充氣的焙烤產品的製作方法

2023-06-10 08:44:06 1

專利名稱：充氣的焙烤產品的製作方法
技術領域：
本申請涉及薄餅(wafers)。特別地，涉及充氣的焙烤薄餅、含有這樣的產品的冷凍 甜食及其生產方法。發明的
背景技術：
冷凍甜食比如冰淇淋產品經常與薄餅組合。這樣的產品的實例包括含有冰淇淋的 薄餅筒(wafer cones)、其中冷凍甜食夾在兩片薄餅之間的三明治產品、以及包含薄餅片作 為內含物的冰淇淋。薄餅主要由麵粉、糖、脂肪/油和水組成。為了生產這樣的產品，要焙烤這些組分 的混合物(例如，糊狀物)。出於健康的考慮，對含有減少量的糖、脂肪和卡路裡的產品的 需求逐漸增加。因此，期望生產一種具有所有傳統產品性質、但含有減少量的上述物質的薄 餅。一種達到上述目的的可能的辦法是充氣所述糊狀物，從而增加薄餅的體積，使得 對於給定的產品體積，具有較少的糖/脂肪/卡路裡。在焙烤之前，混合物/糊狀物通常不 進行充氣。實際上，對它們充氣不是簡單的。儘管有一些可能的方法，但是它們都存在實質 性缺陷。機械充氣(例如，通過攪打(whipping))不能使用，因為充氣過程中的剪切引起來 自麵粉的麵筋聚集，導致形成塊狀物和不良質地。膨鬆劑/焙烤粉(例如，塔塔粉乳(cream of tartar)和碳酸氫鈉的混合物)通過產生二氧化碳的化學反應引起充氣。US 4 629 628 公開了一種製造薄餅的方法，其中所述糊狀物包含化學膨鬆劑，比如碳酸氫鈉。然而，該化 學反應相當緩慢，這意味著對於製造充氣的薄餅來說並不理想，因為製造充氣薄餅的焙烤 時間很短。該方法還存在其它缺點，比如增加產品中的鈉含量、限制可以利用最大量地加入 焙烤粉可以達到的膨脹量及難於控制充氣工藝。「生物」充氣，即，使用酵母產生二氧化碳的 方法也有缺點發酵花費很長的時間，且需要一定量的溼度。而且，如果焙烤溫度很高則不 能使用這個方法，因為其會殺死酵母菌。酵母菌還可產生異味。一種生產充氣的糊狀物的 可選的方法是產生一種泡沫，例如使用蛋清，隨後在焙烤之前將這種泡沫與糊狀物組合。然 而，雞蛋是一種昂貴的組分，並且其它以獲得高膨脹量所需要的水平存在可能會影響產品 的質地(例如，脆性)，所以它並不適於所有的應用。因此，仍然需要一種改進的生產充氣的 薄餅的方法。發明簡述在我們的EP-A 1 623 631中，先前我們已經發現了一種稱為疏水蛋白的真菌蛋 白能夠產生具有對歧化和聚集的優異穩定性的泡沫。現在，我們發現，通過使用疏水蛋白形 成的穩定的泡沫，將其與糊狀物合併，可以生產具有與傳統的薄餅類似性質，但對於給定體 積其包含減少量的脂肪、糖的卡路裡的薄餅。通過與糊狀物分開製造泡沫，不需要剪切糊狀物，從而避免了破壞麵筋。而且，對 於反應時間也沒有延遲。可以獲得高膨脹量，並且直接明了控制工藝。此外，我們發現，使 用疏水蛋白產生了非常小的空氣氣泡，其是消費者看不到的，並且對質地無害。因此，在第 一個方面，本發明提供含有疏水蛋白的充氣的薄餅。
