大圩肥婆粉怎麼做（劉聾子粉館一碗牛肉粉的）

2023-05-02 14:43:17

來源：紅網-時刻新聞

編者按：一種飲食習慣，催生一個特色產業。一個特色產業，形成一個城市標籤。常德津市，依靠一碗香味濃鬱的牛肉粉，享譽全國。其背後，與其得天獨厚的資源稟賦，以及當地的飲食文化息息相關。但，也更離不開一群早行人的默默付出與打拼，因為，一個超10億元的產業，就在他們的忙碌之中悄然產生。

紅網時刻記者 黎鑫 長沙報導

津市，一座牛肉粉飄香的城市。

每天清晨，熱鬧的城市尚未甦醒，這裡的米粉人早已開始送粉、生火、炒碼、熬湯……

一群忙忙碌碌的早行人，將這座澧水邊的小城，浸潤得香味濃濃。津市牛肉粉這個小特產，也硬生生被他們打造成了大產業！

黃玢昊是津市劉聾子粉館的第四代傳承人。

「95」後黃玢昊，2020年正式接任津市劉聾子粉館的「掌門人」。作為一家創辦於1938年的老牌粉館品牌，劉聾子米粉挑起的不僅是一種家鄉味，更撬動了一方經濟產業的集聚。

如今，從父輩手中接過「交接棒」，黃玢昊和其他津市米粉同行正以一種特有的執著，向著津市市委市政府為米粉產業制定的目標奮進：

到2021年，完成津市牛肉米粉市場和標準化體系構建， 發展津市牛肉米粉標準化門店200家，總營業收入達到10億元；2021年，建成津市牛肉米粉產業園，基本形成津市牛肉米粉產業鏈。

兩個家族之間的傳承與交接

黃玢昊是津市劉聾子粉館的第四代傳承人。

很多人會不解，劉聾子是聾子嗎？他和黃玢昊家族又有何關聯？

「我爺爺是劉聾子的唯一徒弟。」黃玢昊解釋，劉聾子，原名劉松森，幼年因患中耳炎導致耳聾。雖然劉聾子對外界的任何聲音都沒有反應，但他的味覺卻很敏感，對吃的很在行。

1938年，在常德開粉店的劉松森為避戰亂，舉家遷往津市，在姐夫家開起了粉館。

粉館店堂不大，房屋簡陋，八張方桌一溜靠東擺放，店堂內終日肉香氤氳，往來食客絡繹不絕。

學過草藥的劉松森，閒下來時用20多種香藥包好放進鍋裡，與牛肉一起煮，香藥的香味滲入牛肉中。沒想到，這樣的牛肉粉和牛肉缽子，爛度適中，鹹淡適宜，具有辣、滾、香、鮮的特點。

彼時，津市正處於從傳統水陸商貿碼頭向現代輕工業城市轉型發展的時期。澧水河隔開了工業區和生活區，工人們要趕七八裡路，坐公車去上班，時間特別緊張，因此，吃粉漸漸成為工人們早餐的首選。

沒曾想，就是這樣一種習慣，逐漸變成了習俗。這樣一碗牛肉粉，有一天成為津市的代名詞。

「我爺爺那時做學徒的想法很簡單，學一門手藝，只為解決全家溫飽。」黃玢昊介紹，劉松森病逝後，因其沒有子嗣，他爺爺黃承餘便扛起了「劉聾子米粉」品牌的傳承大旗。

就這樣，劉、黃家族完成了一個品牌的傳承與交接。

劉聾子粉館在津市的老店。

作為第二代傳人，黃承餘走得並不容易，外界的質疑、誹謗不絕於耳。但他跟了師傅這麼久，深諳以口味取勝的經營之道。他在基礎米粉碼子的配置之上，相繼研發出麻辣牛肉、紅燒牛肉、紅燒牛排等一系列風靡一時的爆款碼子。

時至今日，麻辣牛肉碼子，依然還是常德牛肉粉中「永遠的神」。

黃玢昊看著爺爺負重前行，打小就堅定了要成為爺爺得力小助手的信念。

庖丁解牛就為一碗粉

湖南素有「米粉之鄉」的美譽，長沙湯粉、衡陽魚粉、攸縣米粉等，各個市州幾乎都有符合當地口味的米粉。加上，雲南過橋米線、桂林滷粉等省外米粉品牌的進入，米粉江湖，競爭尤為激烈。

