一種新型魚皮花生脆及其製備方法與成型設備的製作方法

2023-06-04 14:46:41 2

一種新型魚皮花生脆及其製備方法與成型設備的製作方法
【專利摘要】本發明提供一種新型魚皮花生脆，包括外皮和餡料；所述外皮的原料組成和重量份數為：魚糜100-120份、磷酸鹽0.35-0.6份、食鹽1.3-2.5份、白砂糖2-20份、乙基麥芽酚香精0.5-1份、味精0.2-0.3份、白胡椒粉0.09-0.1份、酵母浸膏0.1-0.2份、木薯變性澱粉10-20份；所述餡料的原料組成和重量份數為：花生碎100-120份、精煉植物油0.2-0.4份、白砂糖0.5-1份、玉米澱粉0.5-1份、谷朊粉0.05-0.1份、水0.35-0.7份；本發明還公開了其製備方法與成型設備。本發明的有益效果是外皮彈、脆、嫩、滑，內餡香、甜、潤、酥，融合了魚糜和花生的口感與營養。
【專利說明】ー種新型魚皮花生脆及其製備方法與成型設備
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，尤其是涉及ー種新型魚皮花生脆及其製備方法與成型設備。
【背景技術】
[0002]花生是人們喜愛的食品之一，市場上有魚皮花生、油炸花生、水煮五香花生、醋泡花生等，其中魚皮花生是倍受人們喜愛的休閒食品，傳統的魚皮花生是因為產品外殼中添加有魚皮膠而得名，但魚皮花生中並沒有魚；淡水魚魚資源豐富，味道鮮美，營養價值高，且易於被人體吸收，以真實的淡水魚魚肉代替魚皮膠的魚皮花生則具有二者的優點，而且具有營養和保健價值的速食食品符合現代生活高節奏的人們的消費需求。

【發明內容】

[0003]本發明要解決的問題是提供ー種外皮彈、脆、嫩、滑，內餡香、甜、潤、酥，整體甜脆爽ロ，營養豐富，外形獨特的新型魚皮花生脆及其製備方法與成型設備。
[0004]為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案是:ー種新型魚皮花生脆，包括外皮和餡料；
[0005]所述外皮的原料組成和重量份數為:魚糜100-120份、磷酸鹽0.35-0.6份、食鹽
1.3-2.5份、白砂糖2-20份、こ基麥芽酚香精0.5-1份、味精0.2-0.3份、白胡椒粉0.09-0.1份、酵母浸膏0.1-0.2份、木薯變性澱粉10-20份；
[0006]所述餡料的原料組成和重量份數為:花生碎100-120份、精煉植物油0.2-0.4份、白砂糖0.5-1份、玉米澱粉0.5-1份、谷朊粉0.05-0.1份、水0.35-0.7份；
[0007]所述外皮和餡料的重量比為(2.5-3):1。
[0008]優選的，所述魚糜為白鰱魚糜、花鰱魚糜、鯰魚魚糜的任意ー種。
[0009]優選的，所述磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，重量比為2:2:1。
[0010]優選的，所述白砂糖與こ基麥芽酚香精的重量比為(10-20):1。
[0011]本發明提供了花生碎的製備方法為:精選顆粒飽滿的花生米，清洗後浙幹，油煎至表皮呈紅色，去皮後用粉碎機粉碎為3-5_直徑大小的顆粒。
[0012]本發明還提供了一種製備上述新型魚皮花生脆的製備方法，包括以下步驟:
[0013](I)外皮漿料的製作:將解凍至70%並剖片完畢的魚糜放入斬拌機中，加入磷酸鹽慢速斬拌，斬拌時間3-5min，加入食鹽、白砂糖、こ基麥芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯變性澱粉斬拌均勻得漿料，溫度控制在2-10°C ；
[0014](2)餡料的製作:將花生碎、精煉植物油、白砂糖、玉米澱粉、谷朊粉、水放入攪拌機中攪拌均勻即可；
