一種好吉魚調理食品及其製備方法

2023-07-31 06:59:01 2

一種好吉魚調理食品及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種好吉魚調理食品及其製備方法，使其解決了傳統好吉魚製作工藝簡單、加工耗時長、造成好吉魚本身的營養物質大量流失的技術難題，且能夠延長產品的保質期。其含有以下重量比的成分：好吉魚250~300份、砂糖20~25份、馬鈴薯澱粉10~14份、洋蔥10~12份、味精8~10份、食鹽8~10份、白胡椒4~6份、蠔油8~12份、蒜6~8份、辣根4~6份，湯料：小麥粉薄力7500~8000份、小麥澱粉3500~4000份、食鹽1000~1200份、味精345~400份、乳油300~350份脂肪酸100~150份、水40000~45000份，本發明同時提供了其製備方法，本發明廣泛用於魚類調理食品的製作。
【專利說明】-種好吉魚調理食品及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種調理食品及其製備方法，具體的說是一種好吉魚調理食品及其制 備方法。

【背景技術】
[0002] 好吉魚肉質厚實，細刺極少，肉味甘美。每100克可食部分含熱量88千卡，蛋白質 20. 4克，鈣42毫克，鎂84毫克，煙酸2. 7毫克，維生素 A14微克，胡蘿蔔素1. 2微克，鉀321 毫克，磷232毫克，鈉130毫克，硒24. 8微克，肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、 DPA外，還含有人體所必需的維生素 A、D、E和其他多種維生素。肝油中這些營養成分的比 例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的"營養師"。
[0003] 常見的工業化製作魚製作流程是：打漿調味液一標準凍魚塊一鋸片一進冷庫一熱 水一細麵包粉一上漿一粗麵包粉一金屬檢查一油炸成型一平板或單凍機一包裝一成品；很 多產品還使用糖精鈉代替白糖，有潛在致癌危險。
[0004] 現有的好吉魚魚的製作方法簡單，加工過程中營養嚴重流失，且製作的魚味道比 較單一，口感不夠舒適，缺乏創新。


【發明內容】

[0005] 本發明是為了解決現有魚類調理食品加工方法簡單耗時、營養成分大量流失的技 術難題，提供一種加工時間短、魚的營養物質均衡的好吉魚調理食品及其製備方法。
[0006] 本發明提供一種好吉魚調理食品，含有以下重量份的成分：好吉魚25(Γ300份、 砂糖2(Γ25份、馬鈴薯澱粉10?14份、洋蔥10?12份、味精8?10份、食鹽8?10份、白胡椒Γ6 份、蠔油8?12份、蒜6?8份、辣根4?6份、料酒6?9份，湯料：小麥粉薄力7500?8000份、小麥 澱粉3500?4000份、食鹽ΚΚΚΓ1200份、味精345?400份、乳油300?350份脂肪酸ΚΚΓ150 份、水 4000(Γ45000 份。
[0007] 優選地，含有以下重量份的成分：好吉魚250份、砂糖20份、馬鈴薯澱粉10份、洋 蔥10份、味精8份、食鹽8份、白胡椒6份、蠔油8份、蒜8份、辣根4份、料酒9份，湯料：小 麥粉薄力7500份、小麥澱粉3500份、食鹽1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸100份、 水40000份。
[0008] 本發明還提供一種好吉魚調理食品的製備方法，步驟如下： (1) 將25(Γ300份好吉魚解凍，用2%的鹽水解凍3(Γ60分鐘。（品溫5°C以下）該步驟 中的份數指的是重量份； (2) 用刀去除魚鱗，反覆刮乾淨； (3) 將好吉魚分成片去除腹骨、縱骨、鰭和鱗； (4) 洗去腹部的黑膜； (5) 用鑷子去除中間刺和殘留的腹刺及邊刺； (6) 逐片檢查魚刺，將不合格的進行返工處理，剔除碎魚片； (7) 將魚片放進清水中清洗2(Γ30秒去除表面異物，再用lOOppm的次氯酸鈉消毒2~3 分鐘，然後再放進清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (8) 清洗乾淨後浙幹水分； (9) 切身刀法為梭切，魚中身重量為55?59g，切身尺寸為16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. Ocm ； (10) 將砂糖2(Γ25份、洋蔥1(Γ12份、味精8?10份、食鹽8?10份、白胡椒4飛份、蠔油 8~12份、蒜6~8份、辣根4~6份、料酒6、份放入乾淨容器，加熱炒香，製成秘制醬料。