善釀酒及其生產工藝的製作方法
2023-06-12 17:54:11 1
專利名稱：善釀酒及其生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明公開了 一種善釀酒及其生產工藝。
背景技術：
善釀酒是紹興傳統得一種黃酒，口味鮮甜，深受老百姓的喜愛， 同時也是一種很好的基酒和搭配酒。傳統善釀酒的生產存在生產量小， 發酵緩慢，生產周期長，純手工操作，勞動強度大，生產成本高等缺 點，使其一直不能大規模生產。
為了克服上述缺點，本發明提供了一種生產周期短、生產效率高 的善釀酒及其生產工藝。
為了實現上述目的，本發明所採用的技術方案為
一種善釀酒，由下述重量百分比的組分配製而成糯米30.72%、
塊曲4.68%、糖化曲0.69%、酒母0.83%、東風黃酒34. 41%、 50°白酒 2.75%、加飯醪液25.92%。
一種生產善釀酒的工藝，包括如下步驟
① 糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻；
② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯，定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在28~30°C;
③ 前酵當上述物料落罐經過18~23小時後，及時用壓縮空氣進 行通氣開頭耙，然後每隔8小時開一次耙，二耙品溫控制在26 28。C、 三耙品溫控制在24~26°C;開耙過程中，採用餵飯法原理，即分2~3 次往罐內添加已發酵2~3天的優質加飯醪液；
④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50。白酒，再攪拌均勻，然後 用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18~20 。C;
(D後發酵8 12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙；
⑥ 將後酵所得醪液壓入榨酒機進行搾酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌一成品。 所述浸米時間為4~6天。
所述勾兌工序，需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上。
採用上述方案後，本發明在前酵工序中採用餵飯法發酵，增強了 發酵能力，縮短了生產周期，有效的提高了生產效率，且本發明機械 化生產，降低了勞動強度。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發明作進一步說明，但本發明並不受以
下實施例所限定。
本發明善釀酒，由下述重量百分比的組分配製而成糯米30.72%、
塊曲4. 68%、糖化曲O. 69%、酒母0.83%、東風黃酒34. 41%、 50°白酒
2.75%、加飯醪液25.92%。現舉五個本發明善釀酒的生產工藝的實施例。 實施例1:
① 糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻，其中室溫
23°C，浸米時間為4天，浸米的水溫為27i:;
蒸煮、冷卻時，應把握好蒸飯時間，每次蒸好後應檢査飯的質量，
糯米進蒸飯機後，根據米質調節好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時間(以蒸飯機轉速計約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時 間，以節約蒸汽，蒸好後進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，
風量大小由鼓風機進氣口控制。
② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在28-C;
③ 前酵當上述物料落罐經過23小時後，酵母增殖、品溫上升， 當醪發酵趨於成熟，品溫達到頭耙溫度28"C時，及時用壓縮空氣進行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然後每隔8小時開 一次耙，二耙品溫控制在26。C、三耙品溫控制在24r，逐步降低發酵 品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點 控制；開耙過程中，採用餵飯法原理，即分2~3次往罐內添加已發酵 2 3天的優質加飯醪液；
④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50。白酒，再攪拌均勻，然後 用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18。C;
⑤ 後發酵8天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利於充分利用澱粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣，
5抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將後酵所得醪液壓入搾酒機進行搾酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時醪液需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上，最終得到 成品。
實施例2:
① 糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻，其中室溫 24°C，浸米時間為4天，浸米的水溫為26"C;
蒸煮、冷卻時，應把握好蒸飯時間，每次蒸好後應檢査飯的質量， 糯米進蒸飯機後，根據米質調節好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時間(以蒸飯機轉速計約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時 間，以節約蒸汽，蒸好後進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，
風量大小由鼓風機進氣口控制。
② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在28"C;
③ 前酵當上述物料落罐經過22小時後，酵母增殖、品溫上升， 當醪發酵趨於成熟，品溫達到頭耙溫度28'C時，及時用壓縮空氣進行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然後每隔8小時開 一次耙，二耙品溫控制在26。C、三耙品溫控制在24。C，逐步降低發酵 品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點 控制；開耙過程中，採用餵飯法原理，即分2 3次往罐內添加已發酵 2~3天的優質加飯醪液；
④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50。白酒，再攪拌均勻，然後用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發
酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在18t:;
⑤ 後發酵9天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利於充分利用澱粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將後酵所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時醪液需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上，最終得到 成品。
實施例3:
① 糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻，其中室溫 25°C，浸米時間為5天，浸米的水溫為25T:;
蒸煮、冷卻時，應把握好蒸飯時間，每次蒸好後應檢査飯的質量， 糯米進蒸飯機後，根據米質調節好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時間(以蒸飯機轉速計約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時 間，以節約蒸汽，蒸好後進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，
