一種燒烤鱈魚片食品的製作方法
2023-06-10 18:16:56
一種燒烤鱈魚片食品的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種燒烤鱈魚片食品的製作方法，其是在優選鱈魚為原料，去背刺、去頭、去椎骨、去內臟、去腹骨及魚刺處理，取魚體切製成魚片；清洗後放入調味液中浸泡入味；控液、擺盤後控溫進行一次烘烤；取出趁熱在魚片表面刷塗一層調配油後，高溫條件下進行二次燒烤，快速冷卻，包裝，殺菌，即成成品；其中，調味液是由蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、山梨醇、醬油、味醂、生薑汁、酵母提取物、檸檬汁、醪糟汁和水按比例調配而成；調配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調配而成。本發明的燒烤鱈魚食品的製作方法工序合理、配料恰當、操作性強；採用該方法製作的燒烤鱈魚食品營養豐富、外焦裡嫩、味道鮮香、食用方便。
【專利說明】一種燒烤鱈魚片食品的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其是一種燒烤鱈魚片食品的製作方法。
【背景技術】
[0002]鱈魚肉味甘美、營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鋪魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。目前鱈魚除鮮食外，在市場上還出現了利用新鮮鱈魚為原料醃製的魚乾和製成的罐頭、魚鬆和魚丸等產品。而上述鱈魚產品失去了其新鮮味道，口感差。
[0003]休閒食品一直是深受廣大人民群眾喜愛的食品，隨著經濟的發展和消費水平的提高，消費者對於休閒食品數量和品質的需求不斷增長。烤魚片是休閒食品中的典型代表，將鱈魚做成一種烤魚片休閒類食品是熟食鱈魚的一種有效途徑。傳統的烤魚片休閒食品是將浸味或其他工藝處理後的魚體處在高溫環境下長時間烘烤，去除魚體內的水份而成。但鱈魚中所含的多不飽和脂肪酸在長時間高溫下易氧化，有益脂肪會被破壞，採用傳統的燒烤工藝對鱈魚片進行燒烤，會造成營養流失及肉質幹硬、口感差的不足；另外，鱈魚魚腥味較重。因此，如何將鱈魚加工成食用方便、營養全面、口感好的魚片食物製品成為一新的研究課題。
【發明內容】
[0004]為了克服現有技術中採用傳統燒烤工藝製取鱈魚片食品存在營養流失及肉質幹硬、口感差的不足，本發明提供一種燒烤鱈魚片食品的製作方法，該燒烤鱈魚片食品的製作方法工藝合理、操作簡便；採用該製作方法製備的燒烤鱈魚片食品口感軟嫩、味香十足、營養全面、風味獨特、無異腥味。
[0005]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，其特徵在於:經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的鱈魚或冷凍的、併入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；
B、開片將所選取的鱈魚採用刀具去除其外背部硬刺，然後沿其鰭後斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切製成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3?_5°C ；
C、清洗、控水將開制的鱈魚片放入濃度為3?5%的鹽水進行清洗，去除雜物；清洗後的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水後的鱈魚片浸沒入預先調製的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋I?3%、食鹽0.3?1%、味精0.3?1%、果葡糖漿10?15%、山梨醇I?1.5%、醬油I?3%、味_ 5~10%、生薑汁I~3%、酵母提取物0.1~0.5%、檸檬汁I~3%、醪糟汁5~10%,餘量為水；各組分的重量百分比之和為100% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味後的鱈魚片控除魚片表面液體，然後將魚片擺入消毒後的託盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度70~80°C，烤制15~20分
鍾；
G、刷油將一次烘烤後的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷塗一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
H、二次燒烤將刷油後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度200~260°C，烤制3~5分鐘；
1、冷卻將二次燒烤後的鱈魚片送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到O ~5。。；
J、成品將冷卻後的鱈魚片真空包裝，殺菌，即成成品。
[0006]本發明在優選鱈魚原料的基礎上，對原料魚進行去背刺、去頭、去椎骨、去內臟、去腹骨及魚刺處理，取魚體切製成魚片；魚片清洗後放入調味液中浸泡入味；控液、擺盤後控溫進行一次烘烤；取出趁熱在魚片表面刷塗一層調配油後，高溫條件下進行二次燒烤，再進行快速冷卻，包裝，殺菌，即成成品；其中，調味液是由蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、山梨醇、醬油、味二、生薑汁、酵母提取物、檸檬汁、醪糟汁和水按比例調配而成；調配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調配而成。