該步 驟中的份數指的是重量份； (11) 將稱量好的魚中身放入秘制醬料醃漬20分鐘後取出，浙幹多餘醬汁； (12) 再將魚蒸製八分熟後，晚汾、； (13) 送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35 °C以下，品溫要保持 在-18?-20°C以下； (14) 將步驟（13)冷凍好的魚中身均勻地裹上一層馬鈴薯澱粉； (15) 將裹馬鈴薯澱粉的魚放進湯料：小麥粉薄力7500份、小麥澱粉3500份、食鹽1000 份、味精345份、乳油300份、脂肪酸100份、水40000份，使湯料均勻蘸滿魚中身後再撈出； (16) 將步驟（15)蘸好湯料的魚中身均勻的裹上一層12_的新生紅白混合麵包粉； (17) 將製作好的魚計量稱重，一個魚的重量為100g ;成品尺寸為：18?19cmX6?7cm 厚度lcm?2cm ; (18) 將步驟（17)計量好的魚送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下， 品溫要保持在-18?-20°C以下； 本發明的有益效果是： 1、本發明採用低溫冷凍，溫度控制在-18?-35°C，有效的減少了好吉魚調理食品在傳 統加工過程中的營養流失的弊端，達到營養均衡的目標，有利於人體健康。
[0009] 2、本發明所述的製作方法可以準確定量各工序添加的輔料，避免了傳統工藝製作 過程中產品的差異，保證了產品的質量穩定，可實行標準化生產，有利於生產質量的量化管 理和工業化大規模生產。
[0010] 3、本發明採用的通過營養成分量化控制技術：能夠控制營養成分含量，以保證產 品的良好品質；階段式殺菌技術：縮短細菌在產品加工過程中存活的時間，縮小機率，解決 傳統高溫高壓殺菌易造成食品的熱損傷，出現蒸餾異味和糊味等問題；根據調理食品原材 料的不同，如：不同形狀、不同重量的差異，調節殺菌階段差，從而使產品不僅具有高品質， 而且又能延長保存期，是生產優質產品的重要發展趨勢，是將系列化的海鮮類深加工調理 食品推向市場的重要技術手段；隧道式速凍技術：使食品經過速凍加工能降低食品基質中 水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛 變質速度保證了產品本身的品質和口感。
[0011] 4、本發明製作的好吉魚調理食品含鹽量低，口感外酥裡嫩，味道鮮美，鹹淡適口， 風味獨特，色香味俱佳，貯運和食用方便；且營養非常豐富均衡。
[0012] ①含有葉酸、維生素 B2、維生素 B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱 解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；②祛脂降壓： 魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗死等 心血管疾病；③潤發：魚中富含維生素 A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功 效；④含有豐富的完全蛋白質，而且蛋白質所含必需胺基酸的量和比值最適合人體需要，容 易被人體消化吸收；⑤降低膽固醇：脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。
[0013] 除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素 A、D、E和其他 多種維生素。肝油中這些營養成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐 人將它稱為餐桌上的"營養師"，所以說是一種非常有營養的健康調理食品。

【具體實施方式】