優選地，所述充氣的薄餅包含至少0. 001wt%的疏水蛋白。優選地，所述充氣薄餅包含有至多Iwt %的疏水蛋白。優選地，所述疏水蛋白是分離的形式。優選地，所述疏水蛋白能溶於水中。優選地，所述疏水蛋白是II類(class II)疏水蛋白。優選地，所述充氣的薄餅的質量比同等的傳統產品的質量至少低25%。此外，我們發現通過使用疏水蛋白，可以採用特別簡單的方法來提供充氣的薄餅， 該方法可以得到高膨脹量和均一大小的小氣泡，其避免了生產充氣的薄餅的已知方法的問 題。因此，在本發明的第二個方面，提供了一種生產根據本發明的第一個方面的充氣的薄餅 的方法，所述方法包括a)充氣含有疏水蛋白的含水組合物以形成泡沫；b)將該泡沫與薄餅的混合物組合，以形成充氣的混合物；c)焙烤該充氣的混合物。優選地，所述充氣的混合物具有從5到150 %，更優選從10到100 %，最優選從20 到60%的膨脹量。在另一方面，本發明提供冷凍甜食產品(frozen confection product)，其包含根 據本發明的薄餅。發明詳述除非另外定義，否則本文使用的所有的技術術語和科學術語都具有與本領域普 通技術人員通常理解相同的含義。用於分子和生化方法的標準技術可以在Sambrook等， Molecular Cloning :A Laboratory Manual ^IH , (2001) Cold SpringHarbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N. Y., 禾口 Ausubel 等，Short Protocolsin Molecular Biology (1999)第四版，John Wiley & Sons，Inc.，以及題為 CurrentProtocols in Molecular Biology的全版中找到。除非另有說明，否則所有的百分數都是指重量百分數，與膨脹量相關地提到的百 分數除外。疏水蛋白疏水蛋白是一類定義明確的蛋白質(ffessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38 1-45 ；ffosten,2001, Annu Rev. Microbiol, 55 :625_646)，其能夠在疏水 / 親水界面處自裝 配，並具有保守序列Xn-C-X5_9-C-C-Xn_39-C-X8_23-C-X5_9-C-C-X6_18-C-Xm(SEQ ID No. 1)其中，X代表任何胺基酸，η和m獨立地代表整數。典型地，疏水蛋白具有至多125 個胺基酸的長度。保守序列中的半胱氨酸殘基(C)是二硫橋鍵的一部分。在本發明的上下 文中，術語疏水蛋白具有更廣泛的含義，以包括在疏水-親水界面仍顯示出自裝配特性(產 生蛋白質膜)的功能上相當的蛋白，比如包含以下序列的蛋白Xn-C-XHQ-C-XH-C-XHQQ-C-XHQQ-C-XHQ-C-XH-C-X^-C-XJSEQ ID No. 2)或者其在疏水_親水界面仍顯示出白裝配特性以產生蛋白膜的部分。依照本發明 的定義，可以通過將蛋白吸附到聚四氟乙烯(Teflon)，並使用CircularDichrosim (圓二色 性)以確定二級結構(通常是α-螺旋)的存在來檢測自裝配(DeVocht等，1998，Biophys.
