一種塊狀或片狀再制乾酪及其製備方法
2023-09-23 21:35:00
專利名稱：一種塊狀或片狀再制乾酪及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種塊狀或片狀再制乾酪及其製備方法。
背景技術：
目前市場上專為孕婦食用的乳製品很少，主要以孕婦奶粉為主，品種單一，一般來說，孕婦奶粉每天要至少攝入200mL才能較好滿足營養需求，而奶粉攜帶不方便、食用麻煩，還會使孕婦在攝入營養的同時引用大量水，增加孕婦身體負擔和不便。乾酪是濃縮的牛奶產品，乾酪與人們所熟悉的酸奶一樣，均通過發酵過程製作， 但是乾酪的濃度比酸奶高，近似固體食物，每公斤奶酪製品約由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，其營養價值高於牛奶，也比同屬發酵奶製品的酸奶高。乾酪有幾大特點1、易消化吸收乾酪中的蛋白質主要是酪蛋白，實際可消化率為97. 5%左右，高於全脂牛奶91. 9%的消化率；2、乾酪中的鈣含量在食物中是首屈一指的，而且大部分的鈣與酪蛋白結合，吸收利用率很高，是極好的鈣源；3、乾酪中維生素A、D、E和維生素BI、B2、B6、B12及葉酸的含量均極豐富。相對來說，獲得同樣的營養物質，奶酪每天只需食用20_50g即可。由此，乾酪本身可以作為一款非常適合孕婦食用的營養載體，但鑑於孕婦對營養又有著特殊的需求，在懷孕期間，對能量需求比平時增加20%，約200kcal，妊娠全過程增加能量30，000-40, OOOkcal，這些能量主要用於胎兒組織形成及增長，胎兒基礎代謝能量消耗及孕婦妊娠期基礎代謝的升高。另外，胎兒的生長對鈣質需求非常明顯，骨骼的形成及增長最為關鍵，胎兒在孕後期每日需要吸收300mg鈣，而孕婦為胎兒出生後補充鈣質每日增加儲備鈣質200mg。葉酸是細胞製造過程中不可缺少的營養素，對於孕期營養和健康極為重要。可見，作為孕婦專用的乾酪，需要包含更高的葉酸和鈣含量，同時又有體積小，食用方便，單容量能量高、營養全面等要求。目前市場上普通塊狀或片狀再制乾酪能量為1000-1300kJ/100g，脂肪含量為18%~35%,蛋白含量為13% -18%，鈣含量200mg/100g-500mg/100g，強化鈣奶酪的鈣含量為800-1000mg/100g，不含有葉酸；市售乾酪並無專為孕婦需求設計的產品。該現狀亟待解決。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服了現有技術市場存在專為孕婦食用乾酪產品的空白，提供了一種能夠全面補充營養，適合孕婦食用、食用方便、能量高，易攜帶，能依據孕婦營養需求調整供能、強化鈣質、強化葉酸等營養元素，同時具有適宜的粘度、良好的質地、以及再制乾酪柔和風味的一種高能量、高鈣、高葉酸的塊狀或片狀再制乾酪及其製備方法。本發明人經過大量實驗研究製備高能量、高鈣以及高葉酸的再制乾酪製備，結果發現若要提高能量，則要提高脂肪、蛋白和碳水化合物的含量，而一旦提高上述物質的總含量卻會直接導致總固體的提高，固體太高則進一步會使得產品過硬或者過稠，過硬則產品口感會明顯變差，過稠則會導致生產時流動性降低，附壁嚴重，極大降低生產得率。另外，額外提高鈣的添加量，容易導致再制乾酪體系中鈣的不平衡，而引起鈣鹽的析出，在生產中表現為配料時難以混均，在成品中容易出現白點。本發明人經過廣泛地研究和反覆的實驗，發現通過控制原料和乳化鹽的整體配比，調整脂肪蛋白比例以及總固體的上升量，使混合料的PH值控制在5. 9-6. I，並通過工藝的特殊處理，實現再制乾酪質地和口感的完美結合，最終實現本發明。另外，經過研究與試驗，發現通過在工藝上粉料預混合，預熔化時間，機械攪拌力度，以及熔化溫度條件等的改善、協同配合可以最終克服鈣析出這一質構問題。經過對配方的反覆試驗和多次改良，終於成功獲得了 一種高能量、高鈣、高葉酸的適合孕婦的塊狀或片狀再制乾酪，從而完成了本發明。因此，本發明通過下述技術方案實現上述技術構想。本發明的塊狀或片狀再制乾酪的製備方法包括如下步驟(I)原料混合原料以重量百分比計含有天然乾酪50% -75 %、脂肪製品3 % -12. 2 %、糖類原料 5 % -10 %、乳化鹽 2 % -5 %、葉酸 O. 0002 % -O. 0004 %、鈣製劑1.3%-2. 