果糧混合發酵營養酒的製作方法

2023-06-01 01:57:16

專利名稱：果糧混合發酵營養酒的製作方法
所屬領域本發明一般屬於一種飲料酒的製作方法，特別是一種果糧混合發酵營養酒。
背景技術：
通常的水果如廣柑、紅桔、葡萄、蕃茄等一般都被用榨汁作成飲料，其中飲料由於保持水果特色而富含各種營養，但飲料只能作成低檔飲品進入市場，也不能代替酒的存在，而糧食如高梁、玉米等所製得的蒸餾酒又太烈，且不含各種營養成份。黃酒雖被稱為液體蛋糕，但因其口味不被現代多數人接受，市場十分狹窄。果酒的優勢更在歐美。如何讓具有鮮明中國民族特色的黃酒、白酒、果酒走向世界，是擺在所有有識之士面前的重大課題。

發明內容
本發明的目的在於提供一種兼有果汁飲料和發酵類黃酒、果酒及蒸餾類酒優點的果糧混合發酵營養酒。
為實現上述目的，本發明的方案為一種果糧混合發酵營養酒，包括(1)將小麥用下述工藝流程培製成麥曲，所述的流程為小麥→粉碎→加水拌合→曲塊成型→入室排放→培菌操作→成品曲，形成陳曲備用，(2)果品榨汁將廣柑、紅桔、葡萄、蕃茄、蘋果等可食用的各種水果(包括野生)分別榨汁備用，(3)發酵酒釀造取用下述原料如糯米、大米、高梁、小麥、玉米等含澱粉較多的糧食，單獨或幾種糧的任意比例混合，入池清洗，浸泡→入鍋蒸熟→淋水及風冷降溫→加入①用方法(1)培制的麥曲，每100重量份原料加入麥曲5-25重量份，②根黴曲(或酒藥、糖化酶)，每1000重量份原料加入根黴曲(或酒藥、糖化酶)1-5重量份，③每10000重量份原料加入酵母0.5-20重量份，→混合後入陶缸→在溫度27℃-40℃的範圍內發酵，在發酵酒釀造過程中加入方法(2)所獲得的果汁或果醬→過濾取汁→獲得醪液及醪渣→得到果糧混合發酵酒液。(4)用下述方法釀造蒸餾酒取糯米5-20重量份，高梁30-50重量份，大米5-20重量份，小麥20-30重量份，玉米1-10重量份混合粉碎，加稻殼10-20重量份，配糟30-50重量份→加水潤米→入甑蒸熟→出甑降溫→按麥曲粉1-20重量份，根黴曲粉0.1-5重量份混入料中堆積培菌→入泥池密封發酵(15--60天)→出池蒸酒→獲得酒度較高的蒸餾酒液。
其它的方案包括將方法(4)所獲得的蒸餾酒加入到盛入容器內的用於發酵的醪液中的液面上，加入量中酒∶醪液為1∶20-200(重量份)。
採用上述方案將水果及糧食經多次發酵形成酒液。在糧食發酵過程中，前36個小時主要是微生物將糧食澱粉轉變為葡萄糖，36-120小時的時間內為一次發酵，是酵母將葡萄糖轉變為酒的主發酵過程，此時酵母繁殖增多，這時過濾取酒汁，並與鮮果汁合併繼續發酵，為二次發酵。並且醪渣與果渣混合後加入麥曲粉繼續發酵，經一年存儲，並在液面加入蒸餾酒保護以隔絕空氣，這一過程為後發酵，經過上述的二次發酵酒與後發酵酒液組合調味可做為成品酒。採用上述方法獲得的果糧混合發酵營養酒，為糧食、水果釀製發酵酒，不僅保留了全部有益成份，經微生物發酵以後更產生大量人體必須的胺基酸，種類多，含量高。而且具有無與倫比的優美口味，為人們所接受，有較好的市場前景，因此本發明的方案實現了本發明的目的。