膜的形成可以通過在蛋白質溶液中溫育聚四氟乙烯薄片，隨後用水或緩衝液洗至 少三次來確立(Wosten等，1994, Embo. J. 13 :5848_54)。蛋白膜可以用任何適當的方法來顯 現，比如用螢光標記物來標記或使用螢光抗體，如在現有技術中充分確定的。m和η典型地 具有從O到2000的值，但是更常見m和η總計小於100或200。本發明上下文中的疏水蛋 白的定義包括疏水蛋白和另一種多肽的融合蛋白，以及疏水蛋白與其它分子比如多糖的綴 合物。迄今為止，鑑定的疏水蛋白通常分為I類或II類。這兩種類型都已經在在真菌中 鑑定為分泌蛋白，其在疏水界面自裝配成兩親性膜。I類疏水蛋白的聚集物通常相對不溶， 而II類疏水蛋白的聚集物容易溶於多種溶劑中。優選地，疏水蛋白是II類疏水蛋白。優選 地，疏水蛋白能溶於水中，尤其意味著至少0. 能溶於水中，優選至少0.5%。至少0. 1% 可溶是指當在99. 9mL水中的0. Ig疏水蛋白於20°C下經受30，OOOg離心30分鐘時，沒有疏 水蛋白沉澱。疏水蛋白樣蛋白(例如「chaplins」)也已經在絲狀細菌中，比如放線菌 (Actinomycete)和鏈黴菌屬種類(Sti^ptomyces sp.)中被鑑定出(W001/74864 ；Talbot, 2003，Curr. Biol, 13 :R696_R698)。這些細菌蛋白質與真菌疏水蛋白相比，只能形成至多1 個二硫橋鍵，因為它們只有兩個半胱氨酸殘基。這些蛋白質是與具有在SEQ ID Nos. 1和2 中顯示的共有序列的疏水蛋白功能等效的實例，並且在本發明的範圍之內。疏水蛋白可以通過任何適合的方法從天然來源，例如如絲狀真菌中提取獲得。例 如，疏水蛋白可以通過培養向生長培養基中分泌疏水蛋白的絲狀真菌或者用60%乙醇從真 菌菌絲體提取獲得。特別優選的是從天然分泌疏水蛋白的宿主生物分離疏水蛋白。優選的 宿主是絲孢菌類(例如木黴菌屬)、擔子菌類和子囊菌類。特別優選的宿主是食品級生物， 比如分泌被稱為cryparin的疏水蛋白的慄疫病菌(Cryphonectria parasitica) (MacCabe 禾口 Van Alfen,1999，App.Environ. Microbiol 65 5431-5435)。或者，可以通過使用重組技術獲得疏水蛋白。例如宿主細胞，典型的是微生物， 可以被修飾以表達疏水蛋白，隨後根據本發明能夠分離和使用該疏水蛋白。將編碼疏水 蛋白的核酸構建體導入到宿主細胞中的技術是本領域公知的。已經從超過16個真菌種 類中克隆了編碼疏水蛋白的超過34個基因(參見例如W096/41882，其給出了在雙孢蘑 菇(Agaricus bisporus)中鑑定出的疏水蛋白的序列；以及Wosten，2001，Annu Rev. Microbiol. 55 :625_646)。重組技術還可以用於修飾疏水蛋白序列，或用於合成具有期望/ 改善性質的新的疏水蛋白。典型地，合適的宿主細胞或生物通過編碼期望的疏水蛋白的核酸構建體被轉化。 編碼多肽的核酸序列可以以它們將在適當的條件(例如，以適當的取向和正確的閱讀框， 並且具有適當的導向和表達序列)下被表達的方式被插入到適當的表達載體中，所述載體 編碼用於轉錄和翻譯的必需元件。構建這些表達載體需要的方法是本領域技術人員熟知 的。大量的表達系統可用於表達該編碼序列的多肽。這些包括，但不限於細菌、真菌 (包括酵母)、昆蟲細胞系統、植物細胞培養系統以及全部用合適的表達載體轉化的植物。 優選的宿主是被認為食品級的那些——「通常被認為是安全的」(GRAS)。