[0015](3)成型及熟制:將所述外皮漿料和餡料經成型設備製作成花生形狀，在50°C水中保持2-5min，在90°C _100°C水中煮熟，魚皮花生脆上浮時撈出；
[0016](4)油炸:待步驟⑶中的產品冷卻至常溫後，120°C油炸至金黃色；[0017](5)冷卻:將步驟(4)的產品在其高溫狀態下立即放入冰水中冷卻；利用溫度差使產品表面產生裙皺，類似於花生外殼網格的形狀；
[0018](6)速凍；如將已經冷卻的魚皮花生脆於速凍隧道中速凍，至產品中心溫度達到-18°C以下；
[0019](7)包裝凍藏；如速凍後的產品進行內包裝，通過金屬探測儀後進行外包裝，置於冷庫中凍藏。
[0020]上述原料和設備均可在市場上買到。
[0021]本發明還提供了一種製備上述新型魚皮花生脆的成型設備，包括包芯機、成型機構、連接管；所述包芯機包括包芯機本體、外皮料鬥、餡料料鬥、包芯模具、擠出口，所述外皮料鬥與餡料料鬥並列設置在包芯機本體的上部，所述外皮料鬥與餡料料鬥的一端分別與所述包芯模具連接，所述包芯模具的下端設置有擠出ロ，所述成型機構通過齒輪嚙合與所述包芯機本體連接，所述連接管的上端與所述擠出口固定連接，其下端向所述成型機構的方向延伸。
[0022]進ー步，所述成型機構包括兩個成型輥輪、若干個花生形狀的模腔、傳動齒輪；所述成型輥輪通過傳動軸與所述傳動齒輪連接，所述若干個花生形狀的模腔模腔均勻分布在所述成型輥輪的嚙合外表面上。
[0023]進ー步，所述若干個花生形狀的模腔的個數為ー個以上，花生形狀的模腔的容積與擠出的圓形的魚皮花生脆的容積相等。
[0024]進一歩，所述傳動齒輪包括第一主傳動齒輪，第二主傳動齒輪，從動齒輪，所述第一主傳動齒輪通過齒輪嚙合與所述包芯機本體連接，所述第一主傳動齒輪與第二主傳動齒輪穿設在同一傳動軸上，所述第二主傳動齒輪與從動齒輪嚙合，所述傳動軸上設有前軸承座和後軸承座。
[0025]本發明具有的優點和積極效果是:本發明製得的魚皮花生脆屬於速凍調理食品，且外皮彈、脆、嫩、滑，內餡香、甜、潤、酥，產品整體甜脆爽ロ、蛋白含量高、營養豐富，完美融合了魚糜和花生的ロ感與營養，可以作為火鍋或配餐的原料等，也可以作為飯前飯後的甜點；本發明製得的魚皮花生脆外形、顔色與帶殼的花生相似，經過水煮成型的魚皮花生脆，經油炸產生金黃色之後，在其高溫狀態下立即放入冰水中，利用溫度差異使表面產生皺縮，形成類似於帶殼花生的網格表皮。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0026]圖1是本發明的エ藝流程意圖；
[0027]圖2是本發明成型設備的結構示意圖；
[0028]圖3是圖2中A處局部放大圖；
[0029]圖4是本發明的成型輥輪的結構示意圖。
[0030]圖中:
[0031]1、包芯機本體；2、外皮料鬥；3、包芯模具；4、成型輥輪；5、連接管；6、餡料料鬥；
7、前軸承座；8、後軸承座；9、第一主傳動齒輪；10、花生形狀的模腔；11、傳動軸；12、從動齒輪；13、擠出口 ；14、第二主傳動齒輪。【具體實施方式】
[0032]下面結合具體實施例對本發明作進ー步說明，但不限定本發明的保護範圍。
[0033]實施例1
[0034]ー種新型魚皮花生脆，包括外皮和餡料；
[0035]所述外皮的原料組成和重量份數為:白鰱魚糜100份、三聚磷酸鈉0.14份、焦磷酸鈉0.14份、六偏磷酸鈉0.07份、食鹽1.3份、白砂糖4份、こ基麥芽酚香精0.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.09份、酵母浸膏0.1份、木薯變性澱粉10份；
[0036]所述餡料的原料組成和重量份數為:花生碎100份、精煉植物油0.2份、白砂糖
0.5份、玉米澱粉0.5份、谷朊粉0.05份、水0.35份；
[0037]所述外皮和餡料的重量比為2.5:1。