下面通過實施例更詳細的說明本發明的方案，並描述本發明的其它技術特徵。
具體實施例方式果糧混合發酵營養酒的生產工藝過程分述如下一、麥曲培養工藝流程小麥→粉碎→加水拌合→曲塊成型→入室排放→培菌操作→成品曲→入庫備用1、原料當年收穫之新麥。要求籽粒飽滿，清潔無雜質。
2、粉碎將小麥經軋輥式粉碎機壓碎籽粒，使小麥的麥皮破裂，澱粉外露、易於吸收水份，顆粒大小無特別要求，但不能有整粒存在。
3、加水拌合將軋碎的麥粉放入拌料容器內，加入麥粉重20％的清潔水，並迅速翻拌均勻，使之沒有白心和水團。
4、曲塊成型人工或採用機械成型機。將拌好的麥粉放入方框模型內腳踩或機壓成型。製成的曲塊長寬高為30cm×20cm×6cm5、入室排放將踩制好的曲塊送入經用石灰水滅過菌的潔淨培曲室中。曲室地面用經高溫蒸氣清蒸過的穀殼鋪約5cm厚，上覆竹蓆，在竹蓆上再撒一薄層穀殼，將曲塊橫側面著地，一行一行依次擺放，勿使倒伏，曲塊間距1-3cm，放滿一行再放第二行，行間距2-6cm，直到放滿整個曲室，(注意留出曲室管理人員進出的過道)。在曲塊上面覆蓋10cm厚稻草並灑上一些水以保溫保溼。灑水量以能夠滋潤稻草層又沒有多餘的水滴到曲塊上為度。
6、保溫培菌曲塊排放好以後關閉門窗，加強保溫培菌。24小時以後曲塊溫度上升到45℃左右，可開門窗通一次新鮮空氣，排一下潮氣，關閉門窗繼續保溫，48小時後可進行第一次翻曲，方法是將貼地的一面朝天，將靠邊的曲塊與中間一點的曲塊換一下位，翻曲完後繼續蓋草保溫。經過3-5天，溫度保持在50℃左右，菌絲繁殖旺盛，可進行第二次翻曲，方法是改曲塊橫側立為豎直立，並重迭碼放2-3層，曲間不留間距，仍蓋草保溫。又過5-7天，曲堆溫度不再上升，且略有下降，可進行第三次翻曲，將曲堆上面與下面的曲塊，中間與外邊的曲塊換位，層高增為4-5層，仍以幹稻草蓋嚴予以保溫養護。
7、成曲曲塊入房15天左右，溫度緩慢回落，曲斷面可見菌絲密集，色灰白，均勻，曲中水份因微生物呼吸作用而漸漸乾燥，到20天左右，菌絲生長趨於停滯，可去掉保溫稻草，拆掉曲堆，採用井字架構堆放，以利通風和曲塊徹底乾燥。
8、入庫貯存備用30天以後可將乾燥好的曲塊送入曲庫保存。新曲不能立即用於釀酒，須待存放三個月以後成為陳曲方能用以發酵。
成品曲發酵性能指標大致為糖化力 350-600(mg葡萄糖/克.小時)液化力 150左右(碘液退色時間.分鐘)蛋白質分解力0.60左右(PH3-3.5 0.1N NaoH毫升數)基本能滿足對原料澱粉和糖的發酵作用。
二、果品榨汁1、原料廣柑、紅桔、葡萄、番茄、蘋果、西瓜等所有可食用的水果(包括野生)。
2、取汁方法將果品分別用榨汁機榨取汁液，並分別盛裝備用。注意投料時隨用隨榨，確保新鮮，不變質。
三、發酵酒釀造
1、原料糯米、大米、高粱、小麥、玉米以及含澱粉較多的各種糧食2、發酵用曲①麥曲(特別培制)②根黴曲(或酒藥、糖化酶)(市售)③釀酒酵母(市售)3、工藝流程(見