合適的真菌種類，包括酵母，比如(但不限於)糖酵母屬(Saccharomyces)、克魯 維氏酵母屬(Kluyveromyces)、畢赤氏酵母屬(Pichia)、漢遜氏酵母屬(Hansenula)、假絲 酵母屬(Candida)、裂殖糖酵母屬(Schizo saccharomyces)等，和絲狀種類，比如(但 不限於)麴黴屬(Aspergillus)、木黴屬(Trichoderma)、毛黴菌屬(Mucor)、鏈孢黴屬 (Neurospora)、鍵抱菌屬(Fusarium)等。編碼疏水蛋白的序列優選與在自然界中鑑定出的疏水蛋白在胺基酸水平上至少 80%相同，更優選地至少95%或100%相同。然而，本領域技術人員可以採用保守置換或其 它不會降低疏水蛋白的生物學活性的胺基酸改變。為了本發明的目的，這些與天然存在的 疏水蛋白具有該高水平同一性的疏水蛋白也包括在術語「疏水蛋白」之中。疏水蛋白可以通過例如在WO 01/57076中描述的過程從培養基或細胞提取物中 純化，所述過程包括將含有疏水蛋白的溶液中存在的疏水蛋白吸附到表面上，然後用該表 面接觸表面活性劑，比如Tween 20，以從從表面上洗脫疏水蛋白。也參見Collen等，2002， Biochirn Biophys Acta. 1569139-50 ；Calonje 等，2002，Can. J. Microbiol. 48 1030-4 ； Askolin 等，2001，AppI Microbiol Biotechnol. 57 124-30 ；以及 Do Vries 等，1999，Eur J Biochem. 262 :377_85。產品中存在的疏水蛋白的量通常根據氣相的配方和體積而變化。典型地，產品將 包含至少0. 001wt%,更優選至少0. 005或0. Olwt%的疏水蛋白。典型地，產品將包含少於 Iwt %，更優選少於0. 5wt%，例如約0. Iwt %的疏水蛋白。疏水蛋白可以來自單一來源或多 個來源，例如兩種或更多種不同疏水蛋白的混合物。疏水蛋白以使得其能穩定氣相的形式和量進行加入，即疏水蛋白被有意地引入為 了利用其泡沫穩定化性質。因此，如果存在或加入含有真菌汙染物(其可能含有疏水蛋白 多肽)的成分時，在本發明的上下文中這不構成添加疏水蛋白。典型地，疏水蛋白以分離的形式加入，典型地至少是部分純化的，例如基於固體重 量至少10%純。「分離的形式」是指，疏水蛋白不是作為天然存在的生物(比如蘑菇)的部 分被添加，其天然表達疏水蛋白。相反，疏水蛋白將典型地從天然存在的來源中提取，或者 通過在宿主生物中重組表達而獲得。薄餅薄餅在本文中被定義是指食品，其是通過焙烤含有麵粉、糖、脂肪/油和水的混合 物進行生產，並且其通常不會被特意地充氣(例如，添加膨鬆劑或酵母)。因此，焙烤產品比 如麵包或其他發酵的焙烤產品(其由酵母充氣)和化學膨鬆的焙烤產品都在本發明的範圍 之外。典型的薄餅混合物(糊狀物)包含30-50%、優選35-45%的小麥麵粉，10-25%, 優選15-20%的糖，2-10%、優選3-6%脂肪以及25-45%、優選30-40%的水。薄餅中的水 含量很小(< 10%)，因為大多數的水分在焙烤期間中被除去。因此，在焙烤的薄餅中的組 分的量成比例地更高。焙烤後即刻得到的薄餅柔軟性質使得它們能夠被塑形，例如從扁平薄片狀薄餅成 型為捲筒。將由其生產的混合物和薄餅充氣。術語「充氣」指氣體以不連續的氣泡形式已被 有意地引入到產品中。氣體通常是空氣，但可以是任何食品級的氣體。傳統的薄餅可具有