風量大小由鼓風機進氣口控制。
② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在29'C;
③ 前酵當上述物料落罐經過21小時後，酵母增殖、品溫上升， 當醪發酵趨於成熟，品溫達到頭耙溫度29r時，及時用壓縮空氣進行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然後每隔8小時開 一次耙，二耙品溫控制在27-C、三耙品溫控制在25。C，逐步降低發酵品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點 控制；開耙過程中，採用餵飯法原理，即分2~3次往罐內添加已發酵 2~3天的優質加飯醪液；
④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50°白酒，再攪拌均勻，然後 用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在19t:;
⑤ 後發酵10天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利於充分利用澱粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將後酵所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時醪液需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上，最終得到 成品。
實施例4:
① 糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻，其中室溫 26°C，浸米時間為5天，浸米的水溫為24"C;
蒸煮、冷卻時，應把握好蒸飯時間，每次蒸好後應檢査飯的質量， 糯米進蒸飯機後，根據米質調節好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時間(以蒸飯機轉速計約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時 間，以節約蒸汽，蒸好後進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，
風量大小由鼓風機進氣口控制。
② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在30'C;③ 前酵當上述物料落罐經過20小時後，酵母增殖、品溫上升，
當醪發酵趨於成熟，品溫達到頭耙溫度3(TC時，及時用壓縮空氣進行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然後每隔8小時開 一次耙，二耙品溫控制在28t:、三耙品溫控制在26'C，逐步降低發酵 品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點 控制；開耙過程中，採用餵飯法原理，即分2~3次往罐內添加已發酵 2 3天的優質加飯醪液；
④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50。白酒，再攪拌均勻，然後 用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在2(TC;
⑤ 後發酵11天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利於充分利用澱粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將後酵所得醪液壓入榨酒機進行搾酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時醪液需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上，最終得到 成品。
實施例5:
①糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻，其中室溫 27°C，浸米時間為6天，浸米的水溫為23'C;
蒸煮、冷卻時，應把握好蒸飯時間，每次蒸好後應檢査飯的質量， 糯米進蒸飯機後，根據米質調節好米層高度(20 30CM)，蒸汽壓力 (0.2Mpa 0.4Mpa)，蒸煮時間(以蒸飯機轉速計約15分鐘左右)， 保證蒸飯熟透，無生米落罐，在保證質量前提下，僅可能縮短蒸飯時間，以節約蒸汽，蒸好後進冷飯機吹風冷卻，時間以冷飯機轉速計，
風量大小由鼓風機進氣口控制。
② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯，
定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在3(TC;
③ 前酵當上述物料落罐經過18小時後，酵母增殖、品溫上升，
當醪發酵趨於成熟，品溫達到頭耙溫度3(TC時，及時用壓縮空氣進行 通氣開頭耙，以醪上下厚薄均勻、品溫一致為宜；然後每隔8小時開 一次耙，二耙品溫控制在28。C、三耙品溫控制在26'C，逐步降低發酵 品溫，必要時可以在中間摻耙降溫，發酵期間進行24小時不間斷重點 控制；開耙過程中，釆用餵飯法原理，即分2 3次往罐內添加已發酵 2 3天的優質加飯醪液；
④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50。白酒，再攪拌均勻，然後 用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0.3Mpa，前酵所得醪液控制在20°C;
⑤ 後發酵12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙，使酒醅品溫上下一 致，以利於充分利用澱粉進行發酵，同時排出二氧化碳、雜味、雜氣， 抑制雜菌繁殖生長，控制酸度上升；
⑥ 將後酵所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;
⑦ 勾兌，勾兌時醪液需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上，最終得到 成品。
權利要求
1、一種善釀酒，其特徵在於由下述重量百分比的組分配製而成糯米30.72％、塊曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、東風黃酒34.41％、50°白酒2.75％、加飯醪液25.92％。
2、 一種生產權利要求1所述善釀酒的工藝，其特徵在於包括如下 步驟① 糯米驗收一過篩一浸米一放漿瀝乾一蒸煮、冷卻；② 將東風黃酒、塊曲、糖化曲、酒母和上述蒸煮、冷卻完成的飯， 定時定量均勻的邊攪拌邊落入罐內，落罐品溫控制在28 30°C;(l)前酵當上述物料落罐經過18~23小時後，及時用壓縮空氣進 行通氣開頭耙，然後每隔8小時開一次耙，二耙品溫控制在26 28。C、 三耙品溫控制在24 26°C;開耙過程中，採用餵飯法原理，即分2~3 次往罐內添加已發酵2 3天的優質加飯醪液；④ 前酵結束後第四天，往罐內追加50。白酒，再攪拌均勻，然後 用壓縮空氣將罐內前酵所得醪液，通過管道壓入後酵室繼續糖化、發 酵使酒成熟，空氣壓力不得超過0. 3Mpa，前酵所得醪液控制在18 20 。C;⑤ 後發酵8 12天，期間間斷用壓縮空氣開冷耙；⑥ 將後酵所得醪液壓入榨酒機進行榨酒，最高壓力不超過0. 7Mpa;⑦ 勾兌一成品。
3、 如權利要求2所述善釀酒的生產工藝，其特徵在於所述浸米 時間為4 6天。
4、 如權利要求2所述善釀酒的生產工藝，其特徵在於所述勾兌 工序，需在不鏽鋼罐中澄清48小時以上。
全文摘要
本發明公開了一種善釀酒及其生產工藝，由下述重量百分比的組分配製而成糯米30.72％、塊曲4.68％、糖化曲0.69％、酒母0.83％、東風黃酒34.41％、50°白酒2.75％、加飯醪液25.92％。本發明生產周期短、生產效率高、勞動強度小、生產成本低，且能進行大規模生產。
文檔編號C12G3/02GK101475890SQ200810122040
公開日2009年7月8日 申請日期2008年10月31日 優先權日2008年10月31日
發明者傅祖康, 陳寶良, 魯瑞剛 申請人:會稽山紹興酒股份有限公司