[0038]所述新型魚皮花生脆的製備步驟如下:
[0039](I)外皮漿料的製作:將解凍至70%並剖片完畢的白鰱魚糜放入斬拌機中，加入磷酸鹽慢速斬拌，斬拌時間3min，加入食鹽、白砂糖、こ基麥芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯變性澱粉斬拌均勻得漿料，溫度控制在2-10°C ；
[0040](2)餡料的製作:將花生碎、精煉植物油、白砂糖、玉米澱粉、谷朊粉、水份放入攪拌機中攪拌均勻即可；
[0041](3)成型及熟制:將所述外皮漿料和餡料經成型設備製作成花生形狀，在50°C水中保持2.5min，在90°C -95°C水中煮熟，魚皮花生脆上浮時撈出；
[0042](4)油炸:待步驟(3)中的產品冷卻至常溫後，120°C油炸至金黃色；
[0043](5)冷卻:將步驟(4)的產品在其高溫狀態下立即放入冰水中冷卻；利用溫度差使產品表面產生裙皺，類似於花生外殼網格的形狀；
[0044]( 6 )速凍，將已經冷卻的魚皮花生脆於速凍隧道中速凍，至產品中心溫度達到-18°C以下；
[0045](7)包裝凍藏，速凍後的產品進行內包裝，通過金屬探測儀後進行外包裝，置於冷庫中凍藏。
[0046]實施例2
[0047]ー種新型魚皮花生脆，包括外皮和餡料；
[0048]所述外皮的原料組成和重量份數為:花鰱魚糜110份、三聚磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉0.2份、六偏磷酸鈉0.1份、食鹽1.9份、白砂糖12份、こ基麥芽酚香精0.8份、味精0.25份、白胡椒粉0.095份、酵母浸膏0.15份、木薯變性澱粉15份；
[0049]所述餡料的原料組成和重量份數為:花生碎110份、精煉植物油0.3份、白砂糖
0.8份、玉米澱粉0.8份、谷朊粉0.08份、水0.5份；
[0050]所述外皮和餡料的重量比為2.8:1。
[0051]所述新型魚皮花生脆的製備步驟如下:
[0052](I)外皮漿料的製作:將解凍至70%並剖片完畢的花鰱魚糜放入斬拌機中，加入磷酸鹽慢速斬拌，斬拌時間4min，加入食鹽、白砂糖、こ基麥芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯變性澱粉斬拌均勻得漿料，溫度控制在2-10°C ；
[0053](2)餡料的製作:將花生碎、精煉植物油、白砂糖、玉米澱粉、谷朊粉、水份放入攪拌機中攪拌均勻即可；[0054](3)成型及熟制:將所述外皮漿料和餡料經成型設備製作成花生形狀，在50°C水中保持3.5min，在95°C _100°C水中煮熟，魚皮花生脆上浮時撈出；
[0055](4)油炸:待步驟(3)中的產品冷卻至常溫後，120°C油炸至金黃色；
[0056](5)冷卻:將步驟(4)的產品在其高溫狀態下立即放入冰水中冷卻；利用溫度差使產品表面產生裙皺，類似於花生外殼網格的形狀；
[0057](6)速凍；如將已經冷卻的魚皮花生脆於速凍隧道中速凍，至產品中心溫度達到-18°C以下；
[0058](7)包裝凍藏；如速凍後的產品進行內包裝，通過金屬探測儀後進行外包裝，置於冷庫中凍藏。
[0059]實施例3
[0060]ー種新型魚皮花生脆，包括外皮和餡料；
[0061]所述外皮的原料組成和重量份數為:餘魚魚糜120份、三聚磷酸鈉0.24份、焦磷酸鈉0.24份、六偏磷酸鈉0.12份、食鹽2.5份、白砂糖18份、こ基麥芽酚香精I份、味精0.3份、白胡椒粉0.1份、酵母浸膏0.2份、木薯變性澱粉20份；
[0062]所述餡料的原料組成和重量份數為:花生120份、精煉植物油0.4份、白砂糖I份、玉米澱粉I份、谷朊粉0.1份、水0.7份
[0063]所述外皮和餡料的重量比為3:1。
[0064]所述新型魚皮花生脆的製備步驟如下:
[0065](I)外皮漿料的製作:將解凍至70%並剖片完畢的鯰魚魚糜放入斬拌機中，加入磷酸鹽慢速斬拌，斬拌時間5min，加入食鹽、白砂糖、こ基麥芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯變性澱粉斬拌均勻得漿料，溫度控制在2-10°C ；
[0066](2)餡料的製作:將花生碎、精煉植物油、白砂糖、玉米澱粉、谷朊粉、水份放入攪拌機中攪拌均勻即可；
[0067](3)成型及熟制:將所述外皮漿料和餡料經成型設備製作成花生形狀，在50°C水中保持5min，在95°C _100°C水中煮熟，魚皮花生脆上浮時撈出；
[0068](4)油炸:待步驟⑶中的產品冷卻至常溫後，120°C油炸至金黃色；
[0069](5)冷卻:將步驟(4)的產品在其高溫狀態下立即放入冰水中冷卻；利用溫度差使產品表面產生裙皺，類似於花生外殼網格的形狀；
[0070](6)速凍；如將已經冷卻的魚皮花生脆於速凍隧道中速凍，至產品中心溫度達到-18°C以下；
[0071](7)包裝凍藏；如速凍後的產品進行內包裝，通過金屬探測儀後進行外包裝，置於冷庫中凍藏。
[0072]如圖2、圖3、圖4所示，本發明的成型設備包括包芯機、成型機構、連接管；所述包芯機包括包芯機本體1、外皮料鬥2、餡料料鬥6、包芯模具3、擠出ロ 13，所述外皮料鬥2與餡料料鬥6並列設置在包芯機本體I的上部，所述外皮料鬥2與餡料料鬥6的一端分別與所述包芯模具3連接，所述包芯模具3的下端設置有擠出ロ 13，所述成型機構通過齒輪嚙合與所述包芯機本體I連接，所述連接管5的上端與所述擠出ロ 13固定連接，其下端向所述成型機構的方向延伸。
[0073]所述成型機構包括兩個成型輥輪4、若干個花生形狀的模腔10、傳動齒輪；所述成型輥輪4通過傳動軸11與所述傳動齒輪連接，所述若干個花生形狀的模腔10均勻分布在所述成型輥輪4的嚙合外表面上。
[0074]所述若干個花生形狀的模腔10的個數為ー個以上，花生形狀的模腔10的容積與擠出的圓形的魚皮花生脆的容積相等，如果從擠出口擠出的產品的容積大於花生形狀的模腔的容積，則經成型輥輪成型的產品帶有不規整切邊，影響產品外形，如果從擠出口擠出的產品的容積小於花生形狀的模腔的容積，則容易出現產品的兩端大小不一的情況。
[0075]所述傳動齒輪包括第一主傳動齒輪9,第二主傳動齒輪14,從動齒輪12,所述第一主傳動齒輪9通過齒輪嚙合與所述包芯機本體I連接，所述第一主傳動齒輪9與第二主傳動齒輪14穿設在同一傳動軸11上，所述第二主傳動齒輪14與從動齒輪12嚙合，所述傳動軸11上設有前軸承座7和後軸承座8。包芯機通過齒輪將動カ傳送給第一主傳動齒輪9，第一主傳動齒輪9帶動第二主傳動齒輪14轉動，第二主傳動齒輪14與從動齒輪12嚙合，從而帶動從動齒輪12同步轉動，第二主傳動齒輪14與從動齒輪12分別通過傳動軸11帶動兩個成型輥輪4做同步轉動。
[0076]如圖2、圖3、圖4所示，外皮漿料和餡料分別經外皮料鬥2和餡料料鬥6輸送到包芯模具3中，包芯模具3的結構為現有技術中的包芯魚丸的結構，餡料被包進外皮中，經擠出口 13擠出圓形的產品，圓形的產品通過連接管5輸送到成型輥輪4上的具有花生形狀的模腔10中，進行二次成型，使產品具有花生的形狀，成型後的產品經水煮、油炸後，在較高溫度下立即放入冰水中冷卻，利用溫度差使產品表面產生褶皺，類似於花生外殼網格的形狀，再經速凍、包裝凍藏成為最終產品。
[0077]以上對本發明的一個實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用於限定本發明的實施範圍。凡依本發明申請範圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬於本發明的專利涵蓋範圍之內。
