理石花紋最漂亮的一個部位。曾經很長一段時間國內中高端火鍋店都以ibp的prime牛小排作為自己的拳頭產品，在10年前國內的餐飲市場prime級別的牛小排的花紋在普通的消費者眼中簡直堪比日本a5，講究點的店家花功夫手切，捨得損失一些重量把筋膜修乾淨，出品的水準的確是能看又能打的了。

商品出售的牛小排其實是一個二合一的產品，即兩塊疊在一起冷凍起來看起來是一塊，也就是大家認為的拼接牛排，但這個加工過程並沒有任何化學膠水的參與，只是簡單的把它們疊在一起冷凍罷了，大家可以放心吃。

火鍋店裡機器刨片的雙層拼接的牛小排，中間一條白色的部分就是拼接處

後胸（brisket n/end）

整塊未清修的後胸

牛的胸腹位置，按照中國人對牛肉的處理可以理解為牛腩，韓國燒烤店點單率很高的牛五花就是他了。近幾年韓國的烤肉店流行出一種新的分割方式，即把後胸中的一層瘦肉單獨修出來燒烤，由於韓國也是澳洲牛肉的出口大國，韓國的進口商有大量的訂單需求澳洲的屠場對後胸做精修的處理，於是很多澳洲的廠商也開始出這種精修式的後胸，命名就叫作韓式胸腹肉（karubi）。很巧的是，韓式胸腹肉取出的那塊肉，也正是潮汕牛肉中肥姘的位置，所以說人的口味雖然因為生在天南海北被不同的風土和物產影響，但人類對口感的追求基本上是殊途同歸的，大家愛的都是18歲的嫩。

值得一提的是近來很多日韓燒烤店開始用韓式胸腹肉冒充牛小排，原因是價格相差太大了，而karubi的花紋在跨等級情況下是可以比肩牛小排的，但牛小排多是二合一的版型，Karubi在厚度上難以企及，所以懂得用karubi去冒充牛小排的店家其實是具備一定水準的（處於行業中上水平），因為能用Karubi冒牛小排不僅是老闆或者廚房頭對牛肉的部位有足夠的了解和花了心思，還需要廚房有紮實的手切水準，不是上了刨機咔咔咔就能給你整出來的，這類店一般對自己的出品有要求，對消費者來說是不錯的選擇。

手切精修出來的韓式胸腹（karubi），如果我騙你說這是牛小排你會信嗎？

內裙（inside skirt）、外裙（outside skirt）、厚裙（thick skirt，hanging tender）

內裙（inside skirt）一邊粗一邊細

外裙（outside skirt）兩頭差不多寬度

內裙和外裙，洋人基本沒有分，對洋人來說都是skirt steak，而在日本燒肉中是有做區分的，口感差異不大，但是如果是消費者自己買了回家燒烤，內裙就方便多了，因為外裙還帶筋膜。厚裙洋人的叫法是hanging tender或者hanger，不用倒騰直接一分二就能當牛扒使。這三塊都屬於日本燒肉裡比較受歡迎的部位，也是很多自認為老饕的朋友拿來區分自己和普通吃貨的分水嶺，尤其是橫膈膜越來越受歡迎。