6多孔結構，其是在焙烤過程中由於混合物中的水作為蒸汽被除去所形成的。這不在如本文 使用的術語「多孔」的含義之內。充氣的程度用「膨脹量」來測量，其定義是 其中重量指充氣的混合物和未充氣的混合物的固定體積。膨脹量在大氣壓下測 量。優選地，所述混合物和產品各自具有至少5%，更優選至少10%，最優選至少20%的 膨脹量。優選地，所述混合物和產品各自具有至多150%，更優選至多120%，最優選至多 100%的膨脹量。在本發明的混合物和產品中使用的麵粉優選地是小麥麵粉(其包含麵筋)。可以 使用的脂肪/油包括椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可油、乳脂、向日葵油、紅花油、橄欖油、 亞麻子油、大豆油、菜籽油及其混合物、級分或氫化物。可以使用的糖包括單糖，比如蔗糖、 果糖、乳糖和葡萄糖；玉米/葡萄糖漿和轉化糖。另外，所述薄餅可以包含傳統地存在這類 產品中的其它成分，比如澱粉、鹽、香料、色素(例如焦糖)、雞蛋、乳、可可粉、菊粉、乳化劑 (例如卵磷脂)、穩定劑、防腐劑和比如堅果、水果和巧克力碎片的內含物。如上指出的，所 述混合物和產品不需要且優選不包含化學膨鬆劑或酵母。充氣的薄餅可以通過下述方法生產，所述方法包括充氣含有疏水蛋白的含水組 合物以形成泡沫；然後，使該泡沫與薄餅的混合物組合，以形成充氣的混合物；然後焙烤該 充氣的混合物。優選地，所述焙烤產品具有的質量比同等的傳統產品(即，具有完全相同的組成， 但不含有疏水蛋白的產品)的質量至少低25%，更優選地，所述質量低30到50%。所述薄餅可以與冷凍甜食，比如冰淇淋、果汁冰糕、冰糕、果冰、冷凍酸乳酪等混合 形成冷凍甜食產品，例如包含冰淇淋的薄餅筒、其中冷凍甜食夾在兩片薄餅之間的三明治 產品、以及包含薄餅片作為內容物的冰淇淋。現在，參照下列實施例進一步描述本發明，這些實施例僅僅用於闡述而不是限制 性的。
實施例實施例1 薄餅生產具有表1中所示配方的糊狀物。表 1
蔗糖17. 5jm0. 6椰子油4. 0卵磷脂0. 3水35. 5通過將麵粉、澱粉、糖和鹽混合在一起生產糊狀物。然後，加入水，在Hobart攪拌 器中以設定為2的速度拌合該混合物1分鐘。將椰子油熔化，將卵磷脂混入其中；然後，將 其加入麵粉混合物中，並使用Hobart攪拌器再拌合1分鐘，從而形成均勻的糊狀物。重要 的是，不能過度剪切所述糊狀物，以避免引起可導致塊狀物形成的麵筋聚集的風險。還重要 的是，在其製備的約一小時內使用該糊狀物(否則，糊狀物的粘度隨著較長期的貯存會變 得非常高)。疏水蛋白HFBII獲自VTT Biotechnology, Finland。其已從裡氏木 黴(Trichoderma reesei)純化，基本描述在如 WO 00/58342 和 Linder 等，2001， Biomacromolecules 2 :511-517 中。使用 Aerolatte 手持式電池供電的攪拌器(Aerolatte Ltd.，Radlett Hertfordshire, UK)，將 0. Iwt% HFBII 的 IOOml 水溶液充氣到 200ml 的體 積。攪拌器的轉子是成形為具有外直徑為22mm的水平環的金屬線圈，其繞穿過其中心的垂 直軸以大約12，OOOrpm的旋轉速度旋轉。使泡沫排水，並且20分鐘之後通過移液管除去自 由水分且丟棄，從而使加入到糊狀物中的水量最小化。然後，使用金屬調色刀將67ml的泡沫拌入133ml的糊狀物中，形成約200ml的充 氣糊狀物，其具有的膨脹量為約50% (通過測量糊狀物的密度進行計算，該密度是通過稱 量已知體積的充氣的糊狀物而獲得的)。比較例是通過混合IOOml的水和20g的經乾燥的蛋清獲得的。使用上述的 Aerolatte攪拌器生產出泡沫。然後，用金屬調色刀將67ml排乾的泡沫拌入133ml的糊狀 物中，形成約200ml的充氣的糊狀物，其具有的膨脹量為約16%。該糊狀物非常粘，很難處 理。其具有相對低的膨脹量，且需要大量的雞蛋蛋白來形成泡沫。