怎樣突圍和站穩市場？

黃玢昊總結了三點制勝法寶，即「碼」「湯」「粉」。

劉聾子米粉作為一家主打牛肉碼子米粉的品牌，勢必就會在牛身上多做文章。

自劉聾子米粉入市以來，他們已經成功上市醬汁牛肉、紅燒牛肉、麻辣牛肉、原味牛肉、牛肚、牛黃等10餘種碼子系列。

「我們庖丁解牛，將牛身上的每一塊肉、每一個內臟都進行了實驗。」黃玢昊口中說的牛肉食材，全部來自當地的水牛，這種牛肉比黃牛肉更緊實，不易煮散。

對於一款新碼子的上市，劉聾子米粉非常謹慎。他們曾調製出一款番茄牛肉碼子，但因番茄品質不穩定，口感時好時壞，最終沒有得以上市。

在高湯方面，劉聾子米粉區別於其他品牌用骨頭、雞肉熬製的做法，而是用大塊牛肉 中藥熬製。這樣的高湯既有濃濃的牛肉香味，也有一絲淡淡的藥香味。

這一口湯，成為很多人對劉聾子流連忘返的主要原因之一。

「我們那裡好多人都說，不到劉聾子吃一碗粉，一整天都會覺得不舒服。」黃玢昊自豪地說，很多津市人美好的一天是從一碗粉開始，也有可能從一碗粉，結束一天的疲憊。

在米粉食材方面，劉聾子米粉採用當地的早秈米製成。這種米做飯口感不佳，卻非常適合做米粉。配上擁有豐富礦物質的澧水水源，二者調製出來的米粉勁道、Q彈，讓人回味無窮。

在原材料採用上，劉聾子米粉也曾想過走捷徑。比如，在長沙興建米粉廠。

但利用湘江水和早秈米制出來的米粉，在口感和勁道方面怎麼也不能和當地的米粉相比。這條捷徑，註定走不通。這也讓黃玢昊也深刻領悟到「一方水土養一方人」的道理。

「這麼多年來，我父親和爺爺，沒有想多的，就是靠著一股固執的精神，做好這一碗粉！」黃玢昊說。

從「小特產」到「大產業」

隨著劉聾子米粉在津市和常德市的知名度越來越大，很多當地人也開始效仿他們的模式，開起了「津市牛肉粉」早餐店。

一時間，津市城區裡的米粉館如雨後春筍般生長。還有很多當地人為了避開劉聾子米粉的品牌壓力，選擇去其他縣城、市州和省份開店謀生。

如果劉聾子米粉偏安一隅，顯然會禁錮品牌的發展。

劉聾子粉館在長沙的第一家店。

2016年，劉聾子米粉長沙首店開張，無疑成為他們品牌發展的一道分水嶺。

500平方米的餐廳、復古民國風的裝飾、醇香的牛肉口感，劉聾子米粉一進入長沙市場，就迅速抓住了長沙人的味蕾。

「這家店投資500萬元，我們3個月就收回了成本。」黃玢昊自豪地說，劉聾子米粉在長沙大火，讓他們堅定了拓展品牌的信心。

接受加盟、拓展新店，劉聾子米粉開始從津市走向湖南各地。

燉粉。

特別是劉聾子開創了米粉獨特吃法——燉粉！這可謂刷新了人們對米粉吃法的認知，也迅速搶佔了一大波集聚性人群市場。

「中國人愛熱鬧，米粉還能跟吃火鍋一樣，大家都覺得新鮮。」黃玢昊說，目前劉聾子米粉光燉粉一年的營收額就達2000餘萬元。

然而，隨著加盟店的增多，顯現出來的問題也逐漸變多。

原材料不達標、門店裝修太隨意、服務不到位……2018年，劉聾子米粉正式叫停加盟模式，只做直營店。

這樣「一刀切」的做法，僅在長沙就切掉了500餘家欲加盟米粉店的「快錢夢」。

截至目前，劉聾子米粉在湖南已有18家直營店和60餘家加盟店。今年上半年，劉聾子米粉走出湖南，在北京開了第一家省外直營店。

「打造一個品牌難，守住一個品牌更難。」黃玢昊說，劉聾子米粉作為湖南老字號企業和非物質文化遺產項目，一定要堅持以善為本，忠於傳承。

雖然劉聾子米粉品牌加盟的大門已經關閉，但是，全國各地打著「津市牛肉粉」招牌的粉館，卻時刻在野蠻生長中。

更有甚者，一家名為「牛聾子米粉」的餐飲店也在短時間內迅速發展。目前，也成為了一家米粉連鎖品牌。

對此，黃玢昊說，他們兩家目前並沒有發生過矛盾和衝突，也沒有發生過品牌保護之爭，「都是常德人搞的米粉企業，只要不影響常德米粉形象就行。」

而對於那些分散在全國各地的「津市牛肉米粉」店，黃玢昊希望，他們要把粉的質量做好，把津市人的匠人精神發揚出來，一起把津市牛肉粉帶給更多人。

新掌門的新思維

作為一名年輕的米粉品牌「掌門人」，黃玢昊和歷任傳人一樣，在推動劉聾子米粉品牌發展的道路上，肩負重任，摩拳擦掌。

他表示，湖南米粉是時代進步的見證者，融入了一個時代、一個地域的獨特味道，他們會根據不同的消費需求，改良口味，拓展消費新思路。

具體來說，他計劃對品牌進行升級，改變門店裝修風格。「民國風格已經在各大餐飲店廣泛應用，消費者已經有了視覺疲勞。」黃玢昊說，他們會逐漸以現代風格裝飾，取代民國風格裝飾。

(劉聾子粉館。)

由於在大學期間，黃玢昊就曾嘗試在新品研發、服務管理、營銷推廣等方面，用網際網路思維開闢新途徑。特別在劉聾子米粉進駐抖音後，黃玢昊創作了一些爆款短視頻，吸引了一批年輕客戶和省外客戶。今後，他期待用更多的新媒體手段來宣傳推廣劉聾子米粉。

黃玢昊說，未來，在網絡時代裡，劉聾子米粉將以新的姿態，慰藉漂泊在外的家鄉人味蕾，也將走向更廣闊的遠方。

沒有什麼煩惱不是一碗米粉不能解決的，「碼」「湯」「粉」，三個關鍵詞，既是工藝要素，也是思想方法與產業發展路徑。

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