一種烤鴨的加工方法
2023-07-30 14:19:21
專利名稱：一種烤鴨的加工方法
技術領域：
本發明涉及ー種食品加工方法，尤其涉及一種烤鴨的加工方法。
背景技術：
烤鴨，作為我國名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」而馳名中外，隨著生活水平的不斷提高，烤鴨已經成為老百姓餐桌上喜聞樂見的ー種食品。目前，烤鴨的加工エ藝基本相同，加工過程中所添加的調味料也大體相同，例如，在烤制鴨坯時所使用的設備基本為電烤箱或者炭烤箱，而且基本為現烤現賣，即使存放也不能存放太長時間，存放後烤鴨的ロ感會受到影響。此外，目前烤鴨的加工エ藝操作比較繁瑣，成本較大，尤其對於設備來講，需要為烤鴨提供對應的設備才能完成，這不僅是ー種能源的浪費，而且加大了生產成本。
發明內容
本發明的目的在於提供一種不僅エ藝簡単，操作便捷，節約能源，成本低廉，加工效率高，而且烤鴨ロ感好，保存時間長，便於包裝和攜帯，易於推廣的烤鴨的加工方法。本發明提出了一種烤鴨的加工方法，其步驟如下
(1)鴨還處理選取質量合格的鴨還，由於鴨還加工前處於冰凍狀態，首先對鴨還進行解凍，鴨坯在解凍時，與包裝鴨坯的塑膠袋一起放入冷水中流水解凍，解凍時間為24小吋，解凍後，將鴨坯的鴨嘴以及胸腔內的淤血洗浄，洗浄後，向鴨坯內腔充氣，直至皮與肉完全分離；
(2)填充調味調味料是由下述成分按重量比混合而成的
鹽3000g ；
五香粉400g ；
白胡椒粉400g ；
首先將鹽、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合後攪拌均勻，然後按20g/只的量倒入鴨坯內腔，再上下反覆顛倒鴨坯，直至調味料在鴨坯內腔完全分布均勻，然後放置40分鐘；
(3)漂燙為便於操作，先把填充調味後的鴨坯用鉤子勾住，鉤子是由鴨坯脖子的骨縫中進入的，然後將鴨坯在開水(100°C)中反覆衝涮，直至鴨坯表皮光亮；
(4)掛漿漿料是由下述成分按重量比混合而成的
米醋1500g ；
糖稀1500g ；
食用色素7. 5g ；
首先將米醋、糖稀以及食用色素混合，混合後攪拌均勻，然後把漿料按均勻的倒在鴨坯上，確保鴨坯表面全部掛上漿，然後將掛好漿後的鴨坯掛在架子上放入冷藏室風乾，風乾溫度為7 15°C，風乾時間一般為8 10小時，直至鴨坯表皮乾燥；
(5)烤制將風乾後的鴨坯利用煙燻箱進行蒸烤，即利用採用煙燻箱的熱風乾燥功能對鴨坯進行蒸烤，蒸烤時間為120分鐘，至鴨坯中心溫度為72°C ；
(6)冷卻將烤制好的鴨坯放入冷藏室冷藏4個小時以上，冷藏溫度為0 10°C；
(7)保存將冷卻後的鴨坯放入溫度為_35°C的冷凍庫速凍12小時以上，速凍後即得到成品烤鴨，將成品烤鴨裝箱保存，保存溫度為_18°C以下。本發明在傳統的烤鴨加工方法基礎上加以改進，不僅克服了傳統加工方法中現烤現吃或者烤完後保存時間不長的弊端，另外，採取煙燻設備烤制，達到ー機多用，簡化流程，節省資源；此外，本發明加工出的烤鴨在ロ感上更加合口，尤其是保存時間較長後仍然可以達到剛烤出時的ロ感，保存時間的加長，給人們的使用帶來很大的便捷。
本發明無附圖。
具體實施方式
實施例I 一種烤鴨的加工方法，步驟如下
(1)鴨坯處理選取質量合格的鴨坯，首先對鴨坯進行解凍，鴨坯在解凍時，與包裝鴨坯的塑膠袋一起放入冷水中流水解凍24小時，解凍後，將鴨坯的鴨嘴以及胸腔內的淤血洗淨，洗浄後，向鴨坯內腔充氣，直至皮與肉完全分離；
(2)填充調味調味料是由下述成分按重量比混合而成的
鹽3000g ；
五香粉400g ；
白胡椒粉400g ；
首先將鹽、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合後攪拌均勻，然後按20g/只的量倒入鴨坯內腔，再上下反覆顛倒鴨坯，直至調味料在鴨坯內腔完全分布均勻，然後放置40分鐘；