5%和水2%-20% ;將固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑充分混合後溶於50°C _65°C水中，然後與其餘原料均勻混合,之後在加熱條件下以1500rpm-3000rpm攪拌至溫度 55°C -70°C，再攪拌 2min-5min ；(2)剪切乳化將步驟(I)所得物料在轉速為1500rpm-3000rpm下將物料升溫至900C _95°C巴氏殺菌保溫lmin-3min，然後進行慢速乳化，之後灌裝、快速冷卻，即可。下面，進一步對本發明的塊狀或片狀再制乾酪的製備方法進行詳細介紹(I)原料混合原料以重量百分比計含有天然乾酪50% -75 %、脂肪製品
3% -12. 2 %、糖類原料 5 % -10 %、乳化鹽 2 % -5 %、葉酸 O. 0002 % -O. 0004 %、鈣製劑1.3%-2. 5%和水2%-20% ;將固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑充分混合後溶於50°C _65°C水中，然後與其餘原料均勻混合,之後在加熱條件下以1500rpm-3000rpm攪拌至溫度 55°C -70°C，再攪拌 2min-5min。本發明中，所述的加熱可按本領域常規方式加熱，較佳的為蒸汽加熱。本發明中，所述的固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑充分混合後溶於50°C -65°C水的過程可按本領域常規方式，較佳的使用水粉混合器混合。本發明，所述的天然乾酪是指按照現有技術，以牛乳或混合乳為原料，添加發酵齊U，經凝乳，排乳清、壓榨等工藝得到的乾酪產品。本發明選用的天然乾酪的主要指標為月旨肪20 % -34 %，蛋白質20 % -26 %，水分37 % -45 %。所述的天然乾酪的成熟度可按本領域常規選擇，較佳的為成熟度I個月和成熟度5個月的天然乾酪。所述的天然乾酪的種類均可按本領域常規進行選擇，較佳的為切達乾酪、馬索乾酪和高達乾酪中的一種或多種，更佳的為切達乾酪和/或高達乾酪。所述的天然奶酪的用量較佳的為60% -70%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的脂肪製品為本領域常規使用的脂肪製品，一般用於提高幹酪中的脂肪含量。所述的脂肪製品較佳的為稀奶油、黃油、無水奶油、玉米油、葵花籽油、大豆油和月見草油中的一種或多種，更佳的為玉米油、月見草油和葵花籽油中的一種或多種，可有助於幼兒的視神經和腦神經的發育。所述的脂肪製品的用量較佳的為6% -10%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的稀奶油為本領域常規使用，一般為液態，奶油質量百分比含量在36% -40%，看上去是比較稠厚的牛奶。其中，當脂肪製品含有稀奶油時，所述的稀奶油較佳的與水混合在50°C -65°C用於溶解原料固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑。本發明中，所述的糖類原料可為本領域常規使用的糖類原料。所述的糖類原料較佳的為普通糖類與低聚糖的混合物，所述的普通糖類為白砂糖、玉米糖漿和果葡糖漿中的一種或多種，口感好同時也有利於防止孕產婦便秘。其中，所述的低聚糖為本領域常規使用，較佳的為低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一種或多種。其中，所述的普通糖類與低聚糖的重量比較佳的為4 1-9 I。本發明中，所述的糖類原料的用量較佳的為6%-9%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的乳化鹽為本領域常規使用的乳化鹽，較佳的為多聚磷酸鈉、多聚 磷酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸三鈉和磷酸鉀中的一種或幾種，更佳的為多聚磷酸鈉和/或多聚磷酸鉀、檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀、以及，磷酸三鈉和/或磷酸三鉀的混合物，進一步更佳的為10% -30%多聚磷酸鈉和/或多聚磷酸鉀、60% -80%檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀、以及，10%磷酸三鈉和/或磷酸三鉀的混合物，百分比為質量百分比。