[0014] 實施例1 : 1、 原料解凍 精選優質好吉魚，用2%的鹽水浸泡3(Γ60分鐘，使其解凍； 2、 原料處理 將解凍的好吉魚刮掉魚鱗，分成片身除去腹骨、縱骨、鰭和鱗，洗去腹部的黑膜，用鑷子 去除中間刺和殘留的腹刺及邊刺，逐片檢查魚刺，將不合格的進行返工處理，剔除碎魚片； 再將魚片放進清水中清洗20秒去除表面異物，再用lOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘， 然後放進清水中清洗2遍，約20秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉，浙水； 3、 切身切法 切身刀法為梭切，魚中身重量為55?59g，切身尺寸為16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； 4、 製作醬料 將砂糖20份、洋蔥10份、味精8份、食鹽8份、白胡椒4份、蠔油8份、蒜6份、辣根6 份、料酒6份放入乾淨容器，加熱炒香，製成秘制醬料； 5、 醃漬與蒸製 將稱量好的魚中身放入秘制醬料醃漬20分鐘後取出，浙幹多餘醬汁，再將魚蒸製八分 熟後，晚?; 6、 速凍 送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C 以下； 7、 裹粉 冷凍好的魚中身均勻的裹上一層馬鈴薯澱粉麵粉，將裹好澱粉的魚放進湯料：小麥粉 薄力7500份、小麥澱粉3500份、食鹽1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水 40000份，使湯料均勻蘸滿魚中身後再撈出，再將蘸好湯料的魚中身均勻的裹上一層12_ 的新生紅白混合麵包粉； 8、 稱重與選別 將製作好的魚計量稱重，每個魚的重量為l〇5g?110 g,成品尺寸為：18?19cmX6? 7cm，厚度lcm?2cm，將重量不足、形態不良的魚去除； 9、 冷凍 計量好的魚送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持 在-18?-20°C以下； 10、 檢測： 每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對 檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測並對靈敏度每隔一小 時檢測一次並作好記錄（Fe直徑為1. 2醒，SUS直徑為2. 0醒）； 11、 包裝： 一捆10枚X6袋X2箱； 12、 儲存： 包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存，按照先入先出的原則，保證貨櫃衛生、 溫度能保持在-18°C以下。
[0015] 該方法製成的好吉魚調理食品含有：好吉魚250份、砂糖20份、洋蔥10份、味精8 份、食鹽8份、白胡椒4份、蠔油8份、蒜6份、辣根6份、料酒6份，小麥粉薄力7500份、小 麥澱粉3500份、食鹽1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水40000份。
[0016] 實施例2: 1、原料解凍 精選優質好吉魚，用2%的鹽水浸泡3(Γ60分鐘，使其解凍。
[0017] 2、原料處理 將解凍的好吉魚刮掉魚鱗，分成片身除去腹骨、縱骨、鰭和鱗；洗去腹部的黑膜，用鑷子 去除中間刺和殘留的腹刺及邊刺，逐片檢查魚刺，將不合格的進行返工處理，剔除碎魚片； 再將魚片放進清水中清洗2(Γ30秒去除表面異物，再用lOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分 鍾，然後再放進清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉，浙水； 3、 切身切法 切身刀法為梭切，魚中身重量為55?59g，切身尺寸為16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； 4、 製作醬料 將砂糖22份、洋蔥12份、味精8份、食鹽8份、白胡椒4份、蠔油12份、蒜8份、辣根4 