(3)漂燙為便於操作，先把填充調味後的鴨坯用鉤子勾住，鉤子是由鴨坯脖子的骨縫中進入的，然後將鴨坯在開水(100°C)中反覆衝涮，直至鴨坯表皮光亮；
(4)掛漿漿料是由下述成分按重量比混合而成的
米醋1500g ；
糖稀1500g；
食用色素7. 5g ；
首先將米醋、糖稀以及食用色素混合，混合後攪拌均勻，然後把漿料按均勻的倒在鴨坯上，確保鴨坯表面全部掛上漿，然後將掛好漿後的鴨坯掛在架子上放入冷藏室風乾，風乾溫度為7 15°C，風乾時間為8 10小時，直至鴨坯表皮乾燥；
(5)烤制將風乾後的鴨坯利用煙燻箱進行蒸烤，即利用採用煙燻箱的熱風乾燥功能對鴨坯進行蒸烤，蒸烤時間為120分鐘，至鴨坯中心溫度為72°C ；
(6)冷卻將烤制好的鴨坯放入冷藏室冷藏4個小時以上，冷藏溫度為0 10°C；
(7)保存將冷卻後的鴨坯放入溫度為_35°C的冷凍庫速凍12小時以上，速凍後即得到成品烤鴨，將成品烤鴨裝箱保存，保存溫度為_18°C以下。(8)食用；食用前先將烤鴨完全解凍，解凍後，用溫度為170°C的油澆潑到烤鴨的表面，使烤鴨表面至金黃即可片皮食用。
權利要求
1.一種烤鴨的加工方法，其特徵是步驟如下 (1)鴨坯處理選取質量合格的鴨坯，首先對鴨坯進行解凍，鴨坯在解凍時，與包裝鴨坯的塑膠袋一起放入冷水中流水解凍，解凍時間為24小時，解凍後，將鴨坯的鴨嘴以及胸腔內的淤血洗淨，洗淨後，向鴨坯內腔充氣，直至皮與肉完全分離； (2)填充調味調味料是由下述成分按重量比混合而成的鹽3000g ； 五香粉400g ； 白胡椒粉400g ； 首先將鹽、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合後攪拌均勻，然後按20g/只的量倒入鴨坯內腔，再上下反覆顛倒鴨坯，直至調味料在鴨坯內腔完全分布均勻，然後放置40分鐘； (3)漂燙先把填充調味後的鴨坯用鉤子勾住，鉤子是由鴨坯脖子的骨縫中進入的，然後將鴨坯在開水(IO(TC)中反覆衝涮，直至鴨坯表皮光亮； (4)掛漿漿料是由下述成分按重量比混合而成的 米醋1500g ； 糖稀1500g ； 食用色素7. 5g ； 首先將米醋、糖稀以及食用色素混合，混合後攪拌均勻，然後把漿料按均勻的倒在鴨坯上，確保鴨坯表面全部掛上漿，然後將掛好漿後的鴨坯掛在架子上放入冷藏室風乾，風乾溫度為7 15°C，風乾時間為8 10小時，直至鴨坯表皮乾燥； (5)烤制將風乾後的鴨坯利用煙燻箱進行蒸烤，即利用採用煙燻箱的熱風乾燥功能對鴨坯進行蒸烤，蒸烤時間為120分鐘，至鴨坯中心溫度為72°C ； (6)冷卻將烤制好的鴨坯放入冷藏室冷藏4個小時以上，冷藏溫度為0 10°C； (7)保存將冷卻後的鴨坯放入溫度為_35°C的冷凍庫速凍12小時以上，速凍後即得到成品烤鴨，將成品烤鴨裝箱保存，保存溫度為_18°C以下； (8)食用；食用前先將烤鴨完全解凍，解凍後，用溫度為170°C的油澆潑到烤鴨的表面，使烤鴨表面至金黃即可片皮食用。
全文摘要
一種烤鴨的加工方法，首先對鴨坯進行解凍，解凍後，向鴨坯內腔充氣，直至皮與肉完全分離；將鹽、五香粉以及白胡椒粉按比例混合，混合後攪拌均勻，倒入鴨坯內腔，然後放置40分鐘，將鴨坯在開水(100℃)中反覆衝涮，將米醋、糖稀以及食用色素混合，混合後攪拌均勻，然後把漿料按均勻的倒在鴨坯上，然後將鴨坯放入冷藏室風乾，將風乾後的鴨坯利用煙燻箱進行蒸烤，將烤制好的鴨坯放入冷藏室冷藏4個小時以上，將冷卻後的鴨坯放入冷凍庫速凍，速凍後即得到成品烤鴨，將成品烤鴨裝箱保存。本發明與現有技術相比具有操作便捷，節約能源，成本低廉，加工效率高，烤鴨口感好，保存時間長等優點。
文檔編號A23L1/314GK102805363SQ20121024798
公開日2012年12月5日 申請日期2012年7月18日 優先權日2012年7月18日
發明者汪正志, 鍾小宓 申請人:大連豐禾食品有限公司