本發明中，所述的乳化鹽的用量較佳的為3% _4%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的鈣製劑為本領域常規使用鈣製劑，較佳的為乳鈣、碳酸鈣、磷酸鈣和檸檬酸鈣中一種或幾種，較佳的為乳鈣和/或碳酸鈣。所述的鈣製劑的用量較佳的為1-5% -2. O百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的葉酸為本領域常規使用的葉酸，市售可得。本發明中，所述的水是本領域常規生產使用的水。所述的水的用量較佳的為2% 10%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。本發明中，所述的原料中還可以含有營養強化劑、蛋白質原料和風味呈現物質中的一種或多種。其中，所述的營養強化劑可為本領域常用的營養強化劑，一般可以為國標GB14880中所列的用以營養強化的食品添加劑。所述的營養強化劑較佳的為維生素C、抗壞血酸棕櫚酸酯、醋酸生育酚、維生素D3、棕櫚酸維生素A、維生素A醋酸酯、維生素E醋酸酯，維生素K1，鹽酸硫胺素、β-胡蘿蔔素、煙醯胺、泛酸、泛酸鈣、核黃素磷酸鈉、鹽酸吡哆醇、核黃素、維生素Β6、生物素、維生素Β12、氯化鎂、硫酸亞鐵、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸錳、碘化鉀、亞硒酸鈉、牛磺酸、氯化膽鹼、左旋肉鹼、肌醇、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中的一種或多種。所述的營養強化劑的用量可按本領域常規，較佳的為O. 00001%-1.0%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的蛋白質原料可為本領域常用的蛋白質原料，較佳的為全脂奶粉、脫脂奶粉、酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白和大豆蛋白粉中的一種或多種，進一步提高能量。所述的蛋白質原料的用量可按本領域常規，較佳的為<6%，更佳的為3% -4%，百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。其中，所述的風味呈現物質可為本領域常用的風味呈現物質，以更好地提高產品外觀，風味和口感，所述的風味呈現物質較佳的為食用香精、香料和香辛料中的一種或多種。所述的風味呈現物質的用量可按本領域常規，較佳的為< 2%，更佳的為O. 3% -I. 0%,百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。(2)剪切乳化將步驟(I)所得物料在轉速為1500rpm-3000rpm下將物料升溫至900C _95°C巴氏殺菌保溫lmin-3min，然後進行慢速乳化，之後灌裝、快速冷卻，即可。本發明中，所述的慢速乳化為本領域常規操作進行慢速乳化，本領域技術術語。所述的慢速乳化的切刀轉速較佳的為400rpm-1200rpm,更佳的為500rpm-1000rpm,進一步更佳的為600rpm-900rpm。所述的慢速乳化的乳化時間較佳的為5min-20min,更佳的為10min-15mino本發明中，所述的灌裝可按本領域常規操作，較佳的由無菌灌裝機進行灌裝。所述的物料灌裝的使用材料為本領域常規使用材料，較佳的為不透明的預成型包材。 本發明中，所述的快速冷卻為本領域常規所述的快速冷卻。本發明還涉及前述塊狀或片狀再制乾酪的製備方法製得的再制乾酪。較 佳地，本發明的再制乾酪的指標為能量1300kJ/100g-1550kJ/100g，脂肪含量為22. 7% -30. 0%，蛋白含量為 15. 0% -22. 5%，葉酸含量 215 μ g/100g-412 μ g/100g，鈣含量為1050mg/100g-1200mg/100g, pH值為5. 9-6. 1，百分比為質量百分比。本發明所用試劑和原料除特殊說明外均市售可得。在符合本領域常識的基礎上，本發明中上述的各技術特徵優選條件可以任意組合得到本發明較佳實例。