[0007]在調味液中，所採用的蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的胺基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質，Vc含量比蘋果10倍之多，有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，並有利於各種營養素的保存和促進鈣的吸收；所採用的果葡糖漿是高甜度的澱粉糖，利於人體吸收，作為糖源可替代蔗糖用於食品加工，其甜味純正，滲透性強，保鮮性能優良，有利於抑制食品表面微生物生長和延長貨架保存期，其受熱分解，發生褐變著色反應，可以使魚片獲得美觀的焦黃色表層和特殊風味；所採用的味二中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味二的甜味能充分引出食材的原味，又具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤；所採用的酵母提取物養豐富、加工性能良好，能起到有效增強食品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用；所採用的山梨醇代謝不引起血糖升高，同時對魚肉起防腐作用，既健康又可延長食品保質期；所採用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時，使魚片食品的外觀色澤更加鮮豔，增加魚片食品的風味，另外，檸檬汁還能調節魚片的酸鹼度，增加魚片食品的保質期。該調味液中，蘋果醋、食鹽、味精、果葡糖漿、醬油、味_、酵母提取物、檸檬汁共同作用於魚片，增加魚片滋味和改善色澤；味_、生薑汁、檸檬汁、酵母提取物、醪糟汁共同作用魚片，有效去除鱈魚的腥味。該調味液是本發明的一創新點，調味液的各組分產生協同作用，鱈魚片經浸潰入味後，肉質軟嫩，味道鮮醇、無異腥味，製得鱈魚片食品風味獨特，營養豐富、健康。
[0008]本發明的另一創新點是對鱈魚片的烤制工藝，該烤制工藝分三步進行，第一步是對鱈魚片進行低溫烘烤，使蛋白熟制變性，組織緊湊有彈性，魚片中的含水量保持在35%左右，保證了魚肉的軟嫩，防止了營養流失；第二步是對烘烤後的魚片刷塗一層調配油，不僅能增加魚片營養價值，而且賦予魚片製品油亮的感觀和獨特的蔥香味；第三步是對刷油的魚片進行高溫短時間燒烤，使魚片表面發生褐變，魚片則外焦裡嫩，具有濃鬱的燒烤風味，味香可口。
[0009]本發明的燒烤鱈魚食品的製作方法工序合理、配料恰當、操作性強；採用該方法製作的燒烤鱈魚食品營養豐富、風味獨特、外焦裡嫩、味道鮮香。製備的燒烤鱈魚片食品開袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，鱈魚片原料的處理過程始終是處於低溫環境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚片食品品質的穩定性，保證了魚片食品的安全衛生。
【具體實施方式】
[0010]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0011]實施例1
一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的鱈魚為原料；
B、開片將所選取的鱈魚採用刀具去除其外背部硬刺，然後沿其鰭後斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切製成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_4°C ；
C、清洗、控水將開制的鱈魚片放入濃度為4%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗後的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水後的鱈魚片浸沒入預先調製的調味液中，控制調味液溫度5°C，浸潰入味45分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋2%、食鹽
0.6%、味精0.6%、果葡糖漿12.8%、山梨醇1.2%、醬油2%、味_ 6.4%、生薑汁2%、酵母提取物
0.2%、檸檬汁 1.6%、醪糟汁 6.4%, 7jC 64.2% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味後的鱈魚片控除魚片表面液體，然後將魚片擺入消毒後的託盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度75°C，烤制17分鐘；
G、刷油將一次烘烤後的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷塗一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
H、二次燒烤將刷油後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度230°C，烤制4分鐘；
1、冷卻將二次燒烤後的鱈魚片送入冷卻間，在-15°C條件下快速冷卻至中心溫度達到3°C左右；
J、成品將冷卻後的鱈魚片按重量計裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0012]本實施例所提供的燒烤鱈魚片食品的製作方法工序合理、配料恰當、操作性強；採用該方法製作的燒烤鱈魚片食品營養豐富、外焦裡嫩、味香可口、燒烤風味濃鬱。
[0013]實施例2
一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、併入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；
B、開片將所選取的鱈魚採用刀具去除其外背部硬刺，然後沿其鰭後斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切製成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_5°C ；
C、清洗、控水將開制的鱈魚片放入網筐中，在清洗槽中用濃度為5%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗後的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水後的鱈魚片浸沒入預先調製的調味液中，控制調味液溫度10°C，浸潰入味30分鐘；其中，調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋1%、食鹽1%、味精0.3%、果葡糖漿15%、山梨醇1%、醬油1%、味_ 5%、生薑汁1%、酵母提取物0.5%、檸檬汁1%、醪糟汁10%,水63.2% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味後的鱈魚片控除魚片表面液體，然後將魚片擺入消毒後的託盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度70°C，烤制20分鐘；