份、料酒8份放入乾淨容器，加熱炒香，製成秘制醬料； 5、 醃漬與蒸製 將稱量好的魚中身放入秘制醬料醃漬20分鐘後取出，浙幹多餘醬汁，再將魚蒸製八分 熟後，晚?; 6、 速凍 送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C 以下； 7、 裹粉 冷凍好的魚中身均勻地裹上一層馬鈴薯澱粉，將裹好澱粉的魚放進湯料：小麥粉薄力 7600份、小麥澱粉3700份、食鹽1000份、味精350份、乳油320份、脂肪酸160份、水40000 份，使湯料均勻蘸滿魚中身後再撈出，再將蘸好湯料的魚中身均勻的裹上一層12_的新生 紅白混合麵包粉； 8、 稱重與選別 將製作好的魚計量稱重，每個魚的重量為l〇5g?110 g,成品尺寸為：18?19cmX6? 7cm，厚度lcm?2cm，將重量不足，形態不良的魚去除； 9、 冷凍 計量好的魚送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持 在-18?-20°C以下； 10、 檢測： 每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對 檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測並對靈敏度每隔一小 時檢測一次並作好記錄（Fe直徑為1. 2醒，SUS直徑為2. 0醒）； 11、包裝： 一捆10枚X6袋X2箱； 12、儲存： 包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證貨櫃衛 生、溫度能保持在-18°C以下。
[0018] 該方法製成的好吉魚調理食品含有好吉魚280份、砂糖22份、洋蔥12份、味精8 份、食鹽8份、白胡椒4份、蠔油12份、蒜8份、辣根4份、料酒8份，小麥粉薄力7600份、小 麥澱粉3700份、食鹽1000份、味精350份、乳油320份、脂肪酸160份、水40000份。
[0019] 實施例3: 1、原料解凍 精選優質好吉魚，用2%的鹽水浸泡3(Γ60分鐘，使其解凍。
[0020] 2、原料處理 將解凍的好吉魚刮掉魚鱗，分成片身除去腹骨、縱骨、鰭和鱗，洗去腹部的黑膜，用鑷子 去除中間刺和殘留的腹刺及邊刺，逐片檢查魚刺，將不合格的進行返工處理，剔除碎魚片； 再將魚片放進清水中清洗2(Γ30秒去除表面異物，再用lOOppm的次氯酸鈉消毒2~3分 鍾，然後再放進清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉，浙水； 3、 切身切法 切身刀法為梭切，魚中身重量為55?59g，切身尺寸為16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； 4、 製作醬料 將砂糖25份、洋蔥10份、味精9份、食鹽9份、白胡椒5份、蠔油8份、蒜6份、辣根4 份、料酒7份放入乾淨容器，加熱炒香，製成秘制醬料； 5、 醃漬與蒸製 將稱量好的魚中身放入秘制醬料醃漬20分鐘後取出，空出多餘醬汁，再將魚蒸製八分 熟後，晚?; 6、 速凍 送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持在-18?-20°C 以下； 7、 裹粉 冷凍好的魚中身均勻的裹上一層馬鈴薯澱粉，將裹好澱粉的魚放進湯料：小麥粉薄力 4000份、小麥澱粉3500份、食鹽1200份、味精400份、乳油350份、脂肪酸130份、水45000 份，使湯料均勻蘸滿魚中身後再撈出，再將蘸好湯料的魚中身均勻的裹上一層12mm的新生 紅白混合麵包粉； 8、 稱重與選別 將製作好的魚計量稱重，每個魚的重量為l〇5g?110 g ;成品尺寸為：18?19cmX6? 7cm，厚度lcm?2cm，將重量不足，形態不良的魚去除； 9、 冷凍 計量好的魚送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下，品溫要保持 在-18?-20°C以下； 10、 檢測： 每盤產品逐過金探，過金探時有鳴叫聲的產品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對 檢出的產品單獨存放評估，修復金探確認偏離產品重新進行金屬探測並對靈敏度每隔一小 時檢測一次並作好記錄（Fe直徑為1. 2醒，SUS直徑為2. 0醒）； 11、包裝： 一捆10枚X6袋X2箱； 12、儲存： 包裝好的成品在一 18°C以下的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證貨櫃衛 生、溫度能保持在-18°C以下。