本發明的積極進步效果在於本發明的塊狀或片狀再制乾酪能夠全面補充營養，適合孕婦食用、食用方便、易攜帶，能依據孕婦營養需求調整供能、強化鈣質、強化葉酸等營養元素，同時具有適宜的粘度、良好的質地、以及再制乾酪柔和風味，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明並不受其限制。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。下述實施例中的百分比除特殊說明外均為質量百分比，各成分之間的比值均為重量比。下述實施例中，所用原料的來源為天然乾酪恆天然商貿(上海)有限公司；無鹽黃油、無水奶油維利奧(VALIO)有限公司、恆天然商貿(上海)有限公司；稀奶油光明乳業股份有限公司；全脂奶粉、脫脂奶粉、酪朊酸鈉和凝乳酶酪蛋白維利奧(VALIO)有限公司、恆天然商貿(上海)有限公司；大豆蛋白粉杜邦公司；香精、香料等上海奇華頓有限公司、丹麥科漢森有限公司；植物油日本不二制油中國有限公司；低聚果糖和低聚半乳糖福建省江門量子科技有限公司；鈣源、維生素、礦物質上海勵成營養品有限公司；白砂糖、乳化鹽常規市售；剪切鍋StephenUniversal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd,容積2kg/批次。實施例I
權利要求
1.一種塊狀或片狀再制乾酪的製備方法，其特徵在於其包括如下步驟 (1)原料混合原料以重量百分比計含有天然乾酪50%-75%、脂肪製品3% -12. 2%,糖類原料5% -10%、乳化鹽2% -5%、葉酸O. 0002% -O. 0004%、鈣製劑I. 3% -2. 5%和水2% -20% ;將固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑充分混合後溶於50°C -65°C水中，然後與其餘原料均勻混合，之後在加熱條件下以1500rpm-3000rpm攪拌至溫度55°C _70°C,再攪拌2min_5min ； (2)剪切乳化將步驟⑴所得物料在轉速為1500rpm-3000rpm下將物料升溫至900C _95°C巴氏殺菌保溫lmin-3min，然後進行慢速乳化，之後灌裝、快速冷卻，即可。
2.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的加熱為蒸汽加熱；所述的固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑充分混合後溶於水的過程為使用水粉混合器混合；所述的慢速乳化的切刀轉速為400rpm-1200rpm,較佳的為500rpm-1000rpm,更佳的為600rpm-900rpm ；所述的慢速乳化的乳化時間為5min-20min，較佳的為10min_15min。
3.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的天然奶酪的用量為60%-70% ；所述的脂肪製品的用量為6% -10% ;所述的糖類原料的用量為6% -9% ;所述的鈣製劑的用量為I. 5% -2.0% ;所述的乳化鹽的用量為3% -4% ;所述的水的用量為2% -10% ;百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
4.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於當脂肪製品含有稀奶油時，所述的稀奶油與水混合在50°C _65°C用於溶解原料固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑。