圖1)所述的工藝流程包括(1)、糯米(大米、高粱、小麥)等原料分別清洗、浸泡後濾去多餘水份；(2)、與果醬(汁)拌合；(3)、蒸熟；(4)、淋水及風冷降溫；(5)、再拌入果醬或果汁；(6)、加曲；(7)、入陶缸；(8)、保溫發酵；(9)、加入果汁(醬)繼續發酵；(10)、過濾取酒汁；(11)、酒汁入壇；(12)、向酒罈中加入果汁；(13)、密封酒罈二次發酵；(14)、將經二次發酵的酒液進行老熟貯存；(15)、將前述工序(10)產生的醪渣與水果榨汁後的果渣混合加入麥曲和水密封后發酵。
在工藝過程的各階段均可以任意比例加入果醬(汁)與糧食混合和一同發酵。
4、工藝流程的操作細則①浸米選籽粒飽滿，無雜質、無黴變的優質糯米(或大米、高粱、小麥)以清水淘洗。用60℃以上熱水浸泡一天。(高粱、大米需浸泡2-3天)，儘量吃足水份。
②蒸飯洗淨蒸飯器，鋪上白紗布將浸好並控幹水分的糯米(大米、高粱、小麥)與任意比例的果醬混合，放入蒸飯器中，蓋好蓋，大火蒸飯至熟。(蒸飯也可用蒸飯機或固態發酵白酒蒸餾甑)根據計劃生產量，每次蒸50公斤到1000斤以上可靈活掌握。蒸熟的飯應外硬內軟，內無白心。各種糧食可以混蒸，混合發酵，也可單獨蒸飯，單獨發酵，單獨榨取酒汁，單獨存放。
③淋水及風冷降溫將蒸熟的飯冷卻到適宜發酵的溫度。方法是先用涼開水從飯面淋下，作用是補足米飯的含水量並降低米飯溫度，避免粘結成團。涼開水用量約是米量的2-5倍。然後將米飯攤放於乾淨的臺面或地板上用風扇繼續散熱降溫，降溫過程應適當翻拌，使不結團塊和降溫均勻。如量大也可採用蒸飯，冷卻連續機械作業。將果汁或果醬以任意比例拌入熟飯中。
④加曲冷卻到32℃即可停止送風，拌入曲粉，加曲量為每100公斤糧根黴曲(或酒藥、糖化酶)100-500g活性乾酵母5-20g麥曲粉5-25kg拌曲方法先將根黴曲粉均勻地拌入米飯與果汁(醬)中，之後加入麥曲粉拌勻，最後將經用40℃溫水活化過一小時的活性乾酵母灑入米飯再拌勻，經過拌曲操作溫度下降到27-29℃。
⑤入陶缸將拌好曲的米飯疏鬆地放入發酵陶缸內(不能裝滿，裝到容積的3/5即可)，在飯面中部刨出一凹窩，從飯面略灑入一些35℃左右的溫開水(灑入量約是糧量的5-10％)。在缸上面遮上紗布。
⑥保溫發酵發酵室可開空調控制恆溫27-30℃，無空調亦可用稻草、穀殼圍護髮酵陶缸以保溫。多個發酵缸可挨著排放。發酵室應有充足的新鮮空氣，留好可供人入室操作的通道。
經約12小時，醪中酵母細胞已經繁殖得很多，溫度上升，進入了主發酵。到24小時(冬天可適當長一些約30小時)，即可開戶門窗通風散熱，三十六小時左右向發酵陶缸中加入任意比例的果汁或果醬，同時加入投糧量1-4倍的涼開水(水溫30℃左右)繼續以紗布遮蓋發酵。約經5天左右，主發酵結束，醪液發酵趨於平緩。
⑦用竹筲箕或普通粗濾機將主發酵結束的醪液過濾入陶壇中，並於此時以任意比例加入鮮果汁與濾液合併，注意不能裝滿，應留出1/10容積。密封壇口，進行緩慢的二次發酵。這是營養酒的核心組成部分。
⑧濾過汁的醪渣與榨汁後的果渣以任意比例合併裝入另外的陶壇，加入2-20％麥曲粉，攪勻並加入1-10倍量的涼開水。液面加入60度的蒸餾白酒每壇約2-20斤。立即密封壇口，存放1年以上。醪液可產生較多胺基酸及特殊芳香成份並具有鮮美的口味。