G、刷油將一次烘烤後的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷塗一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
H、二次燒烤將刷油後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度260°C，烤制3分鐘；
1、冷卻將二次燒烤後的鱈魚片送入冷卻間，在-10°C的溫度條件下快速冷卻處理至魚片中心溫度達到5 °C ；
J、成品將冷卻後的鱈魚片按重量計量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0014]本實施例所提供的燒烤鱈魚片食品的製作方法工序合理、配料恰當、操作性強；採用該方法製作的燒烤鱈魚片營養豐富、風味獨特，口感外焦裡嫩、味道鮮香、安全衛生。
[0015]實施例3
一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，經過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、併入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料；
B、開片將所選取的鱈魚採用刀具去除其外背部硬刺，然後沿其鰭後斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切製成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_3°C ；
C、清洗、控水將開制的鱈魚片放入濃度為3%的鹽水進行擺動清洗，去除雜物；清洗後的鱈魚片控除魚片表面水份；
D、浸泡入味將控水後的鱈魚片浸沒入預先調製的調味液中，控制調味液溫度0°C，浸潰入味60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋3%、食鹽
0.3%、味精1%、果葡糖漿10%、山梨醇1.5%、醬油3%、味_ 10%、生薑汁3%、酵母提取物0.1%、檸檬汁3%、醪糟汁5%，水60.1% ；
E、控液、擺盤將浸潰入味後的鱈魚片控除魚片表面液體，然後將魚片擺入消毒後的託盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片；
F、一次烘烤將擺盤後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度80°C，烤制15分鐘；
G、刷油將一次烘烤後的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷塗一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成；
H、二次燒烤將刷油後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度200°C，烤制5分鐘；
1、冷卻將二次燒烤後的鱈魚片送入冷卻間，在-15°C條件下快速冷卻至魚片中心溫度達到(TC ；
J、成品將冷卻後的鱈魚片按重量計量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。[0016]本實施例所提供的燒烤鱈魚片食品的製作方法工序合理、配料恰當、操作性強；採用該方法製作的燒烤鱈魚片食品營養豐富、風味獨特、口感好、味道鮮香、食用方便。
【權利要求】
1.一種燒烤鱈魚片食品的加工方法，其特徵在於:經過下列工藝步驟: A、原料選取選取新鮮的鱈魚或冷凍的、併入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮鱈魚為原料； B、開片將所選取的鱈魚採用刀具去除其外背部硬刺，然後沿其鰭後斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平行切割到尾部，將兩側魚體與椎骨分開，去除內臟、腹骨及魚刺，再將魚體切製成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3?_5°C ； C、清洗、控水將開制的鱈魚片放入濃度為3?5%的鹽水進行清洗，去除雜物；清洗後的鱈魚片控除魚片表面水份； D、浸泡入味將控水後的鱈魚片浸沒入預先調製的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸潰入味30?60分鐘；其中，所述的調味液是由下列組分按重量百分比調配而成:蘋果醋I?3%、食鹽0.3?1%、味精0.3?1%、果葡糖漿10?15%、山梨醇I?1.5%、醬油I?3%、味_ 5?10%、生薑汁I?3%、酵母提取物0.1?0.5%、檸檬汁I?3%、醪糟汁5?10%，餘量為水；各組分的重量百分比之和為100% ； E、控液、擺盤將浸潰入味後的鱈魚片控除魚片表面液體，然後將魚片擺入消毒後的託盤內；其中，擺盤過程中從魚片兩側平行取放魚片，禁止豎向取放魚片； F、一次烘烤將擺盤後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度70?80°C，烤制15?20分鐘； G、刷油將一次烘烤後的鱈魚片取出趁熱在魚片表面均勻刷塗一層調配油，其中，所述的調配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調配而成； H、二次燒烤將刷油後的鱈魚片送入烘烤設備中，控制溫度200?260°C，烤制3?5分鐘； 1、冷卻將二次燒烤後的鱈魚片送入冷卻間進行低溫快速冷卻處理至中心溫度達到O ?5。。； J、成品將冷卻後的鱈魚片真空包裝，殺菌，即成成品。
【文檔編號】A23L1/326GK103689670SQ201310668921
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月11日 優先權日:2013年12月11日
【發明者】盧冠辰 申請人:榮成冠辰水產有限公司