5.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於 所述的天然乾酪的成熟度為成熟度I個月和成熟度5個月的天然乾酪；所述的天然乾酪的種類為切達乾酪、馬索乾酪和高達乾酪中的一種或多種； 所述的脂肪製品為稀奶油、黃油、無水奶油、玉米油、葵花籽油、大豆油和月見草油中的一種或多種； 所述的糖類原料為普通糖類與低聚糖的混合物，所述的普通糖類為白砂糖、玉米糖漿和果葡糖漿中的一種或多種；所述的低聚糖為低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一種或多種；其中，所述的普通糖類與低聚糖的重量比為4 :1-9:1; 所述的乳化鹽為多聚磷酸鈉、多聚磷酸鉀、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸三鈉和磷酸鉀中的一種或幾種，更佳的為多聚磷酸鈉和/或多聚磷酸鉀、檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀、以及，磷酸三鈉和/或磷酸三鉀的混合物，進一步更佳的為10% -30%多聚磷酸鈉和/或多聚磷酸鉀、60% -80%檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀、以及，10%磷酸三鈉和/或磷酸三鉀的混合物，百分比為質量百分比； 所述的鈣製劑為乳鈣、碳酸鈣、磷酸鈣和檸檬酸鈣中一種或幾種。
6.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的原料中還含有營養強化劑、蛋白質原料和風味呈現物質中的一種或多種。
7.如權利要求6所述的製備方法，其特徵在於所述的營養強化劑的用量為O. 00001% -1.0%;所述的蛋白質原料的用量為彡6%，較佳的為3% -4%;所述的風味呈現物質的用量為< 2%,較佳的為O. 3% -I. 0% ;百分比為各成分佔原料總量的質量百分比。
8.如權利要求6所述的製備方法，其特徵在於 所述的營養強化劑為維生素C、抗壞血酸棕櫚酸酯、醋酸生育酚、維生素D3、棕櫚酸維生素A、維生素A醋酸酯、維生素E醋酸酯，維生素K1，鹽酸硫胺素、β -胡蘿蔔素、煙醯胺、泛酸、泛酸鈣、核黃素磷酸鈉、鹽酸吡哆醇、核黃素、維生素Β6、生物素、維生素Β12、氯化鎂、硫酸亞鐵、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸錳、碘化鉀、亞硒酸鈉、牛磺酸、氯化膽鹼、左旋肉鹼、肌醇、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中的一種或多種； 所述的蛋白質原料為全脂奶粉、脫脂奶粉、酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白和大豆蛋白粉中的一種或多種； 所述的風味呈現物質為食用香精、香料和香辛料中的一種或多種。
9.如權利要求I 8項所述的塊狀或片狀再制乾酪的製備方法所得的塊狀或片狀再制乾酪。
10.如權利要求9所述的塊狀或片狀再制乾酪，其特徵在於所述的塊狀或片狀再制乾酪的指標為能量1300kJ/100g-1550kJ/100g，脂肪含量為22. 7 % -30. O %，蛋白含量為15. O % -22. 5 %,葉酸含量215 μ g/100g-412 μ g/100g,鈣含量為1050mg/100g-1200mg/100g, pH 值為 5· 9-6. 1，百分比為質量百分比。
全文摘要
本發明公開一種塊狀或片狀再制乾酪及其製備方法。該方法包括如下步驟(1)原料混合原料以重量百分比計含有天然乾酪50％-75％、脂肪製品3％-12.2％、糖類原料5％-10％、乳化鹽2％-5％、葉酸0.0002％-0.0004％、鈣製劑1.3％-2.5％和水2％-20％；將固體的糖類原料、乳化鹽和鈣製劑充分混合後溶於50℃-65℃水中，然後與其餘原料均勻混合，之後在加熱條件下以1500rpm-3000rpm攪拌至溫度55℃-70℃，再攪拌2min-5min；(2)剪切乳化將步驟(1)所得物料在轉速為1500rpm-3000rpm下將物料升溫至90℃-95℃巴氏殺菌保溫1min-3min，然後慢速乳化，之後灌裝、快速冷卻，即可。該乾酪全面補充營養，適合孕婦食用方便、能量高，易攜帶，調整孕婦供能、強化鈣質、強化葉酸，同時具有適宜的粘度、良好的質地、以及再制乾酪柔和風味。
文檔編號A23C19/082GK102835459SQ20111017365
公開日2012年12月26日 申請日期2011年6月24日 優先權日2011年6月24日
發明者石春權, 莫蓓紅, 劉振民, 高紅豔, 肖楊, 陳帥, 鄭遠榮, 凌勇飈, 孫克傑 申請人:光明乳業股份有限公司