四、蒸餾酒釀造
1、原料組成總量1000斤高粱40％ 400斤糯米15％ 150斤大米15％ 150斤小麥25％ 250斤玉米5％ 50斤2、發酵用曲及與糧食原料之比麥曲粉 15-25％150-250斤根黴曲粉0.1-0.5％ 1-5斤3、輔料及與糧食原料之比稻殼10-25％100-250斤4、工藝流程(見圖2)所述的工藝流程包括(1)、將糧食原料混合、粉碎後與輔料稻殼及配槽拌合；(2)、加水潤料；(3)、入甑蒸熟；(4)、出甑降溫；(5)、加曲、堆積培菌；(6)、入泥池密封發酵；(7)、出池蒸酒；(8)、蒸酒後的好糟醅留作配槽，次槽做飼料處理，酒液入庫貯存。
工藝流程的操作細則①糧食粉碎將五種糧食依配比稱量並予以混合，用軋輥式粉碎機進行粉碎，要求全部能通過20目篩孔，粗細適度。
②熱水潤糧水溫80℃以上，用水量與投糧量之比為60％左右。方法是取上一輪已發酵好並經蒸餾取過酒的糟醅約400斤堆一堆，將本輪次要投入的1000斤糧粉倒於醅堆四周圍成一圈，將600斤熱水直接倒入糟醅中，隨即將糧食與醅拌和，力求沒有團塊，均勻。收堆、拍光，再將蒸熟的稻殼約50斤覆蓋在糧堆上，靜置潤料10小時左右。
③蒸糧將潤好的糧粉用碎槽機(有售)打散團塊，立即裝甑蒸糧，裝甑要求輕灑勻鋪，裝完料，開大汽蒸糧40分鐘至熟透。
④鼓風降溫將蒸熟的糧醅出在碎槽機內再次打散，邊出鍋邊打散，同時開鼓風機散熱降溫，最終品溫降到20-22℃。
⑤加曲堆積培菌將麥曲粉150-250斤、根黴曲粉1-5斤投入糧粉中，翻拌均勻。另將約60斤蒸過的熟稻殼平鋪地面，然後把拌好曲的糧粉移至鋪平的稻殼上堆成高一米的圓堆，拍光，再用約40斤熟稻殼遮蓋醅堆表面，靜置堆積24-48小時，待溫度上升到40℃左右，酒醅微有香甜酒味即可入池發酵。
⑥封池發酵糧醅裝入發酵池後略踩緊池壁四周之酒醅，即用竹蓆遮蓋其上，然後用加水和好的稀泥均勻地堆抹在竹蓆及池邊，封池泥厚度不小於10cm。封好後還應每天檢查裂口，並及時用泥抹子抹光，直到發酵結束開窖烤酒。
⑦開窖取糟蒸餾烤酒
30天後即可開窖烤酒，開窖時注意仔細取掉封池泥並打掃乾淨，再取掉竹蓆出醅。蒸餾得到的酒液入庫貯存，糟醅作為下一輪投糧的配糟，多餘的可作飼料。
五、果糧混合發酵營養酒的組合調味及出成品好比七個基本音符能譜寫出無窮美妙樂章一樣。多種糧食加上多種水果發酵產生不同風味特徵的許多種基礎酒，將它們按市場需要進行調味組合，就是一件賞心悅目的事情。
每一種水果與每一種糧食可釀出一種特色酒來，一種或幾種水果與一種或幾種糧食配伍又會產生新的特色酒。每一種基礎酒單獨存放。老熟以後或之前將兩種以上基礎酒按任意比例配合可調製出千姿百態的酒品種。
本專利發明所選每一種水果和每種糧食都是人們平日食用的，其營養價值不容置疑，經發酵以後更增加胺基酸和有機酸及各種微生素含量，對人的營養作用是任何飲料酒(葡萄酒、黃酒等)都望塵莫及的。其口味優美更是無可比擬。
權利要求