【權利要求】
1.ー種新型魚皮花生脆，其特徵在於:包括外皮和餡料； 所述外皮的原料組成和重量份數為:魚糜100-120份、磷酸鹽0.35-0.6份、食鹽1.3-2.5份、白砂糖2-20份、乙基麥芽酚香精0.5-1份、味精0.2-0.3份、白胡椒粉0.09-0.1份、酵母浸膏0.1-0.2份、木薯變性澱粉10-20份； 所述餡料的原料組成和重量份數為:花生碎100-120份、精煉植物油0.2-0.4份、白砂糖0.5-1份、玉米澱粉0.5-1份、谷朊粉0.05-0.1份、水0.35-0.7份； 所述外皮和餡料的重量比為(2.5-3):1。
2.根據權利要求1所述的新型魚皮花生脆，其特徵在於:所述魚糜為白鰱魚糜、花鰱魚糜、鯰魚魚糜的任意ー種。
3.根據權利要求1所述的新型魚皮花生脆，其特徵在於:所述磷酸鹽包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，重量比為2:2:1。
4.根據權利要求1所述的新型魚皮花生脆，其特徵在於:所述白砂糖與乙基麥芽酚香精的重量比為(10-20):1。
5.一種製備1-4任一項所述新型魚皮花生脆的製備方法，其特徵在於:包括以下步驟: (1)外皮漿料的製作:將解凍至70%並剖片完畢的魚糜放入斬拌機中，加入磷酸鹽慢速斬拌，斬拌時間3-5min，加入食鹽、白砂糖、乙基麥芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯變性澱粉斬拌均勻得漿料，溫 度控制在2-10°C ； (2)餡料的製作:將花生碎、精煉植物油、白砂糖、玉米澱粉、谷朊粉、水放入攪拌機中攪拌均勻即可； (3)成型及熟制:將所述外皮漿料和餡料經成型設備製作成花生形狀，在50°C水中保持2-5min，在90°C _100°C水中煮熟，魚皮花生脆上浮時撈出； (4)油炸:待步驟(3)中的產品冷卻至常溫後，120°C油炸至金黃色； (5)冷卻:將步驟(4)的產品在其高溫狀態下立即放入冰水中冷卻； (6)速凍； (7)包裝凍藏。
6.一種製備1-4任一項所述的新型魚皮花生脆的成型設備，其特徵在於:包括包芯機、成型機構、連接管；所述包芯機包括包芯機本體、外皮料鬥、餡料料鬥、包芯模具、擠出口，所述外皮料鬥與餡料料鬥並列設置在包芯機本體的上部，所述外皮料鬥與餡料料鬥的一端分別與所述包芯模具連接，所述包芯模具的下端設置有擠出口，所述成型機構通過齒輪嚙合與所述包芯機本體連接，所述連接管的上端與所述擠出口固定連接，其下端向所述成型機構的方向延伸。
7.根據權利要求6所述的新型魚皮花生脆的成型設備，其特徵在於所述成型機構包括兩個成型輥輪、若干個花生形狀的模腔、傳動齒輪；所述成型輥輪通過傳動軸與所述傳動齒輪連接，所述若干個花生形狀的模腔均勻分布在所述成型輥輪的嚙合外表面上。
8.根據權利要求7所述的新型魚皮花生脆的成型設備，其特徵在於:所述若干個花生形狀的模腔的個數為ー個以上，所述花生形狀的模腔的容積與擠出的圓形的魚皮花生脆的容積相等。
9.根據權利要求7所述的新型魚皮花生脆的成型設備，其特徵在於:所述傳動齒輪包.括第一主傳動齒輪、第二主傳動齒輪、從動齒輪；所述第一主傳動齒輪通過齒輪嚙合與所述包芯機本體連接，所述第一主傳動齒輪與第二主傳動齒輪穿設在同一傳動軸上，所述第二主傳動齒輪與從動齒輪嚙合，所述傳動軸上設有前軸承座和後軸承座。
【文檔編號】A23P1/08GK103584207SQ201310612600
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月26日 優先權日:2013年11月26日
【發明者】於冬梅, 孟培培, 肖豔, 穆麗娟, 朱曉芳, 叢日永, 王宇晨 申請人:天津市寬達水產食品有限公司