使用還沒有加入疏水蛋白泡沫的200ml未充氣的糊狀物以作為另外的比較實施例。如下由未充氣的糊狀物生產薄餅將15ml的糊狀物放到預熱的、由兩個鉸鏈連接 的熱盤(two hinged hot plates)組成的華夫餅乾機(CloerHGmcheuautimat 271，使用設 定2檔的加熱)上。然後將所述盤合上，使糊狀物形成約2mm厚的粗略圓的片狀物。45秒 之後，打開所述盤，將部分烹製的薄餅翻轉，再次合上所述盤再45秒。在整個烹製過程的中 途翻轉薄餅使得蒸汽逸出，並確保均勻烹製。對於充氣的糊狀物使用相同的方法，不同在於 每一側的烹製時間為30秒鐘，因為每單位體積中充氣糊狀物含有較少的水。烹製之後，從 電爐中取出薄餅，並在它們仍溫熱柔韌時快速成型為筒。稱重烹製的薄餅(表2)。因為使用相同體積的糊狀物以製造未充氣的和充氣的薄餅，烹製的薄餅具有相同的尺寸。然而，由於充氣的糊狀物含有氣泡，其重量較輕。也評價 了薄餅的質地和外觀。使用HFB II充氣的薄餅如所預期地比未充氣的顏色更淺，但是看不 到氣泡或小孔。兩種薄餅都具有良好的鬆脆質地。雞蛋蛋白的存在使得薄餅較小碎性和脆 性。在這些薄餅中可見到大的氣泡，其導致存在小孔，這是由蛋清泡沫的相對粗度和不穩定 性引起的。
表 2 總之，這些實施例證實可以使用疏水蛋白成功地生產的充氣薄餅。最終產品的重 量比傳統的未充氣產品更輕(對於給定的體積)，因而具有減少量的糖、脂肪和卡路裡。與 通過其它方法進行充氣的產品相比，使用疏水蛋白生產的充氣的薄餅具有改進的性質，特 別是更小的氣泡和更高的膨脹量。上述各部分提及的本發明的各種特徵和實施方案，如視情況而做必要的修正 (mutatis mutandis)，適用於其它部分。因此，可以視情況將一個部分中所述的特徵與另一 部分中所述的特徵相結合。在此，將所有上面說明書中提到的出版物在此引入作為參考。雖 然以結合具體的優選實施方式描述了本發明，但是應當理解，所要求保護的發明不應當不 適當地受限於這些具體的實施方案。實際上，將對於相關領域技術人員顯而易見的用於實 施本發明所描述的方式的各種修改也旨在包括在隨後權利要求的範圍之內。
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權利要求
包含疏水蛋白的充氣的薄餅。
2.根據權利要求1的產品，其包含至少0.OOlwt %的疏水蛋白。
3.根據權利要求1或權利要求2的產品，其包含至多Iwt%的疏水蛋白。
4.根據權利要求1至3中任一項的產品，其中所述疏水蛋白是分離的形式。
5.根據權利要求1至4中任一項的產品，其中所述疏水蛋白能溶於水中。
6.根據權利要求1至5中任一項的產品，其中所述疏水蛋白是II類疏水蛋白。
7.根據權利要求1至6中任一項的產品，其具有的質量比同等的傳統產品的質量至少 低 25%。
8.—種生產根據權利要求1至7所述的薄餅的方法，所述方法包括a)充氣含有疏水蛋白的含水組合物以形成泡沫；b)將該泡沫與用於薄餅的混合物組合，以形成充氣的混合物；c)焙烤該充氣的混合物。
9.根據權利要求8的方法，其中所述充氣的混合物具有從5到150%的膨脹量。
10.根據權利要求8或權利要求9的方法，其中所述充氣的混合物具有從20到60%的膨脹量。
11.冷凍甜食產品，其包含根據權利要求1至7中任一項的薄餅。
全文摘要
提供包含疏水蛋白的充氣薄餅。還提供一種生產該產品的方法。
文檔編號A21D2/26GK101919428SQ20101024012
公開日2010年12月22日 申請日期2010年6月2日 優先權日2009年6月2日
發明者D·L·阿爾德裡德, K·M·沃茨, L·維克斯 申請人:荷蘭聯合利華有限公司