1.果糧混合發酵營養酒，包括(1)將小麥用下述工藝流程培製成麥曲，所述的流程為小麥→粉碎→加水拌合→曲塊成型→入室排放→培菌操作→成品曲，形成陳曲備用，(2)果品榨汁或粉碎將廣柑、紅桔、葡萄、蕃茄、蘋果等可食用的各種水果(包括野生)分別榨汁或粉碎備用，(3)發酵酒釀造取用糯米、大米、高梁、小麥、玉米等含澱粉較多的糧食原料，單獨一種或幾種糧以任意比例混合，入池清洗、浸泡、吃足水份並濾去多餘的水→以任意比例拌入用方法(2)獲得的果醬或果汁→入鍋蒸熟→淋水及風冷降溫→以任意比例拌入用方法(2)獲得的果醬或果汁→加入①用方法(1)培制的麥曲；②根黴曲(或酒藥、糖化酶，來源均系市售)；③釀酒酵母(市售)，(曲和酵母的用法及用量見說明書)→入陶缸保溫發酵→發酵進行到高峰時，以任意比例加入方法(2)獲得的果汁(醬)，並加入涼開水繼續發酵→過濾取得醪液及醪渣→在醪液中以任意比例加入方法(2)所獲得的果汁或果醬並密封進行再次發酵，同時將醪渣與榨汁後的果渣以任意比例混合併加入曲粉和1-10倍量的涼開水(30℃左右)密封行後發酵。為保證釀造酒具有優美的風味特徵，在方法(3)全過程中的各個階段可採用將方法(2)所獲得的果醬或果汁以任意比例投入方法(3)中進行拌合及共同發酵；也可只在某一發酵階段中投入任意比例的果汁或果醬。最後得到的發酵酒液，風味特徵會隨著方法的改變而呈現千姿百態。是本發明的顯著特徵。(4)用下述方法釀造蒸餾酒取糯米、大米、高梁、小麥、玉米等原料以任意比例混合→加水潤糧→拌入配糟與稻殼→入甑降溫→加曲→入泥池密封發酵→出池蒸餾→蒸餾酒液貯存備用
2.將方法(4)所獲得的蒸餾酒加入到盛入容器內的發酵醪液中的液面上，加入量中酒∶醪液為1∶20-200(重量份)。
3.以麥曲作糖化發酵劑對水果和糧食進行發酵是本發明又一鮮明特徵。採用上述方法獲得的果糧混合發酵營養酒，可以產生多種風味不同的產品，例如每一種水果或每一種糧食可釀出一種特色酒來，一種或幾種水果與一種或幾種糧食配伍發酵又會產生新的特色酒，每一種基礎酒單獨存放，老熟以後或之前將兩種或兩種以上基礎酒按任意比例配合可調製出各種風味優美獨特的成品酒。綜上所述，本發明是成功的。
全文摘要
果糧混合發酵營養酒，包括(1)製成麥曲，(2)果品榨汁或粉碎，(3)果糧發酵酒釀造，(4)蒸餾酒釀造，(5)在方法(3)全過程中的各階段均可將用方法(2)獲得的果汁和果醬以任意比例投入方法(3)中進行果糧拌合及共同發酵，也可只在某一階段投入進任意比例的果汁或果醬，加入方法不同，得到的發酵酒液風味會呈現千姿百態、異彩紛呈、優美無比。比如將用方法(2)獲得的果汁或果醬用任意比例加入用方法(3)獲得的醪液中發酵，或在方法(3)中在蒸熟的糧食中以任意比例加入方法(2)獲得的果汁或果醬進行發酵，或在方法(3)中拌糧時將方案(2)中的果汁或果醬以任意比例拌入待蒸的糧食中，採用上述方法獲得的果糧混合發酵營養酒，可以產生多種風味不同的產品，將黃酒、白酒、果酒的優點綜合在一起。
文檔編號C12G3/02GK1727464SQ20031011085
公開日2006年2月1日 申請日期2003年11月3日 優先權日2003年11月3日
發明者陳昌貴 申請人:陳昌貴