[0021] 該方法製成的好吉魚調理食品含有：好吉魚300份、砂糖25份、洋蔥10份、味精9 份、食鹽9份、白胡椒5份、蠔油8份、蒜6份、辣根4份、料酒7份，小麥粉薄力4000份、小 麥澱粉3500份、食鹽1200份、味精400份、乳油350份、脂肪酸130份、水45000份。
【權利要求】
1. 一種好吉魚調理食品，其特徵是含有以下重量份的成分：好吉魚25(Γ300份、砂糖 2(Γ25份、馬鈴薯澱粉1(Γ14份、洋蔥1(Γ12份、味精8?10份、食鹽8?10份、白胡椒4飛份、 蠔油8?12份、蒜6?8份、辣根4?6份、料酒6、份，湯料：小麥粉薄力750(Γ8000份、小麥澱 粉3500?4000份、食鹽ΚΚΚΓ1200份、味精345?400份、乳油300?350份脂肪酸ΚΚΓ150份、 水 40000?45000 份。
2. 根據權利要求1所述的好吉魚調理食品，其特徵在於：優選地，含有以下重量份的成 分：好吉魚250份、砂糖20份、馬鈴薯澱粉10份、洋蔥12份、味精8份、食鹽8份、白胡椒 4份、蠔油8份、蒜6份、辣根4份、料酒6份，湯料：小麥粉薄力7500份、小麥澱粉3500份、 食鹽1000份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水40000份。
3. -種如權利要求1所述的好吉魚調理食品製備方法，其特徵是包括以下步驟： (1) 將250份好吉魚解凍，用2%的鹽水解凍3(Γ60分鐘，（品溫5°C以下)該步驟中的份 數指的是重量份； (2) 用刀去除魚鱗，反覆刮乾淨； (3) 將好吉魚分成片去除腹骨、縱骨、鰭和鱗； (4) 洗去腹部的黑膜； (5) 用鑷子去除中間刺和殘留的腹刺及邊刺； (6) 逐片檢查魚刺，將不合格的進行返工處理，剔除碎魚片； (7) 將魚片放進清水中清洗2(Γ30秒去除表面異物，再用lOOppm的次氯酸鈉消毒2~3 分鐘，然後再放進清水中清洗2遍，約2(Γ30秒洗掉表面附著殘留的次氯酸鈉； (8) 清洗乾淨後浙幹水分； (9) 切身刀法為梭切，魚中身重量為55?59g，切身尺寸為16?18cmX5?6cmX0. 5? 1. 0cm ； (10) 將砂糖20份、馬鈴薯澱粉10份、洋蔥12份、味精8份、食鹽8份、白胡椒4份、蠔 油8份、蒜6份、辣根4份、料酒6份放入乾淨容器，加熱炒香，製成秘制醬料，該步驟中的份 數指的是重量份； (11) 將稱量好的魚中身放入秘制醬料醃漬20分鐘後取出，浙出多餘醬汁； (12) 再將魚蒸製八分熟後，晚汾、； (13) 送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35 °C以下，品溫要保持 在-18?-20°C以下； (14) 將步驟（13)冷凍好的魚中身均勻的裹上一層馬鈴薯澱粉； (15) 將裹馬鈴薯澱粉的魚放入湯料：小麥粉薄力7500份、小麥澱粉3500份、食鹽1000 份、味精345份、乳油300份、脂肪酸150份、水40000份，使湯料均勻蘸滿魚中身後再撈出； (16) 將步驟（15)蘸好湯料的魚中身均勻的裹上一層12_的紅白混合麵包粉； (17) 將製作好的魚計量稱重，一個重量為100g ;成品尺寸為：18?19cmX6? 7cmX0. 5 ?1. 0cm ; (18) 將步驟（17)計量好的魚送入單凍機急速凍結，速凍溫度控制在-25?-35°C以下， 品溫要保持在-18?-20°C以下。
【文檔編號】A23L1/326GK104187862SQ201410430167
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月28日 優先權日:2014年8月28日
【發明者】杜書強, 於秀英, 王秀芝 申請人:乳山宏偉食品有限公司