廣州早茶的蒸排骨製作（廣式早茶點心豉汁蒸排骨）

2023-05-03 00:07:04 2

清蒸排骨在廣東是一道傳統的經典名菜，我們上期講了，豉汁排骨有2種，一種是色重味厚的熱菜的豉汁蒸排骨，還有一種是早茶店茶點的豉汁蒸排骨，可以說這2種排骨在色澤和口味上都有著很大的區別，今天我們要講的就是這道在早茶店必點的豉汁（蒜香）蒸排骨。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

早茶店的豉汁（蒜香）蒸排骨為什麼做出來那麼白？早茶店的排骨為什麼那麼嫩滑脫骨？這都是有技巧的，雖然很多店的師傅在做法上有些不同，但是做出裡效果基本上是一樣的，所以我不能說自己的做法是正宗的，不論做法正宗與否，只要是那個熟悉的味道就好。

豉汁（蒜香）蒸排骨：

【主料】：排骨500克。

【配料】：豆豉1小把、蒜子5瓣。

【調料】：花生油、食用鹽、小蘇打、鹼水、白糖、白胡椒粉、味精、生粉。

【準備工作】：

1、做豉汁（蒜香）蒸排骨的排骨用仔排最佳，排骨也不要剁太大，2指寬大小為宜，我這個是肉攤老闆剁的，大大小小的都有。自己剁費刀費菜板。

2、排骨中先加入3克小蘇打、5克鹼水、3克白糖、15克生粉，還要加剛好沒過排骨的清水後攪拌均勻，攪拌均勻後醃製2個小時，如果氣溫高的話就要覆上保鮮膜放冰箱冷藏醃製，這一步的目的就是要松花排骨上的肉更加鬆軟，蒸好後骨肉更能輕易分離。

3、醃製好後就先用清水多衝洗幾遍，把小蘇打、鹼水這些全部衝洗乾淨，然後用很小的流動水衝洗2個小時以上，用流動水衝很浪費，可以裝滿水，然後半個小時換一次水，這一步的目的是把排骨中的血水浸泡出來，這樣蒸出來的排骨才白，也不會有異味。

4、把泡好水的排骨控水，然後用手把排骨的水分擠幹，擠幹後再用乾淨的毛巾或者廚房紙包起來把表面的水分吸乾備用。

5、豆豉要先稍微清洗一下後控水，起鍋加入50克花生油，油溫3成熱的時候把洗好的豆豉倒入鍋內，用小火慢慢把豆豉的香味激發出來，大概有3分鐘就能能聞到豆豉的香味，這時就可以倒出備用，這就是一個簡易版的豉油，這個一次用不完，多的可以用來炒其它的菜。記住要小火，整個過程大概有2分鐘就夠了。

6、蒜子要切成末，要炸的蒜子不能拍，要用刀切，用刀拍過的蒜子會出蒜水，刀切得更乾爽，蒜香味會更濃，起鍋加入50克花生油，1成油溫下蒜末，用小火慢慢地把蒜末的蒜香味逼出來，在炸蒜末的時候要多注意觀察蒜末的顏色，只要看到蒜末開始有微微變成黃色的時候就要倒出，有的油溫就可以把蒜末變成金黃色，這樣我們就得到了一個簡易版的蒜油，同樣的一次用不完這麼多，可以用來炒其它的菜，很香的。